Pane marocchino lievitato, cotto in padella

Da un po' di tempo sto studiandomi questo pane davvero particolare. E' tipico del Marocco, simile alla pita araba, a secondo della zona chiamato in modo diverso i cui ingredienti principali sono un misto di farina di semola e farina bianca, lievitato e cotto in padella.
E' un pane soffice che può chiamarsi makhar, chivar o batbout, può essere impastato con semplice acqua o arricchito anche con un uovo. Può essere mangiato in versione salato come "contenitore" di carne arrostita oppure caldo in versione dolce con burro e miele caldo e cannella.

Ecco la mia ricetta nata dall'elaborazione di diverse trovate on line.

INGREDIENTI
(6 pezzi)

250g semola rimacinata Senatore Cappelli
250g farina 0
13g lievito di birra (1/2 panetto)
10g sale
1 uovo medio intero (oppure altri 50g d'acqua)
250g acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Impastate, a bassa velocità, col Kenwood e il gancio tutti gli ingredienti ad esclusione del sale. Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungete il sale e continuate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto di media consistenza, liscio.
Mettetelo a riposare un quarto d'ora in una scatola a chiusura ermatica.
Dividete l'impasto in 6 porzioni dello stesso peso (826g:6= circa 137g). Formate delle palline.

Partendo dalla prima pallina fatta, stendetela leggermente con le mani e poi proseguite su un piano di legno, senza aggiungere farina, con un matterello, fino ad ottenere un disco dello spessore di meno di mezzo cm e di 13cm di diametro.
Tagliate un foglio di carta da forno in 6 porzioni quadrate o rettangolari e metteteci sopra ciascun disco di pasta steso.

Coprite i dischetti con un foglio di carta trasparete e lasciate lievitare per un'ora lontano da correnti d'aria.

Scaldate un paio di padelle antiaderenti munite di coperchio a  misura.
Completata la lievitazione cuocete un paio di pani alla volta, mettendo i pani con il foglio di carta da forno, in padella.

Cuocete a fiamma media, senza coperchio per 2 minuti, poi girate e togliete la carta. Cuocete altri 2 minuti, sempre senza coperchio.
Cuocete infine altri 4 minuti col coperchio, abbassando la fiamma e rigirando un paio di volte.

Controllate i pani e, se mai verso la fine, alzate leggermente la fiamma.
I pani verso fine cottura si gonfieranno ma non dovranno essere troppo asciutti in superficie.

Servite subito con carne grigliata oppure se li volete assaggiare dolci, sciogliete in un pentolino pochissimo burro con del miele e versatelo sui pani spolverizzando con un po' di cannela.

CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione.
Non so se proverò a variare le dosi delle farine o a fare la versione  "povera" senza l'uovo. Mi sembra che questo pane sia perfetto così.

Pani soffici, alti e vuoti dentro. Più delicati e morbidi delle pite arabe. Semplice ma golosissima la versione dolce.

Potete cuocere i pani e poi scaldari in un secondo tempo, sempre in padella col coperchio, a fiamma bassa, oppure anche surgelarli ricordadovi di scongelarli a temperatura ambiente, mantenendoli chiusi nel loro sacchetto di plastica.

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal

Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal, a photo by fugzu on Flickr.

Questi biscotti di origine marocchina mi avevo colpito già qualche anno fa quando trovai la ricetta su un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana.
Pochi giorni fa la stessa rivista li ha riproposti in un PDF dedicato ai biscotti.

Vi trascrivo la ricetta con qualche piccola modifica: tra parentesi le dossi originarie.

