Borek di cavolo

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un filmato e relativa ricetta su Instagram, di borek con involucro di cavolo e ripieno di carne di vitello e riso. Non avevo tutte le spezie ma ho provato a fare una mia variante che è risultata ottima.

INGREDIENTI

Tortiera da 32cm diametro

1 cavolo da sbollentare intero (ne utilizzerete circa metà)

300g di macinato di vitello

1 bicchiere riso originario (circa 200g)

1 cipolla tritata

3 spicchi d'aglio tritato

1 pomodoro rosso grande tritato

1 peperone tritato

Prezzemolo fresco tritato 

Sale, pepe

Olio

Melassa di melagrana*

Cumino in polvere

Paprika dolce affumicata 

Concentrato di pomodoro

(Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*

PROCEDIMENTO 

Portate a bollore una pentola con coperchio (che possa contenere quasi coperto il cavolo) con abbondante acqua salata. Lavate il cavolo ed estraete la parte inferiore legnosa facendo una incisione con un coltello tagliente a punta, mantenendo il cavolo intero.

In una ciotola mescolate il macinato con il riso crudo e tutti gli altri ingredienti. Escludendo (Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*.

Appena bolle l'acqua mettete il cavolo con la parte inferiore messa sulla base della pentola. Chiudete col coperchio e cuocete per 5 minuti poi ruotate il cavolo mantenendolo nella pentola a fiamma bassissima. Con una pinza estraete una foglia alla volta e stendetela nello scolapasta. 

Appena avrete un certo numero di foglie spegnete la pentola col cavolo, coprite col coperchio e spegnete la fiamma.

Procedete tagliando a metà ciascuna foglia eliminando la costa più dura. Farcite con il ripieno a base di carne e arrotolate. Olgiate leggermente la pirofila e inserite i rotolini uno di seguito all' altro partendo dall'esterno  dovranno essere ben pieni, chiusi e vicini.

Procedete fino a terminare il ripieno.

In una tazza mescolate ketchup e salsa di soia con acqua fino ad ottenere una salsa acquosa che distribuirete sulla superficie. Coprite con un foglio di carta da forno e cuocete così  coperto in forno ventilato a 190 gradi per 45 minuti.

Sfornate e scoprite togliendo la carta. Lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI 

Una volta terminato di usare il cavolo toglietelo dall'acqua e fatelo scolare bene. Potete finire di sfogliarlo oppure utilizzarlo per un'altra preparazione.

Non avevo melassa di melagrana e ho provato a fare una idea del sapore mancante col dolce del ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie. 

Ottimo piatto anche mangiato anche dopo diverse ore riscaldato leggermente.

Polpettine fredde di lenticchie rosse e bulgur

Qualche giorno fa attraverso FB ho scoperto una ricetta davvero originale della tradizione turca. Ho chiesto info dirette all'autrice che mi ha detto che serve il bulgur fine e nel caso non si trovasse dovete passarlo al mixer a lame oppure potete usare il cous cous fine.
Vi trascrivo la ricetta, io ne ho fatto una dose e mezzo ottenendo 58 crocchette, quindi mantenedo la ricetta sotto ne farete una quarantina.
Iniziate per tempo perchè l'impasto dovrà raffreddare e una volta formate le olpettine saranno igliori se staranno un paiod i ore in frigorifero prima di essere mangiate.

INGREDIENTI
(40 pezzi)

1 bicchiere da tavola di lenticchie rosse (200g)
3 bicchieri da tavola di acqua (600g)
1 bicchiere da tavola di bulgur fine (150g)
2 cipolle grosse rosse
olio
2 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro
un paio di cipollotti
una grossa manciata di prezzemolo
succo di 1 limone
sale, pepe
poco peperoncino piccante

lattuga o altra insalata a foglia tebnera verde per servire

PROCEDIMENTO

Lavate le lenticchie , scolatele emettetele a cuocere con l'acqua a fuoco medio  finchè l'acqua sarà assorbita, per circa 15 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiugete il bulgur, mescolando. Coprite col coperchio e lasciate così finchè sarà intiepidito.
Tritate le cipolle, cuocetele in padella con un goccio di olio. Alla fine aggiugete il concentrato di pomodoro e cuocete ancora pochi minuti.
Condite il composto di lenticchie rmai tiepido con sale, pepe, peperoncino, il succo di limone e per ultimo la cipolla con il concentrato.Mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il cipollotto con anche la parte verde e il prezzemolo tritati.
Inumiditevi le mani e aiutandovi con un cucchiaio, per la dose grande come una noce o un cucchiaio raso scarso, formate le crocchette.
Mettetele su un piatto e fatele raffreddare bene in frigorifero.
Servite su foglie di insalata verde spruzzando ancora con succo di limone e/o altro peperoncino piccante.

CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione. Non sono crocchette fritte anche se lo sembrano. Sapore e consistenza sono particolari. Etniche ma anche per tutti quelli che amano le verdure.
Le potete preparare per tempo e la preparazione è davvero facile.

LE SPEZIE DAL MONDO: Cucinare Lontano & MaMa Florence Firenze

I primi di Novembre 2014 si è inaugurata una nuova collaborazione tra
Cucinare Lontano (Jm ed io) & la Scuola di Cucina di Firenze MaMa.
Quattro lezioni con preparazioni e degustazioni i venerdì sera.

MaMa Florence
Viale Petrarca 12
50122 Firenze
Italy
http://www.mamaflorence.com

PRESENTAZIONE

Questo corso dedicato alle spezie dal mondo offre non solo una panoramica della storia, l’aneddotica e le proprietà delle diverse spezie (comprese quelle meno comuni) provenienti da diverse aree geografiche, ma, soprattutto, una approfondita analisi delle loro proprietà e caratteristiche per l’impiego sia nella preparazione di piatti etnici che nell’ottica della riduzione dell’uso del sale in cucina.
Pani speciali fatti appositamente dagli chef Jean Michel Carasso e Luisa Ghetti, accompagneranno la degustazione dei piatti che verranno preparati durante le lezioni.

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07 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'INDIA
curry, garam masala, spezie miste indiane

 

Papadums  con crema di melanzane

 

Curry vegetale con uova sode, riso speziato alla curcuma, masala di ceci e chapati semi-integrale
lassie: bibita allo yogurt

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14 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL M.O., TURCHIA e IRAN
pepe Giamaica, sumac, cumino, nigella, cannella 

 

Borek con formaggio Labna e menta, Yufka, Crema di ceci, Muhammara di peperoni 

bevanda al succo di melagrana

Burgul alla melagrana, Pollo alla cannella con Bamias

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21 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DAL NORD AFRICA
Ras-el-hanut, cumino, coriandolo, peperoncino dolce, anice stellato, polvere di rose 

 

Crema di melanzane affumicate

Cous cous con polpette blindate e salsiccette arabe, Carote al cumino, Brik alle patate
Datteri e noci farciti con marzapane all'acqua di rose

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28 novembre 2014 - 20:00|23:00 LE SPEZIE DALL'EUROPA
Kummel, aneto, senape, cardamomo, zafferano 

Salmone affumicato e crema di formaggio all'aneto

Patè di fegatini all'ebraica

 Gulash e patate all'aneto

Anelli dolci al cardamomo

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INCLUSO NEL CORSO | CUCINARE LONTANO | LE SPEZIE DAL MONDO

> Lezione pratica a partecipazione attiva con la guida diretta degli chef
> Preparazione di minimo 3 piatti per ogni lezione, in base alla difficoltà delle portate
> Piccolo buffet di benvenuto durante l'introduzione teorica
> Degustazione durante la lezione dei piatti preparati, accompagnati da vini in abbinamento e acqua
> Caffè, infusi e bibite
> Argomenti principali e ricette dei piatti preparati durante la lezione (PDF)
> IVA 22%
> Durata della lezione: approx. 3 ore
IL PACCHETTO DI 4 LEZIONI È OFFERTO AL PREZZO DI 340,00€
Per saperne di più, scriveteci una email o telefonate al numero +39055220101

Si chiede possibilmente di arrivare almeno 15' prima dell'orario di inizio, al fine di cominciare puntalmente la lezione.
Vi preghiamo di segnalarci al momento dell'iscrizione eventuali intolleranze, allergie ed esigenze dietetiche.

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho trovato, rimbalzando on line, questa ricetta pubblicata nel Blog La Mercante di Spezie.
Me ne sono subito innamorata. Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi e il risultato è stato davvero fantastico. Copio e incollo la ricetta dal Blog aggiungendo qualche altra mia info.

