Maionese aromatizzata

È un po' che non pubblico nulla... Spesso mi capita di rifare le mie ricette già pubblicate in passato. Anche questa parte dalla maionese fatta in casa col mixer ad immersione.
Le dosi sono indicative e non precise.

INGREDIENTI

100g maionese
2 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaino di senape in grani
1 costa centrale tenera con le foglioline

PROCEDIMENTO

Fate la maionese poi aggiungete cetriolini e sedano tritati finemente a coltello e la senape.
Mescolate bene e servite come eventuale accompagnamento a salmone ben grigliato.

CONSIDERAZIONI

Ricordate per una sicura riuscita, quando fate la maionese, di utilizzare ingredienti tutti alla stessa temperatura.
Per questa elaborazione veloce:  minimo sforzo e massimo gusto.

Maionese senza uova: con latte e olio di arachidi

La ricetta proviene dal libro di Dario Bressanini. Le modalità sono uguali a quelle della maionese classica.

Tutti gli ingredienti versati insieme alla stessa temperatura (ambiente) in un bicchiere alto del mixer a lame, ad immersione.

INGREDIENTI

40g di latte

100g di olio di arachidi

sale

curcuma (zafferano, paprika)

1 cucchiaio  di succo limone solo se la consumate subito 

per aromatizzare dopo

capperi tritati o erba cipollina

PROCEDIMENTO

Versate tutti gli ingredienti nel bicchiere alto. mettete il mixer apposggiato sul fondo e attivate per meno di un minuto senza alzare. Si formerà una massa. Alzare leggermente le lame e completare l'emulsione.

E' pronta. Mettete in un vasetto di vetro e conservate in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Consistenza cremosa come la classica maionese. http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2016/12/maionese-veloce.html?m=1
Il sapore varierà a econdo dei condimenti aggiunti a latte e olio.

Pesto bianco al cavolo

Questa mattina mi sono messa a giocare con gli ingredienti per un sugo freddo da utilizzare per condire la pasta: volevo creare un pesto e partendo dall'idea iniziale di usare il cavolo nero... che purtroppo non avevo... sono arrivata a un'ottima variante con cavolo cinese.

Le dosi non sono facilmente quantificabili ma il risulato dovrà essere simile a un pesto genovese classico.

INGREDIENTI

pane
pecorino grattugiato
parmigiano grattugiato
poco aglio
latte
olio evo
sale, pepe qb
qualche foglia intera di cavolo cinese
mandorle
noci di macadamia

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti solidi nel mixer a lame, frullate bene poi aggiungete poco latte un po' po' di olio fino a raggiugere la giusta consistenza.

Utilizzate come un classico pesto alla genovese oppure come salsa per farcire tramezzini o crostini.

CONSIDERAZIONI

Potete variare il tipo di cavolo, nel caso utilizziate quello nero, usatelo sempre crudo ma privatelo della costa centrale.
Usate sempre due tipi di formaggi stagionati e 2 tipi di frutta secca. Ricorddate che l'aglio rimarrà crudo quindi usatelo in micro dose.

Maionese veloce

Negli anni ho più volte provato a fare la maionese fatta in casa con ricette diverse: nessun risultato mi ha mai soddisfatto.
Ieri ho provato per l'ennesima volta con una ricetta che avevo appuntato su un fogliettino di carta e.... ce l'ho fatta!

INGREDIENTI
(1 barattolo da marmellata abbondante)

210g oliva non troppo forte (freddo) o si semi
1 uovo intero
un pizzco sale
poca senape (1 cucchiaino scarso)
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredieni in un contenitore a ltp.
Posizionate il mixer a lame ad immersione appoggiandolo sul fondo.
Accendetelo in questa posizione e mantenetelo fisso sul fondo mentre va, per 25 secondi.
Vedrete che il composto si monterà mantenendo una parte chiara più alta.
Dopo 25 secondi alzate piano apno le lame fino ad ottenere una massa morbida e chiara.

La maionese è fatta!

CONSIDERAZIONI

E' indispensabile seguire le poche indicazioni di base: olio freddo e mantenere il mixer ad immersione fisso sul fondo per 25 secondi.
A vostra discrezione la quantità di limone e senape ma dovrà essere messa fin da subito.

VASI di salsa di pomodoro con verdure, ristretta

Qualche giorno fa mio padre mi ha regalato una cassettina di pomodori rossi provenienti dal suo orto.
Erano molto maturi e, dopo anni, ho dovuto rimettermi a fare conserve in vetro.
Ho fatto ricerca sul web per velocizzare più possibile la ricetta e ho trovato un metodo per sterilizzare i vasi di vetro al microonde mentre la pastorizzazione a 100°C dei vasi pieni, chiusi con tappo a vite l'ho fatto nel mio forno ventlato a bagnomaria a 110°C.

