Creme Caramel salato, al Parmigiano

 Questa ricetta proviene dal portale del Cucchiaio d'Argento, il sapore è buono ma la conistenza non mi ha soddisfatto. Non so se dipende da un errore mio o della ricetta. Il mio creme caramel è risultato denso e non so se per la dimensione dei miei pirottini (come sembra dalla foto sul sito di origine) o per troppo parmigiano presente.

Proverò a rifarli e vi aggiornerò. 

INGREDIENTI

per 6 pirottini da 6cm

• 150 g di panna fresca
• 10 foglie di basilico
• 150 g di Grana Padano DOP (100g + 50g per le cialdedi accompagnamento)
  
• 2 tuorli
• 1 uovo
• 20 g di amido di mais
• 20 g di zucchero

• sale
• pepe

PROCEDIMENTO

In un pentolino scaldate la panna con il basilico poi spegnete la fiamma. Nel frattempo grattugiate 100g di parmigiano e aggiungetelo, in una ciotola, ai 2 tuorli e all'uovo intero. Filtrate la panna e versatela nel composto mescolando bene. Salate e pepate.

Preparate il caramello in un piccolo pentolinoversando lo zucchero e 2 cuhhiai di acqu. Non mescolate e cuocete finchè è sciolto e ambrato.

Versate un po' di caramello nel fondo dei pirottini, poi la crema di parmigiano.

Cuocete in forno ventilato a bagnomaria  a 160 gradi per 30 minuti.

Una volta cotti fate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 4 ore.

Servite sformando al momento del servizio accompagnati con verdura fresca (asparagi o radicchio) ed eventuali cialde fatte in padella antiaderente, con i restanti 50g di parmigiano.

CONSIDERAZIONI

Ottima idea ma da perfezionare come ho scritto nell'introduzione. Vi farò sapere le eventuali variazioni. se provate voi fatemi sapere. Grazie.

Pere al patè di fegatini

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre della rivista Sale e Pepe. Ho apportato un paio di modifiche. Ho utilizzato un tipo di pere leggermente più grandi e usato i fegatini cucinati alla romagnola a cui ho aggiunto un po' del mio pane solo al momento della frullatura finale.

INGREDIENTI

Per 4 persone 

2 pere  oppure 4 pere Coscia 

Olio e sale

Fegatini misti di pollo

Brodo 

Capperi dissalati tritati 

Salvia fresca tritata

Buccia di limone tritata

Poco parmigiano 

Poco pane 

Poca acqua se serve 

PROCEDIMENTO

Seguite la ricetta e portare a cottura i fegatini. Nel frattempo sbucciate, tagliate a metà le pere e con uno scavino togliete la parte centrale dei semi 

Infornate le pere tagliate a metà e condite con olio e sale. Cuocete a 180 gradi per 29 minuti i fino a quando sarà possibile forarle ma non saranno sfatte.

Preparate la crema di fegatini frullandoli con un mixer a Kane aggiungendo qualche pezzetto di pane. Per Aiutarvi potete aggiungere eventualmente pochissima acqua.

Poco prima di servirle con un piccolo porzionatore da gelato, passato in acqua, formate una pallina di crema di fegatini, mettetela sull'incavo di ciascuna mezza pera. Completate decorando con una figlia di salvia.

Infornate di nuovo a 180 gradi per 5 minuti. Sfornate e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Buone buone buone. Ogni volta che farò i fegatini alla romagnola le rifarò 

Crema golosa mascarpone, avocado e lime

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre della rivista Sale e Pepe. 

La crema è nella ciotola in vetro in secondo piano

INGREDIENTI

100g di mascarpone

1/2 avocado maturo

1 lime non trattato

Sale e pepe

Erba cipollina

Pepe rosso

PROCEDIMENTO

Ricavate le zeste dalla buccia del lime , spremetene il succo. In una ciotola schiacciare molto bene la polpa di avocado, mescolatela col mascarpone, il succo e la scorza di lime, sale e pepe. Mettete in frigorifero  per almeno una mezz'ora. Poco prima di servire decorate con erba cipollina tagliata finemente e qualche bacca di pepe rosa.

