Farinata di zucca

 Sono venuta a conoscenza di questa ricetta quasi per caso facendo zapping in TV. È un modo di utilizzare e gustare la zucca velocemente ottenendo una torta salata sottile, friabile, profumata e croccante. È tipica della Liguria, di Sestri Ponente.

Ho utilizzato la mia ricetta di pasta matta, quella della focaccia di Recco per l'involucro e dimezzato la dose del ripieno mettendolo in uno stampo da crostata con fondo amovibile.

INGREDIENTI

Per la pasta matta (impasto che dividerete e utilizzerete solo metà):

250g farina

125g acqua

25g olio

3g sale

Per il ripieno, per uno stampo da crostata del diametro di 22cm:

400g di polpa di zucca cruda

40g di farina di mais

80g di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Origano

Per la superficie dello stampo e della torta salata prima di infornarla:

Olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti fino a quando sarà liscio e uniforme. Dividetelo a metà formando delle palline e mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per 20 minuti.

Tagliate a cubetti la zucca sbucciata e pulita poi passatela al mixer a lame, a bassa velocità, finché sarà ridotta a pezzetti molto piccoli. Se avete il tritacarne potete usarlo.

Versate la zucca in una ciotola, aggiungendo parmigiano, farina di mais per polenta istantanea, sale, pepe e mescolatela bene con le mani per qualche minuto. 

Ungete lo stampo. Stendete l'impasto col matterello aiutandovi con poca farina. Continuate a stendere il disco di sfoglia tirandolo con delicatezza con le nocche delle mani finché sarà quasi trasparente. Mettetelo sullo stampo e fatelo aderire al fondo e alle pareti. Sarà abbondante, fatelo ricadere esternamente e tagliate l'eccesso  non al bordo ma oltre, per circa 3cm.

Versate il ripieno livellandolo e premendolo con il dietro di un cucchiaio. Spolverizzate con origano poi richiudete i bordi verso l'interno e completate con un filo di olio.

Infornate a 180 gradi a forno ventilato cuocendo per 45 minuti.

Sfornate e sformate dopo poco. Potete mangiarla subito ma è buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

In televisione veniva servita accompagnata da una crema di mascarpone e gorgonzola, ottenuta frullando semplicemente i due formaggi. Io l'ho accompagnata con una crema di una toma piemontese fusa al microonde, saporita ma non troppo stagionata.

L'abbinamento con un formaggio cremoso di carattere è perfetto come l'aggiunta al momento di un po' di peperoncino piccante fresco. Non vi so dire il tipo di zucca utilizzata ma era tonda, piccola, a buccia verde scura con polpa soda ma non eccessivamente saporita.

La seconda porzione di impasto l'ho diviso in palline di uguale peso (circa 30g) che ho poi steso molto sottili e cotto velocemente in una padella antiaderente ottenendo dei pani sottili e morbidi da poter farcire arrotolati, con ingredienti sia salati che dolci. Li ho messi in freezer. Ho usato dosi doppie perché così era più facile impastare correttamente.

Corzetti della Valpolcevera

 Qualche tempo fa mi sono imbattuta in un formato di pasta fatta in casa tradizionale ligure che ancora non conoscevo. Sono delle piccole farfalline: una volta venivano tagliate con uno stampo apposito di ottone, a rotella che velocemente imprimeva la forma a piccolo 8 alla pasta. Nella tradizione casalinga l'impasto poteva essere di farina e acqua ma la parte liquida poteva essere anche metà acqua e metà uova, anche la farina poteva essere solo 0 oppure solo di semola o un mix di entrambe.

La forma non ha quindi nulla a che fare con quella dei cugini più famosi, i corzetti, dischi di pasta tagliati e stampati con l'apposito strumento in legno intagliato.

La forma di questa pasta si ottiene da piccole sezioni di circa 1cm, di pasta arrotolata e schiacciata con forza alle due estremità.

Una volta schiacciata potete anche imprimere alla farfallina una piccola rotazione in modo da ruotarne la metà. Probabilmente la forma, l'impasto come il condimento variavano da famiglia a famiglia.

