Borek di cavolo

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un filmato e relativa ricetta su Instagram, di borek con involucro di cavolo e ripieno di carne di vitello e riso. Non avevo tutte le spezie ma ho provato a fare una mia variante che è risultata ottima.

INGREDIENTI

Tortiera da 32cm diametro

1 cavolo da sbollentare intero (ne utilizzerete circa metà)

300g di macinato di vitello

1 bicchiere riso originario (circa 200g)

1 cipolla tritata

3 spicchi d'aglio tritato

1 pomodoro rosso grande tritato

1 peperone tritato

Prezzemolo fresco tritato 

Sale, pepe

Olio

Melassa di melagrana*

Cumino in polvere

Paprika dolce affumicata 

Concentrato di pomodoro

(Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*

PROCEDIMENTO 

Portate a bollore una pentola con coperchio (che possa contenere quasi coperto il cavolo) con abbondante acqua salata. Lavate il cavolo ed estraete la parte inferiore legnosa facendo una incisione con un coltello tagliente a punta, mantenendo il cavolo intero.

In una ciotola mescolate il macinato con il riso crudo e tutti gli altri ingredienti. Escludendo (Ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie)*.

Appena bolle l'acqua mettete il cavolo con la parte inferiore messa sulla base della pentola. Chiudete col coperchio e cuocete per 5 minuti poi ruotate il cavolo mantenendolo nella pentola a fiamma bassissima. Con una pinza estraete una foglia alla volta e stendetela nello scolapasta. 

Appena avrete un certo numero di foglie spegnete la pentola col cavolo, coprite col coperchio e spegnete la fiamma.

Procedete tagliando a metà ciascuna foglia eliminando la costa più dura. Farcite con il ripieno a base di carne e arrotolate. Olgiate leggermente la pirofila e inserite i rotolini uno di seguito all' altro partendo dall'esterno  dovranno essere ben pieni, chiusi e vicini.

Procedete fino a terminare il ripieno.

In una tazza mescolate ketchup e salsa di soia con acqua fino ad ottenere una salsa acquosa che distribuirete sulla superficie. Coprite con un foglio di carta da forno e cuocete così  coperto in forno ventilato a 190 gradi per 45 minuti.

Sfornate e scoprite togliendo la carta. Lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI 

Una volta terminato di usare il cavolo toglietelo dall'acqua e fatelo scolare bene. Potete finire di sfogliarlo oppure utilizzarlo per un'altra preparazione.

Non avevo melassa di melagrana e ho provato a fare una idea del sapore mancante col dolce del ketchup e salsa di soia con acqua per la superficie. 

Ottimo piatto anche mangiato anche dopo diverse ore riscaldato leggermente.

Capriolo alla Donei

 Qualche tempo fa mi è stato regalato un po' di capriolo surgelato. Non avendolo mai cucinato ero davvero in ansia nella ricerca della giusta ricetta. Ad aumentare la difficoltà di scelta della ricetta si aggiungeva anche non sapere che pezzo era....

Dopo avere sfogliato libri, letto su internet, ho fatto l'azzardo di chiedere a 2 Chef del Trentino che avevo conosciuto. Il primo di Mezzalombardo il secondo di Moena.

La loro risposta è stata immediata ma anche loro non sapendo quale pezzo avrei dovuto cucinare non potevano aiutarmi molto.

Lo Chef Paolo Dolzan dei ristoranti PerBacco di Mezzolombardo mi ha scritto, senza sapere quale pezzo avevo:

Puoi cucinarlo al forno! magari inserisci un po’ di lardo con lo stecco, poi fai un fondo di verdure e lo metti a marinare con del vino rosso, poco ginepro e alloro. Il giorno dopo lo cucini al forno bagnando con il vino della marinatura e le verdure le inserisci nel forno insieme. Cottura almeno due orette forno a 150/160 poi verifichi con il forchettone se è cotto....

Poi sono riuscita a contattare indirettamente il cacciatore che ci aveva fatto il regalo e ho scoperto che era un pezzo di coscio di capriolo. 