Non vi so dire il peso esatto dei pomodori rossi freschi ma la cottura nella pentola grande è durata 2 ore e mezzo a fuoco medio basso.
Ho ottenuto unsa salsa saporita, densa, ristretta, pronta all'uso.

INGREDIENTI

pomodori rossi maturi tagliati a pezzettoni
1 cipolla toscana rossa grande tagliata a pezzettoni
1 pezzo sedano grande tagliato a pezzettoni
1 carota grossa tagliata a pezzettoni
sale grosso, pepe, zucchero qb
poco olio evo

5 vasi da mezzo litro in vetro con tappi a vite
leccarda forno
mixer a lame ad immersione

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate a pezzettoni cipolla, sedano e carota sbucciata.
Versate un velo d'olio extravergine di oliva sul fondo di una ampia pentola.
Scadatelo e versate le verdure a pezzettoni.
Colorite per qualche minuto a fiamma viva poi aggiugete tutti i pomodori tagliati grossolanamente con buccia e semi.
Cuocete per 2 ore e mezzo. Dopo circa una mezz'ora frullate i tutto al mixer a lame continuate la cottura condendo con sale grosso, un pizzico di zucchero e un po' di pepe.
Una ventina di minuti prima della cnclusione della cottura accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C con già all'interno la leccarda dove metterete l'acqua e i vasi.

Dieci minuti prima della fine della cottura sterilizzate i vasi al microonde.

STERILIZZAZIONI VASI VETRO
Prendete i vasi di vetro puliti, vuoti e senza coperchio, versate, sul fondo, in ciascuno 2cm di acqua.
Metteteli ben distanziati nel microonde e cuocete (senza coperchio), per 10 minuti a massima potenza.

Prendete, senza bruciarvi, i vasi dal microonde, buttate l'acqua all'interno e riempiteli lasciando uno spazio vuoto di circa 1cm abbondante.
Man mano che riepirete i vasi chiudeteli subito bene, col coperchio a vite.
Quando saranno tutti pronti versate 1 litro di acqua nella leccarda del forno poi posizionate i vasi ben distanziati sopra.
Dovranno essere 2 sul fondo e 3 davanti a mo' di scacchiera.
Appena vedrete la polpa all'interno dfare le bollicine abbasate i l forno a 110°C e cuocete per 35- 40 minuti.
Terminato il tempo d cottura spegnete il forno ma lasciate i vaseti dentro per ancora 30 minuti.
Estraete poi i vasetti dal forno e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
In pochi attimi, dopo l'estrazione dal forno sentirete i tappi che andranno sotto vuoto facendo click e inarcandosi verso il basso.

CONSIDERAZIONI

PASTORIZZAZIONE
La passata di pomodoro ha bisogno della sola pastorizzazione che avviene a 100°C  e deve essere mantenuta per una quarantina di minuti.

Ho seguito le istruzioni del ricettario del mio vecchio forno Miele multifunzione.
Se utilizzate vasi da 1 litro cuocete a bagnomaria a 100°C per 40 minuti.
Se utilizzate vasi da 1/2 litro cuocete a bagnomaria a 100°C per 35 minuti.

La temperatura indicata era 100°C ma ho leggermente aumentao a 110°C perchè il forno ha 25 anni e una leggera dispersione termica dallo sportello.

Salse all'arancia per anatra arrosto

Questo è il periodo delle arance buone, a noi arrivano direttamente da un amico dalla Sicilia.
Se dovete usare labuccia delle arance cercate arance non trattate: quelle normalmente in commercio vengono "cerate" per il mantenimento e non sono commestibili!
Qualche giorno fa ho fatte delle prove di cottura di 2 cosce e 2 petti di anatra muta. L'anatra essendo allevata in casa, da mio padre, era sapore e sostanza e poco grasso.
Vi anticipo quindi che i tempi e le modalità di cottura varieranno a seconda del tipo di animale e della dimensione del pezzo: sarà sempre importante prima, salare e pepare bene la carne e eventualmente incidere la pelle con un coltello ben affilato per facilitare insaporimento e cottura.

Potete usare la prima salsa per la cottura in forno senza aggiugere alcun grasso o altro.

Userete al seconda in accompagnamento, una volta pronta l'anatra.

