Crudo di baccalà agli agrumi e carciofi

Con questo piatto abbiamo aperto la cena del 31 dicembre 2017. La ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe.
Questa è stata la ricetta rivelazione dell'intero menù.

INGREDIENTI
4 persone

300/400g di filetto di baccalà dissalato alto almeno 4cm
2 arance non trattate
2 clementine non trattate
un piccolo peproncino rosso piccante o poco olio piccante
origano fresco
4 carciofi
il succo di un limone
olio

PROCEDIMENTO

Sciacquate e asciugate il baccalà. Tagliatelo di sbieco a fettine sottilissime  e disponetele nei piatti. Condite col succo di arancia e metà della scorza.
Condite i carciofi tagliati finissimi col succo di limone.
Pelate a vivo le clementine e disponetele nei piatti.
Poco prima di servire scolate i carciofi e metteteli al centro dei piatti. Condite con poco olio e un goccio di olio piccante o peperoncino e origano.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto siamo rimasti davvero sorpresi da questo piatto. Il baccaà dissaato crudo una volta tagliato era ancora un po' salato ma abbinato agli altri ingredienti ha creato una armonia e delicatezza di sapori unici.

Involtini di salmone e carciofi

Sempre dal numero di Dicembre 2017 di Sale & Pepe, nel menù del 31 dicembre 2017.
Ho preparato solo 2 piccoli involtini a testa, qui trascrivo la ricetta per 4 persone.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone da 800g

6 carciofi

poco prezzemolo

1 scalogno

30g di pangrattato

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate delle fettine nel senso della lunghezza del filetto di salmone , dello spessore di 1cm o anche meno.

Pulite i carciofi e tagliate ciascuno in 6 spicchi. Stufateli in poco olio con uno scalogno tritato.

Tenete da parte metà degli spicchi. Gli altri tritateli e mescolateli con il pangrattato. Facite gli involtini col ripieno di carciofi.

Salete e pepate. Cuoceteli in una padella antiaderente con poco olio a fiamma bassa, col coperchio, per 5 minuti, girandoli 1 volta.

Servite con il contorno dei carciofi a spicchi.

CONSIDERAZIONI

Un modo originale di abbinare due ingredienti molto diversi (carciofi e salmone) ottenendo un piatto buono e delicato.

Risotto all'anguilla

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe. Faceva parte del menù del 31 dicembre 2017. La ricetta originaria è per 4 persone. Ho seguito le indicazioni ma alla fine ho cucinato il riso per 2 persone, surgelando il brodo e l'anguilla avanzata in modo da poter rifarlo più avanti.

INGREDIENTI
4 persone

800g di anguilla pulita a tocchetti
320g di riso vialone nao (4 tazzine da caffè)
1 cosat dis edano
1 carota
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
noce moscata
sale, pepe qb
parmigiano grattugiato per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l'anguilla con il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati grossolanamente. Versate 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l'aguilla. Elimiate la pelle, le lische e tutto lo scarto. 

Mettete da parte la polpa e rimettete tutto lo scarto nella pentola. Fate bollire piano per 30 minuti poi filtrate e mettete da parte il brodo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, soffriggetela con un po' di olio poi versate il riso e tostatelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Sfumate col brodo e proseguite con la cottura. Salate e pepate.
Cuocete il riso per 12 minuti poi aggiungete i filetti di anguilla a pezzetti portando a termine al cottura del rso.
Mantecate col parmigiano e profumate con una spolverata di noce moscata. Decorate a piacere con un po' di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro l'anguilla ma non avevo mai mangiato un risotto all'angulla. Questo è davvero ottimo, equilibrato, profumato... e semplice.

Capesante al topinambur e noci

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 del mensile Sale & Pepe. Le dosi sono a vostro piacimento. Noi ne abbiamo mangiato 2 a testa dato che facevano parte di un menù ben articolato.

INGREDIENTI
2 persone

4 capesante fresche
2 topinambur
burro
gherigli di noci
erba cipollina o aneto

PROCEDIMENTO

Sbucciate i topinambur e tagliateli a fettine. Salateli in padella una padela antiaderente con un po' di burro finchè saranno dorati.
Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Nella stessa padella scaldate un altro po' di burro e dorate a fiamma viva le capesante un minuto per parte.
Mettete nuovamente ciascuna capasanta nella conchiglia e decrate con le fettine di topinambur, i gherigli di noce sbriciolati e l'erba cipollina. Solo poco prima si servire passate le capesante in forno a 180°C grill per solo 2 minuti.

