Strudel a modo mio (2)

 Qualche giorno fa ho visto a È sempre mezzogiorno una ricetta di strudel salato con un impasto originale a base di ricotta. È stato detto che poteva essere utilizzato anche con ripieno dolce così l'ho provato  con una mia versione di ripieno dolce.

INGREDIENTI 

Per la sfoglia:

180g farina 0

180g burro morbido

180g ricotta

Un pizzico di sale 

Per il ripieno:

5 mele Fuji piccole 

2 cucchiai zucchero di canna

1 cucchiaino cannella in polvere 

1 cucchiaio di miele di tiglio

2 grossi pugni di mandorle a fiammifero 

2 +1 cucchiai di burro fuso

3 cucchiai rasi pangrattato 

PROCEDIMENTO 

In una ciotola impastate velocemente il burro con lo zucchero e poi la farina. Otterrete un impasto bianco leggermente diverso da una frolla. Stendete dello spessore di circa 2cm e avvolgete nella pellicola. Mettete in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette sottili le mele che mescolerete con tutti gli altri ingredienti ad esclusione del burro e del pangrattato.

Sciogliete il burro in un pentolino e mescolatelo col pangrattato.

Tenete da parte un altro po' di burro per lucidare la superficie prima di infornare.

Stendete su un foglio di carta da forno l'impasto fino ad ottenere la dimensione del foglio.

Distribuite su metà il pangrattato unto di burro poi tutto il ripieno ed aiutandovi col foglio chiudete e sigillate bene il rotolo.

Foderate una teglia con un altro foglio di carta da forno e girate il rotolo con la sua carta in modo da mettere la chiusura sotto una volta trasferito sulla teglia.

Lucidate la superficie spennellando col burro fuso e infornate a forno ventilato a 180 per 30 minuti e a seguire altri 10 minuti a 170 gradi.

Sfornate e se volete spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI 

Spettacolare l'impasto che crudo è un po' fragile ma regge il ripieno e una volta cotto è friabile e leggero senza rompersi.

Sicuramente riproverò anche una versione salata.

Rosti di patate e rosmarino

Qualche giorno fa ho provato a fare i Rosti, frittelle di patata grattugiate. Ho trovato on line una ricetta semplice e il risultato è stato ottimo pur non sapendo se ho usato le patate più adatte.

INGREDIENTI

patate medie
rosmarino fresco
sale
burro per la padella

amido di mais

coppapasta del diametro 6cm

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e mettetele a cuocere intere in acqua a bollore per soli 5 minuti: non dovranno lessarsi ma inziare a cuocere.

Scolatele e mettetele su un piatto a reffareddare in frigorifero.

Prendete una grattugia a fori grandi e grattugiate le patate, trasferitele in una ciotola e conditele con sale e romarimo fresco triato, mescolando bene con ua forchetta.

Cospargete dell'amido su un piano, posizionate il coppapasta e  mettete all'interno le patate presandole molto bene in modo che formino una frittella alta circa 1cm.

Estraete il dischetto di patate e procedete con i successivi infarinandovi, al bisogno, leggermente le mani. Scaldate abbondante burro in una padellina antiaderente. Mantenete la fiamma medio/alta e cuocete le superfici fino a doratura.

CONSIDERAZIONI

La parte più difficile è rendere la superficie croccante e non bruciata. Vi consiglio di cuocere pochi pezzi alla volta in modo da averli sotto controllo.

Ricordatevi di condire con abbondanza le patate perchè in cottura assorbiranno parte del sapore.

Spatzle con barbabietola rossa

 Avrete ormai capito che pasta e pane sono la mia passione. Ieri ho provato a modificare la mia ricetta di spazle, pasta tradizionale del nord Trentino Alto Adige.

Ho sostituito il latte con della barbabietola lessata e frullata aggiungendo poca acqua.

INGREDIENTI

Per 2 persone

80g farina 0

20g farina di mais

1 uovo

8-10g di acqua

40g di barbabietola rossa lessata 

Un pizzico di sale

CONDIMENTO

Speck

Burro

Semi di papavero

Pecorino

Peperoncino piccante 

PROCEDIMENTO

Portate a bollore l'acqua salata. In una ciotola frullate la barbabietola tagliata precedentemente a tocchetti, unite anche l'uovo intero e un pizzico di sale. Aggiungete le farine e mescolate con una spatola. Dovrete ottenere un composto uniforme non troppo solido. Provate a farne colare un po' alzandolo con la spatola: dovrà cadere ma lentamente. Aggiungete poca acqua per ottenere la giusta consistenza.

