Pasta col ferretto

 Qualche giorno fa mi è venuta la curiosità di provare a fare i formati di pasta tradizionale fatta in casa del Sud col ferretto.

Ho cercato on line informazioni e filmati e alla fine ho seprimentato un tipo lungo tipo spaghetto forato e uno più corto simile ai fusilli.

Per entrambi ho fatto un impasto simile a quello delle orecchiette per consistenza ma con 50% farina 0 + 50% semola rimacinata senatore Cappelli, poco sale e 50% acqua tiepida.

Come indicato da un filmato ho ricavato il ferretteo da una gruccia di metallo da lavanderia, tagliando semplicemente con la parte interna delle pinze una porzione lunga circa 30 cm dalla parte orizzontale della gruccia.

 

INGREDIENTI

maccheroni, fusilli al ferretto
Per 1 persona

50g farina 0
50g semola rimacinata senatore Cappelli
un pizzico di sale
50g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastatate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente che farete riposare coperto da una ciotola per una ventina di minuti.

Procederete quindi alla formazione della pasta senza aggiungere altra farina e utilizzando il ferretto senza nulla di più. Se avrete azzeccato la consistenza dell'impasto non si attaccherà mai al ferreto ma dovrete modulare la forza da utlizzare  per arrotolare. Iniziate con poca spunta e unidorme ed eventualmente nelle prove successive aumentatatela in modo da fare pasta più sottile.

Ci sono 2 possibilità:

-stendere l'intero impasto in una sfoglia spessa, tagliarla a striscioline e tagliare ciascuna strisciolina della lunghezza che ci serve. Lunga 6cm per fare i maccheroni lunghi oppure 3cm per i fusilli. 

PRO veloce, CONTRO si asciuga la sfoglia se non lavorate velocemente  

-Prendere porzioni di impasto e mantenere l'altro coperto dalla ciotola. fare dei cilindri lunghi e sottili anche più di 30cm che taglierete nuovamente lunghi 15cm (per i maccheroni) o 4cm (per i fusilli).

PRO l'impasto si mantiene umido per tutta la lavorazione, CONTRO lavorazione un po' più lenta e lunga.

Scegliete la modalità che preferite eventualmente valutando la dimensione dell'impasto che tratterete. Se è piccolo la prima è la più adtatta in quanto una volta tagliate le porzioni di striscioline potrete arrotolarle tutte in sottili cilindri e passare successivamente all'uso del ferretto per tutti insieme.

Per fare i maccheroni col ferretto prendete un cilindrino sottile e lungo, posizonate il ferretto sopra e schiacciate leggermente finchè entra dentro popi con piccoli pizzicotti sigillate dentro il ferretto. Arrotolate in modo da riformare il cilindro che si allungherà ulteriormente.

Con deliactezza sfilate il maccherone lungo e forato. 

Per fare il fusillo prendete un cilindro sottile  e corto e mettete il ferretto sopra una delle estremità messa leggermente obliqua poi arrotolate e siu formerà una forma aperta e arricciata. Sfilate il fusillo.

Una volta formata la pasta mettetela su vassoi leggermente infarinati. Se asciugherà bene i tempi di cottura in acqua a bollore salata saranno un npo' più lunghi della pasta all'uovo.

 

Per aiutarvi inserisco un paio di filmati.

Per fare i maccheroni e il ferretto

Per fare i fusilli

CONSIDERAZIONI

L'impasto può essere fatto anche di sola semola rimacinata o di sola farina 0 con acqua ma anche con una percentuale di uova.

Ricordate che in ogni caso dovrà essere abbastanza duro quindi se usate solo farina 0 e acqua ne dovrete mettere meno della metà del peso della farina, con un misto di semola invece basta la metà del peso del misto.

 

Peperoni cruschi (home made) veloci

 

Qualche girono fa ho ricevuto qualche peperone crusco figlio di semente seminata nei terreni vicini a casa a Pistoia. 

In casa adoriamo i peperoni cruschi ma già da tempo sappiamo che solo quelli nati, coltivati ed essiccati nel loro luogo di origine sono i migliori.

In ogni caso facciamo da anni dei tentatiovi.

 Quest'anno sono nati più piccoli ma rossi  e non ho provato neanche ad essiccarli al sole ma in modo più veloce con forno ventilato e poi essiccatore.