INGREDIENTI
(16 pezzi)

500 gr di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (uno leggero o olio di sesamo chiaro)
15 gr di lievito di birra
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

80g di burro per pennellare i dischi*

tuorlo e latte per spennellare alla fine

PROCEDIMENTO

*Il burro dovrà essere sciolto.Se si solidifica fatelo sciogliere ancora deve restare liquido ma non caldo.

Impastare tutti gli ingredienti escluso il burro.
Una volta pronto dovrà pesare all'incirca 850/880 gr circa.

Una volta impastato, fatelo riposare una decina di minuti poi
ricavatene 8 palline da 110 gr circa e lasciatele riposare altri 15 minuti.

Stendete ciascuna pallina fino a formare 8 dischi di circa 12 cm di diametro.
Spennellate col burro sciolto ogni volta che sovrapporrete i nuovi dischi stesi.

Alla fine otterrete una "torretta" sovrapponendo tutti i dischi: fate una leggera pressione sui bordi in modo che aderiscano.

Rigiratela sottosopra, prendete il mattarello e iniziate a stendere, aiutandovi picchiettando con il matterello. La pressione faciliterà la stesura più di stendere tradizionalmente.
Rigiratela sotto sopra ancora e tiratela fino ad avere una circonferenza di 25 cm.

Continuate fino ad ottenere un disco sottile del diametro di circa 55cm.

Dividete in spicchi regolari, prima a metà poi in quarti, poi in sedicesimi.

Prendete ogni spicchio e con il matterello allungatelo e assottigliatelo leggermente.

Se volete farcirlo mettete un po' di formaggio fresco.

Formate un piccolo cornetto arrotolando partendo dalla base.
Spennellate con il tuorlo mescolato con un po' di latte.

Disponete i pezzi, su una teglia foderata di carta da forno e lasciate lievitare coperto da un foglio di plastica fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellate nuovamente con l'avanzo di tuorlo e latte.

Dopo un'ora e mezzo cuocete a 200° forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura completa.

CONSIDERAZIONI

Non avrete bisogno di aggiungere farina ulteriore perchè l'impasto sarà simile a quello della piadina romagnola.
La dose di burro è leggermente abbondante. Non ho farcito i panini con del formaggio ma penso che l'ideale poteva essere usare del labna. La consistenza e il profumo appena sfornati sono uniche: possono essere abbinati a ripieni dolci salati anche dopo la cottura.
Grazie Lory, sei sempre una garanzia!

Kofta di agnello con salsa allo yogurt e pomodoro fresco

kofta di agnello su letto di salsa allo yogurt e pomodoro fresco, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi un'altra ricetta turca con l'agnello: proviene dal libro "La cucina del medio oriente e del nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie. Autore: Claudia Roden.

Premetto che avevo dei "ritagli" misti con ossa del solito mezzo agnello, ho disossato il tutto e ho cercato di togliere tutte le parti grasse.

I kofta meshweya sono spiedini di carne tritata, ogni paese mediorientale li aromatizza con le sue spezie.

INGREDIENTI

1 kg carne di agnello o manzo o entrambe
2 cipolle grattugiate
1 cucchiaino cannella in polvere (o cumino pimento)
1 cucchiaino coriandolo in polvere*
sale pepe

*mia variante al posto del coriandolo:
menta fresca
pinoli
2 cucchiai olio

PROCEDIMENTO

Un paio di ore prima di cuocerli ho passato i pezzetti di carne al tritacarne assieme alla cipolla tagliata grossolanamente e alla menta fresca.
Ho ripetuto l'operazione una seconda volta.

Ho messo il tutto in una terrina e ho condito con sale, pepe, cumino, pinoli e 2 cucchiai olio, lavorando a lungo con le mani.
Ho sigillato e messo in frigorifero.

Ho preparato una semplice salsa a base di yogurt e menta fresca tritata, sale pepe e l'olio necessario per ottenere la giusta cremosità/densità e sapore. Ho sigillato e messo anch'essa a insaporire in frigorifero.

Poco prima di cuocere ho formato gli spiedini utilizzando gli appositi legnetti in commercio.

Ho usato come misura un cucchiaio abbondante di impasto, l'ho fatto aderire con una leggera pressione allo stecco, allungandolo.

Ho posizionato i kofta su una teglia foderata di carta forno senza sovrapporli e cercando di lasciare un po' di spazio fra uno e l'altro.
Ho portato il forno a 180°C ventilato + grill e tenendo al teglia a media altezza ho cotto gli spiedini per circa 20 minuti, avendo cura di girali quando si sono abbrustoliti.

