Polpo e fagioli all'uccelletto

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2025 di Sale e Pepe. Veloce e buonissima al punto da non aver pensato di fare neanche una foto è la variante della ricetta toscana che solitamente noi mangiamo con all'interno le salsicce.

INGREDIENTI 

500g Polpo 

1 scatola fagioli cannellini

1 scatola polpa pomodoro 

Olio di oliva 

1 spicchio aglio

1 ciuffo salvia fresca

Vino bianco per sfumare.

Sale e pepe 

PROCEDIMENTO 

Versate in una pentola olio extravergine di oliva e soffriggete uno spicchio di aglio pulito e tagliato a metà e il rametto di salvia. Mantenendo la fiamma alta aggiungete i polpi e dopo poco sfumate con un po' di vino bianco.

Salate e pepate e versate la polpa di pomodoro con anche un po' di acqua. Cuocete coperto a fiamma bassa per circa un'ora.

Scolate i fagioli e passateli sotto l'acqua corrente per lavarli velocemente. Versateli nella pentola e cuocere ancora una decina di minuti.

Servite con abbondante buon pane e, se vi piace, con peperoncino piccante.

Una delizia.

CONSIDERAZIONI 

Abbondate con la dose di polpi, in cottura diminuiscono ed essendo buonissimi ne mangerete di più di quello che pensavate.

Linguine al nero di seppia con vongole e Martini

 

Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2023 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stato fare la pasta fatta in casa.

INGREDIENTI

Per 4 persone

360g di linguine al nero di seppia*

400g di cipollotti

1kg di vongole veraci**

200g di Martini bianco

Bottarga di muggine 

Prezzemolo

Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

*Pasta fatta in casa:

100g di farina 0

4g di nero di seppia

45g di albume

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta e dopo aver ottenuto delle sfoglie non troppo sottili (ultima  tacca prima della più sottile) le ho tagliate con la chitarra nella dimensione più larga.

Ho cotto con poco olio, brevemente, i cipollotti tagliati fini, sfumato con metà Martini e proseguito la cottura a fiamma bassa, coperto, per 5 minuti.

Nel frattempo ho saltato le vongole con il prezzemolo e una volta aperte ho sfumato con il resto del Martini. Ho sgusciati le vongole e filtrato il liquido di cottura.

Ho aggiunto il liquido di cottura al cipollotti e ho frullato col mixer ad immersione.

Una volta cotta la pasta ho imparato mettendo sul fondo un po' di crema di cipollotti poi la pasta, le vongole, la bottarga e l'erba cipollina fresca tagliata finemente.

CONSIDERAZIONI

Provate è un ottimo abbinamento e potete velocizzare utilizzando vongole surgelate.

Sugo alle vongole e asparagi

 Qualche tempo fa ho incontrato una amica che non vedevo da anni. Abbiamo pranzato insieme e ho mangiato un piatto di passatelli (asciutti) con sugo di vongole e asparagi. Eccezionali. Ho voluto riprovare il sugo e ne sono rimasta pienamente soddisfatta anche condendo semplici spaghetti.

INGREDIENTI

vongole
olio
aglio
peperoncino
sale,pepe
pomodorini
4 asparagi

PROCEDIMENTO

Saltate in una ampia padella l'aglio tritato con olio e peperoncino. aggiungete le vongole e appena si saranno aperte o brevemente scaldate unite pochi pomodorini tagliati a piccoli ciubetti.

Alzate la fiamma e fate restringere leggermente il sugo. Salate e pepate. Aggiungete gli asparagi tagliati finemente di sbieco proseguendo la cottura a fiamma viva per pochi minuti: dovranno rimanere leggermente croccanti.

Cuocete la pasta, scolatela e versatela nel sugo aggiungendo un po' di prezzemolo fresco tritato. Mantenendo la fiamma viva mescolate brevemente  e servite subito.

 CONSIDERAZIONI

Il mio sugo era con vongole surgelate e già così il loro sapore si mescolava  in modo ottimo con asparagi e pomodorini. Partendo da vongole fresche l'esplosione di sapori è garantita.

Tokoyaki: palline di pastella e polpo giapponesi

 Questa ricetta proviene dal libro Hiro Cartoon Food dello chef Hirohiko Snoda.

Toko in giapponese vuole dire polpo, Yaki è tutto quello che è grigliato. Queste palline di pastella sono il tipico street food di Osaka con la tipica frittata, l'okonomiyaki.