SALSA DA FORNO

2 arance (da pelare a vivo)
2 cucchiai Cointreau (o liquore all'arancia)
1 chiodo di garofano
sale, pepe qb


SALSA ACCOMPAGNAMENTO

2 arance (1 buccia e il succo di 2)
100g burro
1 cucchiaio raso di farina
2 cucchiai zucchero semolato
3 cucchiai aceto di mele
sale, pepe qb
3 cucchiai Contreau (o liquore all'arancia)

PROCEDIMENTO

SALSA DA FORNO

Pelate a vivo le arance e tagliate ciascun spicchio a pezzetti. Condite il tutto con 1 chiodo di garofano tritato, sale, pepe e 2 cucchiai di liquore all'arancia.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

Pelate una arancia col pelapatate. Tagliate a filini la scorza. Mettetele in un tegamino coprendole con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 3 minuti.
Scolate  e fate raffreddare.
Fate caramellare a secco lo zucchero in un padellino poi aggiungete l'aceto (deglassando) e le zeste. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti.
In un latro pentolino sciogliete, a fiamma bassa, il burro, unite la farina e poi il succo delle 2 arance.
In breve otterrete una specie di besciamella all'arancia a cui aggiungerete le zeste caramellate e 2 cucchiai di liquore all'arancia, sale e pepe.
Cuocete a fiamma bassa fino ad ottenere sapore e consistenze di vostro gradimento.

CONSIDERAZIONI

Ci sono mille varianti per cuocere l'anatra all'arancia ma penso questo sia la meno impegnativa e di successo, valida per qualsiasi anatra e preparazione.
Se cuocete l'anatra inforno non aggiungete nessun grasso di cottura ed eventualmente una volta cotta colate il sugo recuperando solo i pezzetti d'arancia, per servirli con la seconda salsa.

La seconda salsa va servita ben calda ma potete prepararla per tempo e riscaldarla al momento.

Provate, noi ne siamo stati entusiasti.

salsa barbecue

Qualche tempo fa ho acquistato il libro della collana Lettore Goloso Ed. Ponte alle Grazie "La cucina Tex-Mex" di Laurel Evans.
Ricette tutte interessanti ma non ne avevo ancora provata nessuna.
Mia figlia Clara impazzisce letteralmente per la carne cotta sulla griglia con salsa barbecue. Ho quindi provato a fare la salsa barbecue di questo libro.

INGREDIENTI

2 cipolle rosse tritate

3 spicchi d'aglio tritati

1/2 peperoncino chilipotle (in adobe) privato di semi e tritato *

550g ketchup

2 cucchiai concentrto pomodoro

250ml acqua

2 cucchiai zucchero

1 cucchiaio sciroppo d'acero o miele

2 cucchiaini pepe nero in polvere

2 cucchiai succo limone

2 cucchiai paprika

2 cucchiai salsa Worcestershire

120ml aceto di mele

poco olio

*è un peperoncino messicano che si chiama jalapeno essicato, di colore bruno, raggrinzito e piuttosto piccante. Ha un sapore affumicato. Si può trovare in lattina in una salsa a base di aceto e pomodoro che si chiama adobo.

In mancanza di questo specifico peperoncino potete usare 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o altro peperoncino fresco.

PROCEDIMENTO

Scaldate l'olio e soffriggetevi la cipolla per 5 minuti.

Unite l'aglio e il peperoncino tritati, poi tutti gli altri ingredienti.

Mescolate con cura e cuocete coperto, a fiamma bassa per almeno due ore. A fine cottura potete passare al mixer a lame ad immersione per rendere la salsa più liscia.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Questa salsa, conservandola in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, può durare fino a un mese.

UTILIZZO CON LE CARNI

Questa salsa è ottima per marinare la carne prima della cottura alla griglia o in forno.

Ottime sono le costolette di maiale o il tacchino.

Spennellate la carne prima di infornarla poi cuocetela a temperatura media (180°C) rigirandola e spennellandola con altra salsa, un paio di volte.

Es: 2 piccole sovracosce di tacchino  a 180°C forno ventilato per 1.30h 

CONSIDERAZIONI

Ho dimezzato la quantità di salsa della ricetta e utilizzato un piccolo peperoncino italiano fresco.

Il risultato è stato ottimo ma la salsa era leggermente carente del gusto "affumicato" tipico.

Si sentiva la mancanza del peperoncino messicano. Un'altra soluzione sarebbe stato utilizzare la paprika spagnola che è leggermente affumicata ma non avevo neanche quella.

In ogni caso buonissima e casalinga.

Peperonicini ibridi piccantissimi, carnosi: glassati o in salsa?

peperonicini ibridi piccantissimi, carnosi: glassati o in salsa? e, a photo by fugzu on Flickr.