Preparate velocemente il sugo saltando in padella un po' di speck e dei semi di papavero.

Posizionate l'attrezzo per gli spazle sulla pentola con l'acqua a bollore medio. Versare all'interno il composto e fatelo cadere dentro. Scolate quasi subito e saltate brevemente in padella con un po' di pecorino e peperoncino piccante.

CONDIZIONI

La pasta mantiene il colore acceso in cottura. Formato e sapori mi sono piaciuti molto. È stato piacevole giocare col sapore dolce terroso della barbabietola abbinandolo con quello sapido dello speck.

Se avete delle barbabietole fresche potrete lessarle molto velocemente al microonde.

Sbucciatele, tagliatele a pezzettoni uniformi e metterle in una ciotola coperti di acqua. La ciotola dovrà essere adatta al microonde. Cuocete a massima potenza per 5/7 minuti poi provate a forarle con la forchetta. Se non troverete resistenza saranno pronte. Lasciate riposare qualche minuto ancora nel forno poi scolatele e fatele raffreddare. Non cuocetele eccessivamente.

Capriolo alla Donei

 Qualche tempo fa mi è stato regalato un po' di capriolo surgelato. Non avendolo mai cucinato ero davvero in ansia nella ricerca della giusta ricetta. Ad aumentare la difficoltà di scelta della ricetta si aggiungeva anche non sapere che pezzo era....

Dopo avere sfogliato libri, letto su internet, ho fatto l'azzardo di chiedere a 2 Chef del Trentino che avevo conosciuto. Il primo di Mezzalombardo il secondo di Moena.

La loro risposta è stata immediata ma anche loro non sapendo quale pezzo avrei dovuto cucinare non potevano aiutarmi molto.

Lo Chef Paolo Dolzan dei ristoranti PerBacco di Mezzolombardo mi ha scritto, senza sapere quale pezzo avevo:

Puoi cucinarlo al forno! magari inserisci un po’ di lardo con lo stecco, poi fai un fondo di verdure e lo metti a marinare con del vino rosso, poco ginepro e alloro. Il giorno dopo lo cucini al forno bagnando con il vino della marinatura e le verdure le inserisci nel forno insieme. Cottura almeno due orette forno a 150/160 poi verifichi con il forchettone se è cotto....

Poi sono riuscita a contattare indirettamente il cacciatore che ci aveva fatto il regalo e ho scoperto che era un pezzo di coscio di capriolo. 

L'ho scritto allo Chef Paolo Donei della Malga Panna di Moena e lui immediatamente mi ha risposto:

ok ! Fantastico! ....la coscia è una parte per fare cotture veloci ( a parte il muscolo del polpaccio) ...sarebbe da dividere le diverse parti ( fesa , girello ecc) la cosa è molto semplice si potrebbe fare anche senza coltello (quasi ) ...io  farei delle bistecchine un po’ alte (2 cm ) , le farei marinare con olio d’oliva, rosmarino, timo , ginepro schiacciato e magari qualche qualche fettina di scalogno  ( senza sale ) per 20 min ...poi una rosolata con padella molto calda ( lasciando una cottura al sangue ) . Togliere la carne e metterla in un piatto, mettere e nella padella della rosolatura due bei bicchieri di vino rosso e fare ridurre con gli aromi della marinatura , una volta che avrà la consistenza mielosa , aggiungere una noce di burro, aggiustare di sapore ( nel caso di un acidità troppo alta mettere una presa di zucchero) ...quindi reinserire le fettine di carne e riportarle A 60-70 gradi senza prolungare oltre la cottura . ....e buon appetito!!!!!

Mi sono lanciata nell'impresa ma purtroppo una volta scongelato il blocco di carne (disossato) ho scoperto che non era intero ma a pezzettoni. Ho aggiustato, in corso d'opera, il tiro trattando la carne come mi era stato scritto dallo Chef stellato di Moena ma facendo molta più attenzione perché di pezzatura piccola e irregolare.