INGREDIENTI
( 2 teglie, 38 pezzi)

PASTA
375g farina 0 (oppure 00)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
50g burro fuso
20g albume cioè 1 uovo da dividere nelle due preparazioni
150g acqua
un pizzico di sale

FARCIA
250g farina di mandorle*
150g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
12g burro morbido
il resto dell'uovo + 20g acqua (1 uovo intero)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta mescolando nell'impastatrice tutti gli ingredienti. In breve otterrete un impasto bianco, morbido ma liscio ed elastico.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti prima di lavoralo.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il ripieno aiutandovi con un mixer a lama, grande.
* Solitamente non acquisto al farina di mandorle ma frullo le mandorle spellate, a scaglie.
Versate tutti gli ingredienti nel mixer a lame e frullate fino ad ottenere una consistenza plastica: se non lo utilizzerete subito mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica.

Foderate due teglie con carta da forno.

Stendete l'impasto sottile con il matterello, aiutandovi eventualmente con poca farina.
Prendete un coppa pasta del diametro di 8 cm e tagliate più cerchi possibile, togliete i ritagli e impastateli insieme, riavvolgeteli nella pellicola.

Prendete una porzione di ripieno e formate un salsicciotto del diametro di 1 cm. Tagliatelo in porzioni della lunghezza di 5 cm.

Mettete nel centro di ciascun disco la porzione di ripieno e sigillate a mezzaluna, dando la forma a mezzaluna piegata simile a "corna".

Infornate a 160°C cuocendo per 15-18 minuti.
I dolcetti si gonfieranno leggermente ma non coloriranno.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Spolverizzate con abbondate zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Per evitare di sprecare un uovo in più ho modificato la ricetta e aggiunto un po' di acqua al ripieno: il risultato è stato ottimo ugualmente.
Non avevo acqua di fiori di arancio, ho quindi utilizzato acqua di rose alimentare.
In casa sono piaciuti molto: originali nella forma, colori, profumi e consistenze.

Non stancano, uno tira l'altro.
Devono risultare bianchi anche dopo cotti, la pasta sottile e il ripieno non troppo asciutto.

CONSIDERAZIONI 2

Volevo puntualizzare che l'aroma tipico di questi dolcetti è la combinazione di cannella in polvere e acqua di fiori d'arancio.
La forma può variare ma è sempre stretta ed allungata. La chiusura può rimanere sul lato oppure mostrarsi sopra; può essere liscia o leggermente lavorata/pieghettata. Le decorazioni possono essere anche dei forellini su tutta la superficie fatti con una apposita pinzetta dentellata.
Eccovi altre info e foto da un sito in lingua francese. 
Mentre qui potrete leggere da un sito sulla cultura marocchina.

E per finire un video, in cui la lavorazione è diversa: la pasta è sottilissima.Verso la fine si vede la pinzetta usata in Marocco per fare le decorazioni.

Pane farcito algerino: Mhadjeb

Pane farcito algerino: Mhadjeb, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho scoperto, attraverso il Blog Lost in Kitchen, questo pane algerino, tipico delle cucine dei paesi nordafricani.
Mi è piaciuto il fatto che non aveva bisogno di lievitazione e la cottura era sulla piastra: così simile alla mia piadina pur essendo fatto con la semola rimacinata.

Dopo averli preparati ho cercato nel web un po' di materiale informativo e mi sono imbattuta in un bellissimo video. Lo pubblico in fondo alla ricetta. La prossima volta proverò a seguirlo per ottenere una sfoglia ancor più sottile.

INGREDIENTI
4 pezzi

200g semola rimacinata Senatore Cappelli
un pizzico d sale
100g acqua tiepida
olio extravergine di oliva per stendere la pasta e mantenerla umida

RIPIENO
1 cipolla*
1 spicchio aglio*
2 pomodori da sugo
140 g tonno sott'olio scolato
sale, pepe
olio
harissa**

* non avevo cipolla ho quindi sostituito cipolla+aglio con un paio di scalogni

**in mancanza di questa salsa piccante potete aggiungere un po' di concentrato di pomodoro con peperoncino piccante fresco o qualche goccia di Tabasco

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il sale e l'acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida ma non appiccicosa.
Dovrete lavorarla a lungo ottenendo una consistenza simile alla plastilina.
Mettete a riposare l'impasto, sotto a una ciotola per 30 minuti. Nel frattempo preparate velocemente il ripieno.
Scolate il tonno e frantumatelo con la forchetta.
Tritate aglio e cipolla e saltateli in una ampia padella, aggiungete i pomodori a cubetti, sale e pepe. Asciugando al salsa , a fiamma viva, velocemente.
Poco prima di spegnere aggiungete il tonno mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, stendendo il ripieno. in modo che il tonno finisca di assorbire l'umidità della salsa.