La coltivazione di peperoncini di quest'anno non è andata molto bene, mi spiego avevo seminato semi misti che mio fratello mi aveva portato dal Brasile e semi di habanero cioccolato.
Alla fine le piante di habanero si sono ibridate con gli latri semi misti, di peperoncini sconosciuti e sono nati, molto molto in ritardo e ancora più in ritardo sono maturati peperoncini grossi e carnosi, ricchissimi di semi e piccantissimi.
A me non piacciono, preferisco l'habanero cioccolato che è piccante ma anche profumato e la sua piccantezza tende a calare velocemente.

Mio marito ama però il piccante assoluto quindi ho provato a lavorare in modo diverso questa partita di peperoncini cercando di limitare il piccante.

Ho predisposto una teglia coperta da carta da forno e portato il forno ventilato a 160°C.
Mi sono infilata guanti di lattice e ho pulito tutti i peperoncini tagliando la parte del gambo, tagliandoli poi a metà e asportando filamenti e semi.

Ho condito i peperoncini con sale, zucchero di canna, origano, olio extravergine di oliva e ho infornato cuocendo 30 minuti, gli ultimi 10 minuti ho alzato la temperatura a 180°C.

Appena sfornato ho tenuto da parte i peperoncini più grandi e li ho messi in un vasetto coperti da olio di oliva mentre gli altri li ho messi in un bricco con un po' di olio di oliva e un po' di concentrato di pomodoro.
Ho frullato il tutto con un mixer a lama ad immersione ottenendo una crema densa e coloratissima.

Ho riempito un paio di vasetti: essendo ancora calda li ho capovolti e sono andati sotto vuoto.

Per i mie gusti anche questi due prodotti lavorati sono troppo piccanti (nonostante abbia torto tutti i semi e i filamenti interni) ma mio marito ne è stato entusiasta.
Ha detto che è un piccante forte ma che sa di fresco e di peperone.

Sugo speciale di mia mamma Gemma

Eccovi la ricetta del sugo di carne che mia mamma fa per le occasioni speciali. Solitamente lo sua per condire pasta all'uovo, tagliatelle o garganelli.
Essendo un sugo romagnolo andrebbe fatto con ingredienti di Romagna ma è buonissimo anche con quelli di casa a Pistoia.

E' difficile dare le dosi, vi consiglio di farne in abbondanza, al massimo potrete surgelarne una parte.

INGREDIENTI

sedano
carota
scalogno o cipolla bianca
olio extravergine di oliva
salsiccia fresca
poco rosmarino fresco
vino bianco secco
passata di pomodoro
acqua in quantità uguale alla passata di pomodoro

PROCEDIMENTO

Fate un trito abbondante di sedano, carote, scalogno e gli aghi di rosmarino e soffriggetelo in una pentola a fondo spesso, a fiamma viva.
Spellate le salsicce e aggiungetele, spezzettandole, agli odori. Mescolate e frantumatele facendole rosolare aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Sfumate con abbondante di vino bianco, continuando a mescolare a fiamma viva finché l'acool sarà evaporato.
Aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua, aspettate che ritorni il bollore e abbassate la fiamma al minimo possibile affinché il sugo bolla pianissimo.
Cuocete, senza coperchio, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto mantenendo un bollore basso.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di pomodoro potranno variare a vostro gusto per ottenere alla fine un sugo che colorerà più o meno la pasta. Non dovrete assolutamente aggiungere né sale né pepe perché il sapore verrà dato dalla qualità della salsiccia.
In casa sia a Faenza sia a Pistoia siamo divisi: c'è chi ama questo sugo come unico condimento della pasta all'uovo c'è chi invece abbonda aggiungendo sulla pasta anche parmigiano grattugiato.

salsa giapponese con barbabietole, cipolle e carote

salsa giapponese con barbabietole, cipolle e carote, a photo by fugzu on Flickr.

Questa salsa giapponese può essere servita da accompagnamento al tataki di tonno in alternativa a una salsa agrodolce.
La ricetta proviene dal numero di ottobre della rivista "A Tavola"

INGREDIENTI

250 ml aceto (mele)
250 gr barbabietole
200 gr carote
250 gr cipolla

PROCEDIMENTO

Fate bollire l'aceto con le barbabietole e le carote tagliate a cubettini piccoli.

Aggiungete il sale cuocendo e mescolando con cura per 15-20 minuti.

Dopo i primi 10 minuti aggiungete le cipolle rosse tritate finemente.

Se è ancora liquida scolare e servire oppure conservare la salsa invasandola coperta di olio.

CONSIDERAZIONI

Ne ho preparata un po' meno e non è risultata "liquida": per renderla più cremosa l'ho passata velocemente al mixer a lame.

Ottima! Provatela.