Ho preparato la marinatura e vi ho tenuto la carne per i 20 minuti come indicato. Ho risposto la carne a fuoco vivo trattandola come fosse una bistecca fiorentina.

Tolta dal fuoco l'ho salata e messa da parte, coperta. Ho versato nella padella rovente 2 bicchieri di ottimo vino rosso che ho ridotto fino a una consistenza mielosa aggiustando verso la fine il sapore con un cucchiaino scarso di zucchero semolato. 

Ho aggiunto il burro e poco dopo la carne giusto il tempo di velarsi con la salsa.

Ho servito con patate al forno aromatizzate con pangrattato e paprika.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo i ritagli più piccoli di carne, pur trattati con attenzione, sono risultati un po' troppo cotti, ma i pezzi più grandi erano perfetti. Rosa all'interno, tenerissimi, cremosi e profumati esternamente.

Non pensavo che il capriolo potesse essere così buono!!!

Grazie ancora ad entrambi gli Chef per la disponibilità e pazienza! Se vi trovate in zona oppure volete fare un viaggio nei sapori consiglio vivamente di prenotare e andare ai ristoranti di questi due grandi !

Ravioli al Graukase (formaggio grigio), Schlutzkrapfen di Vipiteno

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.

Questa pasta in numerose varianti sia di sfoglia sia di ripieno appartiene alla tradizione tirolese. Sono mezzelune condite con burro fuso e ripiene di formaggi locali e erba cipollina.

 

INGREDIENTI

4 persone - 40 pezzi

400g di patate (1 patata molto grossa)

sale

2 tuorli

1 cucchiao di burro fuso

120g di farina + altra

350g di Graukase o Puzzone di Moena

150g mascarpone

erba cipollina per il ripeno e per il condimento

burro per il condimento

sale 

parmigiano per il condimento

PROCEDIMENTO 

Sbucciate la patata e tagliatela a cubettini. Lessatela in acqua salata. Scolatela e fatela asciugare leggermente su un panno.

Preparate il ripieno tritando o grattugiando grossolanamente il formaggio. mescolatelo con il mascarpone e l'erba cipllina tagliata finemente. 

In una ciotola mescolate la purea con 1 cucchiaio di burro e i 2 tuorli.

Fate raffreddate il tutto prima di aggiungere la farina e un pizzico di sale e impastate.

Aggiungete altra farina per ottenere la consistenza desiderata ma non lavorate troppo l'impasto. Potete stenderlo aiutandovi con un po' di farina, col matterello, dello spessore di circa 2-3mm.

Con un bicchiere o un coppa pasta tagliate dei dischi del diametro di 6,5cm, farciteli con il ripieno e chiudeteli facendo pressione con delicatezza.

Mettete le mezzelune su vassoi infarinati.

In una ampia padella sciogliete il burro con l'erba cipollina tagliata finemente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salala per pochi minuti, finchè verrà a galla riprendendo il bollore.

Con un ramaiolo scolate i ravioli e metteteli direttamente nella padella.

Servite subito spolverizzando eventualmente con parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Una bontà infinita, delicati e profumati con un cuore cremoso.

Non trovando il Graukase ho scelto di usare il puzzone di Moena tritato grossolanamente.
Non avendo idea della consistenza della sfoglia l'ho tenuta non troppo rigida (aggiungendo comunque farina alla dose indicata nella ricetta) e quindi una volta pronti questi ravioli sono risultati molto delicati e di una consistenza a metà strada tra raviolo di sfoglia e gnocco con un sapore di insieme che ricordava i canederli.
Probabilmente per questo motivo, non potendo poi stendere la sfoglia troppo sottile, la dose del ripieno era eccessiva.
La prossima volta proverò ad utilizzare maggiore farina in modo da testare la variante più sottile.

Gnocchetti di polenta

Li ho scoperti quest'anno a pranzo al rifugio Fuciade, sopra al Passo San Pellegrino... Non avevo mai pensato a gnocchetti a base di polenta... già adoro gli spatzle a base di farina di mais.
Appena tornata dall'annuale vacanza estiva in Val di Fassa ho cercato tra le ricette on line. Ne ho trovata una che mi ispirava e l'ho fatta, preparando una dose per 4 persone.
Ottima e veloce se utilizzate polenta istantanea.