L'ho scritto allo Chef Paolo Donei della Malga Panna di Moena e lui immediatamente mi ha risposto:

ok ! Fantastico! ....la coscia è una parte per fare cotture veloci ( a parte il muscolo del polpaccio) ...sarebbe da dividere le diverse parti ( fesa , girello ecc) la cosa è molto semplice si potrebbe fare anche senza coltello (quasi ) ...io  farei delle bistecchine un po’ alte (2 cm ) , le farei marinare con olio d’oliva, rosmarino, timo , ginepro schiacciato e magari qualche qualche fettina di scalogno  ( senza sale ) per 20 min ...poi una rosolata con padella molto calda ( lasciando una cottura al sangue ) . Togliere la carne e metterla in un piatto, mettere e nella padella della rosolatura due bei bicchieri di vino rosso e fare ridurre con gli aromi della marinatura , una volta che avrà la consistenza mielosa , aggiungere una noce di burro, aggiustare di sapore ( nel caso di un acidità troppo alta mettere una presa di zucchero) ...quindi reinserire le fettine di carne e riportarle A 60-70 gradi senza prolungare oltre la cottura . ....e buon appetito!!!!!

Mi sono lanciata nell'impresa ma purtroppo una volta scongelato il blocco di carne (disossato) ho scoperto che non era intero ma a pezzettoni. Ho aggiustato, in corso d'opera, il tiro trattando la carne come mi era stato scritto dallo Chef stellato di Moena ma facendo molta più attenzione perché di pezzatura piccola e irregolare.

Ho preparato la marinatura e vi ho tenuto la carne per i 20 minuti come indicato. Ho risposto la carne a fuoco vivo trattandola come fosse una bistecca fiorentina.

Tolta dal fuoco l'ho salata e messa da parte, coperta. Ho versato nella padella rovente 2 bicchieri di ottimo vino rosso che ho ridotto fino a una consistenza mielosa aggiustando verso la fine il sapore con un cucchiaino scarso di zucchero semolato. 

Ho aggiunto il burro e poco dopo la carne giusto il tempo di velarsi con la salsa.

Ho servito con patate al forno aromatizzate con pangrattato e paprika.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo i ritagli più piccoli di carne, pur trattati con attenzione, sono risultati un po' troppo cotti, ma i pezzi più grandi erano perfetti. Rosa all'interno, tenerissimi, cremosi e profumati esternamente.

Non pensavo che il capriolo potesse essere così buono!!!

Grazie ancora ad entrambi gli Chef per la disponibilità e pazienza! Se vi trovate in zona oppure volete fare un viaggio nei sapori consiglio vivamente di prenotare e andare ai ristoranti di questi due grandi !

Anatra all'arancia facilissima

INGREDIENTI

anatra, 

marmellata d'arancia, 

liquore all'arancia, 

1 o 2 cucchiai di strutto.

PROCEDIMENTO

Lessate l'anatra senza stracuocerla e lasciatela nel suo brodo. 

Scolate l'anatra e condite  con 2 cucchiai di marmellata e lo strutto.

Cuocete 30 minuti a forno ventilato e grill. A metà cottura sfumate con abbondante liquore mescolato con 2 cucchiai di marmellata d'arancia.

Una volta sfornata, se volete, potete utilizzare un po' di brodo mescolato con il fondo cottura per creare un po' più di salsa.

CONSIDERAZIONI

Come sempre ma ancora di più in questa ricetta dai pochi ingredienti, è fondamentale che le materie prime siano ottime.

A me l'anatra cucinata in questo modo è piaciuta ancora di più dell'anatra all'arancia fatta con la ricetta classica.