Per poterle fare bisogno avere la piastra apposita antiaderente. Può essere messa sulla fiamma o essere elettrica. Noi l'abbiamo acquistata elettrica, on line.

INGREDIENTI

Per la Pastella:

100g farina 0 o 00

75g uovo intero

300g brodo dashi

7,5g salsa soia

Per i Takoyaki:

100g polpo lesso

100g cipollotto

25g benishoga

15g tenkasu

Olio semi per ungere piastra

Per la finitura:

Salsa takoyaki

Salsa maionese

Katsobushi

Alga Nori

Benishoga

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella e lasciatela riposare 30 minuti.

Tagliate il polpo a pezzetti di circa 1cm. Tagliate il cipollotto a rondelle e il benishoga a pezzetti.

Scaldate la piastra e ungetela. Versare la pastella in modo che riempia gli incavi debordando leggermente. Mettete all'interno di ciascuna sfera polpo, cipollotto, tenkasu e benishoga. Quando le sfere iniziano ad addensare aiutandovi con un bastoncino fatele ruotare leggermente nella cavità recuperando anche la pastella esterna.

Procedete ruotando tutte le palline, anche più volte finché si gonfieranno e coloriranno bene.

Mettete sul piatto di portata i tokoyaki e decorate con maionese, salsa takoyaki, scaglie di katsobushi, alga Nori e benishoga.

CONSIDERAZIONI

Abbiamo fatto una doppia dose. 

La vera difficoltà è capire la temperatura della piastra e il momento giusto in cui iniziare a ruotare le palline.

Se la piastra sarà troppo calda colorirà e rassoderà troppo velocemente le palline e non le farà gonfiare. Se troppo a bassa temperatura non si formerà la crosta sottile e la temperatura per gonfiare e iniziare a girare leggermente le palline.

La piastra dovrà essere unta ma non in modo eccessivo.

Quindi dovrete fare qualche tentativo ma c'è la farete. Con la doppia dose abbiamo fatto tre cariche della nostra piastra.

Ottime profumate e leggere.  

Tagliatelle con semi di papavero, porri, filetti di scorfano, bottarga e bergamotto

 Questa ricetta è una elaborazione di una letta sul numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe. Ricordo che per calcolare la dose di pasta all'uovo asciutta basta impastare un numero di uova inferiore di uno al numero dei commensali, mentre se sarà in brodo o ripiena le uova di sfoglia saranno metà rispetto al numero dei commensali.

1 uovo si impasta con 100g di farina 0

Esempio

Asciutta: 4 persone, 3 uova

In brodo o ripiena: 4 persone, 2 uova

INGREDIENTI

3 persone

2 uova

200g farina 0

Semi papavero

SUGO

Porro

Olio evo

1 filetto scorfano

Bottarga di muggine

Bergamotto non trattato

Qualche pistacchio

PROCEDIMENTO

Impastate lavorando farina, uova e semi di papavero. Fate riposare l sfoglia coperta da una ciotola per un quarto d'ora poi stendetela con l'Imperia sottile ma non sottilissima.

Preparate tutte le sfoglie, infarinatele leggermente e lasciatele asciugare leggermente sulla spianatoia o su dei teli di stoffa.

Procedete al taglio passando ciascuna sfoglia nella trafila. Infarinatele leggermente e mettetele su vassoi di cartone.

 In una ampia padella unta con un po' di olio ammorbidire il porro tagliato a rondelle sottili, senza colorirlo. Aggiungete il filetto tagliato a cubetti e cuocetelo velocemente. Togliete dalla fiamma.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata , scolatele e versatele nella padella del condimento.

Spolverizzate con la buccia di bergamotto e la polvere di bottarga.

CONSIDERAZIONI

Ricetta semplice e veloce ma ricca di sapore. Provatela!

Capesante con briciole e broccoli croccanti

 Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2021 della rivista Sale e Pepe. Ho utilizzato, per praticità, capesante decongelate.

INGREDIENTI

4 persone

12 capesante

300g di cimette di broccolo

2 fette di pane oppure del pangrattato

60g di granella di pistacchi

La scorza grattugiata di 1 lime non trattato o del bergamotto

1\2 spicchio aglio

Burro

Olio evo

Sale e pepe

Finocchietto

PROCEDIMENTO

Mettete su una placca foderata di carta da forno le cimette di broccolo, ben distanziate e solamente salate. Infornate a 190 gradi per 15 minuti o fino a quando inizieranno a imbrunirsi.

