出典：EPGの番組情報
ＢＡＣＫＳＴＡＧＥ[解][字] 回転寿司の「仕入れ」担当者に密着！“国産サーモン”に挑戦
回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着！老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む！
番組内容
コロナ禍で苦境に喘ぐ外食産業にあって、業績を伸ばし続ける回転寿司の『スシロー』。 そんなスシローの“心臓部”ともいえる「仕入れ」担当者に密着！ 老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む！ 鮮度抜群の“国産サーモン”を“生”のまま店舗に運び、年に一度のビッグイベント「創業祭」の目玉メニュ―に・・・
番組内容２
青森県のサーモン養殖場から商品開発現場、さらには店舗に並ぶまでの道のりを追う！
番組内容３
◆回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着！ ◆青森が生んだ鮮度抜群の“国産サーモン”！“生”のまま店舗まで運べ！ ◆年に一度のビッグイベント「スシロー創業祭」の目玉メニュ― ◆目指せ「原価率５０％」！シビアな新作メニュー開発の現場に潜入！
番組内容４
◆スシローの会長＆社長の舌を満足させろ・・・社内試食会での緊張の瞬間 ◆若き“仕入れ”エースはスシロー叩き上げ！アルバイト時代の貴重な経験とは・・・？
主な出演者
【ＭＣ】武井壮 【ゲスト】高瀬真奈 【ナレーター】花澤香菜 ほか
みどころ
番組の主役は「仕事」を愛するすべての人たち！ 世の中の最先端のお仕事から、ちょっと変わったニッチなお仕事まで、さまざまな“働く人”たちに密着！ 働く人たちにさまざま企画に“挑戦”してもらい、その道のプロならではの「こだわり」や「仕事愛」を描き出す、“お仕事エンターテインメント”！
キーワード
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番組ＨＰ
https://hicbc.com/tv/backstage/
おことわり
番組内容や出演者、放送時間などは都合により変更となる場合があります。ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
ニュース／報道 – 特集・ドキュメント
福祉 – 音声解説
テキストマイニング結果
ワードクラウド
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- 部分
解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）
＜私達の生活の
BACKSTAGEには＞
＜いつも懸命に働く人達が＞
＜回転寿司チェーン店 スシロー＞
＜まぐろに サーモンに えび＞
＜お寿司だけでも
メニューは およそ100種類＞
＜この たくさんのネタを
調達してくるのが＞
＜仕入れ担当者達です＞
(浅田)
おいしいものを仕入れてきて
お客さんが食べて おいしいって
思ってくれるっていうことで
色んな食材を
見つけに行かなアカン
っていう使命はあるかなと
思ってるのと…
＜今回は
スシローの心臓部ともいえる＞
＜仕入れのプロに密着します＞
＜ある調査によれば＞
＜好きなお寿司ランキング
第1位は サーモン＞
＜全世代に人気の このネタで今＞
＜新たな挑戦が行われています＞
＜それが 日本で養殖した
国産サーモンを＞
＜生のまま
全国のお店まで運ぶこと＞
(浅田)僕達は
＜そこで
国産サーモンのおいしさを＞
＜全国に伝えることは
できるのか？＞
＜日の出から間もない
青森県の港町＞
＜現れたのは スーツ姿の男性＞
お世話になります
＜彼の視線の先には…＞
＜網の中に たくさんの魚＞
＜サーモンです＞
＜でも ただのサーモンでは
ありません＞
＜この海で養殖された
国産サーモンなんです＞
(武井)聞いたことない
初めて聞いたかも
＜実は 日本に出回っている
サーモンの多くは＞
＜ノルウェーやチリなどの海外産＞
