Apricot and vanilla mousse with Italian meringue, for English scroll down
Czy jest to jeden z pyszniejszych deserów, jakie jadłam? Być może. Czy nie mogłam się oprzeć i zjadałam dwa na raz? Być może :) Czy wbrew pozorom, nie jest taki trudny do zrobienia? Absolutnie tak! Szczerze mówiąc najtrudniejszą częścią tego deseru była dekoracja z bezy włoskiej :) Sama beza nie jest trudna w zrobieniu, a jeśli macie termometr cukierniczy to już w ogóle. Bardzo ważne jest, aby morele, które wykorzystacie do przepisu były bardzo dojrzałe i soczyste oraz, aby nie bać się małych wyzwań i odrobiny czasu spędzonego w kuchni, bo później można delektować się takimi cudami :) Połączenei moreli i wanili jest wspaniałe, mówiąc szczerze, mogłabym kupić nawet taki zapach, aby wąchać go non stop :) Do tego mieszanka struktur i ot tak, wspaniał deser gotowy:)
Mus morelowo-waniliowy z bezą włoską
6-8 porcji
składniki na spód:
- 150 g ciastek owsianych
- 50 g roztopionego i ostudzonego masła
Ciasteczka zblendować na piasek, dodać masło i zblendować ponownie do połączenia, następnie dodać do miseczek, w których będzie podawany deser. W zależności od wielkości miseczki, wyjdzie 6-8 porcji. Moje miseczki były odrobinę mniejsze niż standardowy rameikn. Ciasteczka ubić na dno i całość odstawić do lodówki na czas robienia reszty deseru
składniki na pulpę morelową:
- 600 g dojrzałych moreli
- 20 g masła
- 1 laska wanilii
Vanilię przekroić na pół i tępym nożem wyciągnąć nasionka. Morele pokroić w kostkę.
Na patelni rozgrzać masło, dodać morele, laskę oraz ziarenka wanilii i całość smażyć ok 5-7 minut aż morele zdecydowanie zmiękną, następnie wyjąć laskę wanili i całość przełożyć do blendera i zblendować, po czym wszystko przetrzeć przez małe sitko, aby pozbyć się skórek. Pulpę podzielić na dwie równe części
składniki na mus morelowo-waniliowy:
- połowa puply morelowej
- 50 g cukru pudru + 1 łyżka
- 300 g śmietanki kremówki
- 5 g żelatyny
- 20 g zimnej wody
Żelatynę połączyć z wodą w miseczce i odstawić na 5 minut do napulchnienia, następnie roztopić w garnuszku, ale nie zagotować! Wtedy żelatyna straci swoje właściwości.
Pulpę morelową zblendować razem z 50 g cukru pudru. Następnie dodać lejącą żelatynę i całość bardzo dobrze wymieszać do połączenia.
Kremówkę ubić na sztywno, w połowie dodając 1 łyżke cukru pudru, po czym dodawać partiami pulpę morelową i mieszać szpatułką ostroznie do połączenia. Mus przekładać do miseczek ze spodem, delikatnie wyrównać i wstawić ponownie do lodówki na ok 30 minut.
składniki na żelkę morelową:
- połowa pulpy morelowej
- 5 g żelatyny
- 20 g zimnej wody
Żelatynę zalać wodą i wymieszać, odstawić na 5 minut do napulnienia, następnie roztopić w garnuszku, ale nie zagotować. Płynną żelatynę przelać do pulpy i całość dokładnie wymieszać do połączenia. Następnie przelewać płyn do miseczec z muem, wyrównać i odstawić na ok 30 minut do lodówki.
składniki na bezę włoską:
- 35 g białka- u mnie z 1 jajka
- 70 g cukru
- 15 g wody
Cukier połączyć z wodą w garnku z grubym dnem, następnie gotować na średnim ogniu aż syrop zacznie bulgotać, gotować aż temperatura sytopu osiągnie 110 C- lub kiedy zaczną pojawiać się bardzo duże bąble na powierzchni. W tym czasie ubić białko na sztywno. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 118 C lub po jakiejś chwili od powstania wielkich bąbli, odstawić go z ognia i ciurkiem wlewać go do białka, ubijając non stop. Następnie ubijać bezę do czasu, kiedy będzie sztywna, lśniąca a miska miskera nie będzie gorąca.