Zuppetta di mais con pomodoro e pollo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di petto di pollo

100g di di salsa di pollo o 1 cucchiaio ben colmo di triplo concentrato

2 grosse pannocchie fresche

2 carote*

2 coste di sedano*

1 cipolla*

2 zucchine

2 cucchiai di prezzemolo tritao

2 cucchiaini di paprika affumicata

olio

1 chiodo di garofano*

1 fogilia di alloro*

parmigiano o yogurt greco

sale grosso e fino, pepe in grani*

** potete utilizzare 1,2 litri  di un brodo di pollo fatto in precedenza ed eliminare quindi 1 carota, mezza cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, sale grosso e pepe in grani, alloro. 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo mettendo un litro e mezzo di acqua in una pentola con tutti gli ingredienti ** e il petto di pollo. Cuocete a fuoco basso per venti minuti poi filtrate il brodo e sfilacciate il petto.

Sgranate le pannocchie, pulite e tagliate fine il sedano, la carota e la mezza cipolla.

Rimettete nella pentola 1,2 litri di brodo, il pomodoro, la parica affumicata, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Riportate a bollore e cuocete per 10 minuti poi unite le zucchine tagliate fini e il mais. Cuocete ancora per 8 minuti e solo alla fine unite il pollo sfilacciato e il prezzemolo fresco, tritato.

Servite subito accompagnata da parmigiano grattugiato o yogurt greco.

CONSIDERAZIONI

Ottima e profumata. Nella ricetta originaria il petto di pollo veniva aggiunto con le zucchine e il mais. A mio parere, il petto, una volta lessato la prima volta non va ricotto più perchè diventa troppo asciutto e perde morbidezza.

Aggiungendo un po' di piccante è una zuppa perfetta.

Roti Jala con curry di pollo e peperoni

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Il ROTI JALA è una pane tipo crepes, tipico malese: numerose sono le ricette e i video on line.
Da wikipedia:
Roti Jala, che significa letteralmente "Pane nobile", è uno snack popolare malese per il tè servito con piatti al curry che si possono trovare in Indonesia, Malesia e Singapore. Il roti jala è un bel piatto che sembra un centrino di pizzo a causa del modo in cui è fatto.

INGREDIENTI
Per 4 persone

PASTELLA:

18 pezzi

130g di farina 0

200g di latte di cocco

2 uova

1 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di sale

100g di acqua

olio arachidi

PER IL CURRY DI POLLO:

500g di petto di pollo o 4 sovraccosce grosse tagliati a pezzetti

olio arachidi

40g di burro

1 cipolla grossa

400g di peperoni piccoli dolci o 1 grande rosso

2 cucchiai rasi di farina

1 cucchiaio di curry in polvere

600g di latte di cocco

1 ciuffo di coriandolo fresco

sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella versando in una ciotola la farina, la curcuma il latte, l'acqua e le uova. Mescolate vigorosamente con la frusta finchè non ci sarann più grumi. Mettete a riposare 30 minuti in frigorfero poi mescolate e mettete in un contenitore con beccuccio molto fine o una bottiglietta di plastica a cui avreete forato il tappo con 3 buchini.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e il peperone a cubettini.

Preparate il curry tagliando a pezzetti piccoli il pollo. In una ampia padella versate il burro e l'olio e rosolate per 5 minuti il pollo poi toglietelo e mettetelo da parte in una ciotola. Mescolatelo con la farina e curry in polvere.

Rosolate la cipolla e il peperone nella stessa padella senza pulirla, per altri 5 minuti poi aggiungete il pollo, salate e pepate e unite il latte di cocco cuocendo ancora 5 minuti.

 Togliete dalla fiamma e procedete con i roti jala.

 Scaldate bene e poi ungete una padella antiaderente.

 

Munitevi di una spatola sottile poi versate il liquido formando giri veloci a mo' di petali o in mordo circolare e in seguito anche una griglia.

Dopo pochi istanti il roti si solidificherà, non cuocetelo troppo ma appena si stacca dai bordi, toglietelo e fatelo scivolare su un tagliere o un piatto.

Piegate le etremità leggermente poi arrotolatelo nell'altro lato.

Procedete così fino a finire tutta la pastella.

Scaldate il pollo e spolverizzate col coriandolo fresco tritato.