Nel frattempo abbrustolite in una padella con poco olio il pane sbriciolato con il finocchietto, l'aglio, la scorza di agrume e i pistacchi. Versate il tutto in una ciotola e pulite con uno scottex la padella poi utilizzatela, aggiungendo un po' di burro, per risolare per 3 minuti le capesante.

Disponete nei gusci le capesante, spolverizzate con le briciole aromatizzate e decorate con le dimette croccanti.

CONSIDERAZIONI

Originale ricetta, facile da fare e davvero piacevole per varietà di sapori e consistenze.

Coda di rospo farcita con carciofi e avvolta nello speck

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

1kg rana pescatrice già spellata, aperta e privata della lisca centrale

160g di speck tagliato a fette

8 carciofi

20g di capperi dissalati

1 limone

4 rametti di timo

Qualche foglia di menta e prezzemolo

1 spicchio aglio

Olio evo

Brodo vegetale (facoltativo)

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi mantenendoli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliateli a fettine sottili. Saltateli in padella con l'olio, il timo, i capperi e l'aglio.

Per terminare la cottura potete aggiungere brodo o acqua. Per la farcitura utilizzerete 1/3 dei carciofi, il resto a fine cottura lo dovrete mettere sopra, rendendolo croccante ripassandoli in padella caldissima e friggendolo.

Su un foglio stendete lo speck sovrapponendo leggermente le fette in modo da ottenere una superficie maggiore della coda di rospo aperta a libro.

Mettete la coda di rospo aperta sopra lo strato di speck, salate e pepate poi versate nella parte centrale i carciofi. Chiudete ripiegando tutto un lato di speck, poi l'altra facendo e sigillando completamente il pesce.

Legate il titolo con dello spago e trasferitelo in una terrina condendo con olio e poco brodo.

Infornate a 200 gradi forno ventilato per 10 minuti poi abbassate a 180 gradi proseguendo per altri 15 minuti.

Poco prima di servire scaldate e abbrustolite i restanti carciofi.

Sfornate la coda di rospo, togliete lo spago, trasferitela sul piatto da portata e servitela con il suo sughetto e i carciofi fritti.

CONSIDERAZIONI

Ottimo il bilanciamento dei sapori, particolari ma che si sposano perfettamente nelle diverse stratificazioni. Provate, rimarrete piacevolmente stupiti.

 

Riso(tto) nero e polpo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di riso nero (integrale) 

600g di acqua

1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

2 scalogni

1kg di polpo pulito

2 scalogni

1 noce di zenzero fresco

la buccia di mezzo limone

il succo di mezzo limone

sale

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

prezzemolo

finocchietto 

PROCEDIMENTO

Cuocete, in poca acqua, il polpo nella pentola a pressione. I tempi dipenderano dalla pentola. Io ho cotto per 10 minuti, lasciandolo intipiedire dentro prima di aprire e scolare e mantenere da parte il brodo filtrato per la cottura finale del riso.

Lessate il riso nel contenitore apposito da microonde 30 minuti con il doppio del peso in acqua. Mescolate un paio di volte durante la cottura e lasciate chiuso nel contenitore, dentro il microonde una volta cotto, fino alla breve cottura finale.

Tagliate metà del polpo a tocchetti e mantenete l'altra metà a tentacoli interi.

Il primo verrà cotto col riso, i secondi arrostiti in padella. 

Preparate la salsa con lo zenzero tritato, l'aglio, la buccia e il succo di limone e poco olio. Mettetendoli in un mixer a lame fino a renderla cremosa. Unite prezzemolo e finocchietto fresco tritati.*

Condite i tentacoli con 1/3 della salsa allo zenzero e arrostiteli a fiamma viva con pochissimo olio, velocemente, in una padella antiaderente. 

In una pentola mettete olio e scalogno tritato con il polpo a pezzetti. Soffriggete e sfumate col vino bianco.

Unite il riso e  concludete la cottura aggiungendo del brodo di polpo nella quantità che serve. 

Mantencate con 2/3 della salsa allo zenzero.

Servite il risotto con il polpo arrostito e il suo condimento.