INGREDIENTI

Per 1 persona 

100g farina 0

50g acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastate, fate riposare l'impasto brevemente coperto da una ciotola poi prendetene una porzione e formate un rotolino lungo e sottile. Tagliate delle porzioni di 1cm poi schiacciate in simultanea le due estremità con forza fino ad ottenere la classica forma ad 8 con la parte centrale più spessa. A piacere potete imprimere una mezza rotazione a ciascuna farfallina. Mettete ad asciugare di vassoi in cartone e procedete fino a terminare l'impasto.

CONSIDERAZIONI

La dose che ho scritto è indicativa, dipenderà dal grado di assorbimento delle farine o semole o eventuali mix  e se userete solo acqua o anche uova. In ogni caso l'impasto non dovrà essere molle ma simile a quello delle orecchiette.

Nella tradizione questa pasta viene condita con un sugo di carne o funghi, anche se di piccole dimensioni  si consumano sempre asciutti, mai in brodo.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti seguendo le dosi di una ricetta della rivista Sale e Pepe di febbraio 2024.

IMPASTO

Per 2 persone

200g farina 0

100g di parte liquida totale: 1 uovo + circa 45/50g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastate e dopo una decina di minuti di riposo sotto a una ciotola prendete una porzione di impasto e fatene un lungo cilindro sottile, di meno di 1cm di diametro.

Tagliate dei piccoli cilindri lungi 1cm poi schiacciateli come nel video con i due indici.

Penso di aver capito dimensioni e firma giusta!

Farinata bianca

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio di Sale e Pepe. La farinata è una preparazione della tradizione di Savona, va cotta in teglia come la più nota cecina ma è composta da farina bianca e non farina di ceci.  L'alta percentuale di acqua, i tempi si riposo e la cottura veloce ad alta temperatura la rendono davvero simile alla cecina.

Il sapore è comunque molto diverso nonostante la crosticina superficiale e l'aspetto una volta cotta. Ecco altre info su Wikipedia.

INGREDIENTI

Teglia bassa in rame 30/35cm diametro

300g farina 00

900g acqua

1/2 bicchiere di olio

Rosmarino

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO

Mettete la farina in una ampia ciotola e mescolando con una frusta versate poco alla volta, a filo, tutta l'acqua. Condite con una presa di sale e un po' di rosmarino fresco tritato fine.

Lasciate riposare la miscela per 2.3 ore mescolando di tanto in tanto.

Ungete bene una teglia di rame e mettetela nel forno che porterete a temperatura alta: 250 gradi ventilato oppure calore sopra e sotto.

Versate con delicatezza il composto nella teglia tenendola in forno aggiungendo poi anche l'olio, mescolandolo.

Cuocete per 20 minuti o fino a quando si sarà creata una crosticina colorata sulla superficie. Durante la cottura si potranno formare delle bolle ma alla fine spariranno.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo nella ricetta originaria la temperatura indicata era di soli 200 gradi per 19 minuti di cottura. Temperatura e tempi insufficienti per la giusta cottura.

Ho dovuto alzare poi a 250 gradi e proseguire probabilmente per 20 minuti totali o più.

Altro difetto migliorabile è quello di aver probabilmente scarseggiato con olio e sale.

Il risultato non ci è piaciuto un gran ché. 

Croccante esteriormente, all'interno non sa di molto. Migliorabile ma sicuramente se cotto, condito meglio e abbinata con pancetta, la farinata sarà buona.

Torta salata con zucchine lunghe trombetta o genovesi

 Qualche giorno fa mi è stata regalata una verdura che non conoscevo, una grande zucchina chiara dalla buccia tenace e liscia. Ho scoperto che era una zucchina trombetta o genovese. 

Mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta per utilizzarla e alla fine ho scelto di fare una torta salata.

Ho utilizzato questa zucchina lavandola e asportando solo i semi. Ho tritato al mixer la polpa bianca e leggermente spugnosa, mantenendo la buccia liscia e dura.

Anche il sapore una volta cotta (a lungo, 1 ora a 170°C) è diverso da quallo delle zucchine classiche. Se vi capita provate. Ottima!