CONSIDERAZIONI

Non abbiamo rispettato i tempi di riposo in frigorifero ma sia rimasti piacevolmente sorpresi dalla bontà e... Leggerezza di questa golosa crema salata. Pur essendo sua avocado che mascarpone ingredienti grassi, la crema che ne risulta non stanca e non è pesante.

L'abbiamo divorata con grissini fatti in casa. 

Alberelli di pasta sfoglia

 Questa ricetta proviene dal sito del Cucchiaio d'argento. Ho modificato solo leggermente la dimensione degli alberini e fatto la versione con il pesto ma ho utilizzato  un mio pesto casalingo a base di mandorle e aglione. Ho aggiunto anche qualche briciola di pistacchi e del parmigiano grattugiato.

INGREDIENTI

23 alberelli piccoli - 1 teglia

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 

1 barattolino di pesto

Parmigiano grattugiato

Poca granella di pistacchi

23 stuzzicadenti 

PROCEDIMENTO

Stendete un velo sottile di pesto sulla pasta sfoglia. Spolverizzate con un po' di granella di pistacchio e parmigiano grattugiato. Passate col matterello facendo un po' di pressione.

Con un coltello affilato tagliate tante striscioline dello spessore di circa 1cm, della lunghezza del lato corto del rettangolo. 

Foderate una teglia di carta da forno e portate il forno ventilato a 200 gradi.

Piegate velocemente ogni strisciolina a fisarmonica partendo da una base larga alla punta stretta. Infilzate delicatamente con lo stecchino e mettete sulla teglia.

Procedete velocemente per evitare che la pasta sfoglia si scaldi fino a terminare. Eventualmente mentre date la forma alle striscioline mettetene una parte in frigorifero in attesa.

Infornate a 200 gradi e cuocete per circa 20 minuti. Controllate la colorazione dopo 12 minuti ed eventualmente ruotate la teglia.

Sfornate e fate intiepidire o lasciate a temperatura ambiente senza sigillare per mantenere la friabilità.

CONSIDERAZIONI

Una volta firmati tutti gli alberelli potete mettere la teglia in frigorifero per una mezz'ora. In questo modo più la pasta sfoglia in cottura gonfierà meglio.

Potete farcire la sfoglia anche con una crema di prosciutto cotto e mascarpone o 'nduja oppure formaggio grattugiato e fette di prosciutto cotto ma sarà un poi più complesso utilizzare le striscioline per dare la forma di alberello.

Fritelle di farina di ceci: CUCULLI genovesi

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe. Non conoscevo questa ricetta genovese quindi non sapevo la consistenza della pastella finale. *Purtroppo la dose di acqua indicata nella ricetta non era corretta. Ne ho messa di più. Una volta lievitata e fritta ho ottenuto una specie di pasta di pane: cercando on line ho poi visto che la base in realtà dovrebbe essere più fluida.
Fate delle prove e poi decidete voi quale vi piace di più.

INGREDIENTI

4 persone

500g di farina di ceci

10g di lievito di birra

1,5dl + 2-3 cucchiai di acqua*

maggiorana

olio di arachidi per friggere

sale

PREPARAZIONI

Ho preparato mezza dose di composto: 5g di lievito di birra, 250g di farina di ceci con 85g di acqua, ottenendo una pastella densa.

Lasciate lievitare, a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola per 4-5 ore.

Poco prima di friggere aggiungete un po' di sale e la maggiorana. Portate l'olio a temperatura e aiutandovi con un cucchiaino o un piccolo porzionatore da gelato bagnati, prelevate delle piccole porzioni di composto e buttatel nell'olio.

Le frittelle verranno a galla. Friggete brevemente fino a colorazione.

Scolate e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Queste frittelline ci sono piaciute nonostante fossero più dense delle originali. Le rifaremo prestocercando di capire la giusta densita del composto. In ogni caso ricordatevi i tempi lunghi di lievitazione e che sono migliori di piccola dimensione.

CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto una dose di 250 g di farina di ceci con 220g di acqua tiepida e 5g di lievito di birra. Mescolato e fatto lievitare 3 ore coperto da un piatto, a temperatura ambiente. Aromatizzato prima della frittura. Fritto in olio profondo piccole porzioni di composto della dimensione di un cucchiaino scarso. Salato.
Perfetto.

Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Questa è una ricetta dello chef Persegani, che mi ha fatto consocere l'amica Marinora.
Le dosi sono per 12 pezzi ma anche se siete in pochi potrete farli e poi surgelare o tenere da parte o surgelare i cannoli cotti e non farciti.

INGREDIENTI
12 pezzi

1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
1 uovo da spennellare
semi di papavero o di sesamo sero
burro per i coni di metallo
coni di metallo per cuocere la sfoglia

FARCITURA
1 patata lessata grossa
100g di panna acida
aneto
200g di salmone affumicato
il succo di 1 limone

DECORO
paprika dolce

PROCEDIMENTO

Portare il forno ventilato a 200°C.
Imburrate tutti i coni di metallo.
Spennellate con l'uovo sbattuto la pasta sfoglia poi tagliate verticalmente, tenendo il rettangolo con il lato più lungo orizzontale, 12 strisce dello stesso spessore.
Prendte ciascuna striscia, lunga come il lato corto del rettangolo di sfoglia. e arrotolatela sul cono imburrato partendo dalla punta e sovrapponendola pochissimo mentre la avvolgete. Fate una leggera pressione alal fine e decorate con i semi solo su una parte.
Mettete tutti i coni su una teglia foderata di carta da forno e cuocete per circa 12 mnuti, facendo attenzioen che non scuriscano eccessivamente verso la fine.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di sfilare dai coni. Fate raffreddare completamente rima di farcire.

Preparate il ripieno lessando la patata che schiaccerete una volta tiepida. Mescolate con il salmone tagliato molto finemente, la panna acida, il succo di limone e l'aneto.

Mettete in un sac a poche e usatelo, senza bocchetta, per farcire poco prima di servire. Decorate  l'estremità di ciascun cono farcito con un po' di paprika dolce.

CONSIDERAZIONI

Davvero un'ottima ricetta. Veloce e facile se preparata in anticipo. Buonissimo il contrasto tra guscio friabile e il ripieno molto delicato e profumato.

Pasta soffiata

Qualche giorno fa ho visto una strana ricetta in tv. Ho fatto ricerca on line e ho scoperto che già dal 2002 questa ricetta nelle sue varianti girava.
Ho fatto una prova con 100 g di fusilli giganti della COOP ed è stato una rivelazione. Mettendo la cosa tra gli amici di Fb mi è stato detto che la stessa procedura viene fatta per la polenta*.

INGREDIENTI

100g fusilli grandi
olio di arachidi per friggere
aromi a piacere per condire una volta fritto

PROCEDIMENTO

Lessate la pasta in acqua salata a bollore moderato per il doppio del tempo indicato sulla confezione... nel mio caso 24 minuti.

Scolate con delicatezza e mettete in essiccatore 5 ore a 40°C.

Friggete in olio di arachidi a 190° in un pentolino piccolo, alto.
Mettete 2 pezzi di pasta alla volta, in pochi secondi si staccheranno dal fondo gonfiando, sono già pronti.

Scolateli su un foglio di carta assorbente.

Attenzione che gonfiando fanno piccoli spruzzi...
Conditeli a piacere: aromatizzate ad esempio con polvere di peperoncino piccante

CONSIDERAZIONI

La pasta si può mantenere una volta essiccata, prima di friggere, perchè sembra tornata alla forma di pasta secca del sacchetto acquistato.
Se non avete l'essiccatore usate il forno ventilato a temperatura minima: 50°C per 4 ore.
E' importante che la temperatura dell'olio per friggere sia alta: 190°C- 200°C altrimenti la soffiatura non avviene.

CONSIDERAZIONI 2

*Polenta soffiata

Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina (115g.) e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3cm x 3cm. Far seccare la polenta in forno a 60°C per 5 ore e poi friggerla a 200° per avere un effetto “soffiato”.
Cit. Claudia Cadoni

Noci salate (dolci: seconda ricetta)

Dopo la prima prova dolce, eccovi un'altra per le noci fatte con lo stampo. La ricetta è salata ma potrete trasformarla anche in dolce.
Rispetto alla prima ricetta che ho provato questa è per gusci più frollosi, meno simili a un biscotto secco.