Servite e gustate utilizzando i roti jala come pane da inzuppare nella salsa.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito al ricetta ma purtroppo avevo solo una bevanda al cocco non il latte di cocco per cui il risultato finale del piatto è stato meno denso e saporito del dovuto. In ogni caso era ottimo.

I roti jala ci hanno conquistati. Il primo è stato difficile ma poi ho capito forma e tempi e soprattutto quale spatola utilizzare per staccare leggermetnte i bordi e ho continuato senza difficoltà.

Verso metà lavorazione ungete nuovamente la padella e togliete l'eccesso di olio con uno scottex.

Provate, i roti sono davvero buonissimi e si sposano in modo unico con la crne e la salsa cremosa.

Carciofi ripieni degli ebrei di Pitigliano

Qualche giorno fa guardando una puntata su Sky di "In giro per l'Italia" di Jamie Oliver, puntata sulla Toscana, mi sono innamorata della ricetta dei carciofi ripieni di nonna Elena di Pitigliano.
Pitigliano è un borgo toscano unico. Se ancora non lo conoscete, andate e nel frattempo provate questa buonissima ricetta.

INGREDIENTI
4 persone

6 carciofi violetti
il succo di mezzo limone + acqua per i carciofi puliti
2 etti di macinato di vitello
1 cipolla rossa (1/2 per ripieno + 1/2 per salsa)
1 costa di sedano per salsa
1 spicchio di aglio per salsa
prezzemolo tritato per farcitura e per salsa
sale e pepe
1 uovo intero per ripieno
2 uova intere per pastella
farina
passata pomodoro (o pelati) e poca acqua
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Preparate una ciotola con acqua, il succo di mezzo limone e il mezzo limone spremuto poi procedete nella pulitura dei carciofi. Tagliate il gambo di ciascuno a 4 cm dalla testa. Togliete le più dure e scure. Spuntate le esremità se sono dure. Sbucciate la arte di gambo. Tagliate in quarti e eliminate con la punta del coltello l'eventuale parte pelosa del cuore.
Tenete in acqua e limone i quarti di carciofo puliti.
Preparate il ripieno mescolando con le mani il macinato con un uovo, la cipolla con il prezzemolo tritati, sale e pepe. Dividetelo in 8 palline allungate.

Preparate la panatura mettendo in un piatto un po' di farina e in una altra ciotola 2 uova sbattutte.
In una padella versate l'olio di arachidi, portatelo alla temperatura di circa 130°C.
Ricomponete i carciofi mettendo al centro la carne e chiudendola, pressando leggermente con solo 3 spicchi (quarti) di carciofo.
In questo modo partendo da 6 carciofi interi ne otterrete 8 ricomposti e farciti.

Passate ciascun carciofo farcito nella farina e poi nell'uovo e friggeteli subito in olio profondo, a temperatura non troppo alta. Girate ogni tanto  friggendo per 10 minuti.

Scolate e preparate la salsa mettendo in un ampio tegame il pomodoro, allungandolo con un po' di acqua, scaldatelo e poi aggiungete il trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Salate e pepate.

Mettete i carciofi senza sovrapporli e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, senza coperchio, girandoli, con delicatezza, una volta sola.

CONSIDERAZIONI

Buoni buoni buoni. Il sapore di carciofo non è predominante ma si sposa con gli altri creando un matrimonio perfetto.
Li potete preparare per tempo e scaldare poi al momento.
Li abbiamo gustati aggiungendo qualche goccia di olio piccante.
Nella ricetta originaria venivano utilizzati i pelati.  Evidenzio che non è una svista l'ordine degli ingredienti della salsa al pomodoro: il trito va messo dopo il pomodo.
Ho fritto 4 carciofi allla volta per gestirli meglio, essendo molto grandi.