CONSIDERAZIONI

Buone buone. Un'alternativa alla solita ricetta con besciamella o gratinatura.

MENU' della cena a due per il 31 dicembre 2017

Ecco cosa abbiamo gustato, io e mio marirto, aspettando la fine del 2017 e l'inizio del 2018:

Crudo di baccala agli agrumi e carciofi
Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Risotto all'anguilla

Ostriche fresche con limone
Capesante al topinambur e noci
Involtini di salmone e carciofi

Tiramisù ai mirtilli

A breve pubblicherò tutte le ricette nuove. Troverete già sul mio Blog quella delle ostriche e quella del tiramisù nella variante coi lamponi.

Crema di zucca con tartufi di cioccolato

crema zucca con tartufi di cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2002 della rivista La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

200 gr zucca decorticata fresca
200 gr panna fresca
un cucchiaio zucchero a velo
liquore amaretto (buon Rum)

TARTUFI
(circa 30)
100 gr cioccolato fondente (64%)
100 gr panna fresca
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e portatelo a 180°C ventilato.
Cuocete la zucca tagliata a fette grossolanamente posizionandola su una teglia foderata di carta forno.
Sarà cotta quando si forerà facilmente con la forchetta.

Mettetela a raffreddare.

Partire con la lavorazione dei tartufi.
Sciogliete a microonde, in una ciotolina di pirex le pasticche di cioccolato fondente.
Aggiungete la panna e mescolate velocemente.

Eventualmente mettete ancora qualche attimo a microonde per facilitare l'operazione.
Lasciate raffreddare il composto in frogorifero per circa mezz'ora.

Montate quindi la ganache cnon le fruste. Con un cucchiaino prendetene piccole porzioni e passatele in un'altra ciotoina dove avrete messo del cacao amaro.
Posizionate sun un piatto i tautufini ttenuti e teneteli in frigorifero fino a pochi minuti rpima di utlizzarli.

Frullate la zucca ormai fredda, aggiugete un cucchiao di liquore.
In un altro contenitore montate la panna con un cucchiao di zucchero a velo poi incorporatela con delicatezza alla crema di zucca.

Versate la crema di zucca in piccole coppette e decorate con qualche tautufo.

CONSIDERAZIONI

Ottima ricetta, veloce e poco impegnativa nell'esecuzione ma buonissima negli accostamenti.

Unico appunto legato solo ai nostri gusti personali è stato che la panna predominava sul gusto della zucca.
La prossima volta proverò a pesare la zucca una volta cotta per aumentarne leggermente la dose.
Se infatti si sentisse un po' di più il profumo di zucca sarebbe perfetto anche l'equilibrio con il tartufo di cioccolato.

In ogni caso le consistenze erano perfette.

Un piccolo consiglio pratico per i tartufi o le lavorazioni con il cacao in polvere: utilizzate guanti in lattice per evitare del tutte mani nere di cacao ed essere più facilitati nelle manipolazioni.

Aragosta con le mele aromatizzata al pepe rosa

aragosta con le mele, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2011 della rivista "A Tavola".

INGREDIENTI
(6 persone)

1 aragosta grande
1 carota
2 gambi sedano
1 cipolla
1 foglia alloro
50 gr burro
2 mele
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 cucchiaio pepe rosa in grani
150 ml panna fresca
qualche rametto dragoncello
sale

PROCEDIMENTO

Pulire e tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla. Prendere l'aragosta viva e riporla nel congelatore per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riempite d'acqua una pentola a 3/4 , versateci gli odori , la foglia di alloro e il pepe nero in grani.

Quando arriva a bollore metteteci l'aragosta e cuocete per 7 minuti finchè diventerà di un rosso intenso.
Toglietela dall'acqua e fatela raffreddare stesa.

Nel frattempo tagliate le mele a spicchi, anche senza sbucciarle ma privandole della parte centrale e saltateli con metà del burro in una padella antiaderente finchè avranno una crostcina brunita.