Tyrosalata greca (crema di formaggi e erbe), Mousse di salmone russa all'aneto e vodka, Satay indonesiano (dip di noccioline e spezie)

3 salse, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ci siamo ritrovati per una lezione/corso a Firenze.
Ho subito riproposto a casa tre delle quattro salse fatte.

Tyrosalata greca (crema di formaggi e erbe)

Mousse di salmone russa all'aneto e vodka

Satay indonesiano (dip di noccioline e spezie)

Eccovi le ricette elaborate e provenienti dal Blog Cucinare lontano di Jean Michel Carasso.

Tyrosalata ovvero crema di formaggio feta

(4 persone)



200g. di formaggio feta

100g. di yogurth greco

1/2 peperone verde a dadini piccoli
olio evo saporito

Un pò di aceto rosso a piacere

origano
pepe nero in polvere



Schiacciare la feta con la forchetta fino a ridurla in pasta.
Aggiungere lo yogurt e mescolare bene.
"montare" con olio evo per ottenere una bella crema non troppo liquida.
Aggiungere l'aceto, i dadini di peperone, l'origano e il pepe e lasciare riposare in frigo per un'oretta.
Se la feta è ben salata come in generale lo è, non mettere sale.
Qualcuno ci mette il peperoncino al posto del pepe, e qualcuno aggiunge tabasco.



Salsa Satay

(4 persone)

1/2 barattolo burro di noccioline

1/4 tubetto concentrato di pomodoro

1/4 lattina latte di cocco
1 pizzico Peperoncino in polvere
Brodo vegetale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne che il brodo, poi usare del brodo q.b. per ottenere una salsa densa ma non liquida.


Mousse di salmone russa all'aneto e vodka 

(4 persone)


150g di ritagli di salmone affumicato
100g di mascarpone
50g di panna montata
aneto fresco tritato
1 cucchiaio da minestra di vodka bianca

Frullare il salmone con il mascarpone, l'aneto e la vodka.
Aggiungere la panna montata delicatamente con mestolo.
Lasciare in frigo per almeno 1 ora.

CONSIDERAZIONI

Salse veloci, con sapori marcati, da golosi!

Salsa ai formaggi al tartufo

cappelletti romagnoli conditi con salsa ai formaggi al tartufo, inserito originariamente da fugzu.

Gli ultimi 3 fine settimana del mese di novembre si svolge a San Miniato, in provincia di Pisa la sagra dedicata al tartufo. Per noi è ormai un rito andare, fare man bassa di prodotti al tartufo e non, e poi goderceli con calma a casa. Questa manifestazione è organizzata davvero bene. Ci sono diversi parcheggi al di fuori del paesino e numerosi bus navette. Ci sono molte bancarelle dedicate al tartufo e ai prodotti a esso legati (salumi e formaggi) ma anche molti altri prodotti freschi regionali davvero ottimi.

Se vi capita andate!

Questa salsa nasce dall'idea di utilizzare al meglio dei formaggi tartufati acquistati, senza coprire il profumo sia del tartufo che degli ottimi formaggi: un gorgonzola a cucchiaio e una caciottina appena stagionata.

INGREDIENTI

poco burro (1 cucchiaio)
1 cucchiaio farina 00
2 cucchiai abbondanti gorgonzola a cucchiaio, tartufato
1/4 caciottina tartufata semi stagionata (con appena la buccia)
250 gr latte intero (circa)

PROCEDIMENTO

Sciogliete in un pentolino con fondo spesso il burro poi versate subito la farina e mescolate velocemente.
Aggiungete un po' di latte a temperatura ambiente continuando a mescolare. Aggiungete ancora poco latte: procedendo così avrete una sorta di besciamella morbida.
Mettete anche il gorgonzola e scioglietelo.
Versate ancora un po' di latte, infine unite la caciottina tritata finemente al mixer a lame.

Cuocete ancora 5 minuti a fiamma bassa e aggiungete altro latte solo per aggiustare la consistenza, in modo che sia cremosa ma non troppo densa, ne troppo liquida.

Per aumentare al massimo la setosità della salsa potete usare, poco prima di togliere dalla fiamma, un attimo, il mixer ad immersione.

Lasciate intiepidire prima di utilizzarla

CONSIDERAZIONI

Consistenza e sapori sono eccezionali. A temperatura ambiente questa salsa è ottima e cremosa quasi fosse uno di quegli intrugli comperi di cui non si sa il contenuto vero.

Latte, burro e poca farina fanno da leganti esaltatori dei due ottimi formaggi.
I formaggi si sposano con l'ingrediente comune dato dal vero tartufo (non l'aroma!) pur mantenendo la loro originalità : nel caso del gorgonzola un po' di asprigno mentre nella cacciottina il retrogusto delicato della breve stagionatura.