INDICAZIONI

Puliteli, privateli dei semi e tagliateli a metà

In forno ventilato 80 gradi per 30 minuti su un foglio di carta da forno, senza nessun condimento.

Poi in essiccatore a 50 gradi per 18 ore o fino a croccantezza.

Risultato molto più sottili a fine procedimento, buonissimi anche come snack senza rinvenirli, come da tradizione, in olio d'oliva bollente.

 

INFO sui peperoni cruschi 

Manate: pasta lunga di semola, della Basilicata

Qualche giorno fa, guardando una puntata di "L'Italia a tavola" di Jamie Oliver, dedicata alla Basilicata, ho scoperto un nuovo formato di pasta lunga di semola, un pizzico di sale e acqua tiepida.
Le Manate fatte da nonna Teresa condite con un sugo di mollica di pane aromatizzate con rafano selvatico, qualche pomodorino e peperoni cruschi. Ecco altre info qui.
Eccovi un filmato diverso che le mostra.

Le dosi per l'impasto sono le solite: 100g di semola con 50g di acqua tiepida e poco sale per ogni persona.

Io le ho condite con pane saltato in padella con uno spicchio di aglio, peperoni cruschi rinvenuti nello stesso olio, una volta tolto il pane, qualche pomodorino salatato e poco pecorino grattugiato con un po' di olio di peperoncino piccante.

La cottura della pasta è veloce se è fatta al momento e cotta subito.

PROCEDIMENTO

Impastate la pasta e lasciatela riposare coperta per una decina di minuti.

Nella prima fase della lavorazione il tagliere deve essere pulito da ogni residuo di semola.

Prendetene una porzione e formate un filonicino di circa 2/3 cm di diametro.

Incidetelo al centro per la lunghezza senza tocccare le etremità. 

Apritelo con delicatezza e arrotondatelo giro giro fino a formare un cordoncino uniforme e sempre circolare. Continuate finchè sarà sottile come un picio, cioè dello spessore/diametro di meno di mezzo cm.

A questo punto avrete un anello fine molto ampio, avvolgetelo largo su una mano, come fosse una matassa allungata di almeno 15 - 20cm. Spargete abbondante semola e piano piano schiacciate la matassa ruotandola. Dovrete fare attenzione a non rompere la matassa, a schacciare ciascuno pezzetto e ad allungarlo leggermente.

Aggiungete man mano altra semola per evitare che i diversi pezzi si attacchino.

Quando non riuscirete più ad andare oltre spezzate un lato della matassa e appoggiatela aperta su un vassoio: le manate sono pronte.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di iniziare a provare a fare quasta pasta utilizzando un pezzetto non troppo grande di impasto. I movimenti sono facili ma la parte finale è più delicata.

Di volta in volta sarà più facile.

Vi posso solo dire che questo formato, una volta cotto e condito in modo rustico è davvero ottimo sia nella consistenza che nella forma.

Provate!

Lenticchie rosse decorticate all'indiana

Ho ricevuto, tra i regali alimentari dalla Basilicata, un sacchetto di lenticchie rosse decorticate.
Prodotte nei campi del paesino dove abitano i nonni della ragazza di mio figlio, io le conoscevo come tipiche della cucina idiana e turca.

Poprio per questo le ho cucinate con spezie indiane.

INGREDIENTI

250g lenticchie rosse decorticate
500g brodo vegetale
zenzero in polvere (o una rondella di zenzero fresco)
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino curry piccante
sale, pepe in grani 

1 carota tritata
1 pezzo di zenzero tritato
semi di coriandolo
1 scalogno tritato
poco olio evo

PROCEDIMENTO

Lessate nel brodo vegetale a fiamma bassa le lenticchie con le spezie.
Fate attenzione: la cottura è veloce, circa 10 minuti.
Aggiugete altro liquido se ce ne è bisogno averso fine cottura.
In una pentolina soffriggeteper qualche minuto, con poco olio la carota, i semi di coriandolo, lo scalogno e lo zenzero tritati.
Una volta cotte le lenticchie (in parte si saranno sfaldate) aggiugetele al trito e scaldate brevemente.

CONSIDERAZIONI

Io non amo le lenticchie ma questo preparazione, la velocità di cottura e il particolare spore di questa varietà, mi hanno davvero conquistato.