NOCI SALATE

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
25g parmigiano grattugiato*
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiaino lievito per torte salate (2g)*
aroma a piacere (pimenton: peperoncino dolce affumicato)

*per trasformare la ricetta in dolce basterà sostituire i 25 g di parmigiano con 50g di zucchero e utilizzare lievito in polvere per dolci

NOCI DOLCI

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
50g zucchero
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiainolivito per dolci (2g)
aroma a piacere

PROCEDIMENTO

Impastate come se fosse una frolla e se il risultato sarò un po' molle, una volta fatte le palline da 5g mettetele un po' in frigorifero.
Cuocete nella cialdiera per 2 - 3 minuti.

 Farcite col ripieno che più preferite.

Ho fatto 2 prove: uno con un misto di formaggi caprini, ricotta, capperi, timo, erba cipollina e basilico. Il secondo con semplicemente ricotta e poca ndujia.

Il secondo ripieno per noi è risultato il migliore: più delicato e non troppo complesso, il migliore per esaltare anche i gusci di noce.

CONSIDERAZIONI

Pesando le palline a 5g, lo scarto, una volta cotte è stato inferiore. La croccantezza minore e la maggiore friabilità, una volta cotte, potrebbe essere dovuta al fatto che la mia frolla era abbastanza sostenuta quindi una volta formate le palline non le ho passate un po' in frigorifero ma le ho cotte subito.

Torta salata con agretti e mandorle

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2017 di Sale & Pepe. E' un originale, semplice e ottimo modo per cucinare gli agretti o barbe dei frati.

INGREDIENTI 
4 persone
stampo rettangolare a fondo apribile 24X24cm oppure 20X26cm 

300g agretti (da pulire)
200g farina 0
80g farina di mandorle

40g mandorle a lamelle
2 uova piccole
20g acqua fredda
90g burro
130g panna fresca
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno in acqua fredda le mandorle a lamelle.
Preparate la base della torta lavorando velocemente la farina con il burro, le uova e l'acqua. Mettete il panetto in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 30 minuti.

Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.

Pulite gli agretti togliendo la parte scura della radice. Lavateli e sbollentateli 2 minuti in acqua bollente salata.
Scolateli e fateli raffreddare.
Mescolate la panna con la farina di mandorle, sale, pepe e noce moscata.

Stendete la sfoglia sottile su un foglio di carta da forno della dimensione dello stampo. Fortatela con una forchetta.
Rivestite lo stampo, versate il composto di panna .

Disponete sopra in modo uniforme e ordinato gli agretti.

Scolate le mandorle a lamelle e asciugatele con un po' di carta da cucina.

Cospargetele sopra e infornate a 180°C forno ventilato per 45 minuti.

CONSIDERAZIONI

Per velocizzare il rassodamento della sfoglia, una volta stesa e messa nello stampo l'ho messa una decina di minuti in congelatore.
Le lamelle di mandorle vengono bagnate per sopportare la cottura prolungata in forno senza bruciare.
Per facilitarvi nel posizionare la carta da forno nello stamo bagnatela leggermente e strizzatela bene. Stendetal poi tamponandola se troppo umida. Stendete sopra la sfoglia: quando trasferirete il tuto nello stampo aderirà meglio alla sua forma.

Ho usato uno stampo quadrato 24X24cm.

Il sapore e le consistenze di questa torta salata sono davvero nteresanti. Buona buona. Provate.

Ostriche al limone di Ischia

Anche le ostriche fresche facevano parte del menù a 2 di fine Anno 2016.

INGREDIENTI

ostriche freschissime
succo di limoni non trattati di Ischia

PROCEDIMENTO

Aprite le ostriche con l'aposito attrezzo/coltellino facendo attenzione a mantenere il liquido interno, togliendo eventuali bricioli di conchiglia.
Mantenete in frigorifero nela parte più fredda fino alla consumazione.
Servite e condite con semplice succo di limone.
Staccate l'interno e mangiatelo direttamente dalla conchiglia versando in bocca come fosse da un cucchiaio.

CONSIDERAZIONI

Non ci sono mezze misure: o adori le ostriche o le odi.
Noi le adoriamo in purezza e in questo caso con uno spruzzo di succo di limone eccellente.

Gamberoni giganti avvolti nel porro, sfumati al Cognac

Eccovi la terza delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.