Prendete l'impasto e dividetelo in 4 parti uguali d i circa 70g l'una.

 

Formate della palline, ungetele con l'olio e mettetele nuovamente sotto la ciotola a riposare altri 30 minuti.

Prima di iniziare a stendere i pani prendete un grande piano in materiale plastico e ungetelo abbondantemente.

Prendete ciascuna pallina e mantenendola umida con l'olio, stendetela finchè sottilissima (di forma quadrata o circolare), trasparente, come la pasta da strudel.
Mette nel centro 1/4 del ripieno e un po' di harissa.

Chiudete a pacchetto. 

Cuocete sulla piastra a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarli.

CONSIDERAZIONI

Ho steso l'impasto con il matterello ma solo guardando il video ho capito che l'avrei dovuto stendere ancora più sottile e per facilitarmi avrei dovuto mantenere ancora più unto il ripiano e la sfoglia.
Vi osso dire che anche nella mia versione sono venuti buonissimi. La cosa importante è che i "pacchetti" siano ben unti in superficie quando li cuocerete e che la piastra non sia a temperatura troppo alta per far si che si cuociano bene senza bruciarsi.

Si possono fare anche con un ripieno di carne speziata o vegetariani sostituendo il tonno con dei peperoni.

Li rifarò al più presto:in casa mi hanno sgridato perchè ne ho fatti solo... 4 !

Eccovi il video su you tube.

CONSIDERAZIONI 2

Ho subito rifatto questo fantastico pane, in doppia dose e farcendolo con un ripieno di carne mista. Ho fatto l'impasto della ricetta ma per stenderlo l'ho unto con più olio e con un movimento circolare l'ho lisciato e steso. 

Senza staccarlo dal piano in plastica l'ho steso poi più sottile possibile, alla fine, con il matterello.

La sfoglia è venuta più sottile, fragile ma non ci sono stati problemi a piegarla perchè alla fine si sovrappone.

Una volta pronti i "pacchetti" li ho mantenuti ben unti e cotti a fiamma bassa sulla teglia. 

Ho cotto tutti i pani prima e li ho ripassati a fiamma viva poco prima di mangiarli.

Sono venuti perfetti e naturalmente mio figlio mi ha chiesto come mai ne avevo fatto così pochi...

Ecco gli ingredienti del ripieno: non ho le dosi esatte perchè ho utilizzato degli avanzi.

RIPIENO 2

macinato di vitello+macinato di maiale (2/3+1/3)

1 spcchio aglio

1 cipolla rossa grande

poco sedano

1 carota piccola

2 peperoni verdi piccoli (friarielli)

sale, pepe

cumino in polvere

curcuma

paprika dolce

1 bicchiere passata pomodoro

1 bicchiere acqua

poco peperoncino piccante fresco

prezzemolo tritato fresco

Ho fatto un trito di sedano carota, cipolla e aglio e l'ho soffritto brevemente in un po' di olio evo. Ho aggiunto il macinato e i peperoni tagliati a pezzetti e li ho fatti rosolare. Ho salato e pepato e aggiunto le spezie. Versato la passata di pomodoro e l'acqua e fatto cuocere un'ora a fiamma bassa. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo tritato fresco. Prima di usare il ripieno  l'ho fatto intiepidire. 

Ho ottenuto una padella grande di ripieno che ho utilizzato per 8 pani dividendola in spicchi uguali.

 

Mruziya ovvero agnello alle mandorle e uvetta alla tunisina

Agnello & Cous cous, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, del mio amico Chef Jean Michel Carasso.