Peperoni cruschi

Qualche giorno fa i nonni della ragazza di mio figlio ci hanno regalato diversi prodotti dalla Basilicata. Tra di essi un sacchetto di peperoni cruschi. Sono peperon dolci essiccati: da freschi sono lunghi, di media dimensione, hanno pelle e polpa sottili.
Già li avevo assaggiati ma mai cucinati.
Il modo più comune di consumarli mi è stao detto è quello discaldarli con poco olio di semi e abbianrli con il baccalà.

INGREDIENTI

Peperoni cruschi essiccati
poco olio arachidi

PROCEDIMENTO

Pulite i peperoni essicccati togliendo il peduncolo e tutti i semi, facendo attenzione a non romperli.
Tagliateli a metà per il lungo.
Scaldare in una padella antiaderente poco olio. Mettete i peperoni e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio schaiccaiteli leggermente e mettete sopra a ciascuno un po' di olio.
L'olio non dovrà essere troppo caldo, non dovranno friggere.
Appena sprigioneranno profumo e diverrrannoo lucidim trasparenti e di un colore vivido, toglieteli e metteteli ad asciugare/raffreddare su un fogliod i carta assorbente.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla cottura: è velocissima e l'olio non deve essere troppo caldo perchè i peperoni si brucerebbero subito.
Il risulato è una specie di chip di peperone croccante, profumata e non piccante.

Trofie, fusill, maccheroni o pasta la ferretto?

Oggi ho fatto il mio primo tentativo per fare le trofie, pasta ligure simile agli strozzapreti romagnoli. E' un impasto di farina 0 solamente oppure mista con integrale o farina di castagne, poco sale e acqua tiepida.
Il tutto è nato dal post (con tanto di filmato) dell'amica Barbara del blog La cuoca felice.

Nonostante il filmato alla fine non sono riuscita come avrei voluto e prendendo la scusa che le trofie più antiche erano fatte con l'aiuto di un ferretto... ho creato un mio formato utilizzando uno spiedino lungo di legno.

Da questo formato, partendo dallo stesso diametro dello strumento, anche se ho utilizzato uno spiedino di legno e  non un ferretto, la pasta che potrò creare sarà davvero tanta e diversa.
Utilizzando la semola e spingendoci più a Sud li potrò chiamare FUSILLI, potranno variare anche nella lunghezza... se il tubetto di impasto di partenza, verrà arrotolato completamente, nasceranno dei MACCHERONI.

Date un'occhiata a questo filmato su You-tube.

INGREDIENTI TROFIE alla Luvi
4 persone 

350g farina 0
170g acqua tiepida
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto. Fatelo riposare per una quindicina di minuti coperto da una ciotola.
Non aggiungete altra farina nelle lavorazioni.
Prendete una piccola porzione di impasto e formate un lungo spaghetto del diametro di pochi millimetri. Tagliate delle porzioni della lunghezza di 5cm. Prendete uno spiedino lungo di legno e prendendo una estremità della pasta arrotolate facendo una leggera pressione.

Sfilate il fusillo/trofia e mettetelo su un vassoio di cartone leggermente infarinato.
Procedete in ugual modo per tutto l'impasto.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata  a bollore per pochi minuti e servite con pesto alla genovese.

CONSIDERAZIONI

Tutti questi formati di pasta sia fatti con farina 0 sia con semola, se non sono essiccati a lungo, devono essere cotti per pochi minuti.
A breve riproverò a fare le trofie canoniche, almeno nella forma. Non mancherò anche di fare la variante di semola dei fusilli.

In ogni caso questo primo formato è davvero ottimo per il condimento con il pesto classico.

CONSIDERAZIONI 2

Ho riprovato ma per ora sono riuscita solo col metodo del pollice che trascina la porzione di impasto.
Riproverò con un coltello come insegnano in questo video americano. Non mi arrendo.

CONSIDERAZIONI 3

Non sono ancora trofie ma ci siamo quasi. Da piccoli tubetti di pasta ho schiacciato e rotolato con pollice per tre volte ottenendo un formato davvero piacevole al palato.
Ricordo che la semola è più adatta per fare la pasta mentre la semola rimacinata si usa per il pane. La semola è leggermente più grossolana, assorbe lo stesso quantitativo da'acqua ma la pasta si asciuga più velocemente e una volta cotta è leggermente più consistente.
La proporzione per la pasta è 100g semola + 50g acqua tiepida

Strascinati di semola con cime di rape e pecorino

Qualche giorno fa ho rifatto un formato di pasta del Sud, gli strascinati o strascicati o cavatelli. L'impasto e il procedimento è molto simile a quello delle orecchiette ma la dimensione può variare molto sia per la lughezza sia per la diemnsione del rotolino di partenza.
Li avevo già fatti piccolini, a questo giro erano più grandi, formati a tre dita ma la prossima volta vorrei partire da un rotolino di imapsto ancor più fine.