Uwaga!
Syrop nie może przyjąć jakiegokolwiek koloru, wtedy to znak, że zaczyna się robić karmel i syrop będzie za gorący.
Uzyskanie temperatury 118 C bez termometru cukierniczego wymaga odrobiny wprawy, ale nie jest to niemożliwe. Ja nie posiadam takiego termometru, a beza udała się idealnie. Tak, jak wspomniałam wcześniej, kiedy syrop się zagotuje i na powierzchni zaczną tworzyć się duże bąble, to znak że syrop będzie za moment gotowy.
Nie należy przebijać bezy, bo się rozwarstwi.
Bezę przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie łezki i udekorować schłodzony i zestalony deser. Przed podaniem można bezę przypalić palnikiem do creme brulee lub włożyć do piekarnika z funkcją grilla na samą górę na dosłownie chwilę, aż beza się zbrązowni- nie za długo bo żelka się rozpuści!
Smacznego!
Apricot and vanilla mousse with Italian meringue
6-8 portions
ingredients for bottom:
- 150 g oat cookies
- 50 g melted and cooled butter
Add cookies in a blender and blend until a sand texture, add butter and blend again until combined. Add the cookie mixture in ramekins and cover the bottom. Use your fingers or teaspoon to form it together. Set the ramekins in a fridge.
ingredients for apricot pulp:
- 600 g ripe apricots
- 1 vanilla pod
- 20 g butter
Cut vanilla pod in half and take out the seeds with a dull side of the knife. Cut apricots in smaller pieces. Heat a frying pan with butter and add apricots, vanilla seeds and pod, fry for 5-7 minutes until apricots are tender. Next, take out the pod from the frying pan and pour everything in a blender, blend until smooth, then sieve through a fine strainer to get rid of skin. Divide the pulp in two equal parts.
ingredients for mousse:
- half part of the apricot pulp
- 300 g heavy whipping cream
- 5 g gelatine powder
- 20 g cold water
- 50 g + 1 tablespoon icing sugar
Combine gelatine and water in a bowl and set aside for 5 minutes until bloom, then melt it in a saucepan, but DO NO bring to boil.
Blend 50 g icing sugar with the apricot pulp, then pour the gelatine and stir until well combined.
Whip the cream until stiff peaks, adding 1 tablespoon of icing sugar while beating. Next partially add apricot pulp and carefully mix with spatula until well combined. Pour the mouuse in the ramekins, even and put to the fridge for around 30 minutes.
ingredients for apricot gele:
- half part of the apricot pulp
- 5 g gelatine powder
- 20 g cold water
Mix gelatine with water and set aside for 5 minutes to bloom, then melt in a saucepan, but DO NOT bring to a boil. Pour the gelatine in the apricot pulp and stir to well combined, then pour everythin on top of the mousse, even slightly and put again to the fridge for around 30 minutes.
ingredients for Italian meringue:
- 35 g egg white- I used from 1 egg
- 70 g sugar
- 15 g water
Add sugar and water in a saucepan, then cook until the syrup start bubbling, cook until the temperature reaches 110 C or if you don't have a confectionery thermometer, until the big bubbles starts to appera on top of the syrup. Then start to beat the white until stiff peaks. When the sugar reaches 118 C, take it out from the stove and pour slowly into the whites, beating all the time. Beat the whites until thick and glossy meringue and when the bowl of the mixer is no longer very hot.
Few tips:
Syrup can't have any colour, if its starts to get brown, it's a sign that the syrup is too hot and we can't use it.
Reaching 118 C without the thermometr is a bit tricky, but possible. When your syrup is boiling, look at the bubbles. If the bubbles begins to be very big, it's a sign that that;s a right temperature.
Do not overbeat the meringue, otherwise it will curdle.
Add meringue in a piping bag with a teardrop-shaped tin and pipe the meringue on top of the set mousse. Before serving, torch the meringue or set it under the grill for a little while until brown, do not let it be long, otherwise the gele will melt!
Enjoy!