Ve la trascrivo.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g di spalla o cosciotto d'agnello
1 grossa cipolla tritata finemente
300g di mandorle spellate
300g di uvetta bionda sultanina
1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio da minestra raso di zucchero
50g di amido di patata o di mais (Maizena)
Olio extravergine d'oliva
Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a spezzatino.
Massaggiarla bene con un misto fatto con il pepe nero, lo zafferano e 2 cucchiaini di sale.
Fare sudare (non rosolare) la cipolla in tegame in olio extravergine.
Quando la cipolla è traslucida, buttarci la carne e rosolarla bene.
Tostare le mandorle in padella o in forno e pestarle grossolanamente.
Aggiungere le mandorle e l'uvetta alla carne.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Diluire l'amido in un mezzo bicchiere d'acqua e versare nel tegame, mescolando bene.
Coprire il tutto a filo con acqua e portare ad ebollizione.
Appena bolle abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere fino a quando la carne non è ben tenera e il liquido molto ridotto.
Servire subito con semola di cuscus, bulghur, riso o ciò che vi piace.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato una piccola spalla d'agnello, l'ho disossata e tagliata a pezzetti.
Non avevo uvetta bionda e mi sono accontentata di quella classica. Le mie mandorle erano spellate, in scaglie quindi non le ho tostate perchè già molto fini.
Un'altra piccola mancanza è stata quella dello zafferano che ho sostituito con poca curcuma.

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta adeguandola nelle dosi divise circa a metà.

La cottura è avvenuta in una pentola a fondo spesso a fiamma media, per i primi 15 minuti coperta poi per la restante ora abbondante scoperta.

Ho accompagnato l'agnello con del cous cous rinvenuto con poco olio extravergine di oliva e acqua calda. Condito con sale, sumac e prezzemolo fresco tritato.

La consistenza e il sapore di questa preparazione è davvero particolare. La salsa è densa, avvolgente ma non troppo dolce nonostante la presenza dell'uvetta, delle mandorle e dello zucchero e... della carne d'agnello che ha anch'essa sfumature "dolci".
I pezzetti d'agnello in cottura non si sono sfatti ma sono diventati tenerissimi, quasi leggeri.
Provate assolutamente: il cous cous preparato in abbondanza almeno una mezz'ora prima è un perfetto completamento del piatto contrasta e accompagna.

Grazie JM!

Riso bianco all'orientale

Il riso originario è un riso italiano a buon mercato che ha caratteristiche simili a quello che si trova in commercio come riso giapponese a prezzi alti.
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.

Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.

Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.

INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)

240g riso originario
250g acqua in ebollizione

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete  un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
 La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.

Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.

Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.

Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.

CONSIDERAZIONI 3

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 

Agnello e mele cotogne

Agnello e mele cotogne, a photo by fugzu on Flickr.

Nonostante il clima sballato che ha fatto maturare, qui a Pistoia, le mele cotogne con molto anticipo, sono riuscita a trovare le ultime e fare questa ricetta. In realtà ho trovato on line diverse ricette e alla fine ne ho creata una mia.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale

riso originario lessato all'orientale**

* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.

**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.

PROCEDIMENTO

Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.

Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.

Servite caldo con riso bianco.

CONSIDERAZIONI

Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.

Se non trovate le mele cotogne usate le mele ma ricordate che la cottura sarà più veloce e il sapore diverso.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.

Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.

CONSIDERAZIONI 2

Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.

SALSE dal Mondo

l
Pita e salse del Medio Oriente e Africa, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera abbiamo fatto una vera abbuffata di salse varie, insalatina e pane Pita.
Mi sono resa conto che nel mio Blog iniziano ad esserci davvero un certo numero di salse tipiche di zone diverse del Mondo, dal Messico, dalla Grecia, dalla Turchia, dal Nord Africa al Medio Oriente.

Apro questo post per fare un po' di ordine e mantenere un elenco aggiornato.

Le diverse salse sono segnatale (con link cliccabile) per INGREDIENTE PRINCIPALE: potranno apparire anche in più liste contemporaneamente o essere presenti in diverse varianti.