Costolette di maiale con ceci e scarola alla cilentana

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
* ho utilizzato ceci precedentemente lessati un'ora e mezzo in sola acqua. I tempi di cottura della ricetta finale non cambieranno.
** al posto della grossa fetta di prosciutto crudo ho usato un avanzo di di speck

INGREDIENTI

4 persone

300g di ceci secchi messi a bagno la sera prima*
2 spicchi di aglio
100g di prosciutto crudo**
8 costine di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cespo di scarola
prezzemolo e maggiorana
parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 fette  grandi di pane casereccio tostato
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Salatate in una ampia pentola l'aglio nell'olio e il rosciutto tagliato a pezzetti. Unite il costolato a pezzetti. Rosolate bene, salate e pepate.
Aggiungete i ceci scolati, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e la maggiorana.
Coprite con acqua calda e cuocete a fiamma bassa, col coperchio per 2 ore.
Mescolate ogni tanto in modo da mantenere la carne sempre umida: eventualmente aggiungete altra acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe e, se piace, mettete anche del peperoncino.
Verso la fine unite anche la scarola pulita e tagliata  a strisce, cuocendo ancora per 15 minuti.
Spegnete e spolverizzate col formaggio grattugiato. Servite mettendo sul fondo dei piatti singoli la fetta di pane, sopra la preparazione e poi eventualmente altro formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non cooscevo questo piatto , anche se la cottura è lunga, in realtà non è difficile e non ha bisogna di eccessiva assisenza.
Avendo utilizzato ceci già cotti non ci sono stati problemi per una ulteriore cottura lunga.
Le costine cotte per 2 ore assorbono tutti i sapori e ne rilasciano altri, la monbridezza della carne è unica.
Ottimo connubio. Lo ripeteremo spesso.

Cena giapponese: terza lezione del quinto livello: le ricette

Ieri sera ho provato a rifare tutte le ricette dell'ultima lezione di Lailac a Firenze.
Grande successo, soprattutto la nuova zuppa!

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco

Preparate il brodo dashi per 3 preaparazioni: la zuppa, la salsa per la carne e per la cottura delle melanzane.

Una volta fatto il brodo di dashi io sono partita tagliando le melanzane e mettendole a bagno in acqua. 

Poi ho completato la zuppa. Ho cotto le melenzane. Messo a marinare la carne. Fatto la salsa per la carne. Ho preparato il riso bianco e per ultimo l'ho fritta poco prima di mangiare.

ZUPPA DI MISO CON PATATE ovvero Jagaimo Miso shiru

Questa è una zuppa depurante, rigenerativa davvero deliziosa. potete farne in una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per qualche giorno.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

700g brodo dashi
2 funghi shitake
1 patata di medie dimensioni
4 cucchiai di Miso

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo in acqua fredda, anche la sera prima, i funghi shitake.
Tagliate finemente i funghi e  mantenete da parte il liquido filtrato dove sono stati a rinvenire. Sbucciate  e grattugiate finemente la patata.
Mettete i funghi a cuocere nel dashi; quando saranno morbidi aggiungete la patata e allungate col liquido dei funghi.
Prelevate un mestolo di brodo caldo, versatelo in una tazza e scioglietevi il Miso.
Cuocete brevemente finché la zuppa sarà cremosa. Assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale o di densità mettendo ancora un po’ di patata grattugiata.

CONSIDERAZIONI

Questa zuppa va servita calda ed è ancora più buona se servita il giorno dopo.

Ogni Miso ha diverso sapore: se la zuppa vi sembra troppo saporita allungatela leggermente con poca acqua o liquido dei funghi.
 

MELANZANE PICCANTI STUFATE

Utilizzate melanzane scure, lunghe e non troppo grandi: sono le più simili a quelle usate in Giappone.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

350g di melanzane
4 cucchiai di Sake
200g di brodo dashi*
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
2-3 peperoncini piccoli piccanti

PROCEDIMENTO

Lavate la melanzana, tagliate l’estremità. Tagliate a quarti la melanzana e poi fate dei tagli paralleli sulla buccia di ciascun spicchio, incidendo in profondità ma senza arrivare al fondo.

Porzionate ciascun spicchio in pezzetti di un boccone di circa 3cm.
Mettete le melanzane a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Scolatele e rosolatele in padella con l’olio. Bagnate col Sake e coprite con un coperchio più piccolo della pentola.