Faccio spesso questa ricetta, la adoriamo: non sono riuscita a ritrovarla tra le oltre 980 del Blog così la riscrivo.
Velocissima: naturalmente i pochi ingredienti devono essere eccellenti.

INGREDIENTI

Gamberoni grandi
Porro
poco olio evo
Cognac francese per sfumare

alcuni stuzzicadenti

PROCEDIMENTO

Prendete alcune foglie di porro tenere (chiare) e tagliatele nel senso della lungehzza fino a formare dei lunghi nastri.
Avvolgete ciascun gamberone con una striscia e fermatela con lo stuzzicandenti.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio evo. Rosolate i gamberoni su un lato a fiamma viva, girateli e sfumateli con ottimo Cognac.
Sono pronti, serviteli ricordandovi di togliere lo stuzzicandenti.

CONSIDERAZIONI

Se volete, per viziarvi potete, con molta delicatezza, togliere la "buccia" dei gamberoni e il filino nero. Poi avvolgerlo nel porro.
Sono ottimi in entrambi i modi, se tratterete i gamberoni puliti sarnno più delicati nella gestione e nella cottura.

Capesante con briciole di pane alla paprika dolce affumicata

Eccovi la seconda delle ricette del menù 2016 della cena a 2 di fine anno a casa.

Il menù completo:

Ostriche fresche con limone di Ischia
Bucatini con funghi, coda di rospo e olive taggiasche

Rotolo al salmone affumicato

Capesante con briciole di pane alla paprika dolce affumicata
Gamberoni giganti avvolti nel porro, sfumati al Cognac

Tiramisù con lamponi e pistacchi

Questa ricetta proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2016.

INGREDIENTI

2 capesante

2 capesante

2 cucchiai pangrattato

succo di mezzo limone di Ischia

1/4 cipolla rossa tritata

olio evo

pochissimo sale e pepe

paprika dolce affumicata 

PROCEDIMENTO

Pulite le capesante e rimettetele nella conchigliairrorandole con il succo di limone.

Saltate brevemente in padella la cipolla con poco olio, salete e pepate e aggiugete la parika e il pangrattato.

Appena è rosato spegnete eversatelo sulle capesante che avrete prima scolato dal succo di limone.

Infornate per 10 minuti a 200 C. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Per noi questa non era una vera portata ma un intermezzo quindi la dose era minima. E' una ricetta veloce ma con una personalità data da ottimo limone e ottima paprika affumicata, nel mio caso spagnola.

Crema di pomodorini gialli con speck croccante

Solo da poco tempo ho assaggiato i miei primi pomodori colorati, non rossi canonici.
 Eccovi un modo eccellente e veloce per mangiare e valorizzare i piccoli pomodorini gialli.
Io ho preparato un antipasto per 4 persone ma se volete aumentando la dose potrà essere una zuppa.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g pomodorini gialli piccoli
1/2 cipolla rossa (o 1 scalogno piccolo)
200g brodo vegetale
4 fette sottili speck (o cubetti di mozzarella di bufala)
timo fresco
olio evo

PROCEDIMENTO

Tagliate grossolanamente i pomodorini.

Saltate brevemente in padella con poco olio la cipolla taglata a fettine sottili.
Aggiungete i pomodorini e poco dopo il brodo vegetale. Cucete a fiamma viva per 15 minuti fino a quando i pomodorini saranno ammorbiditi.
In una padella antiaderente cuocete le fette di speck rendendole croccanti.
Frullate col mixer ad immersione i pomodori con il loro liquido. Versate il tutto in ciotole monoporzioni condendo con un filo di olio, un po' di timo fresco e lo speck rotto grossolanamente a pezzetti.

CONSIDERAZIONI

Il sapore dei pomodorini gialli è particolare, leggermente più asprigno di quelli classici rossi.
Se durante la cottura dei pomodorini il composto risulterà troppo asciutto aggiungete ancora un po' di brodo vegetale.

La crema è ottima calda, tiepida ma anche fredda.

Lo speck completa in contrasto sia per sapore/sapidità sia come consistenza.
Nello stesso modo potete sostituire lo speck con cubetti di mozzarella di bufala fresca ottenendo una variante che completa/contrasta.

Bavarese di uova sode e gamberetti

Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo  a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava  una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.

INGREDIENTI
(8 persone - stampo diametro 18cm)

8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli  pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate  il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).