Vi trascrivo la ricetta dal sito della Cucina Italiana.

INGREDIENTI

tortiera a cerniera 20-22cm diametro

PASTA MATTA

90 g di latte fresco intero
250 g di farina 00
50 g di acqua tiepida
3 cuccchiai di olio
1 cucchiaino di sale

RIPIENO

500 g di zucchine trombetta
90 g di cipolla bianca
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di riso originario * (bollito)
2 uova
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

SALAMOIA

1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate al centro l’acqua, il latte, 3 cucchiai d’olio e un cucchiaino di sale. Impastate fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora.
Preriscaldate il forno a 170° in modalità statica. Lavate e grattugiate le zucchine trombetta. Tritate la cipolla e fatela rosolate in padella con 2 cucchiai di olio. Abbassate la fiamma, unite le zucchine trombetta e cuocete per un minuto. Spegnete, aggiungete il riso, il parmigiano reggiano, le uova, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm e utilizzatene una parte per foderare una teglia dal ø di 20 cm. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi il ripieno. 

 

Riprendete ora la sfoglia rimasta, fate un coperchio e sigillate bene la pasta pizzicandone il bordo con le dita. Incidete la superficie praticando piccoli tagli con le forbici e spennellate con una salamoia fatta con un cucchiaio di olio, uno di acqua, sale e pepe. Infornate a 170 °C per un’ora.
Lasciate intiepidire prima di servire.

 

CONSIDERAZIONI

Una volta fatto l'impasto l'ho diviso in due porzioni di 250g e 150g, l'ho messo in un contenitore a chiusra ermetica lasciandolo a riposare fuori dal frigorifero per 20 minuti solamente.

Invece di grattugiare la zucchina l'ho tagliata a pezzetti e poi messa in un grande mixer a lame e l'ho tritata abbastanza finemente.

*Ho usato 50g di riso originario crudo.

Ho mantenuto le altre indicazioni e dosi di ingredienti ma ho utilizzato uno stampo a cerniera di 22cm di diamentro. Ho cotto 1 ora a 170°C forno ventilato.

Una volta sfornato e sformato abbiamo gustato la torta tiepida. 

 

Tagliatelle alle 4 farine

Questa ricetta nasce dal racconto e dalla mia scoperta di una pasta tradizionale ligure, che veniva fatta con farine integrali, chiamata trenette avvantaggiate che ormai  è fuorilegge da fine anni '70 per le normative di uso delle farine e dei derivati. Il termine è rimasto ma ora è legato a pasta fatta in casa con un misto di farine  ad esempio: farina 0 , semola rimacinata, farina intergale, farina di castagne... quest'ultima a volte è sostituita con farina di farro. La parte liquida può essere di solo acqua e pochissimo olio oppure l'acqua può essere sostituita in parte con uova o completamente con uova e vino bianco.
Il condimento tradizionale è un pesto fresco arricchito con qualche cubetto di patata e pezzetti di fagiolini lessati.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:
100g farina 0
100g semola rimacinata Senatore Cappelli
100g farina integrale
100g farina di castagne
1 cucchiao olio evo
2 uova intere
100g circa di vino bianco secco

SUGO:
pesto
pochi fagiolini lessati
1 piccola patata a cubetti, lessata

PROCEDIMENTO

Impastate tutte le farine insieme alla parte liquida. Fate riposare per un quarto d'ora l'impasto sul tagliere coperto da una ciotola.

Prendete una porzione di impasto e stendetala, aiutandovi con un po' di farina 0, con l'Imperia fino ad arrivare ad uno spessore non sottile sottile: nella mia macchina è la penultima tacca. Adagiate la sfoglia sulla chitarra (dalla parte più larga) e con il matterello tagliate le tagliatelle.

Procedete fino a finire l'impasto adagiando tutta la pasta su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata, aggiugete patata e e fagiolini cuocendoli leggermente. Versate le tagliatelle e completate la cottura. sarà molto veloce.

