Cena giapponese: terza lezione del quinto livello: le ricette

Ieri sera ho provato a rifare tutte le ricette dell'ultima lezione di Lailac a Firenze.
Grande successo, soprattutto la nuova zuppa!

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco

Preparate il brodo dashi per 3 preaparazioni: la zuppa, la salsa per la carne e per la cottura delle melanzane.

Una volta fatto il brodo di dashi io sono partita tagliando le melanzane e mettendole a bagno in acqua. 

Poi ho completato la zuppa. Ho cotto le melenzane. Messo a marinare la carne. Fatto la salsa per la carne. Ho preparato il riso bianco e per ultimo l'ho fritta poco prima di mangiare.

ZUPPA DI MISO CON PATATE ovvero Jagaimo Miso shiru

Questa è una zuppa depurante, rigenerativa davvero deliziosa. potete farne in una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per qualche giorno.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

700g brodo dashi
2 funghi shitake
1 patata di medie dimensioni
4 cucchiai di Miso

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo in acqua fredda, anche la sera prima, i funghi shitake.
Tagliate finemente i funghi e  mantenete da parte il liquido filtrato dove sono stati a rinvenire. Sbucciate  e grattugiate finemente la patata.
Mettete i funghi a cuocere nel dashi; quando saranno morbidi aggiungete la patata e allungate col liquido dei funghi.
Prelevate un mestolo di brodo caldo, versatelo in una tazza e scioglietevi il Miso.
Cuocete brevemente finché la zuppa sarà cremosa. Assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale o di densità mettendo ancora un po’ di patata grattugiata.

CONSIDERAZIONI

Questa zuppa va servita calda ed è ancora più buona se servita il giorno dopo.

Ogni Miso ha diverso sapore: se la zuppa vi sembra troppo saporita allungatela leggermente con poca acqua o liquido dei funghi.
 

MELANZANE PICCANTI STUFATE

Utilizzate melanzane scure, lunghe e non troppo grandi: sono le più simili a quelle usate in Giappone.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

350g di melanzane
4 cucchiai di Sake
200g di brodo dashi*
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
2-3 peperoncini piccoli piccanti

PROCEDIMENTO

Lavate la melanzana, tagliate l’estremità. Tagliate a quarti la melanzana e poi fate dei tagli paralleli sulla buccia di ciascun spicchio, incidendo in profondità ma senza arrivare al fondo.

Porzionate ciascun spicchio in pezzetti di un boccone di circa 3cm.
Mettete le melanzane a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Scolatele e rosolatele in padella con l’olio. Bagnate col Sake e coprite con un coperchio più piccolo della pentola.

Versate il Dashi e cuocete ancora, rigirando con delicatezza i pezzetti: dovranno mantenere la forma. Alla fine mette il peperoncino e la salsa di soia facendo evaporare gli eventuali liquidi in eccesso.

CONSIDERAZIONI

Le melanzane devono essere quelle lunghe ma non troppo grandi: 2 per 4 persone. Se non le trovate potete usare anche quelle screziate ma sempre lunghe e non grandi.

Ho usato un solo peperoncio secco piccante: era molto forte.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake

INGREDIENTI

Per 4 persone: 

400g di cosce di pollo disossate

Per la MARINATURA

2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaio

1 cucchiaio di zenzero grattugiato

fecola per la panatura

olio di arachidi per friggere

Per la SALSA AGRODOLCE

40g di aceto di riso

40g di salsa di soia

120g di brodo dashi

1 cucchiaio di ketchup

1 cucchiaio di zucchero

poi

1 cucchiaio di miele di acacia

1 cucchiaio di fecola

1 cucchiaio di acqua per diluire la fecola

 germogli di soia o insalatina verde riccia per l'impiattamento

PROCEDIMENTO

Tagliate il pollo a bocconcini, metteteli inuna busta di plastica con salsa di soia, aglio e zenzero. Massaggiate bene e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparate la salsa mettendo in un pentolino tutti gli ngredienti ad esclusione del miele, della fecola e dell'acqua.