Per esaltare al massimo la nuova salsa l'ho usata per condire dei cappelletti romagnoli appena fatti, farciti con ricotta, parmigiano e noce moscata.

Mantenendo leggermente più densa la salsa otterrete una ottima crema spalmabile al formaggio.

Salsa agrodolce

Qualche giorno fa ho provato a fare in casa la salsa agrodolce, quella salsa a base di pomodoro che solitamente si usa nella cucina cinese.
A mio parere è venuta perfetta.

INGREDIENTI

60 gr ketchup (1 tazzina da caffè)
60 gr aceto bianco (1 tazzina da caffè)
60 gr zucchero semolato (1 tazzina da caffè)
2 cucchiaini salsa soia
2 cucchiaini salsa Worchester

PROCEDIMENTO

Sciogliete, a fiamma bassa, in un pentolino, lo zucchero con l'aceto poi aggiungete il ketchup e le due salse. Mescolate bene e mantenendo sempre la fiamma al minimo cuocete per 15 minuti. Potrete usarla subito o aspettare che raffreddi.

CONSIDERAZIONI

Potrete ottenere differenti sfumature di sapore a seconda del ketchup e dell'aceto che userete.
Se volete conservare la salsa agrodolce potete metterla caldissima in un piccolo vasetto e avvitare il tappo, capovolgendo per creare il sottovuoto, una volta raffreddato.

skordalia: salsa greca all'aglio

skordalia: salsa greca all'aglio, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una salsa greca di cui ho sentito molto parlare ma che, nonostante diversi viaggi in Grecia, non ho mai assaggiato.
Ho provato la ricetta del libro: "Cucina Cretese" Aut. Maria Stratigopoulou-Fthenaki; Ed.K.Adam.

INGREDIENTI
(diminuiti in proporzione rispetto dosi originarie)

2 spicchi d'aglio
1/2 mezza tazza d'olio
2 cucchiaiate scarse di limone e/o aceto
1 patata grossa lessata
2 fette di pane in cassetta (mia dose)
poco latte
sale
noci per decorare

PROCEDIMENTO

Dopo aver lessato la patata schiacciate in un pestello l'aglio (o tritatelo più finemente possibile) con il sale e aggiungete un po' per volta la patata continuando a schiacciare con una forchetta (se non avete il pestello).
Continuate a lavorare l'impasto e aggiungete un po' di olio alla volta.
Aggiungete il pane bagnato nel latte e non troppo strizzato* continuando sempre a lavorare con la forchetta. Versate il limone o l'aceto un po' di entrambi.
Prendete un pugnetto di gherigli di noci e schiacciateli grossolanamente con le mani e decorate la salsa così ottenuta, della consistenza simile ad un purè.

CONSIDERAZIONI

Le dosi e gli ingredienti di questa salsa tipica greca, usata solitamente per accompagnare fagiolini freschi, barbabietole o baccalà fritto o palombo, sono molto variabili.
Potete usarla anche come antipasto.

Anche in questa ricetta le dosi (di pane e patate) non erano fissate: la quantità di patate può variare fino ad escludere l'uso del pane.

Lessate bene le patate e evitate di usare il mixer a lama perchè il "purè" diventerà una colla ingestibile.
Io ho aggiunto sia limone che aceto e anche un po' di latte.*

La versione pubblicata da JMC sul suo Blog Cucinare Lontano è ancora diversa. Eccola:

15 spicchi di aglio scottati in acqua bollente per 5 minuti
2 spicchi di aglio crudi privi del germoglio interno
1 manciata di gherigli di noci
1 patata grossa lessata (o meglio: cotta al vapore)
1 cucchiaio da minestra di aceto
Olio di oliva e.v.
Sale e pepe

Pestare nel mortaio, molto fino, l'aglio crudo con le noci e un pò di sale.
Aggiungere l'aglio scottato e pestarlo insieme al resto.
Schiacciare la patata con una forchetta, senza farla diventare un purè troppo liscio, e mescolarla al resto girando bene.
Aggiungere olio di oliva e.v. quanto ne assorbe il miscuglio senza esagerare (altrimenti l'olio si separa dal resto...)
Aggiungere l'aceto, correggere di sale e aggiungere pepe.
Dovreste avere ottenuto un purè ben amalgamato.
Servire con pesce fritto, verdure fritte o semplicemente pane fresco o abbrustolito.

Proverò anche questa. Sicuramente l'aglio è ancora più predominante.

SALSE dal Mondo

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Pita e salse del Medio Oriente e Africa, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera abbiamo fatto una vera abbuffata di salse varie, insalatina e pane Pita.
Mi sono resa conto che nel mio Blog iniziano ad esserci davvero un certo numero di salse tipiche di zone diverse del Mondo, dal Messico, dalla Grecia, dalla Turchia, dal Nord Africa al Medio Oriente.