CONSIDERAZIONI

Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è  solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro. 

Quiche alla trota affumicata al te nero

Questa ricetta nasce da una che ho trovato sul mensile di giugno/luglio 2015 Jamie magazine: in origine era una quiche al granchio.
Dovevo smaltire (tanto per cambiare), un po' di trote pescate da mia figlia Clara, così ho pensato di sfilettarle e affumicarle per qualche ora con te nero aromatizzandole con zenzero fresco, zeste di limone, pepe rosa, e un misto di polvere di peperoncino e aglio.
Ho poi sostituito il granchio con 4 filetti piccoli di trota affumicata e aggiunto alla parte liquida di panna e uova solo il parmigiano e delle piccole cipolle di tropea.*

Vi trascrivo la ricetta di Jamie con cui si ottengono 8 mini quiche, poi a seguire la mia. L'impasto delle basi è lo stesso ma nel mio caso ho utilizzato un solo stampo di 28cm di diametro ed ho avanzato un po' di pasta.

INGREDIENTI
 8 persone
(8 mini quiche o 1 tortiera 28cm + avanzo)

PASTA
500g farina
2 cucchiaini sale fino
230g burro
2 tuorli
4 cucchiai acqua fredda

RIPIENO
1 cucchiaio olio d'oliva
300g scalogni affettati
200g polpa granchio rosa
4 cipollotti compresa la parte verde
1 manciata di foglie di coriandolo tritate
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

*RIPIENO LUVI
1 cucchiaio olio
4 cipolle molto giovani di Tropea
4 filetti di trota affumicata al te nero**
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Preparate i filetti di trota affumicati. Se userete delle trote medie tutto il procedimento di "affumicatura" durerà 2 ore e mezza.

In un robot da cucina mescolate, con la foglia, gli ingredienti della pasta. L'impasto sarà molto friabile. Formate un disco appiattito, sigillatelo con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Accendete il forno ventilato a 180°C. Stendete su un foglio di carta da forno la base formando un disco sottile. Trasferitelo in uno stampo di ceramica da quiche e togliete l'eccesso sul bordo. Forate la superficie con una forchetta e mettete il tutto in frigo per almeno un'altra mezz'ora.
Rivestite lo stampo con un disco di carta da forno e coprite con dei ceci per la cottura in bianco. Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 15 minuti poi togliete i ceci e il disco di carta superiore e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti finchè il fondo sarà cotto.

Sfornate lasciando il forno acceso a 180°C.
Saltate brevemente le cipolle di tropea, con anche una parte del verde, tagliate a rondelle fini con poco olio.
In una ciotola mescolate le uova con la panna, il parmigiano, i filetti di trota tagliati a bastoncini fini fini e la cipolla salata.
Non aggiungete altro perchè i filetti sono già saporiti.

Versate il tutto nello stampo  e cuocete a 180°C forno ventilato per 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare e servire.

E' ottima anche a temperatura ambiente, accompagnata con una dadolata di pomodori rossi conditi e aromatizzati con poco basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

Calcolate i tempi di affumicatura dei filetti, se non volete impegnarvi troppo potrete affumicare i filetti anche il giorno prima.
La base di questa quiche è davvero unica: friabilissima. Cercate di stenderla più sottile possibile: col senno di poi io avrei potuto fare di meglio.
Questa base è perfetta per essere consumata anche  fredda.
Utilizzando la trota affumicata non ho aggiunto altri condimenti o aromi, se userete  la polpa di granchio seguite la ricetta di Jamie.

**A seguire eccovi il procedimento per l'affumicatura al te nero dei filetti di trota.

FILETTI DI TROTA AFFUMICATI AL TE NERO

INGREDIENTI
2-4 trote medie
300g di sale grosso (3 parti)
100g parte di zucchero semolato (1 parte)
un grosso pugno di te nero
zenzero fresco
zeste di limone
pepe rosa
polvere di peperoncino piccante e aglio

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con fettine di zenzero, zeste di limone e qualche grano di pepe e
della polvere di peperoncino piccante e aglio.

Copriteli con del composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati. Potete fare anche diversi strati.
Chiudete e mettete in frigorifero per 2- 3 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.
Sono pronti per l'utilizzo che più preferirete.