 

INGREDIENTI

4 persone

330g di Polenta: 250g di farina mais per polenta istantanea, poco sale, 500g acqua (la polenta sarà alla fine di più)
146g farina 0
150g parmigiano grattugiato
2 uova intere

SUGO
funghi surgelati misti
poco olio evo
1 spicchio di aglio
nepitella
sale, pepe, noce moscata
poco burro

PROCEDIMENTO
Fate bollire l'acqua salata, versate a filo la farina mescolando con una frusta. Continuate a mescolare pochi minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta su un piatto grande per farla intiepidire più velocemente.
Schiacciate con una forchetta la dose di polenta necessaria lo impastate si una spianatoia di legno, con farina, parmigiano e uova, senza lavorare troppo l'impasto.

Prendete delle porzioni, formate dei cosiddetti e tagliateli a piccole porzioni.

Cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla sono pronti.

Condite con il sugo che preferite aggiungendo poco burro.

CONSIDERAZIONI
Non è una pasta delicata, al massimo aiutatemi con pochissima farina in più sul piano di lavoro. Messa sui vassoi appena infarinati non si appiccica né tende ad ammorbidire col passare del tempo. Ottima col sugo di funghi ma anche con uno di formaggi o con un sugo rosso di carne.

INGREDIENTI per 6 persone

mezzo chilo di polenta fredda

220 grammi di farina di grano tenero

2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato

3 uova

sale

pepe

Per il condimento

burro

salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Schiacciate con una forchetta o con uno schiacciapatate mezzo chilo di polenta fredda.

2. Mescolate con 3 uova, 220 grammi di farina di grano tenero e 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato. Salate e pepate.

3. Formate dei lunghi cilindri di un paio di centimetri di diametro e quindi degli gnocchi di 3-4 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro e salvia.

Spatzle verdi con farina mista (0+ mais)

Qualche tempo fa avevo pubblicato  qui una ricetta di Spatzle verdi agli spinaci. Eccovi una variante che deriva da un'altra mia di Spatzle con farina di mais. La dose è per un uovo di composto che può sfamare una persona con molto appetito o 2 normali.

INGREDIENTI
2 persone

80g di farina 0
20g di mais fioretto
50g di spianci ancora surgelati a cubetto
1 uovo intero
acqua qb

SUGO
prosciutto
gorgonzola morbido
acqua qb

PROCEDIMENTO

Scongelate gli spianaci a microonde. Versateli in un bicchiere e unite l'uovo. Frullate con un mixer ad immersione.
Mettete in una ciotola le farine, unite la parte liquida mescolando con una frusta. Aggiungete poca acqua al bisogno.

Se utilizzerete il composto non immediatamente ricordate che poi si addenserà leggermente. In quel caso potrete aggiungere poca acqua poco prima di usarlo.
Dovrete ottenere una crema denza che colerà lentamente attraverso i buchi dell'attrezzo apposito messo sull'acqua salata a bollore.
Poco prima di mangiare passate in una padella antiaderente ben calda i cubetti di prosciutto fino a colorirli. Aggiungete il gorgonzola abbassando al fiamma e mettendo poca acqua, sciogliete bene e spegnete.
Versate il composto degli spaztle nell'attrezzo messo sull'acqua a bollore basso.

Una volta colato tutto la pasta sarà già a galla e quindi cotta.
Con un ramaiolo scolatela e mettetela nella padella.

Mescolate con delicatezza e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sapore. Velocissima da fare e, per me, migliore dell'altra versione verde.

CONSIDERAZIONI 2

Potete sostituire la parte verde con anche cavolo nero lessati e senza essere troppo strizzato, frullato con un mixer a lame ad immersione.
Verranno più scuri ma sempre ottimi.

Insalata di sedano rapa, mele verdi, ravanelli e noci

Eccovi una insalata insolita ma molto gustosa tipica del trentino.

INGREDIENTI
per 4 persone

3 mele Granny Smith

1/2 sedano rapa 

1 manciata di gherigli di noci

4 ravanelli tagliati sottilissimi il succo di 1/2 limone

1 cucchiaino di senape

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe


PROCEDIMENTO

Pulite il sedano rapa, tagliatelo a piccoli cubetti e lessatelo in acqua salata senza spappolarlo. 
Scolatelo e fatelo raffreddare.