Tagliate la coda e le zampe dal corpo dell'aragosta e usando un coltello affilato tagliate il corpo in medaglioni che posizionerete sul piatto di portata ricomponendo l'aragosta.
Disponete anche le mele tutt'intorno e guarnite con una salsa fatta semplicemente portando a bollore la panna con il pepe rosa leggermente schiacciato.
Decorate con qualche rametto di dragoncello fresco.

CONSIDERAZIONI

Potete partire da una aragosta surgelata come ho fatto io ma ricordatevi di scongelarla prima della lessatura. In commercio si trovano anche code di aragosta surgelate: in quel caso lo spreco è minimo.

Io non avevo dragoncello: ho quindi utilizzato timo fresco. Non essendo indicato il tipoo di mele io ho utilizzato le Golden.

Vi assicuro che l'abbinamento aragosta, mele saltate e panna aromatizzata al pepe rosa è sublime!

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2004 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)
150 gr lenticchie rosse
80 gr porro mondato
80 gr zucchina mondata
2 capesante
2 scalogni
burro
farina
salsa soia
timo
un cucchiaino coriandolo essiccato
olio extravergine di oliva per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Soffriggere velocemente gli scalogni tagliate a rondelle con il timo, il burro e il coriandolo.
Unite e lenticchie e versate due mestoli d'acqua.
Portate a cottura senza coprire aggiungendo eventualmente altra acqua.

Mettete da parte un cucchiaio di lenticchie: le userete per decorare.

Eliminate i rametti di timo e frullate aggiungendo un cucchiaio di olio ed eventualmente un altro po' di acqua: dovrete ottenere una crema.

Pulite le capesante e infarinatele leggermente.
Rosolatele un minuto per parte con un po' di burro. Conditele con un goccio di salsa di soia.
Tagliatele a metà e una volta versata la crema nelle ciotoline, mettetele al centro come decoro e spolverando con un po' di lenticchie intere.

Tagliate a filini sottilissimi i porri e le zucchine . Passateli nella farina e togliete quella in eccesso.

Friggete separatamente e salate solo al momento di servire.

Servite la crema accompagnando con fili sottilissimi di porro e zucchine fritte.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione!
A me non piacciono e lenticchie ma cucinate così sono buonissime! L'accostamento con il pezzetto di capasanta e con il croccante dei porri e zucchine fritte poi da un tocco ancora in più.

Io ho usato delle lenticchie che non avevano bisogno di ammollo: prima di procedere con la ricetta controllate se quelle in vostro possesso hanno bisogno di ore di ammollo come molti tipi d fagiolo.

Tris di tartare di pesce

antipasto: piatto completo, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2000 de La Cucina Italiana.

Nella fotografia la decorazione è un po' scarna ed è presente anche una tartina di grano saraceno con philadelphia e salmone affumicato.

Premessa fondamentale è che tutto il pesce sia freschissimo e venga consumato subito.

INGREDIENTI
(6 persone)

400 gr branzino
100 gr polpa salmone
20 gr polpa gamberi
18 capesante con corallo
6 patatine
2 acciughe sott'olio
limoni
un'arancia
capperi porro
aneto senape
scalogno
prezzemolo
Tabasco
caviale (ovine di lompo)
burro
salsa Worcester
Cognac
aceto bianco
olio extravergine
sale
3 cucchiai panna fresca+ altra per le patatine
pepe nero e verde in grani

PROCEDIMENTO

Vi consiglio di raggruppare gli ingredienti per ciascuna tartare e procedere leggendo la ricetta perchè sono molti e diversi.

Lessate 6 piccole patatine e lasciatele intere, con la buccia, a temperatura ambiente.

TARTARE SALMONE e GAMBERI

Riducete a dadini, con un coltello molto affilato, il salmone e la polpa di gamberi: raccogliete il tutto in una ciotola e condite con un trito di porro, acciughe, capperi, aneto, 1/2 cucchiaino di senape, un cucchiaino di Cognac, un cucchiaino di aceto di vino bianco, poche gocce di Tabasco e di salsa Worcester, sale fino e un filo di olio.