CONSIDERAZIONI

Il mio riso alla fine non era molto cremoso. Ho preferito mantenerlo un po' più sgranato: nel caso potrete continuare ad aggiungere altro brodo di polpo prima della mantecatura finale a fuoco spento.

*Non ho aggiunto tutti i 2/3 di salsa allo zenzero per non eccedere nell'aspro e rendere il piatto troppo uniforme ma ho preferito metterne un po' in purezza sopra ad ogni porzione in modo che ciascuno la potesse dosare mentre mangiava.

Ottimo davvero. Polpo delicatissimo e profumato.

Riso rosso con mango, avocado e gamberi

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.
Nella ricetta originaria veniva utilizzato riso nero e lime, io ho sostituito con riso rosso e limone.

 

INGREDIENTI

4 persone

200g di riso rosso

800g di acqua

1 mango

1 avocado 

1 limone non trattato (zeste + succo)

olio

sale

peperoncino in polvere

origano secco

qualche foglia di basilico

400g g di code di gambero surgelate (o 16 gamberi sgusciati e puliti) 

poco olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato

PROCEDIMENTO

Mettete nel contenitore da cottura a microonde il riso con 4 volte il suo peso in acqua. Chiudetelo e cuocete a microonde per 30 minuti, aprendo e mescolando un paio di volte durante la cottura.

Una volta terminata la cottura lasciate intiepidire, prima coperto poi scoperto.

Tagliate a cubetti piccoli il mango e l'avocado. Metteteli in una ampia ciotola con le zeste di limone e irrorateli con metà del succo di limone.

Pulite i gamberi e saltateli a fiamma viva per pochi minuti, in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio schiacciato. In un vasetto a chiusura ermetica mettete il sale, l'origano, il peperoncino, l'olio e il restante succo di limone.

Chiudete e agitate vigorosamente per pochi minuti. Ecco pronto il condimento. Aggiungete alla frutta, i gamberi e il riso tiepidi. Condite e decorate con poche foglioline di basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

A parte i tempi lunghi di cottura del riso rosso che però non sono impegnativi se avete il contenitore per la cottura a microonde, questa ricetta è veloce e facile.

Ottimo il risultato. Un mix di sapori e consistenze gradevolissime, leggermente dolciastre.

Sugo di tonno in scatola e aglione

Dopo aver scoperto l'aglione, tipo di aglio davvero particolare, me ne sono innamorata.
Oggi ho fatto un semplice sugo di tonno in scatola con una base di aglione.

Ecco dosi e ricetta.

INGREDIENTI
4 persone

1 scatoletta di tonno al naturale di media grandezza
1 acciuga
1 capo di aglione
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
peperoncino fresco
poca acqua
poco concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Pulite l'aglione e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una padella con abbondante olio e giocheremo a fiamma bassissima per 15 minuti.
Trascorso questo tempo sarà ormai morbido e sempre chiaro. Schiacciato con un cucchiaio sbilenco o una forchetta. Unite il tonno con il suo liquido e l'acciuga.
Continuate la cottura a fiamma bassa per altri 15 minuti aggiungendo anche peperoncino e concentrato.
Aggiungete ancora un po' di acqua per mantenere il sugo con la giusta cremosità.
A fine cottura spolverizzate con un po' di prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sugo, di facile esecuzione, cremoso e profumato.
Lo abbiamo gustato condendo degli spaghetti.

Insalata estiva

Questa insalata prende spunto da una ricetta trovata su un inserto di Repubblica. Diverse sono state le mie variazioni, nelle dosi e negli ingredienti. L'originale era condita con un cucchiaio di miele, veniva utilizzata rucola  e non valeriana e la dose di mango era doppia. Non c'era prezzemolo ma cumino fresco, limone e non lime.

Ecco la mia.

INGREDIENTI
4 persone 

400g di code di gamberi da sgusciare
1 cipolla rossa piccola
200g di insalata valeriana
1 mango grande
1 avocado
8 pomodorini rossi
1 cucchiaino di miele
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo fresco
il succo di mezzo limone o di 1 lime

PROCEDIMENTO

Scongelate e pulite completamente i gamberi. Metteteli in acqua e cuoceteli a microonde per 3 minuti. Scolateli e raffreddateli con altra acqua fredda.
Pulite il mango e tagliatelo a cubetti.
Preparate la salsa per condire.
Prendete 1/4 della polpa e mettetela con il miele, il prezzemolo, poco sale, il succo di limone e un po' di olio. Frullate col mixer ad immersione.