Versate il Dashi e cuocete ancora, rigirando con delicatezza i pezzetti: dovranno mantenere la forma. Alla fine mette il peperoncino e la salsa di soia facendo evaporare gli eventuali liquidi in eccesso.

CONSIDERAZIONI

Le melanzane devono essere quelle lunghe ma non troppo grandi: 2 per 4 persone. Se non le trovate potete usare anche quelle screziate ma sempre lunghe e non grandi.

Ho usato un solo peperoncio secco piccante: era molto forte.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake

INGREDIENTI

Per 4 persone: 

400g di cosce di pollo disossate

Per la MARINATURA

2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaio

1 cucchiaio di zenzero grattugiato

fecola per la panatura

olio di arachidi per friggere

Per la SALSA AGRODOLCE

40g di aceto di riso

40g di salsa di soia

120g di brodo dashi

1 cucchiaio di ketchup

1 cucchiaio di zucchero

poi

1 cucchiaio di miele di acacia

1 cucchiaio di fecola

1 cucchiaio di acqua per diluire la fecola

 germogli di soia o insalatina verde riccia per l'impiattamento

PROCEDIMENTO

Tagliate il pollo a bocconcini, metteteli inuna busta di plastica con salsa di soia, aglio e zenzero. Massaggiate bene e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparate la salsa mettendo in un pentolino tutti gli ngredienti ad esclusione del miele, della fecola e dell'acqua.

Portare al bollore poi aggiugere il miele e la fecola precedentemente sciolta con l'acqua..

Fate addensare la salsa.

Passate il pollo nella fecola e friggetelo. Poggiatelo in piatti monoporzione in cui avrete già messo un po' di insalata riccia tagliata finemente. Conditelo con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Le dosi nella ricetta per la salsa agrodolce erano, a mio avviso, leggermente sballate. La slasa alla cena a Firenze era più densa. Ho fatto una prova correggendola ma ancora era liquida. Ho quindi trascritto un'altra versione ancora che, secondo me, dovrebbe essere giusta.

 

 

Spalla di agnello in salsa bianca al limone

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2017 della rivista Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

500g spalla di agnello disossata

1 scalogno

50g latte intero

1 mazzetto timo

sale, pepe qb

50g vino bianco

olio evo 

30g semola di grano duro

1 uovo 1 limone (succo e buccia)

prezzemolo  

PROCEDIMENTO

Condite i cubetti di agnello con un trito di scalogno, timo, sale e pepe: lasciatelo riposare per un'ora.

Scaldate una pentola con un filo di olio e rosolatevi la carne, sfumate col vino bianco.

Raccogliete il sughetto che si formerà e mettetelo da parte.

Aggiugete il latte e cuocete, coperto a fiamma bassa, per 45minuti/ un'ora.

Scolate la carne dal sugo e mantenetela in caldo.

Preparate la salsa mescolando in una ciotola il succo di limone, le sue zeste con l'uovo, il sughetto della sfumatura col vino ormai freddo.

Versate il tutto in un pentolino e addensate a fiamma bassa, mescolando con una piccola frusta. Man mano che addensa aggiugete un po' di sugo al latte fino ad ottenere la consistenza che più preferite.

Versate la salsa sui pezzetti di agnello e decorate con un po' di prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottimo, davvero speciale la conistenza della carne cotta a fiamma bassa nel latte.

Una variante della fricassea italiana.

 

Alette di pollo con salsa barbecue

Qualche giorno fa, alla Prova del cuoco, ho visto una variante della ricetta delle ali di pollo con salsa barbecue. Non ho resistito e l'ho provata.

INGREDIENTI

4 persone

16-18 alette pollo
farina
sale
poco olio
2 cucchiai miele acacia
1/2 barattolo piccolo di salsa barbecue heinz

PROCEDIMENTO

Portate a 170° C il forno ventilato e infornate le alette che prima avrete passato velocemente nella farina, salato leggermente, unte con pochissimo olio di oliva, su una teglia foderata di carta da forno.