Poco prima di mangiare sbucciate le mele e tagliatele a cubetti della stessa dimensione del sedano rapa.  
In una ciotola mescolate il condimento: sale, pepe, poco olio, la senape e il succo di mezzo limone. 
Unite i cubetti di mela, i cubetti di sedano rapa, i gherigli di noci spezzettati grossolanamente e i ravanelli tagliati a fettine.

CONSIDERAZIONI

E' una insalata abbondante. La dose di gherigli di noci e di ravanelli può variare a vostro gusto ma è importante non stracuocere e raffreddare bene il sdano rapa.

Spatzle bianchi

Spatzle bianchi, a photo by fugzu on Flickr.

Dal libro "La Cucina di Montagna" Ed. Ponte alle Grazie, Lettore Goloso. Autore Francesca Negri.

Ho già fatto tempo fa una versione verde e una con farina di mais, non poteva mancare quella bianca.

INGREDIENTI
(4 persone)

400g farina
4 uova intere
sale
100g acqua *

CONDIMENTO
burro
speck a fette

PROCEDIMENTO

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza deve essere tale che versato l'impasto nell'apposita grattugia cada a grosse gocce dal mestolo.
Io ho quindi aggiunto un altro po' di acqua*.

Ho posizionato l'apposito attrezzo sulla pentola con l'acqua salata a bollore e ho spostato la parte superiore avanti e indietro facendo cadere gli spatzle.

Una volta venuti a galla li ho scolati e passati velocemente in padella antiaderente con burro e fette di speck tagliate a striscioline.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e veloci. La dose è perfetta per 4. Li farò spesso.

Spatzle verdi trentini

Spatzle verdi trentini, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho acquistato l'ennesimo libro di cucina della collana Ponte alle Grazie, il Lettore goloso: La cucina di montagna, autrice Francesca Negri.
Ho trovato diverse ricette interessanti. Eccovi la prima.
Le dosi sono leggermente abbondanti. Non li ho conditi come indicato ma semplicemente con fette sottili di speck tagliuzzate e abbrustolite e poca panna fresca e burro.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g spinaci lessati e strizzati
50g acqua*
3 uova
300g farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
sale

CONDIMENTO
100g prosciutto cotto a dadini
1 cucchiaio burro
200ml panna
1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Munitevi dell'apposita grattugia per Spatzle.
Preparate il sugo in una ampia padella antiaderente.
Nel mio caso ho abbrustolito, senza aggiungere altro, lo speck tagliato a fette sottili , poi a filini. una volta croccante ho aggiunto un po' di panna spegnendo la fiamma dopo poco.

Frullate gli spinaci con un pizzico di sale, le uova e l'acqua.
In una ciotola aiutandovi con un cucchiaio mescolate la farina con gli ingredienti liquidi.

Versate il composto nel contenitore dell'attrezzo e posizionatelo sopra una pentola con abbondante acqua salata a bollore.

Fate scorrere il contenitore sopra la grattugia in modo che gli gnocchetti cadano direttamente sull'acqua.
Appena verranno a galla saranno cotti.
Con un ramaiolo scolateli e metteteli nella padella.
Riempite nuovamente l'attrezzo e concludete la formatura e cottura degli spatzle.
Mettete la padella nuovamente sulla fiamma viva e saltate brevemente/delicatamente, gli spatzle aggiungendo anche un pezzetto di burro.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

*Il composto mi è sembrato leggermente troppo sostenuto ed ho quindi aggiunto pochissima acqua in più.
Con la dose indicata ho riempito completamente due volte l'attrezzo per farli.

Che bontà!
Volutamente ho condito con poca panna e più burro per evidenziare profumi e leggerezza degli spatzle.

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro, a photo by fugzu on Flickr.

Vi anticipo subito che non avete le visioni: in realtà nella foto vedete gamberi e non code di scampi e funghi coltivati e non porcini.
In casa avevo questi due ingredienti ma se voi rifarete la ricetta con quelli giusti otterrete un piatto ancora migliore perchè con sapori con maggiore carattere.

La ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g porro (circa 1 con anche la parte verde)
160g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
40g farina fioretto di mais (la più fine)
80g latte
2 uova
120 g porcini (funghi champignon)
4 code di scampo (12 code di gambero)
prezzemolo fresco
timo fresco
2 noci di burro
300g acqua*
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il porro a rondelle, lavatelo bene e scolatelo. Mettetelo in un pentolino o una padella antiaderente con una noce di burro, un po' di sale e copritelo d'acqua.*

Fatelo stufare dolcemente per circa 10 minuti poi frullate il tutto con un'altra noce di burro.
Profumate con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Se vi sembra troppo densa potrete allungarla con un goccio d'acqua (anche dopo).

In una ciotola mescolate la farina 00 con quella di mais aggiungendo un pizzico di sale. Versate in un bricco il latte con le uova intere e mescolateli bene.

Aiutandovi con una frusta versate la parte liquida nelle farine ottenendo una pastella gialla e liscia abbastanza densa.

Pulite i funghi, affettateli e saltateli, per pochi minuti, a fuoco vivo, in una (ampia) padella antiaderente con poco burro.

Pulite le code di gambero togliendo i gusci, incidendo la schiena e eliminando il filo nero delle interiora.
Scaldate bene un padellino antiaderente e saltatele velocemente le code con un po' di timo fresco.

Portate a bollore l'acqua salata e disponete l'attrezzo per fare gli spaeztle sulla bocca della pentola.

Versate con l'aiuto di una spatola tutta la pastella nella "cassettina" apposita. Mantenendo l'acqua a bollore, scorrete la cassettina in questo modo le gocce di pastella cadranno nell'acqua.

Nel tempo che avrete finito l'operazione, tutti gli spaetzle verranno a galla e saranno cotti.

Scolateli bene con un ramaiolo e versateli nella padella antiaderente con i funghi. Accendete la fiamma viva e saltateli velocemente, nella padella coi funghi, aggiungendo eventualmente un po' di burro.

Se la crema di porri si è raffreddata scaldatela leggermente a micoonde.

Preparate i piatti mettendo sul fondo un paio di mestolini di crema verde stesa bene.
Versate gli spaetzle coi funghi e decorate con le code di gambero.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Raccontando questa ricetta sembra molto laboriosa in realtà non lo è e anzi attraverso piccole lavorazioni si ottiene un piatto di grande effetto e di ottimi sapori e consistenze.
Ero un po' terrorizzata nel fare gli spaetzle: avevo comperato sulle Dolomiti l'apposito attrezzino ma non avevo mai osato usarlo.
In realtà è stato semplice: la pastella è abbastanza densa e quindi non cola dai buchi finchè non inizi a muovere la "cassettina". La cottura è immediata ma in realtà non sono così delicati, una volta cotti.

La crema al porro deve essere densa: nella ricetta non indicavano l'acqua, io l'ho pesata e mi sembra sia la dose giusta. La quantità non deve essere troppa  ma fare solo da letto agli spaetzle.

Che dire di più: come vi avevo anticipato dovrò rifarli perchè se il piatto era davvero buono sarà ottimo con funghi porcini e scampi!

Canederli tradizionali

canederli, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal nuomero di Dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

E' dello Chef trentino Claudio Pregi, che lavora presso la Baita S.Lucia da "Fritz" a Bezzeca.

Le dosi sono indicate per 6 persone ma, dimezzandole, io ho ottenuto 8 bei canerderlie abbiamo mangiato in 4.

INGREDIENTI

500 gr pane bianco raffermo
400 gr salumi misti (pancetta, specck,prosciutto di Praga, luganega trentina)
4 uova intere
250 ml latte
erba cipollina (timo fresco)
prezzemolo
noce moscata
3 cucchiai cipolla stufata *
2 cucchiai pangrattato (o farina bianca)
sale di cervia
brodo di carne

PROCEDIMENTO

* Per prima cosa bisogna preparare la cipolla stufata e farla poi raffreddare.

In una casseruola versate un po' di olio e un cucchiaino di strutto. Unite la cipolla tritata finemente a coltello e imbiondite a fiamma bassa per 15 minuti.

Tagliate a cubettini il pane raffermo e mettetelo in una ciotola con erba cipollina , il prezzemolo freschi tritati e la cipolla stufata.

Emulsionate le uova con il latte e tenetele da parte.