Portare al bollore poi aggiugere il miele e la fecola precedentemente sciolta con l'acqua..

Fate addensare la salsa.

Passate il pollo nella fecola e friggetelo. Poggiatelo in piatti monoporzione in cui avrete già messo un po' di insalata riccia tagliata finemente. Conditelo con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Le dosi nella ricetta per la salsa agrodolce erano, a mio avviso, leggermente sballate. La slasa alla cena a Firenze era più densa. Ho fatto una prova correggendola ma ancora era liquida. Ho quindi trascritto un'altra versione ancora che, secondo me, dovrebbe essere giusta.

 

 

Zenzero fritto

Qualche giorno fa ho visto in tv questa preparazione ed essendo unaa golosa di zenzero non ho potuto resistere e l'ho provata subito.
Ho utilizzato lo zenzero fritto come decoro per alcune bistecchine di maiale.

INGREDIENTI

zenzero fresco
olio di arachidi per friggere
sale qb

PROCEDIMENTO

Con un pelapatate sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottilissime, poi a filini più sottili possibili.
La lunghezza dei filini dipenderà dalla dimensione dello zenzero.

In un pentolino scaldate l'olio di arachidi.
Friggete un po' alla volta lo zenzero per pochi minuti. Scolateli e mettetelo su un foglio di carta assorbente.

CONSIDERAZIONI

La frittura mantiene molto vivo il sapore dello zenzero. Fate attenzione quando metterete i filini nell'olio  a bollore perchè lo zenzero è ricco di acqua e il liquido tenderà a salire bollendo.
I miei filini di zenzero erano lunghi circa 5cm e dello spessore di pochi millimetri: friggendo si restringono.
Adoro lo zenzero fritto! Un modo veloce per poterlo abbinare poi a quello che più vi piace.

Involtini croccanti di pesce all'orientale

involtini croccanti di pesce all'orientale, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa sono stata colpita da questa ricetta mentre Laura Ravaioli la raccontava sul canale Sky de Il Gambero Rosso.

Ho seguito alla lettera la ricetta e con lisca e ritagli ho fatto una ottima zuppa giapponese.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

500g g cosa di rospo (filetti puliti)
coriandolo o prezzemolo fresco
8 fogli di carta di riso
semi sesamo
1 uovo intero + acqua (per pennellare)

MARINATURA
20g zenzero fresco grattugiato o tagliato molto fine)
2 spicchi di aglio tritati fini
succo di 1 lime (o 1 limone)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gocce Tabasco verde (oppure Tabasco normale ma ha un sapore diverso)
sale

SALSA
2 cucchiai succo di lime (o limone)
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai salsaa di pesce NUOC MAM (oppure di colatura di alici)
1-2 peperoncini rossi e verde piccanti tagliati a rondelline trasversali senza semi ( oppure qualche goccia Tabasco)

PROCEDIMENTO

Tagliate i filetti di pescatrice in porzioni uniformi di circa 10cm di lunghezza e qualche cm di spessore.
Preparate una marinata e mettete le porzioni di filetti a marinare per una mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa a freddo versando in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolando bene, a lungo.

In una ciotola sbattete l'uovo con altrettanta acqua.

Asciugate i filetti scolati.

Posizionate su un tagliere ciascun disco di carta di riso, spennellatelo abbondantemente poi rigiratelo sull'altro lato e ripetete l'operazione.

Dopo poco il disco che in origine era rigido si ammorbidirà, posizionate un filetto con sopra poco coriandolo e arrotolate fino a metà.

Piegate quindi le estremità laterali verso il centro e proseguite a concludere il rotolino.

In questo modo sarà completamente sigillato.
Mettete i rotolini su un piatto e quando li avrete fatti tutti spennellateli nuovamente e spolverizzateli con una manciata di semi di sesamo.