Ho servito con la salsa allo yogurt e menta e pomodori rossi freschi conditi con sale e olio, tagliati a cubetti e Pane Pita.

CONSIDERAZIONI

Davvero speciali!

Teneri e delicati ma anche profumati.
L'impasto aderisce bene allo spiedino ma se, una volta cotto, vogliamo sfilarlo, si può fare mantenendo al forma.

Mio marito ha farcito una Pita con lo yogurt e i pomodori mettendo appunto due kofta senza spiedino e anche un po' di salsa piccante.

Ottima idea per riciclare ritagli di carne, senza impazzire troppo con i tempi di una eventuale marinata.

Doner kebab farcito con insalata,patatine fritte, pomodori, cipolla,finocchio, ketckup, maionese,salsa erbe di yogurt, salsa piccante

doner kebab farcito con insalata,patatine fritte, pomodori, cipolla, finocchio, ketckup, maionese,salsa erbe di yogurt, salsa piccante, inserito originariamente da fugzu.

Fino a qualche anno fa mio figlio non amava la carne di agnello, io non capivo dato che noi tutti lo adoriamo.

Poi ha assaggiato il suo primo doner kebab a Lucca e...

e ne è diventato un maniaco.


Era tempo che mi chiedeva di provare a riprodurlo in casa e avendo acquistato un mezzo agnello da una mia cugina romagnola ormai non avevo più scuse.

Tutte le ricette provengono dal libro "La cucina del medio oriente e del nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie. Autore: Claudia Roden.

Vi premetto che per la perfetta riuscita della ricetta ci vorrebbe l'apposito spiedo per la cottura ben compressa, lenta e a rotazione meccanica ma anche così vi assicuro che il risultato è ottimo.

Il doner kebab è molto amato in Turchia: si tratta di agnello in fette dello spessore di 3 cm, con un diametro di 10-12 cm, marinato per diverse ore e poi infilato, ben compresso e alternato con qualche pezzetto di grasso, su uno spiedo verticale che gira piano piano e man mano che si rosola la carne viene  tagliata verticalmente in lembi sottilissimi.
Il cosciotto di agnello è l'ideale per questa preparazione e la cottura varia da 45 minuti a un'ora. Si può comunque fare di carne mista: manzo e tacchino.

Anche le marinate possono essere diverse da quella indicata a alcune meno ricche di aromatiche o con l'aggiunta di un po' di pomodoro o di yogurt o di cannella.
Il tempo minimo di marinatura è 2 ore ma si può arrivare a 24 ore come ho fatto io.

INGREDIENTI

fette di spalla, coscio o pancia di agnello
1 cipolla
prezzemolo
menta
timo
origano
olio
sale, pepe

PANE PITA

SALSA ALLO YOGURT:
1 yogurt greco
menta
prezzemolo
1 cipolloto fresco piccolo
sale
pepe
olio


FARCITURA:
cipolla
insalata
finocchio
pomodori
patatine fritte
maionese
ketkcup
salsa piccante (tabasco)

PREPARAZIONE

La preparazione va incominciata 24 ore prima della cottura.

Preparate una marinata con olio, prezzemolo e menta tritati e succo di cipolla.

Non avendo una centrifuga io mi sono limitata a frullare il tutto ottenendo una salsa densa e verde.
Disossate le fette di carne cercando di mantenerle più integre possibili, togliete tutta la parte grassa.

Mettete a marinare in una ciotola sigillata la carne, salata e pepata, per 24 ore in frigorifero.

Se volete nel frattempo potete preparare il pane Pita, seguendo al ricetta che è già qui sul blog. Non cuocetelo troppo, ne coloritelo. Appena sarà a temperatura ambiente, una volta cotto, mettetelo in congelatore.

Lo metterete in forno pochi minuti (5 a 210°C) prima di utilizzarlo così surgelato.

Togliete un po' prima dal frigorifero la ciotola con la carne per allentare l'olio a temperatura ambiente.

Scolate e pulite parzialmente la carne dalla marinatura verde e impilatela a mo' di torta a strati.
Facendo attenzione a mettere i pezzetti più piccoli nel centro e le fette più ampie a giro giro ma i piani man mano sempre sfalsati proseguendo in altezza.
cercate di compattare il tutto più possibile , poi fissatelo legando con della refe da cucina a mo' di gomitolo.