TARTARE di BRANZINO

Sfilettate il branzino, privandolo della pelle e delle lische.
Tagliatelo a filetti, poi a dadini e conditelo con un trito d scalogno, prezzemolo, succo di arancia, limone, olio, sale e pepe nero.

TARTARE di CAPESANTE

Pulite le capesante e tenete da parte i coralli.

Tagliate a cubettini la polpa bianca e conditela con 3 cucchiai di panna fresca, succo di limone, grani di pepe verde schiacciato, sale,.

Tenete in frigorifero le tartare per 15 minuti a marinare.

Frullate i coralli con olio, succo di limone e passate la salsina al colino.

Io non ho passato la salsa al colino e frullando con il mixer ad immersione ho aggiunto anche un po' di acqua per renderla più morbida.

Tagliate la calotta ed eventualmente un po' del fondo (perchè siano più stabili sul piatto) delle patatine lesse.
Svuotatele parzialmente e versate all'interno di ciascuna un po' di panna acidulata con del succo di limone.
Sopra ad essa mettete un po' di caviale.

Dividete ogni tartare in 6 porzioni e impiattate aiutandovi con un coppapasta quadrato o rotondo oppure facendo delle semplici quenells con due cucchiai.

Decorate con una pennellata di panna acidulata e un po' di salsa di corallo. Guarnite a piacere evidenziando eventualmente le piccole porzioni di pesce con aneto, prezzemolo o limone freschi.

CONSIDERAZIONI

Davvero interessanti gli accostamenti e i condimenti.

La foto e l'impiattamento è pessimo ma ero pressata dai commensali che volevano iniziare i festeggiamenti...

Non siamo riusciti a decidere quale delle tre combinazioni ci piacesse di più, forse sono tutte e tre perfette.

Ottima anche al "maionese" di corallo di capesante.

L'aggiunta della tartina di grano saraceno ha completato il piatto e si è sposata perfettamente anche con la patatina contenitore di panna e caviale.

Se non l'aggiungerete abbinate semplicemente dei triangolini di pane nero o pane tostato.

Cena di fine 2011

Eccovi il menù della cena in famiglia di fine 2011: a noi piace festeggiare in casa, ma trattarci bene!

Cliccate sui piatti del menù e troverete le ricette nel Blog.

ANTIPASTI

Tartare di salmone e gamberi

Tartare di branzino

Tartare di capesante

Tartina di grano saraceno Philadelphia e salmone affumicato

Patatina lessa con panna acidulata e ovine di lompo

decorazione con crema di corallo di capesante e panna acidulata

PRIMI

Ravioli bicolore di pesce

Crema di lenticchie con capesante e "fieno fritto" di zucchine & porro

SECONDI

Spiedino di gamberoni e capesante con arancio e mandorle tostate

Aragosta con le mele

DOLCI

Crema di zucca con tartufo al cioccolato

Croccante di mandorle

Le porzioni erano calibrate, eravamo in cinque, quindi con un po' di organizzazione e partendo nelle preparazioni la sera prima, non è stato difficile e mi sono goduta il cucinare e lo stare insieme.

A breve metterò le singole ricette con le foto.

Sono già presenti sul Blog la ricetta delle tartine di grano saraceno, che anche questa volta, ha fatto Clara, gli spiedini di gamberoni e capesante e il croccante di mandorle.

Menù Cena 31 dicembre 2010

Quest'anno come sempre abbiamo trascorso la cena del 31 dicembre in casa, godendoci l'intimità, dato che i figli erano sulle Dolomiti con mio padre, ma gustandoci anche alcuni assaggi di pesce.
Vi trascrivo il nostro

Menù Cena 31 dicembre 2010

Ostriche fresche con qualche goccia di limone

Sformatini di salmone con sorpresa

Capesante fasciate, gratinate

Astice in insalata di frutta e verdura, con maionese casalinga

Cubetti di tonno scottato con semi di sesamo

Mazzancolle legate col porro

Torta di Cecco con crema calda

Posso solo aggiungere che verso metà menù ci siamo accorti che pur essendo assaggini non ce l'avremmo potuta fare quindi non abbiamo preparato le mazzancolle e ci siamo accontentati della Torta di Cecco semplice, senza crema.

Mi scuso fin da subito perchè non ho fatto nessuna foto della cena ma mi sono goduta semplicemente la serata....