Scolate e condite col pesto servendo subito.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero particolare nel sapore e nella consistenza. La farina di castagne e il vino  rendono la sfoglia più fragile e delicata. Tutti i sapori si abbinano perfettamente creando un particolare equilibrio tra dolce della farina di castagne, aspro del vino, sapido e profumato del pesto.

proverò a farla ancora sperimentando possibilità alternative di mix di farine, mix di liquidi e anche altri formati più sottili.

Torta baciocca con funghi

 Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe.

La baciocca è una torta salata tipica della tradizione contadina ligure o del confinante appennino toscano. Ce ne sono innumerevoli versioni, sia come impasto che come ripieno. Può essere fatta con la pasta matta o con involucro più ricco come la pasta sfoglia. Può essere aperta o chiusa. Il ripieno può essere di semplice patate e cipolle oppure arricchito con ritagli di pancetta o lardo come in questo caso con funghi e erbe aromatiche.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera di 28cm diametro

Pasta matta:

300g farina 0

110-120g acqua

60g Olio evo

Un pizzico di sale

Ripieno:

600g patate lessate

1 cipolla grossa

1 spicchio aglio

Prezzemolo

300g di funghi freschi puliti

Sale, pepe

Olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta impastando farina, acqua e olio. Otterrete un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti, fuori dal frigorifero. Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Girandole e cuocendo ad intervalli di 5 minuti controllando quando saranno pronte ma non troppo molli. Ricordate che dopo le dovrete sbucciare, tagliare a fettine e passare in padella con olio e cipolla, condendole. 

Saltate in padella i funghi con olio e l'aglio e il prezzemolo. Saltate e pepate.

Portate il forno ventilato a 180°. Foderate la tortiera con un disco di carta da forno e imburrate i lati.

Stendete 2/3 dell'impasto formando un disco sottile e molto abbondante che farete sbordare. Forate il fondo con una forchetta.

Distribuite sul fondo metà delle patate poi versate metà dei funghi poi il resto delle patate e gli ultimi funghi.

Stendete il resto dell'impasto formando un disco sottile, più piccolo della base. Foratele con la forchetta e mettetelo sul centro poi fate ricadere sopra i bordi in eccesso chiudendo e sigillando con dei pizzicotti.

Infornate a 180° cuocendo per 40 minuti, finché la superficie su colorirà.

Una volta sfornato date intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

L'abbiamo vista fredda. Ottima ma non troppo saporita. La prossima volta bisognerà aumentare leggermente di sale o aggiungere, come da tradizione, un po' di lardo.

Fritelle di farina di ceci: CUCULLI genovesi

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe. Non conoscevo questa ricetta genovese quindi non sapevo la consistenza della pastella finale. *Purtroppo la dose di acqua indicata nella ricetta non era corretta. Ne ho messa di più. Una volta lievitata e fritta ho ottenuto una specie di pasta di pane: cercando on line ho poi visto che la base in realtà dovrebbe essere più fluida.
Fate delle prove e poi decidete voi quale vi piace di più.

INGREDIENTI

4 persone

500g di farina di ceci

10g di lievito di birra

1,5dl + 2-3 cucchiai di acqua*

maggiorana

olio di arachidi per friggere

sale

PREPARAZIONI

Ho preparato mezza dose di composto: 5g di lievito di birra, 250g di farina di ceci con 85g di acqua, ottenendo una pastella densa.

Lasciate lievitare, a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola per 4-5 ore.

Poco prima di friggere aggiungete un po' di sale e la maggiorana. Portate l'olio a temperatura e aiutandovi con un cucchiaino o un piccolo porzionatore da gelato bagnati, prelevate delle piccole porzioni di composto e buttatel nell'olio.

Le frittelle verranno a galla. Friggete brevemente fino a colorazione.

Scolate e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Queste frittelline ci sono piaciute nonostante fossero più dense delle originali. Le rifaremo prestocercando di capire la giusta densita del composto. In ogni caso ricordatevi i tempi lunghi di lievitazione e che sono migliori di piccola dimensione.

CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto una dose di 250 g di farina di ceci con 220g di acqua tiepida e 5g di lievito di birra. Mescolato e fatto lievitare 3 ore coperto da un piatto, a temperatura ambiente. Aromatizzato prima della frittura. Fritto in olio profondo piccole porzioni di composto della dimensione di un cucchiaino scarso. Salato.
Perfetto.

Panigacci liguri

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe.
I panigacci sono un pane povero fatto con solo farina, acqua e un pizzico di sale. Tipici della Liguria venivano cotti all'interno dei testi impilati, precedentemente arroventati nel camino. Del diametro di circa 10 cm, hanno l'aspetto e una consistenza simile ai pancake. Leggermente più croccanti e meno saporiti.
La cottura poteva essere anche fatta una seconda volta in acqua a bollore e il pane si trasformava in pasta.
Ancora caldi venivano conditi con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero o arricchiti con delle ricotta fresca.

INGREDIENTI
8-9 pezzi di 10cm di diametro

250g di farina o
700g di acqua tiepida
sale

PROCEDIMENTO

Mescolate con una frusta farina, acqua tiepida e un po' di sale. Otterrete una pastella liscia e leggermente densa.
Panicacci da wikipedia
Ungete con pochissimo olio una padella antiaderente, scaldatela bene e versate un mestolo raso di composto.

Cuocete per qualche minuto a fiamma medio/alta. Rigirate solo quando la parte a contatto cnon la padella inizia a colorirsi. Cuocete il secondo lato fino a coloritura.
Impilate i panigacci su un piatto e  teneteli coperti con un panno per mantenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Prima di mangiarli potete ripassarli brevemente nella padella antiaderente calda per pochi istanti. Noi li abbiamo gustati con affettati, rucola fresca e burrata.
La consistenza è particolare: una via di mezzo tra un pane cotto in padella e un pancake.
Se avete i testi o una padella di ferro o troverete il modo di cuocerli per schiacciamneto tra due superfici molto calde, probabilmente tale cottura li renderà ancora migliori.

Trofie, fusill, maccheroni o pasta la ferretto?

Oggi ho fatto il mio primo tentativo per fare le trofie, pasta ligure simile agli strozzapreti romagnoli. E' un impasto di farina 0 solamente oppure mista con integrale o farina di castagne, poco sale e acqua tiepida.
Il tutto è nato dal post (con tanto di filmato) dell'amica Barbara del blog La cuoca felice.

Nonostante il filmato alla fine non sono riuscita come avrei voluto e prendendo la scusa che le trofie più antiche erano fatte con l'aiuto di un ferretto... ho creato un mio formato utilizzando uno spiedino lungo di legno.

Da questo formato, partendo dallo stesso diametro dello strumento, anche se ho utilizzato uno spiedino di legno e  non un ferretto, la pasta che potrò creare sarà davvero tanta e diversa.
Utilizzando la semola e spingendoci più a Sud li potrò chiamare FUSILLI, potranno variare anche nella lunghezza... se il tubetto di impasto di partenza, verrà arrotolato completamente, nasceranno dei MACCHERONI.

Date un'occhiata a questo filmato su You-tube.

INGREDIENTI TROFIE alla Luvi
4 persone 

350g farina 0
170g acqua tiepida
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto. Fatelo riposare per una quindicina di minuti coperto da una ciotola.
Non aggiungete altra farina nelle lavorazioni.
Prendete una piccola porzione di impasto e formate un lungo spaghetto del diametro di pochi millimetri. Tagliate delle porzioni della lunghezza di 5cm. Prendete uno spiedino lungo di legno e prendendo una estremità della pasta arrotolate facendo una leggera pressione.

Sfilate il fusillo/trofia e mettetelo su un vassoio di cartone leggermente infarinato.
Procedete in ugual modo per tutto l'impasto.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata  a bollore per pochi minuti e servite con pesto alla genovese.

CONSIDERAZIONI

Tutti questi formati di pasta sia fatti con farina 0 sia con semola, se non sono essiccati a lungo, devono essere cotti per pochi minuti.
A breve riproverò a fare le trofie canoniche, almeno nella forma. Non mancherò anche di fare la variante di semola dei fusilli.

In ogni caso questo primo formato è davvero ottimo per il condimento con il pesto classico.