MELANZANA

Baba Ganush o caviale di melanzane
Caviale di melanzana con yogurt
MELITZANOSALATA
Zaaluk (1)
Zaaluk (2)

CETRIOLO

Tzaziki (1)
Tzaziki (2)

YOGURT
Salsa allo yogurt

Caviale di melanzana con yogurt
Tzaziki (1)
Tzaziki (2)
Tyrosalata


CECI
Hommos
Hummus (2)

PISELLI SECCHI GIALLI o LENTICCHIE ROSA

Fava


TONNO
Tonosalata



UOVA DI PESCE
Taramà

TAHINA

Tahina, salsa di sesamo

Baba Ganush o caviale di melanzane

AVOCADO

Guacamole

PATATE

Skordalia

VARIE

Salsa agrodolce

Mouse di salmone russa

Satay indonesiana

Corso partico di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI

tra

CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.

GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI

Questo è un piatto che può avere innumerevoli varianti. Questa è la versione di Jean Michel Carasso.
E' un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".

INGREDIENTI

SEMOLA
250 gr semola precotta (dose per 4 persone)
olio
sale
bicchieri acqua tiepida( uno per volta) fino a sgranamento, asciugatura e gonfiatura
curcuma per colorare eventualmente leggermente di giallo

POLPETTE
metà carne (manzo e vitella mescolati),
metà pane rinvenuto in acqua e strizzato,
cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino),
aglio sminuzzato,
tanto prezzemolo tritato,
uvetta (non ammollata)
pinoli
cannella
un'idea di garofano in polvere
uovo intero

olio per friggere (oppure bollitele nel brodo di cottura delle verdure)

CARNI
spezzatino di agnello non disossato
manzo muscolo a dadoni
pollo spezzato a pezzi grossi
salsicce arabe
olio evo
abbondante cipolla a fette
zucchine a tronconi
carote a tronconi
sedano a fette
daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi
cavolo verza a fettone
prezzemolo tritato grosso
coriandolo fresco sminuzzato

un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo)

pepe nero e sale
una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro o un po' di passata di pomodoro

VERDURE STUFATE ALLE SPEZIE
peperoni
melanzane
zucchine
carote
sedano rapa
cipolla a fettone
aglio a spicchi
olio evo

una bella cucchiaiata del misto di spezie usato per la carne
una bella mestolata di brodo della carne
sale qb


CECI, FAGIOLI NERI e UVETTA
ceci, fagioli lessati
uvetta
brodo


SALSA HARISSA (si trova in commercio o si può fare)

1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
5 spicchi di aglio sminuzzato
2 cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere
un pò di sale
1/2 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di acqua


PROCEDIMENTO

La SEMOLA:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciotola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciutta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con alluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...

Le POLPETTE:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.

Le CARNI:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi e salsicce arabe. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo tritato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.

Le VERDURE stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.

I CECI, FAGIOLI e l'UVETTA insaporiti:
ceci e fagioli cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.

Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.

SALSA HARISSA
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò di sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.

Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verdure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.

COMPOSIZIONE

Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se si vuole.

CONSIDERAZIONI

Questa sembra una preparazione faraonica ma con poca organizzazione riuscirete a creare qualcosa di spettacolare.
Iniziate col cuocere al carni, come un nostro bollito dovrete aggiungere le carni in tempi diversi e la cottura potrebbe protrarsi per alcune ore.
poi passate a tagliare tutte le verdure per il misto di verdure.
Fate le polpette poi preparate il cus cus che fatto nel modo qui indicato è davvero veloce: esistono diversi tipi di cus cus, noi abbiamo usato quello molto fine che solitamente si abbina a preparazioni di pesce ed è più delicato e digeribile.
Se non volete impazzire poi potrete usare fagioli e ceci già lessati.

Potete preparare tutto prima e scaldando bene solamente la carne nel brodo poi versando un po' di brodo (davvero) bollente sugli altri piatti di verdure, polpette, ceci e fagioli anche tutte le altre preparazioni raggiungeranno al giusta temperatura.

Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.

CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: ZAALUK

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CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.

ZAALUK (mousse di melanzane)

INGREDIENTI

10 Melanzane
60 spicchi di aglio
Peperoncino
Paprika dolce
Cumino
Olio e.v.
Aceto
sale

PROCEDIMENTO

Lavare le melanzane, levare i piccioli e incidere profondamente ogni melanzana per lungo su tre lati.
Mettere 2 spicchi di aglio sbucciato in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a cuocere in acqua bollente salata per una ventina di minuti e comunque fino a quando non sono ben cotte.
Scolare le melanzane, pelarle e schiacciarle con la forchetta con le spezie e sale.
Aggiungere poco aceto e “montare” il tutto all’olio e.v.
Si mangia calda o fredda.

CONSIDERAZIONI

Ecco un'altra versione di salsa di melanzane. In questo caso le melanzane sono lessate: Quando le incidete fate tre fessure tipo "asole" e non tagliatele fino in fondo.
Per velocizzare tutta l'operazione potete finire la preparazione cn l'aiuto di un mixer a lame.

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CONSIDERAZIONI 2

Ho trovato un'altra variante, scegliete voi quale ricetta preferite.

Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)

CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.

CHAKCHOUKA (ratatouille maghrebina)

INGREDIENTI

3 peperoni
3 zucchine
3 belle cipolle rosse
3 spicchi d'aglio
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
cumino in polvere
coriandolo in polvere
paprika in polvere
peperoncino in polvere (facoltativo)
prezzemolo tritato
coriandolo in foglie (se c'è...)
Sale
1 pizzico di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliare le cipolle a fette sottili e buttarle in padella con olio e.v. Aggiungere i peperoni a listerelle e le zucchine a julienne. Aggiungere l'aglio sminuzzato. Fare soffriggere bene il tutto. Aggiungere il concentrato e mescolare bene. Aggiungere le spezie a piacere, il prezzemolo e il coriandolo in foglie sminuzzati. Aggiungere sale e zucchero. Aggiungere un po' d'acqua, coprire la padella, abbassare il fuoco al minimo e lasciare stufare fino a quando il tutto è ben cotto.

CONSIDERAZIONI

Se questo antipasto viene preparato mente si cucina il cus cus potete usare al posto dell'acqua un po' di brodo di cottura della carne.

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Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: Terza lezione: La Cucina maghrebina: CAROTE AL CUMINO

CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.

Carote al Cumino

INGREDIENTI

500g di carote tagliate a fette sottili col mandolino.
1 cucchiaio da minestra rado di cumino verde arabo detto anche indiano detto anche di Malta, in polvere
1 cucchiaio da minestra rado di miele
1 grossa cipolla bianca a fette sottili
succo di 1 arancio
prezzemolo tritato abbondante
sale - pepe nero
Olio evo

PROCEDIMENTO

Fare "fondere" la cipolla bianca a fette sottili in padella o tegame in olio evo.
Quando è traslucida aggiungere le carote e il cumino, alzare il fuoco e fare saltare e rosolare il tutto bene.
Aggiungere il miele, il prezzemolo, sale e pepe, un pò di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando le carote non sono cotte al dente o di più a secondo dei gusti.
Servire freddo come antipasto vegetale o contorno.
C'è chi mette metà miele e metà succo di arancia.

CONSIDERAZIONI

Il taglio delle carote può essere di diversa dimensione, in questo caso le fettine erano sottili, fatte con una grattugia apposita. A chi non piace troppo il sapore di insieme dolciastro potete aggiungere un po' di succo di limone prima di servire.

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Ghoriba

ho trovato la ricetta sul Blog di Staximo lospaziodistaximo.blogspot.com/,
sono dolcetti marocchini.