Tagliate finemente gli affettati, lasciando a striscioline fini lo speck. Aggiugeteli al pane aromatizzato.

Versate quindi l'emulsione di latte e uova e mescolate bene con le mani, a lungo finchè il pane si ammorbidirà e il composto diventerà uniforme e compatto.

Lasciate riposare 30 minuti. Spolverare un tagliere co poco pangrattato o farina.

Formare un rotolo e tagliare dellle porzioni simili.
Arrotondate ciascun pezzo fino a formare delle grosse polpette di circa 8 cm di diametro.
Lasciare riposare alcuni minuti.

Portare a bollore il brodo, abbodante e in una pentola ampia.

Sobbollire i canederli per 10 minuti poi scolateli e metteteli nei piatti singoli. Filtrate il brodo e versatelo sui canederli e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pane misto semola e farina bianca fatto in casa. Non avevo erba cipollina e ho quindi usato del timo fresco.

Invece dei salumi misti ho utilizzato un fondo di ottimo speck.

Come ho scritto all'inizio ho fatto mezza dose della ricetta ottenendo 8 canederli.
Vi posso assicurare che 2 a testa sono più che sufficienti.

Ottima anche l'idea della cipolla stufata. Non ho aggiunto sale perchè lo speck era molto saporito.

Sono grossi ma delicati e profumati. Si sono mantenuti in forma durante la cottura di 10 minuti ma, a mio parere, il pangrattato non era necessario: probabilmente dipende dal tipo di pane raffermo utilizzato. Il mio ha assorbito molto i liquidi e quindi il composto finale era abbastanza consistente.

Non sono difficili da fare ma ci vuole il suo tempo per tagliare pane  e affettati a cubettini: ne vale assolutamente la pena  perchè il risultato  (che sarebbe davvero diverso se avessimo usato un mixer)  è speciale !

Strudel (a modo mio)

strudel, inserito originariamente da fugzu.

Adoro l'alta montagna, le Dolomiti.
Ho sempre avuto un rapporto controverso con lo Strudel perchè non amo l'uva passa.
Ho provato negli anni diverse ricette ma nessuna era, secondo me, perfetta.
Partendo dal presupposto che possono esistere molte varianti di questa ricetta, qualche giorno fa ho riprovato, prendendo informazioni, dosi e procedimenti da diverse ricette e pescando anche un po' dal mio "buonsenso".

Il risultato è stato ottimo, al punto che l'ho divorato anche io!

INGREDIENTI
(2 filoni grandi)

BASE
250 gr farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
30 gr burro fuso
4 gr sale
50 gr acqua tiepida (circa)

RIPIENO
5 mele stark (mature)
80 gr uvetta da ammollare (1 pugno)
80 gr pinoli (2 pugni abbondanti)
5 cucchiai marmellata di pesche (o albicocche)
5 cucchiai colmi pangrattato
burro fuso per inumidire il pangrattato (forse 50gr)
burro fuso per lucidare sfoglia
1 uovo intero + poco latte per lucidare strudel
1 cucchiaino raso cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone

DECORO
zucchero a velo
panna fresca montata con poco zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Ho impastato nel Kenwood a bassa velocità la farina con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima l'acqua poca per volta. Ho ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Lucido e con una propria consistenza: più morbido e setoso di una frolla.

L'ho lasciato riposare sul tagliere sotto una ciotola di vetro capovolta per un'ora.
Ho messo l'uva passa n una ciotolina e ho aggiunto acqua tiepida fino a coprirla.

Trascorso questo tempo ho diviso a metà l'impasto e formato due palline.

Ho acceso il forno ventilato a 180°C.

Ho spolverato il piano con poca farina e con l'aiuto di un mattarello lungo ho iniziato a stendere l'impasto come fosse sfoglia da pasta.
Man mano ho girato di un quarto di giro e infarinato leggermente sopra e sotto con pochissima farina.
Per spostare la sfoglia l'ho sempre arrotolata sul mattarello.
Quando è risultata sottile e trasparente, della dimensione di un foglio protocollo aperto, ma ovale, l'ho trasferita su un telo sottile di lino.

In un tegamino ho sciolto 50 gr circa di burro e subito aggiunto il pangrattato. Ho mescolato velocemente e spento.