Il sugo è quello tipico della tradzione pugliese con le cime di rapa, aglio, pecorino e un po' di acciuga per salare.

INGREDIENTI
(3-4 persone)

IMPASTO
300g semola senatore cappelli
150g acqua tiepida
poco sale

SUGO
cime di rapa
2 spicchi aglio
una acciuga
olio evo
pecorino grattugiato
peperoncino


PROCEDIMENTO

Impastate la semola con acqua e sale fino ad ottenre un panetto consistente ma liscio. Lasciate riposare una ventina di minuti coperto da una ciotola di vetro.
Prendete delle porzioni di impasto e formate dei rotolini lunghi e del diametro di mezzo cm. Tagliate dei pezzetti di 3/4cm . Fate pressione con la punta di tre dita e rotolateli in modo che si scavino.

Procedete con tutto l'impasto mettendo la pasta su vassoi spolverizzati con un po' di semola.
Preparate il sugo cuocendo in acqua salata a bollore le cime di rapa (spezzettate). Non buttate l'acqua di cottura perchè servirà poi per cuocere la pasta.
Scolatele e mettetele in acqua fredda. Scolatele nuovamente e saltatele in una ampia padella con i due pezzi d'aglio interi (che poi toglierete prima di servire), l'olio extravergine di oliva e l'acciuga.
Cuocete la pasta, scolatela e finitela di mantecare nella padella con un po' di pecorino grattugiato. Aggiungete peperoncino a piacere.

CONSIDERAZIONI

La pasta di semola preparata fresca ha tempi di cottura molto più brevi di quella acquistata secca. Proprio per questo ho cotto prima le cime di rapa, nel caso usiate pasta secca potete cuocere insieme, in acqua salata a bollore le cime di rapa e la pasta.
Buoinissima sia la pasta, sia il formato e perfetto lo sposalizio con il sugo. Magari con un pizzico di 'ndujia....
La prossima volta utilzzando un formato più lungo e sottile nasceranno i mie primi... cavatelli.

Strascinati con pesto freddo di zucchine

Come promesso ho provato un altro formato di pasta fatta in casa con semola rimacinata Senatore Cappelli e acqua.
Gli strascinati possono essere di diverse dimensione a seconda se Fatti con due, tre, quattro dita. La partenza è come quella delle orecchiette ma la pressione delle dita sul "tubettino" di impasto è maggiore.

INGREDIENTI

(2 persone)

PASTA
180g semola rimacinata senatore cappelli

90g acqua tiepida

un pizzico si sale fino

SUGO

1 zucchina piccola

1 spicchio scalogno

1 piccola manciata mandorle in scaglie

una fettina pane secco

poco latte

un pizzico di sale grosso

pecorino grattugiato

peperoncino fresco 

un paio di foglio di basilico

olio evo 

PROCEDIMENTO

Fate l'impasto lavorando per una decina di minuti gli ingredienti: otterrete un impasto sodo e vellutato. Mettetelo a riposare sotoo a una ciotola per 15 minuti.

Prendete una porzione di impasto e formate un rotolino lungo del diametro di 1/2 cm. Tagliate delle porzioni lughe due dita. 

Procedete con ciascun pezzette trascinadolo e comprimendolo con due dita fino a formare lo "strascinato".

Mettete tutta la pasta su un vassoi di cartone spolverizzato con poca semola.

Preparate velocemente  il sugo passando tutti gli ingredienti (escluso il basilico, il peperoncino e il pecorino) al mixer a lame.

Quando la pasta sarà cotta saltatela velocemente a fiamma viva con l'olio e il sugo. Spolverizzate con abbondante pecorino, basilico e peperoncino. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Come per le orecchiette , se preparate questa pasta e la cuocete quasi subito, i tempi di cottura sono minimi.

Nel post sulle orecchiette, pubblicato qualche giorno fa potete trovare altre info e filmati.

Ho provato a fare gli strscinati a due dita ma forse a 4 dita sono ancora migliori, proverò.