Apro questo post per fare un po' di ordine e mantenere un elenco aggiornato.

Le diverse salse sono segnatale (con link cliccabile) per INGREDIENTE PRINCIPALE: potranno apparire anche in più liste contemporaneamente o essere presenti in diverse varianti.


MELANZANA

Baba Ganush o caviale di melanzane
Caviale di melanzana con yogurt
MELITZANOSALATA
Zaaluk (1)
Zaaluk (2)

CETRIOLO

Tzaziki (1)
Tzaziki (2)

YOGURT
Salsa allo yogurt

Caviale di melanzana con yogurt
Tzaziki (1)
Tzaziki (2)
Tyrosalata


CECI
Hommos
Hummus (2)

PISELLI SECCHI GIALLI o LENTICCHIE ROSA

Fava


TONNO
Tonosalata



UOVA DI PESCE
Taramà

TAHINA

Tahina, salsa di sesamo

Baba Ganush o caviale di melanzane

AVOCADO

Guacamole

PATATE

Skordalia

VARIE

Salsa agrodolce

Mouse di salmone russa

Satay indonesiana

Tonosalata: salsa greca al tonno

salsa greca al tonno, inserito originariamente da fugzu.

Mia figlia da quando è stata a Creta e ha assaggiato questa salsa se ne è letteralmente innamorata.
La ricetta proviene dal Blog di JMC Cucinare Lontano, le dosi sono a gusto personale.

INGREDIENTI

tonno all'olio (schiacciato con la forchetta)
cipolla sminuzzata (poco scalogno)
prezzemolo tritato
origano
concentrato di pomodoro (poco)
aceto (poco)
maionese a cremare bene il tutto
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Ho semplicemente messo tutti gli ingredienti (escluso la maionese) in un mixer a lame. Ho frullato pochi minuti e con un cucchiaio ho aggiunto e mescolato la maionese.

Servite con olive nere.

CONSIDERAZIONI

Velocissima e ottima: ora ho una figlia felice e la scusa per provare a dosare e calibrare gli ingredienti per capire quale gusto, per noi, è il migliore.

"caviale" di melanzana e yogurt

"caviale" di melanzana e yogurt, inserito originariamente da fugzu.

Tra le mille ricette trovate sul libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie, ecco una variante del Baba Ganush o caviale di melanzane, già presente sul mio Blog.

INGREDIENTI

1 melanzana
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio olio
il succo di mezzo limone piccolo
100 gr yogurt intero tipo quello greco
sale, pepe qb

prezzemolo per decorare.

PROCEDIMENTO

Si procede come per il baba ganush e si cuoce la melanzana o sulla fiamma viva (si carbonizza la buccia e l'interno prende un sapore affumicato unico) o in forno ad alta temperatura (per un'ora circa) fino a asciugarsi al buccia e rendere molle l'interno.

Con un cucchiaio si estrae la polpa e si lascia a scolare più possibile.
Mettete poi in un mixer a lame la polpa, l'olio, il limone e frullate ad alta velocità per qualche minuto.
Unite poi a cucchiaio lo yogurt e condite.
Decorate con prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Non saprei quale salsa di melanzana scegliere, dovete provarle tutte e poi decidere voi.

Zaaluk: salsa di melanzane

zaaluk, inserito originariamente da fugzu.

Marocco

ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini

INGREDIENTI

800 gr melanzane (2 grandi)
400 gr pomodori maturi (o polpa pomodoro)
3 spicchi d'aglio
1 limone
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di paprika dolce
olio d'oliva
sale

per completare

olive nere
limone a fettine

PROCEDIMENTO

Senza eliminare la buccia tagliare a cubetti le melanzane e bollirle in acqua salata per circa 30 minuti.
Nel frattempo saltare in una padella, per 5 minuti, il pomodoro a pezzetti con un po' di olio, gli spicchi d'aglio schiacciati, il cumino, la paprika, il succo del limone e un po' di sale.

Scolate i cubetti di melanzana e passateli al passaverdura. Versate la polpa nella padella e continuate la cottura per circa 15/20 minuti finchè la salsa risulterà asciutta.
Versate in un piatto piano e lasciate raffreddare.
Servite decorando con sottili fette di limone e olive nere.

CONSIDERAZIONI

Adoro le melanzane e questa salsa è davvero una scoperta, la cottura è solo una bollitura, adatta anche per i periodi estivi perchè si serve fredda.

Io ne ho fatto mezza dose: ho cioè utilizzato una sola melanzana grande.

Il limone a fette e le olive nere completano e esaltano il sapore d'insieme.