＜国産のサーモンは
とても少ないんです＞
加工屋さんにも
＜日本で育てた新鮮なサーモンを
もっと広めたい＞
＜そう考えるのが…＞
＜スシローで
ネタの仕入れを担当する＞
＜浅田和彦さんです＞
＜を誇る スシロー＞
＜人気のまぐろは 1日 平均15万皿＞
＜お寿司全体で 1年で15億皿以上＞
＜これらのネタ全てを
仕入れてくるのが＞
＜浅田さん達
仕入れ担当者の仕事です＞
＜年間の仕入れ額は
なんと 1000億円以上＞
うわ～ うわ すげえ そんな？
(高瀬)そんな
お金が動いてるんですね
＜そんな 猪突猛進型の浅田さんが＞
＜今 力を入れているのが＞
＜毎年 この時期に行われるビッグイベント
創業祭です＞
創業祭ということもあって…
私達
＜創業祭の目玉となる
国産サーモン＞
＜その仕入れから 商品開発＞
＜お店に並ぶまでを
追いかけました＞
1皿100円って！
って思うよね
なんてコスパって
思わない？
結構 食べちゃいますもん だから
何皿ぐらいいくの？ 真奈ちゃん
マジで？ 女子？
食べますよ
俺
えっ えっ？
＜創業祭の目玉を仕入れるため＞
＜浅田さんがやって来たのは＞
＜豊かな自然と
きれいな水に恵まれた＞
＜青森県 深浦町＞
＜かわいいって 浅田さん
何を見ているんでしょう？＞
＜水の中に 無数の魚の影＞
＜サーモンの稚魚です＞
＜ここは 日本でも珍しい＞
＜日本に多く出回っているのは
海外産サーモンです＞
＜そのほとんどが
冷凍で輸入されたもの＞
＜国内で養殖すれば 生のまま
おいしく届けることができます＞
＜世界遺産 白神山地の麓で＞
＜日本で初めて 大規模な
生食用サーモンの養殖を始めたのが＞
＜ここ オカムラ食品工業＞
＜これは 目玉メニューになると
考えた浅田さん＞
＜勝負の創業祭で＞
＜国産サーモンの魅力を伝える＞
＜養殖は まず
サーモンの卵をふ化させて＞
＜生まれた稚魚を
育成していきます＞
へえ～ すげえ
へえ～
＜この広大な敷地を使って＞
＜養殖しているサーモンの数は？＞
＜なんと 40万尾＞
うわっ
すごい数いますね
(浅田)結構
どっちかっていうと…
ここは もう すごい
鮮度感の感じられる
国産のサーモンかなと思ってます
＜そのおいしさを
生み出している海へ＞
今度 海に出すんだね
海に出てきましたね
＜海外では盛んに行われている
海面養殖です＞
＜手間と時間をかけて
丁寧に養殖されているサーモン＞
＜これだけのことができるのには
理由があります＞
生産者に届けてくれる方が
いるんで
ある意味 作ることだけ
考えてるんですよね
(岡村)…ということに
専念できるんで
ありがたいことです
そうですね ホントに
＜養殖に使われるサーモンの餌を
試しに食べてみることに＞
何でできてるんだろ？
(浅田)何か 風味が…
ふ～ん…
どうやら
おいしくはないみたいだね
ハハハハハ
｢ふ～ん｣って感じですね
＜さあ 1年半かけて
育てられたサーモンが＞
＜水揚げされます＞
＜ここから重要になるのが＞
＜このサーモンを生のまま
新鮮な状態をキープして運ぶこと＞
＜そこで大事になってくるのが＞
＜血抜きと冷却です＞
(浅田)いけ締めっていって
あがったときに すぐ締めて
あとは しっかり こう 血を抜く
っていう処理が
大切なんですよね
やっぱり その処理が
ちょっと適当になると
魚に臭みが残ったりとか
するので
やっぱり そういう処理を
しっかりされてるかどうかとか
っていうのは やっぱ 確認は
しに来たりとかはしてますね
＜血抜きされたサーモンは
すぐさま 氷に入れて 冷却＞
＜魚は 常温に近づくほど
身に血が染み込み＞
＜臭みが出てしまう＞
＜それを防ぐため 氷につけて
冷やし続けるんです＞
≪まだ ちょっと赤いですけど
だいぶ
(浅田)だいぶ
＜そして サーモンは
青森市内にある加工場へ＞
＜先ほど 水揚げされたサーモンが
もう届いていました＞
その日のうちに
うん
＜ここで
内臓を全て取り除いたあと＞
＜臭みのもとになる血液を
丁寧に吸い出していきます＞
＜熟練の職人さんの手で＞
＜1時間で 1200尾のサーモンが
下処理されるんです＞
＜そして