INGREDIENTI:

400g Semola Rimacinata di Grano Duro
125g Zucchero a Velo*
90g Zucchero a Velo Vanigliato*
* ho sommato i due zuccheri a velo e ho messo 215 gr di zucchero semolato reso a velo col macinacaffè e un po' di estratto di vaniglia
40g Burro
45g Olio di Semi di Arachide
2 Uova
1 cucchiaino (raso) di Lievito per Dolci
1 pizzico di sale
Altro Zucchero a Velo (per passarli prima di infornare)

PROCEDIMENTO

Scaldare assieme olio e burro fino a quando quest'ultimo è sciolto e lasciare intiepidire.
Montare le uova con lo zucchero a velo ottenendo un composto bianco e spumoso.
Aggiungere l'olio e il burro e montare ancora per qualche secondo. Unire quindi la semola, il sale e il lievito. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora.
Disporre dello zucchero a velo in un piatto e foderare una teglia con cartaforno.
Prelevare delle porzioni di pasta grandi circa come una noce e, facendole rotolare tra le mani, ottenere delle sfere. Rotolarle nello zucchero a velo e schiacciare la sfera sulla teglia fino ad ottenere delle mezze sfere.
Attenzione: Per evitare che l'impasto si attacchi alle mani è conveniente ricoprirle di zucchero a velo quando si formano le palline.
Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C. Il biscotto è pronto quando presenta sulla superficie le "classiche" crepe.
Ho fatto 3 teglie e cotto a 160°C ventilato per 15 minuti per un totale di circa 80 biscottini.
Sono risultati belli, asciutti e dal sapore "simil pavesino" ma leggermente più croccanti.
L'impasto crudo è più friabile di una frolla ma si lavora bene velocemente tra le mani tagliando prima delle striscioline poi facendo le palline.

CONSIDERAZIONI

Li ho rifatti con i Biscotti cioccolatosi di Tulip: saranno i Biscotti del Natale 2008.
Ho preparato l'impasto la sera e formato e cotto i biscottini la mattina. Ho ottenuto circa 70 biscottini che ho cotto in teglie foderate di carta forno a 170°C per 15 minuti, infornandoli una teglia alla volta.
Li terrò su una griglia per 24 ore poi farò i sacchettini regalo.
Ho Ho formato l'impasto aiutandomi con un cucchiaio di legno e l'ho tenuto in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, di plastica.
Con una spatola di metallo ho tagliato dei filoncini che ho poi ritagliato a cubetti. Per ottenere le palline li ho pressati leggermente.
Sempre bellissimi, originali, veloci e buoni!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti dopo tanto tempo e ho provato a velocizzare il procedimento usando il kenwood con la frusta a "K".

Ho messo prima lo zucchero a velo  con burro e olio. Dopo che si sono impastati ho aggiunto le due uova e il pizzico di sale. Ho mescolato a lungo fino a  quando l'impasto è risultato omogeneo e chiaro.

Per ultimi ho messo farina e lievito.

Ho ottenuto una consistenza "sabbiosa, quasi sudata". Ho messo in frigorifero per un'ora schiacciando l'impasto fino a uno spessore di circa un paio di cm e avvolgendolo nella pellicola. Una volta caldo il forno aiutandomi con un piano in plastica e una spatola di metallo ho tagliato delle striscioline.

Ho tagliato piccole porzioni e le ho lavorate pochissimo, per pressione fino ad ottenere le palline che poi ho rotolato in abbondante zucchero a velo.

Ho cotto due teglie alla volta in forno ventilato a 170°C per 10 minuti. Alla fine ho ottenuto 4 teglie di biscottini per un totale di più di 100 Ghoriba.

Una volta sfornati li ho fatti raffreddare su una griglia. 

Ricordate che sono più buoni man mano che passano i giorni.

CONSIDERAZIONI 3 

Li ho rifatti dopo tanto tempo.
Una volta fatto l'impasto li ho formati tutti aiutandomi bagnandomi appena la punta delle mani per formare le palline. Man mano li ho passati in una ciotolina con lo zucchero a velo.

Cottura 10 minuti a 170°C a forno ventilato.