Sformatini freddi al salmone con sopresa

INGREDIENTI

fette di salmone affumicato sottili e tenere
polpa di granchio
1 avocado maturo
maionese
timo
pirottini di alluminio

DECORO

insalatina soncino
erba cipollina
pepe rosa

PROCEDIMENTO

Pulite l'avocado e tagliatelo a fettine  sottili pi a striscette. Scolate la polpa di granchio  e unitela ai pezzetti di avocado, aggiungendo un po' di timo e della maionese per legare il tutto.
Foderate ciascun pirottino con delle fette di salmone in modo che debordi  fuori.
Versate all'interno il composto con il granchio: Ripiegate le fettine di salmone in eccesso, verso l'interno ed eventualmente coprite con dell'altro salmone il fondo, a chiudere.
Fate una piccola pressione e ponete i pirottini in fresco in frigorifero.

Poco prima di servire capovolgete i pirottini sui piatti con poca insalatina soncino e decorate eventualmente con qualche filo di erba cipollina e pepe rosa.

CONSIDERAZIONI

Questi sformatini sono facili e veloci. L'untuosità del salmone facilità la fuoriuscita senza bisogno d aggiungere nulla in precedenza agli stampini.

Utilizzate maionese non troppo forte e cercate polpa di granchio non troppo sminuzzata. Il ripieno dovrà avere un suo equilibrio, la maionese non dovrà prevalere sugli altri ingredienti nè nella quantità nè nel sapore.

Per lo stesso motivo, di equilibri sapori e consistenze non riempite completamente il pirottino ma fasciatelo completamente di salmone, senza sovrapporre troppo gli strati. Per noi sono perfetti!

Menù sera 31 dicembre 2009

Da quando mi ricordo, escluso poche sporadiche occasioni non esaltanti, ho sempre trascorso la cena e sera dell'ultimo dell'anno in casa con la famiglia e/o pochi amici scelti.

Ieri eravamo noi quattro e una coppia di amici.

Lo spirito fondamentale di questa serata è quello di mangiare diverse pietanze, preferibilmente di pesce, elaborate, alcune provate per la prima volta, cucinandole via via che la serata trascorre e si avvicina il brindisi e l'inizio del Nuovo Anno.

La tavola deve essere apparecchiata con cura, con il migliore servito di piatti e bicchieri. Si crea una atmosfera particolare, diversa ogni volta... le prime eravamo io e mio marito soli, poi con un figlio piccolo, con due... qualche anno c'erano i cuccioli di basenji...

Ora Antonio ha 16 anni e Clara 12, anche quest'anno è stato diverso: è stato piacevolmente sentir dire a mio figlio grande che non gli interessava uscire ieri sera perchè gli piaceva più a casa... si stava e mangiava meglio.

Felice & Sereno 2010!

Menù CaseRosse

sera
31 dicembre 2009

antipasto

Zuppetta di canocchie svestite, con pomodorini

°°°

primo

Ravioli al nero di seppia con ripieno di mare

°°°
secondi

Conchiglia di pasta sfoglia con salmone, capesante e verdure

Spiedini di gamberi & capesante

°°°
dolci

Crema bicolore al limone, calda, con croccante in velo di mandorle

Torta di Cecco

Buon vino bianco secco, siciliano e per accompagnare i dolci Passito. Champagne artigianale (regalo sempre apprezzato dal fratello che vive da 20 anni a Parigi) per il brindisi!

°°°

A breve posterò le ricette complete, mancanti.

La cosa divertente e piacevole è trovare un menù che in realtà con un minimo di organizzazione non è impegnativo ma allo stesso tempo stupisce.
In una mezza giornata ho preparato tutto. Mi sono solo anticipata facendo il croccante la sera prima, così come per la pasta che ho messo in congelatore. Anche una piccola Torta di Cecco era già fatta da prima di Natale.
La zuppetta, i ravioli, la conchiglia (con pasta sfoglia a rotolo), la crema non hanno richiesto più di tanto per essere preparati al momento.

L'ordine, i sapori e la dose della portate erano studiate e calibrati per riuscire ad arrivare alla fine senza "morire di cibo" ma, dopo un altalenarsi di sapori, essere appagati.