In una ampia ciotola mettete i pomodorini a cubetti, il mango, i gamberi freddi, l'insalata e la cipolla tagliata molto finemente.
Solo poco prima di mangiare aprite l'avocado, tagliatelo a cubetti e unitelo a tutti gli altri ingredienti e condite, mescolando con delicatezza.

Aggiustate eventualemte di sale e se vi piace unite anche qualche goccia di tabasco.

CONSIDERAZIONI

Le dosi sono a gusto personale. Potete mettere pù pomodori o insalata ma l'equilibrio dei sapori e delle consistenza è ottimo.
Per rendere la cipolla un po' più delicata, una volta tagliata finemente mettetela in una ciotola con acqua fredda. Cambiate l'acqua un paio di volte  e scolate bene prima di utilizzarla.

Calamari e peperoni in insalata

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2019 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

1 peperone rosso + 1 peperone giallo

800g di calamari puliti

1 spicchio di aglio

prezzemolo fresco

olio

sale, pepe

aceto

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C, mettete i peperoni interi su una teglia foderata di carta da forno e cuocete 30 minuti poi estraeteli e fateli intiepidire coperti o avvolti nella carta. Puliteli e spellateli. Tagliateli a striscioline.

Nel frattempo cuocete per 30 minuti, in acqua a bollore, salata i calamari interi, puliti. Scolateli fateli intiepidire e tagliateli a striscioline.

In una ciotola mescolate calamari e peperoni e  condite con olio, sale pepe, prezzemolo e un goccio di aceto.

CONSIDERAZIONI

Ottima insalata da gustare tiepida o a temperatura ambiente. Delicata e profumata.

Sarde farcite e fritte

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta ma sono partita da 1kg di sarde fresche, da pulire.
Questa dose accomagnata da una insalata verde di lattga, finocchio fresco e fagioli cannellini è abbondante per 4 persone.

 

INGREDIENTI

4 persone

1kg di sarde fresche da pulire (16 sarde)

120g di ricotta

2 uova

aneto (finocchietto)

240g di mandorle a lamelle

100g di farina

olio di arachidi per friggere

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde staccando le teste, aprendole a libro e togliendo la lisca e la coda. Lavatele e asciugatele bene con carta assorbente.

Accoppiatele a 2 a 2, mantenendo le pelli esterne, farcendole con un cucchiaino scarso di ricotta. Sciacciatele leggermente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.

Passatele nella farina poi nell'uovo aromatizzato con aneto, sbattuto.

Infine nelle lamelle di mandorla crecando di farle aderire.

Friggete, per pochi minuti, una volta per parte, poche alla volta, in olio a temperatura non troppo alta. 

Le mandorle non si dovranno staccare ne scurire troppo.

Scolate su carta assorbente, salate e pepate. Servite con una insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Insieme di consistenze davvero buone e delicate. Il ripieno di ricotta non fuoriesce in frittura ma a mio parere è troppo delicato per rimanere evidente come gli altri ingredienti. Forse la soluzione sarebbe di condire la ricotta con qualche spezia o pochissimi capperi.

Piatto molto scenico. La cosa più difficile forse è mantenere aderenti le lamele di mandorle alla panatura prima di cuocere ma facendo attenzione e utilizzando una spatola per muovere le sarde una volta pronte da friggere e cuocendole poche alla volta... il gioco è semplice.

Crudo di baccalà agli agrumi e carciofi

Con questo piatto abbiamo aperto la cena del 31 dicembre 2017. La ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe.
Questa è stata la ricetta rivelazione dell'intero menù.

INGREDIENTI
4 persone

300/400g di filetto di baccalà dissalato alto almeno 4cm
2 arance non trattate
2 clementine non trattate
un piccolo peproncino rosso piccante o poco olio piccante
origano fresco
4 carciofi
il succo di un limone
olio

PROCEDIMENTO

Sciacquate e asciugate il baccalà. Tagliatelo di sbieco a fettine sottilissime  e disponetele nei piatti. Condite col succo di arancia e metà della scorza.
Condite i carciofi tagliati finissimi col succo di limone.
Pelate a vivo le clementine e disponetele nei piatti.
Poco prima di servire scolate i carciofi e metteteli al centro dei piatti. Condite con poco olio e un goccio di olio piccante o peperoncino e origano.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto siamo rimasti davvero sorpresi da questo piatto. Il baccaà dissaato crudo una volta tagliato era ancora un po' salato ma abbinato agli altri ingredienti ha creato una armonia e delicatezza di sapori unici.