Cuocete per un'ora, rigirando i pezzi una volta a metà cottura.

Sfornate ed eventualmente lasciate intiepidire le alette.
Portate il forno ventilato a 220°C, con calore sopra e sotto.
Mettete le alette in una ciotola e versate la salsa barbecue e il miele.
Mescolate bene e rimettetele nella stessa teglia.

Cuocete 10 minuti.

Sfornate, sono pronte.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottime e poco impegnative nella preparazione.
Potete fare la prima cottura anche molto in anticipo, lasciando raffreddare le alette e solo 10 minuti prima di mangiare fare l'ultima.
Croccanti, profumate e mortificazione all'interno.
Sicuramente le rifaremo spesso.

Zuppa Vietnamita PHO

Questa ricetta proviene dal nostro libro Cucinare Lontano: ricetta di carne n.44 a pag 48. E' una zuppa tradizionale vietnamita, che è servita come piatto unico in grande ciotole.

Vi trascrivo la ricetta ma ricordate che le dosi non possono essere precise perchè molto dipende dalla dimensione delle ciotole/porzioni.

INGREDIENTI
4 persone

BRODO
450g manzo da brodo (punta) non troppo grassa
1 osso manzo
1 cipolla grossa
zenzero fresco tagliato a pezzi: 1 pezzo della dimensione di un pollice
Aromi chiusi in una garza (o in polvere*): 5 chiodi di garofano, 2 anice stellato, pochi semi di finocchio, qualche grando di pepe (meglio di sichuan), un pezzetto cassia (cannella)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita: Nuoc Mam Kuoc o Nam Pla tailandese
sale, pepe

* 5 spezie: 1/2 cucchiaino in cui saranno mescolate anice stellato, cassia , ginger, cardamomo e pepe, tutti in polvere.


ALTRI INGREDIENTI

400g manzo crudo magro a fettine sottilissime (carpaccio)
210g/ 420g tagliatelle di riso
germogli di soia freschi
menta fresca
coriandolo fresco
cipollotti freschi
peperoncini freschi verdi e rossi piccanti
spicchi di limone

PROCEDIMENTO

Preparate un abbondante brodo cuocendo gli ingredienti per circa 2 ore. Scolate la carne e fitrate con un colino il brodo mettendo i due da parte separatamente.

Cuocete in acqua a bollore per pochi minuti le tagliatelle di riso, scolatele e tuffatele in abbondante acqua fredda. Scolatele nuovamente e tenetele da parte, in una ciotola grande.
Tagliate la carne lessata a piccoli pezzetti. Mettete il tutto in una ciotola
Tagliate la carne cruda in lunghe striscioline e mettete da parte su un ampio piatto conservando in frigorifero coperta da pellicola fino al momento che si mangerà.
In altre ciotole mettete, separatamente: i germogli, i cipollotti tagliati a rondelline, il coriandolo tagliuzzato, la menta tagliuzzata, gli spicchi di limone, i peperoncini tagliati fini.

Poc prima di servire scaldate benissimo il brodo.
Distribuite sul fondo di ciascuna ciotola le tagliatelle di riso e la carne lessata a pezzettini. Versate abbondante brodo caldissimo e servite agli ospiti.
Ciascun dovrà aggiungere a questa base per prima la carne cruda poi tutti gli altri ingredienti (nelle ciotoline: germogli di soia freschi, menta fresca, coriandolo fresco, cipollotti freschi, peperoncini freschi verdi e rossi piccanti)
completando con una spruzzata di limone fresco.

I commensali potranno consumare una seconda ciotola di zuppa, semplicemenete riempiedo un'alatra volat partendo dal brodo sempre caldissimo.
La temperatura del brodo sono importantissimi perchè permettono la cottura al momento del secondo tipo di carne, quella cruda.
Ricordate che il vero protagonista di questo piatto è il brodo e il suo sapore aromatizzato.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla piccantezza dei peperoncini: aggiunti al brodo aumentano la piccantezza rispetto a come sarebbero mangiati in purezza.
La dose di tagliatelle di riso è molto indicativa perchè dipende molto anche dalla dimensione delle ciotole che userete: in ogni caso il rapporto con il resto degli ingredienti non deve esagerato: 1/3 massimo della capienza della ciotola vuota.