In un altro pentolino ho fuso del burro che ho poi spennellato su tutta la sfoglia.

Ho sbucciato 2 mele e mezzo e ho messo in una ampia ciotola le fettine tagliate sottili, metà dei pinoli, 1/2 cucchiaino raso di cannella e metà dell'uvetta scolata e ben strizzata.
Ho mescolato bene con le mani.

Al centro della sfoglia unta di burro ho steso la metà del pangrattato unto di burro, sopra cui ho versato metà della marmellata.
Ho poi posizionato, ammonticchiate, le mele affettate con uvetta, pinoli e cannella.
Per ultimo ho aggiunto una piccola spolverata di buccia di limone.

Ho ripiegato le due estremità corte verso l'interno e, aiutandomi con il telo di stoffa, ho rotolato prima il lembo lungo di destra sulle mele, poi sopra quello di sinistra.

Ho ottenuto così un rotolo abbastanza largo, gonfio e ben sigillato con la chiusura sopra.
Sempre aiutandomi con il telo ho trasferito il tutto, capovolgendolo (chiusura sotto), su una teglia foderata di carta forno.

Ho spennellato abbondantemente con l'uovo e poco latte, sbattuti e ho infornato.

Mentre cuoceva il primo ho preparato il secondo, stendendo la seconda sfoglia e sbucciando e tagliando l'altra metà di mele solo in un secondo tempo in modo che non annerissero.

Una volta pronto ho semplicemente aspettato che finisse di cuocere il primo e l'ho infornato a 180°C per 38 minuti.

Una volta sfornato lo strudel l'ho lasciato riposare e poi spostato su un piatto. L'ho spolverato con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta non sono precise perchè è nata al momento e molti degli ingredienti non sono dosabili: le uova possono avere pesi diversi, la farina assorbire diversamente i liquidi. Per il gusto personale può piacere una dose diversa di pinoli o uvetta. Io adoro la mia marmellata di pesce fatta in casa ma nello strudel ho trovato l'uso di marmellata di albicocche.

A noi piacciono le mele Stark.
C'è chi ama molto la cannella o chi non ama il profumo di buccia di limone.

In questa mia prova la parte sottostante del dolce ha due strati completi di sfoglia. Per chiuderlo bene ne potrebbe bastare uno solo, incrociando leggermente i lembi, ma a mio parere, così la base regge meglio l'umidità di insieme.

Vi posso solo dire che noi adoriamo mangiarlo accompagnato da un paio di cucchiaiate di panna fresca montata con poco zucchero a velo. Questa versione non è molto dolce e un buon ammollo, di almeno un'ora in acqua tiepida, cambiata più volte, dell'uvetta la rende davvero buona e delicata.

Passando il tempo il dolce migliora ma purtroppo non è durato molto.

CONSIDERAZIONI 2

 Ecco altre informazioni molto interessanti per lo strudel che gentilmente mi ha scritto MANU.

Ciao bello il tuo strudel
e anche abbastanza fedele allo strudel trentino che è diverso dallo strudel dell'Alto Adige e non è facile da trovare in rete
un suggerimento, se posso da trentina
- la marmellata di solito non viene usata nello strudel
- le mele vengono vengono sparse su tutta la sfoglia e poi vengono arrotolate assieme alla sfoglia così il gusto è più equilibrato e regge meglio il peso del ripieno

se ti va per curiosità di guardare il mio

Strudel Trentino

io come mele uso di preferenza le renette o canada che sono le migliori sopratutto ad inizio stagione, poi per il resto dell'inverno uso le golden
considera però che noi comperiamo tutte le mele ad inizio stagione e così a fine inverno le golden sono bruttine ed avvizzite, ma buonissime per lo strudel e la mousse.

CONSIDERAZIONI 3

H seguito le indicazioni di MANU e ho eliminato buccia grattugiata di limone e la marmellata.

Ho cambiato il tipo di mele, usandone delle mature gialle.

Una volta stesa fine e spennellata di burro, ho distribuito il ripieno su tutta la sforglai escluso una piccola cornice.

Ho ripiegato leggermente i lati e arrotolato delicatamente il tutto col ripieno, concludendo con la chiusura sotto.

Ho seguito la mia ricetta come sopra e il risultato è stato sublime! Vi posso solo mettere la foto di una fetta.