Involtini di salmone e carciofi

Sempre dal numero di Dicembre 2017 di Sale & Pepe, nel menù del 31 dicembre 2017.
Ho preparato solo 2 piccoli involtini a testa, qui trascrivo la ricetta per 4 persone.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone da 800g

6 carciofi

poco prezzemolo

1 scalogno

30g di pangrattato

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate delle fettine nel senso della lunghezza del filetto di salmone , dello spessore di 1cm o anche meno.

Pulite i carciofi e tagliate ciascuno in 6 spicchi. Stufateli in poco olio con uno scalogno tritato.

Tenete da parte metà degli spicchi. Gli altri tritateli e mescolateli con il pangrattato. Facite gli involtini col ripieno di carciofi.

Salete e pepate. Cuoceteli in una padella antiaderente con poco olio a fiamma bassa, col coperchio, per 5 minuti, girandoli 1 volta.

Servite con il contorno dei carciofi a spicchi.

CONSIDERAZIONI

Un modo originale di abbinare due ingredienti molto diversi (carciofi e salmone) ottenendo un piatto buono e delicato.

Risotto all'anguilla

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe. Faceva parte del menù del 31 dicembre 2017. La ricetta originaria è per 4 persone. Ho seguito le indicazioni ma alla fine ho cucinato il riso per 2 persone, surgelando il brodo e l'anguilla avanzata in modo da poter rifarlo più avanti.

INGREDIENTI
4 persone

800g di anguilla pulita a tocchetti
320g di riso vialone nao (4 tazzine da caffè)
1 cosat dis edano
1 carota
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
noce moscata
sale, pepe qb
parmigiano grattugiato per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l'anguilla con il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati grossolanamente. Versate 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l'aguilla. Elimiate la pelle, le lische e tutto lo scarto. 

Mettete da parte la polpa e rimettete tutto lo scarto nella pentola. Fate bollire piano per 30 minuti poi filtrate e mettete da parte il brodo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, soffriggetela con un po' di olio poi versate il riso e tostatelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Sfumate col brodo e proseguite con la cottura. Salate e pepate.
Cuocete il riso per 12 minuti poi aggiungete i filetti di anguilla a pezzetti portando a termine al cottura del rso.
Mantecate col parmigiano e profumate con una spolverata di noce moscata. Decorate a piacere con un po' di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro l'anguilla ma non avevo mai mangiato un risotto all'angulla. Questo è davvero ottimo, equilibrato, profumato... e semplice.

Capesante al topinambur e noci

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 del mensile Sale & Pepe. Le dosi sono a vostro piacimento. Noi ne abbiamo mangiato 2 a testa dato che facevano parte di un menù ben articolato.

INGREDIENTI
2 persone

4 capesante fresche
2 topinambur
burro
gherigli di noci
erba cipollina o aneto

PROCEDIMENTO

Sbucciate i topinambur e tagliateli a fettine. Salateli in padella una padela antiaderente con un po' di burro finchè saranno dorati.
Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Nella stessa padella scaldate un altro po' di burro e dorate a fiamma viva le capesante un minuto per parte.
Mettete nuovamente ciascuna capasanta nella conchiglia e decrate con le fettine di topinambur, i gherigli di noce sbriciolati e l'erba cipollina. Solo poco prima si servire passate le capesante in forno a 180°C grill per solo 2 minuti.

CONSIDERAZIONI

Buone buone. Un'alternativa alla solita ricetta con besciamella o gratinatura.

Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Questa è una ricetta dello chef Persegani, che mi ha fatto consocere l'amica Marinora.
Le dosi sono per 12 pezzi ma anche se siete in pochi potrete farli e poi surgelare o tenere da parte o surgelare i cannoli cotti e non farciti.