Come sempre salsa adatta a farcire pane arabo ma anche ottimo accompagnamento a un semplice petto di pollo infarinato e saltato in padella con un po' di olio e succo di limone.

CONSIDERAZIONI 2

Dimenticavo che avevo già pubblicato una variante di questa ricetta, fatta con JMC al Corso di Cucina del Paladar

Hummus (2)

hummus, inserito originariamente da fugzu.

Hummus bi tahinah
ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore. Claudio Aita, Ed. Nardini

Già avevo pubblicato la ricetta dell'Hummus, fatta ai Corsi con JMC, ma vi trascrivo anche questa con la scusa anche di segnalarvi questo libro davvero interessante per chi desidera avvicinarsi a culture diverse dalle nostre ed avere una panoramica generale. Questo fa parte di una collana e io, per ora, ho letto e trovato interessante anche quello sulla cultura ebraica.

INGREDIENTI

250 gr ceci lasciati rinvenire 12 ore in acqua
2 spicchi d'aglio
il succo di 2 limoni
2 o 3 cucchiai di tahinah (crema di sesamo)
1 cucchiaino di coriandolo (facoltativo)
1 mazzetto prezzemolo tritato
1 pizzico di paprika o peperoncino
olio di oliva
sale
acqua di cottura dei ceci

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno i ceci per una notte o 12 ore poi lessateli a fuco bassissimo per circa un'ora. Scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mettete in un mixer a lama i ceci, gli spicchi di aglio e il succo dei limoni.
Frullate fino ad ottenere una crema densa.
Solo ora aggiungete 3 cucchiai di thainah e un po' di acqua di cottura; frullate ancora poi aggiungete poco olio di oliva e il sale. Per rendere maggiormente cremoso aggiungete ancora acqua di cottura.
Versate in una ciotola e spolverate con prezzemolo tritato e un po' di paprika.

CONSIDERAZIONI

Questa è una salsa davvero delicata. Noi la adoriamo e la consumiamo sia densa che più cremosa. Tipica della cucina della Medio Oriente deve anche la particolarità del suo gusto all'impiego di thainah, una crema oleosa ottenuta dai semi di sesamo tostati.
Per mantenerla più a lungo versate sulla superficie un velo di olio. Noi che adoriamo il piccante aggiungiamo al momento nelle nostre porzioni peperoncino fresco piccante.

Guacamole

guacamole, inserito originariamente da fugzu.

E' una delle salse (sminuzzate) messicane più conosciute. Può essere usata per guarnire tacos o tostadas, come spuntino o come antipasto o per accompagnare carni alla brace o impanate.

Ricetta tratta da "Cucinare il Messico" autore Juan Pedro Miquelasquez Ed, Demetra

Le dosi variano a gusto personale.

INGREDIENTI

1 o 2 avocadi maturi
qualche pomodoro rosso
succo di mezzo limone
un po' di coriandolo fresco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla piccola
sale
peperoncino fresco piccante
olio di mais o extravergine di oliva se volete

PROCEDIMENTO

E' davvero importate che avocado e pomodori siano maturi al punto giusto. Per quanto riguarda gli avocadi, che possono essere di diverse qualità, se li acquistate duri metteteli a maturare con altra frutta per qualche giorno.
Saranno pronti quando con una leggera pressione la polpa risulterà morbida e si potranno sbucciare pelandoli. Tagliateli a metà nel senso lungo e imprimete una leggera rotazione: si apriranno e si potrà togliere il grande nocciolo centrale facilmente.

Tagliate grossolanamente la polpa ed eventualmente ripassatela più volte o schiacciatela con una forchetta.
Mettetela in una ciotola e irroratela con il succo del limone in modo da evitare l'ossidazione.
Tritate l'aglio , la cipolla e il coriandolo. Se non trovate quest'ultimo sostituitelo con un po' di prezzemolo fresco.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti nella quantità che preferite ma, in teoria, l'avocado dovrebbe prevalere.
Salate e aggiungete il peperoncino piccante tagliato finemente.
Se volete potete aggiungere anche un po' di olio di mais o extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Noi adoriamo questa salsa: i giorni scorsi l'abbiamo gustata nelle mie focaccine alle erbe. Che delizia!
Se non vi piace il piccante non aggiungete peperoncino fresco* ma vi posso assicurare che il piccante rende questa salsa completa e perfetta.

* Amiamo mangiare peperoncini piccanti freschi durante tutto l'anno, per avere una riserva nei mesi freddi ne surgeliamo qualche sacchetto, consumandoli appena tolti dal freezer sono molto simili, nella consistenza e nel sapore, a quelli appena raccolti.