CONSIDERAZIONI 2

Ho riprovato ma per ora sono riuscita solo col metodo del pollice che trascina la porzione di impasto.
Riproverò con un coltello come insegnano in questo video americano. Non mi arrendo.

CONSIDERAZIONI 3

Non sono ancora trofie ma ci siamo quasi. Da piccoli tubetti di pasta ho schiacciato e rotolato con pollice per tre volte ottenendo un formato davvero piacevole al palato.
Ricordo che la semola è più adatta per fare la pasta mentre la semola rimacinata si usa per il pane. La semola è leggermente più grossolana, assorbe lo stesso quantitativo da'acqua ma la pasta si asciuga più velocemente e una volta cotta è leggermente più consistente.
La proporzione per la pasta è 100g semola + 50g acqua tiepida

Collo di gallina (o cappone) ripieno

Mio padre mi ha regalato un cappone allevato da lui. Cinzia, la madre del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha fatto l'immenso favore di macellarlo e pulirlo. Parlando mi ha raccontato della prelibatezza della cucina popolare toscane che è il collo ripieno.
Mi ha anche dato due ricette: una toscana e una ligure e preparato il collo, solo la pelle, per poter farcirlo come volevo.
Ieri ho fatto il brodo con le ali e la carcassa del cappone e verso la fine vi ho cotto il mio primo collo ripieno.
Ecco le due ricette di Cinzia. La ringrazio ancora, pubblicamente. Ho saputo poi da mio marito che questa era una delle due ricette speciali della sua Nonna Lidia. Mi ha detto che la mia è molto simile ma che sua nonna metteva molta più noce moscata.

1) COLLO RIPIENO ALLA TOSCANA

1 collo (con o senza testa ma disossato)
macinato (circa 300g di maiale)
1 uovo
parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
zeste di mezzo limone
1 fetta piccola di pane ammollato in poco latte o 1 patata piccola lessa
prezzemolo fresco tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

2) COLLO RIPIENO ALLA LIGURE

1 collo (con o senza testa ma disossato)
bietola lessata e tritata
sale, pepe
noce moscata
pane bagnato nel latte
2 uova
prezzemolo fresco tritato
prosciutto cotto tritato
Brodo per la cottura a fiamma bassa

PROCEDIMENTO 1)

In una ampia ciotola amalgamate con le mani il macinato, la fetta di pane ammollatoe spezzettato, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, le zeste di limone, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Farcite il collo senza esagerare e gonfiarlo troppo: rischierebbe di rompersi in cottura.

Chiudete con uno spago l'estremità e cuocetelo per un'ora nel brodo. Appena cotto toglietelo dal brodo e fatelo intiepidire prima di togliere gli spaghi e tagliarlo a fette.

Noi lo abbiamo mangiato accompagnato dalla salsa verde di faenza: una salsa che si usa solitamente col il lesso, fatta semplicemente tritando uova sode, con prezzemolo fresco e aggiugendo sale, pepe, succo di limone e olio evo.

CONSIDERAZIONI

Se fate un brodo di carne procedete con i soliti tempi ma ricordatevi di aggiungere il collo un'ora prima della conclusione della cottura di tutte le carni.

Se avete difficoltà nel preparare il budello di pelle vuota chiedete al vostro macellaio. Potrete usarlo vuoto con ancora la testa attaccata: nel qual caso dovrete chiudere solo una estremità, una volta farcito. Se invece la testa verrà tolta, come nel mio caso, chiudete una estremità prima di farcire, poi chiudete l'altra, una volta riempito.

Volontariamente ho usato del pane fresco e l'ho lasciato nel ripieno a pezzetti.

Passiamo ai sapori: delicato e profumato. Si sentiva il profumo di limone e cannella, questo dava sfumature diverse di sapori. Aggiungendo un po' più di noce moscata forse il collo avrebbe acquistato maggior carattere.
Sinceramente mi è piaciuto davvero tanto: una variante sul tema della ricetta del polpettone toscano.

La prossima volta proverò l'altra ricetta, quella ligure (2). A detta di Cinzia risulta ancora più buona!