Scaldate molto bene una padella con olio di arachidi e friggete in olio caldissimo profondo. Saranno pronti in pochi minuti.

Fate attenzione a non forarli quando li friggerete, eventualmente aiutatevi con molta delicatezza, con una pinza.

Scolate su della carta assorbente e servite con la salsa agropiccante al pesce.

CONSIDERAZIONI

Io ho aumentato leggermente la dose a 700 g di coda di rospo (da pulire) ottenendo 10 rotolini.

Abbondate pure, si mangiano con facilità.
Non avevo la salsa vietnamita al pesce e mi sono così ingegnata utilizzando un po' di liquido di alici marinata sott'olio extravergine di oliva piccante. Non avevo peperoncini freschi colorati e quindi ho optato per qualche goccia di Tabasco.

Il risultato, a mio parere, è stato buono.

Questa salsa rosata, trasparente si sposa perfettamente con gli involtini croccanti al esce.
Ottimi, la prossima volta vorrei provare a fare gli involtini primavera: naturalmente in quel caso i fogli di carta di riso andranno bagnati con acqua solamente.

CONSIDERAZIONI 2

Una volta scolato i tranci di filetto di rana pescatrice dalla marinata asciugateli bene con un po' di carta assorbente, eviterete che gli involtini, in frittura, rischino di lacerarsi.

LUMPIA LABONG: Crespelle farcite alla filippina

Crespelle farcite alla filippina, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene da un vecchio numero di marzo 2007 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(12 pezzi)

CRESPELLE
150g farina 00
375g acqua
2 cucchiai olio extravergine oliva
un pizzico di sale

FARCIA
250g petto pollo
250g lonza maiale
150g code gamberi sgusciati
250g cavolo cinese
125g germogli bambù in scatola
100g cipollotti
1 spicchio aglio zenzero fresco (facoltativo)
peperoncino fresco piccante (facoltativo)
lattuga
olio

SALSA
80g salsa soia
60g acqua
20g zucchero di canna
1 cucchiaino fecola

PROCEDIMENTO

Preparate il composto per le crespelle mescolando con una frusta la farina, l'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare 15 minuti prima di utilizzarlo.
Nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la fecola con un po' del liquido da utilizzare e successivamente aggiungendo i resto di acqua e salsa di soia e anche lo zucchero. Mettete il tutto in un pentolino e scaldatelo a fiamma bassa fino a raggiungere il bollore. Spegnete emettete a intiepidire in una ciotola.

Preparate le crespelle. Scaldate con poco olio un padellino antiaderente del diametro di circa 15 cm.

Otterrete 12 crespelle versando un mestolino di pastella per ciascuna.

Preparate la farcia solo poco prima di mangiare.

Soffriggete nel wok unto con un filo di olio, i cipollotti e l'aglio tritati finemente. Aggiungete il pollo e il maiale tagliati a cubetti.
Fateli rosolare leggermente poi unite il cavolo tagliato finemente, saltatelo a fiamma viva poi versate anche il bambù sminuzzato e i gamberi.
Saltate il tutto per 5 minuti e solo alla fine aggiungete il peperoncino piccante e le fettine di zenzero fresco.

Farcite le crespelle foderandole con foglie di lattuga private della costola dura e con abbondante farcia. Arrotolatele e condite con la salsa dolce alla soia.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Sembra una ricetta impegnativa ma in realtà è facile e veloce se seguite l'ordine della preparazione e preparate rima tutti gli ingredienti tagliati , per la farcia, prima.
La dose sarebbe per 6 persone ma noi, in 4 golosi, ce la siamo litigata.
Il ripieno è volutamente non salato perchè la sapidità è data dalla salsa alla soia.
Perfetta la combinazione e la calibratura di sapori e consistenze, colori, cotti, crudi.
Le crespelle sono particolari, leggere e un po' fragili nella cottura ma completano il piatto con la loro delicatezza e consistenza. Vi consiglio di cuocerle bene sul primo lato e poi girarle e cuocerle solo un attimo sul secondo.