Salmone cotto in bianco alla nordica

Odiavo il salmone cotto ma dopo averlo cucinato in bianco senza fiamma, mi si è aperto un mondo! Grazie al libro di ricette nordiche: La Cucina Nordica di Magnus Nilsson !
L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

un pizzico sale grosso

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.

Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.

Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.

Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura? 

Il pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse succede minimamente con la cottura al cartoccio.

Provate!

Minestra di cavolfiore

Eccovi un'altra ricetta dal libro La cucina nordica di Magnus Nilsson.
La densità di questa minestra è a vostro piacere: io ho preferito non allungarla troppo e raggiungere la consistenza di una mousse.

INGREDIENTI
4 persone

800g cavolfiore mondato a cimette
acqua di cottura salata qb
latte qb
burro qb
200g panna da montare
sale, pepe qb
bacon fritto (decoro)

PROCEDIMENTO

Se vi piace esaltare il sapore del cavolfiore, prima di cuocerlo in acqua salata, saltatelo in padella con un po' di burro, fino a quando le cimette si coloriranno leggermente.

Cuocete in abbondante acqua salata i pezzetti di cavolfiore per 9 minuti poi scolateli mantenendo da parte l'acqua di cottura.
Metteteli in un grande mixer a lame e frullate a bassa velocità per 10 minuti aggiungendo dopo un po' solo un mestolino di acqua di cottura.

Passate al colino la crema ottenuta, mettetela in una pentola e aggiungete il latte che volete per la consistenza desiderata. 

Scaldate a fiamma bassa senza raggiungere il bollore.

Poco prima di servire aggiungete la panna semimontata, mantenendo caldo il composto sempre senza raggiungere il bollore.
Servite in monoporzioni decorando con pezzetti di pancetta fritta.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria potete lessare semplicemente il cavolfiore ma ricordatevi di non stracuocerlo perché diventerà tropo dolce, cattivo.
Potete non aggiungere la panna e neanche la pancetta: nella tradizione di Svezia e Norvegia esiste anche la ricetta semplice.

Io non amo molto il cavolfiore ma questa ricetta me lo ha fatto riscoprire e rivalutare.
Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto la ricetta seguendo lo stesso procedimento ma aggiugendo solo latte prima di frullare al mixer a lame per 10 minuti. Il latte aggiunto era fino ad ottenre una consistenza densa.
A seguito ho aggiunto altro brodo di cottura salato e frullato poco col mixer a lame solo per mescolare e rendere la crema uniforme.
Ho proseguito la preparazione passando il tutto al colino e ho scaldato solo poco prima di servire aggiungendo a fiamma spenta la panna montata.
La consistenza leggermente più lenta ha reso perfetta la crema. Non ha perso nulla neanche nel sapore.

Cavolo rosso brasato agrodolce

Qucalche giorno fa, dopo un po' di attesa sono riuscita ad avere un nuovo libro di cucina, in traduzione italiana: La Cucina Nordica, di Magnus Nilsson, editore Phaidon.
Alcuni di voi sapranno che qualche anno fa sono stata in Danimarca  con il mio socio e amico Chef Jean Michel Carasso: siamo stati e abbiamo cucinato per danesi cucina italiana, per 20 giorni.
Sono rimasta davvero affascinata  ma purtroppo pochi erano i libri di cucina locale in inglese... una volta tornata ho scoperto che non ce ne era nessuno in italiano.
Questo libro, grande e grosso, ha ricette e fotografie ma è molto interesante perchè cerca di fare conoscere culturalmente i paesi nordici.

Eccovi la prima ricetta provata.

Cavolo rosso brasato agrodolce 

E' un piatto tipico della cena di Natale svedese e delle famiglie nordiche. Esistoo varianti di brasatura con vino rosso o cordiale di ribes rosso. L'autore preferisce il semplice aceto e zucchero. Un altro tocco dell'autore è l'aggiunta quasi a fine cottura di dadini di mela (di tipo sodo) con la buccia.

E' migliore se preparato il giorno prima  e lasciato riposare prima di riscaldarlo nuovamente.
Ho dimezzato le dosi del libro.

INGREDIENTI
4 persone

1/2 cavolo rosso
50g zucchero melassato (di canna)
50g aceto di vino rosso
5 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 pezzo piccolo di cannella
1 mela non sbucciata, senza torsolo, tagliata a cubettini
sale, pepe nero qb
acqua qb

PROCEDIMENTO

Affettate finemente il cavolo con la mandolina. Mettete tutti gli ingredienti in una ampia pentola, escluso la mela.

Cuocete a fuoco medio, mescolando ogni tanto e aggiungendo, man mano, un po' di acqua, se si asciuga troppo.
Dopo 40 minuti aggiungete i cubetti di mela e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Alzate la fiamma e riducete l'eventuale liquido sul fondo. Regolate di sale e pepe.
Servite caldo.

CONSIDERAZIONI

Il sapore è davvero particolare e in effetti le spezie all'interno sprigionano profumi che fanno subito Natale.
Noi l'abbiamo mangiato dopo qualche ora e il sapore era buono, oggi riassaggio quello che è stato una notte in frigo e vi dico poi la differenza.
L'abbinamento ideale è con della carne di maiale arrostita.
Ricordate che il cavolo, una volta cotto, dimezza il volume.

CONSIDERAZIONI 2

Ho finito il cavolo cucinato, la sera successiva e a mio parere è cambiato molto, mgliorato: il sapore si èuniformato e la conistenza è cambiata leggermente.
Buonissimo anche a temperatura ambiente, senza scaldarlo nuovamente.