INGREDIENTI
12 pezzi

1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
1 uovo da spennellare
semi di papavero o di sesamo sero
burro per i coni di metallo
coni di metallo per cuocere la sfoglia

FARCITURA
1 patata lessata grossa
100g di panna acida
aneto
200g di salmone affumicato
il succo di 1 limone

DECORO
paprika dolce

PROCEDIMENTO

Portare il forno ventilato a 200°C.
Imburrate tutti i coni di metallo.
Spennellate con l'uovo sbattuto la pasta sfoglia poi tagliate verticalmente, tenendo il rettangolo con il lato più lungo orizzontale, 12 strisce dello stesso spessore.
Prendte ciascuna striscia, lunga come il lato corto del rettangolo di sfoglia. e arrotolatela sul cono imburrato partendo dalla punta e sovrapponendola pochissimo mentre la avvolgete. Fate una leggera pressione alal fine e decorate con i semi solo su una parte.
Mettete tutti i coni su una teglia foderata di carta da forno e cuocete per circa 12 mnuti, facendo attenzioen che non scuriscano eccessivamente verso la fine.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di sfilare dai coni. Fate raffreddare completamente rima di farcire.

Preparate il ripieno lessando la patata che schiaccerete una volta tiepida. Mescolate con il salmone tagliato molto finemente, la panna acida, il succo di limone e l'aneto.

Mettete in un sac a poche e usatelo, senza bocchetta, per farcire poco prima di servire. Decorate  l'estremità di ciascun cono farcito con un po' di paprika dolce.

CONSIDERAZIONI

Davvero un'ottima ricetta. Veloce e facile se preparata in anticipo. Buonissimo il contrasto tra guscio friabile e il ripieno molto delicato e profumato.

MENU' della cena a due per il 31 dicembre 2017

Ecco cosa abbiamo gustato, io e mio marirto, aspettando la fine del 2017 e l'inizio del 2018:

Crudo di baccala agli agrumi e carciofi
Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Risotto all'anguilla

Ostriche fresche con limone
Capesante al topinambur e noci
Involtini di salmone e carciofi

Tiramisù ai mirtilli

A breve pubblicherò tutte le ricette nuove. Troverete già sul mio Blog quella delle ostriche e quella del tiramisù nella variante coi lamponi.

Dip di avocado, polpa di granchio e peperoni dolci con patate alla curcuma e pomodorini

Questa ricetta proviene dal numero di Agosto 2017 della rivista Sale & Pepe. Ecco due preparazioni veloci che si sposano perfettamente!

INGREDIENTI
Per 4 persone

300g di popla di granchio in scatola (2 scatolette scolate)
2 avocado maturi
1 cipollotto di Tropea
4 peperoncini rossi dolci
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
1 lime o il succo di mezzo limone
2 rametti di coriandolo fresco o un po' di prezzemolo
1 cucchiaio di Cognac o di Marsala

200g di pomodorini rossi
200g di patate novelle
1 pizzico di curcuma
sale
olio evo

PROCEDIMENTO

Sbucciate e lessate, senza disfarle, le patate in acqua salata: se sono grandi tagliatele prima a cubettoni per velocizzare i tempi di cottura. Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola poi conditele con un pizzico di curcuma e un goccio di olio.
Scolate la polpa di granchio. Pulite il cipolotto e tagliatelo a fettine sottili. Stufatelo velocemente in una padella antiaderente con poco olio. Aggiungete la polpa di granchio, un pizzico di sale e di peperoncino. Fate insaporire pochi minuti poi sfumate con il Cognac facendolo evaporare. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Pulite i pomodori e tagliateli a metà. Uniteli alle patate già condite e raffreddate.
Tritate il prezzemolo. Pulite e tagliate a cubetti i peperoncini rossi dolci.
Pulite gli avocadi e mettete la polpa in un contenitore con il succo di limone, un goccio di olio e la polpa di granchio ormai fredda. Frullate con un mixer a lame ad immersione fino ad otterenere una cream liscia.
Mettete in un'altra ciotola la crema di avocado e granchio, aggiugete il prezzemolo tritato, i peperoncini a cubetti e mescolate.

Servitele due ciotole separate, ciascun commensale si servirà delle due preparazioni e le abbinerà a suo gusto a ogni forchettata.

CONSIDERAZIONI

Spettacolare. Fantastica la crema di avocado nella variante con all'interno al polpa di granchio. Fantastica la semplice insalata di patatate lessate alla curcua con i pomodorini. Fantasticche le due preparazioni separate ma sublimi se gustate insieme variando l'equilibrio e le dosi a ogni boccone.
Provate!