Portate il forno a 180°C ventilato + Grill.

Cuocete spennellando di tanto in tanto per un'ora.

Preparate la salsa di yogurt semplicemente mescolando lo yogurt con cipollotto, menta e prezzemolo finemente tritati. Aggiungendo poco olio, sale e pepe.

Togliete dal forno, lasciate leggermente intiepidire per mantenerle la "torta di fette di agnello" più compatta.
Togliete lo spago e tagliate finemente con un coltello molto affilato.

Se volete è questo il momento in cui friggere le patatine.

Poco prima di tagliare la carne mettete le pita a scaldare in forno nella modalità che ho descritto qui sopra.

Tagliate parzialmente la Pita , mette un po' di insalata, una cucchiaiata di ritagli di agnello, le varie verdure tagliate molto fini, sale, patatine fritte, salsa di yogurt, ancora carne e salsa piccante.

Servite subito.

Potete utilizzare il forno acceso per mantenere il pezzo di darne caldo e continuare ad arrostire la parte interna che man mano che si taglia risulterà chiara.
il forno potrà aiutarvi anche per mantenere calde le patatine fritte e continuare man mano a scaldare le Pita.

CONSIDERAZIONI

La preparazione è lunga ma non difficile e poi il risultato è davvero sorprendente.
Pur non essendo molto compattata la carne è risultata perfetta. Profumata, delicata, saporita.
Vi consiglio di abbondare con le dosi perchè alla fine non basteranno.

Torta di riso alla mediorientale

torta di riso alla mediorientale, inserito originariamente da fugzu.

In occasione della Lezione - Cena sul Mondo turco - ottomano, di lunedì 31 Gennaio, tenutasi a Firenze presso la sede del Catering "La Buona Tavola", ho elaborato questa torta.
Partendo dalla mia ricetta di torta di riso (emiliana) ho eliminato gli amaretti e aggiunto ingredienti tipici dei dolci mediorientali quali datteri, cannella, cocco in polvere, pistacchi, sciroppo aromatizzato con acqua di rose.

Il risultato è stato ottimo, l'ennesima riprova che i "Mondi Lontani" in realtà sono davvero vicini.

INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)

1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
100 gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr datteri tritati
1/2 bicchiere sciroppo aromatizzato all’acqua di rose*
un pizzico di cannella
5 uova

*ART(sciroppo mediorientale di zucchero)

INGREDIENTI
500 gr zucchero semolato
300 gr acqua
1 cucchiaio succo limone
2 cucchiai acqua di rose


PROCEDIMENTO

Ho preparato in anticipo lo sciroppo (mezza dose). 
Portate a bollore l’acqua e lo zucchero con l’aggiunta di poco succo di limone per evitare che cristallizzi.
Lasciate su fuoco basso per 5-10 minuti, finchè lo sciroppo si sarà addensato.
L'ho lasciato raffreddare.

Potrete capire la densità solo quando lo sciroppo sarà freddo.

L’acqua di rose o di fiori d’arancio dovrà essere aggiunta solo uno o due minuti prima del termine.

Lo sciroppo va versato o eventualmente i dolcetti possono anche essere immersi brevemente: in ogni caso deve esserci forte contrasto di temperatura tra dolce e sciroppo.

Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.

Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero, la cannella, i datteri e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate.

Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.

Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.

Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.

Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.

Appena sfornato bagnate con lo sciroppo freddo (che nel mio caso era denso dopo 12 minuti di cottura) e lasciate quindi raffreddare completamente.

In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero o consumato a temperatura ambiente, tagliando la torta a losanghe e decorato con polvere di cocco e/o pistacchi tritati.

CONSIDERAZIONI

La cosa più complessa è fare uno sciroppo della consistenza e profumazione giusta.
Nel mio caso cuocendolo 12 minuti, una volta freddo, è risultato molto denso, ma versandolo( ne ho usato solo la metà) sulla torta caldissima, è stato assorbito perfettamente.

Questo dolce potrebbe sembrare troppo dolce ma vi assicuro che è equilibrato. Se volte potete diminuire la dose iniziale di zucchero di
50 - 100 gr.

Io l'ho preparato il giorno prima e mantenuto a temperatura ambiente (fresca) fino al momento del consumo. A mio parere il frigorifero inumidisce troppo e appesantisce leggermente la consistenza complessiva.