Abbondate con la preparazione del brodo: se ve ne avanza potete sempre surgelarlo in barattoli di vetro con chiusar a vite ma se scarseggia l'ntera preparazione ne perderà.

Carciofi ripieni con cotechino

Questa ricetta, davvero originale proviene dal numero di gennaio 2017 del mensile Sale & Pepe.
Mi ha subito incuriosito per utilizzo di 2 ingredienti che mi piacciono poco nelle cottura canoniche: carciofi e cotechino.

Il risultato è stato inaspettato e goloso.

INGREDIENTI
4 persone

8 carciofi 1 cotechino da 500g
50 g mollica pane
3 rametti timo fresco*
8 foglioline alloro*
1 cipolla bionda (rossa)
1 limone
olio evo
2 cucchia aceto balsamico
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi dalle foglie dure e tagliate 1/3 della parte superiore. Lessateli in acqua con il succo di limone e poco sale fino a  quando saranno teneri. Pulite anche i gambi e tagliateli a metà per il lungo: lessateli con i carciofi.

Una volta cotti scolate i carciofi e i gambi e lasciateli raffreddare.
Con un coltello tagliente in ciascun carciofo, tagliate metà della parte con le foglie.
Con un mixer a lame tagliate la mollica di pane con il timo. Mettete da parte.

Tagliate grossolanamente, sempre cl mixer a lame, la cipolla con la parte di foglie tagliate lessate. Saltatele in padella con un po' di olio fino a colorirle leggermente.

Lessate in acqua a bollore per 25 minuti il cotechino nel suo involucro sigillato.
Scolatelo, sbucciatelo e tagliatelo a coltello.

Mescolatelo in una ciotola con un cucchiaio con il composto di foglie di carciofo e il pane aromatizzato.

Prendete un foglio di carta da forno della dimensione di una teglia e tagliatelo in 4 strisce identiche, lunghe come la teglia.

Formate dei rotolini con ciascuna striscia di carta mettendo all'interno di ciascuno un cuore di carciofo come fondo. Allargate leggermente il centro di ciascun carciofo. Chiudete l'anello di carta con un punto di puntatrice o con un cordone.

Mettete in una casseruola della dimensione giusta perchè non si muovano, tutti i carciofi fasciati con la carta e riempiteli con un cucchiaio col coposto che avete preparato premendo bene per compatarlo e uniformarlo alla base.
Aggiungete anche i gambi di carciofi con 3 cucchiai d'olio e 3 di acqua e cuocetea forno ventilato a 180°C per 30 minuti.

Sfornate e con delicatezza togliete la carta, servite inumidendo la superficie di ciascun carciofo con un po' di emulsione di 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai olio e poco sale.

CONSIDERAZIONI

Potete lessare i carciofi anche il giorno prima e mantenerli in frigorifero sigillati con la pellicola.
L'anello di carta da forno deve essere alto 8-10cm. Una volta farcito deve rimanere una parte vuota.
I tempi di cottura del cotechino sono realativi: dipendono dalle indicazioni del prodotto che avete.
Probabilmente il sapore varierà se utilizzate la cipolla bianca: io ho usato quella rossa.
*Non ho volutamente decorato alla fine i carciofi con poco timo e una piccola foglia di alloro perchè, a mio parere, a crudo, non arricchivano in nessun modo il piatto.

I due sapori forti del piatto, carciofi e cotechino, rimangono distinti ma si completano e fondono in uno nuovo ancora più gradevole.
Il piatto non è unto né carico ma ti invoglia a mangiarne una forchettata dopol'altra. Le poche gocce di aceto balsamico in emulsione alla fine aggiugono una piccola nota diversa che arricchisce e perfeziona ancora di più il tutto.
Provate! Una vera sopresa.