グレーダーと呼ばれる機械で＞
＜重量によって選別されます＞
＜鮮度を保つため
その作業は できるだけ はやく＞
＜スピード命です＞
＜選別されたサーモンを
いよいよ出荷しますが…＞
＜箱に詰める氷に ひと工夫が＞
＜四角い氷だと
魚と密着しないので＞
＜粉のようなフレークアイスを
使うんです＞
なるほど なるほど
へえ～
(浅田)やっぱ そこは
スピード感を持って
温度を上げないように
っていうのは
多分 大事なポイントだと思う
＜ここで 箱詰めされたサーモンを＞
＜翌日 加工場で＞
＜頭と皮 骨を外した状態に加工＞
＜さらに 翌日
スシローの各店舗に送られます＞
＜この運搬方法に
浅田さんのこだわりが＞
＜それは 店舗まで＞
＜サーモンに
極力 手を加えないこと＞
やっぱり おいしいものを
食べてもらいたいんで
あえて 店舗で仕込む手間
っていうのをかけてやってる
っていうのが
スシローのこだわりかなと
店舗でやってるんですね
うん
＜3日で 店舗に届け＞
＜お客さんが食べる直前に
包丁を入れて＞
＜新鮮なまま届ける＞
＜この流れをつくったのが
浅田さんなんです＞
(浅田)やっぱり ホントの
そういうのができるのは やっぱり
国産サーモン
手間はかかるけど
っていうことを
やることによって…
おいしさの秘訣が
ちょっと分かった気がします
分かったね 徹底してますね
ホントに
＜様々な努力で
青森から 生のまま届けられる＞
＜新鮮な国産サーモン＞
＜浅田さんは このサーモンを＞
＜どんなお寿司にして
世の中に広めるんでしょうか？＞
＜さあ ここからが
勝負のメニュー開発＞
＜そこで
浅田さんのパートナーとして＞
＜協力してくれるのが…＞
どなた？
＜年間1200種類ものメニューを
考案する＞
＜商品開発部の部長さんです＞
1日3個半ぐらいはってこと？
あとは もう
＜そう この貴重なサーモン＞
＜全部 使い切ることが
大切なんです＞
＜さあ どんなお寿司に
するんでしょう？＞
＜吉田さん 大胆に包丁を入れます＞
＜一番 脂ののった
腹の部分から使うようです＞
＜調理を始めてすぐ
お金の話？＞
すぐ お値段の話 したね
ここで考えるんですか？
スムーズに その話になったもんね
いいものを提供するのは
もう 大前提として
じゃあ それが
原価率は どうなのかっていうのは
やっぱり
スケジュールとか組む段階で
ある程度 決めとかないと…
まあ そこは ホントに
お金の話をしながら
＜メニュー開発で
味や見た目は もちろん大事＞
＜同じく 原価にいくらかけて
100円から300円＞
＜どの価格で販売するのか＞
＜そして どれくらいの数を
提供できるのか＞
＜全て 同時に
考えていく必要があるんです＞
(浅田)で あとは ちょっと
(浅田)できるだけ こう
形で進めていきます
＜スシローの原価率は＞
＜販売価格のおよそ50パーセントまでと＞
＜決まっています＞
＜メニュー開発では
この50パーセントを＞
＜簡単に超えてはいけません＞
＜だからこそ 仕入れた素材を＞
＜無駄なく
全部使い切ることが必要なんです＞
＜突然ですが ここでクイズ＞
＜レギュラーメニューの
にぎり 軍艦 巻物だけで＞
＜およそ80種類のメニューがある
スシロー＞
＜この中で
最も原価率が高いメニューは＞
＜何でしょう？＞
うなぎにします
うなぎ？
九州産うなぎ？ これ
原価率高いってことはさ
儲けは薄いけど
いっぱい出なきゃ
いけないわけじゃない
100円の皿のものが
意外と 原価率が
俺 高いと思ってんのよ
サーモンじゃないかなって
ちょっと思ってる
＜それでは 正解＞
＜原価率が一番高いメニューは…＞
＜まぐろでした～！＞
まあ それもあるよね
絶対 それもあると思ったな
＜そして
原価率の高いメニュー トップ3は＞
＜まぐろ はまち 大えびの順です＞
＜ちなみに
原価率が一番低いメニューは＞
＜コーンでした＞
でも やっぱり 結局
こんなの分かってたって
満遍なく
色んなもの食べたくなるのが
回転寿司の魅力だよね
うん
＜脂ののった腹の部分を使った
青森産 生サーモンの大トロ＞
うわ～ おいしそう
あっ うまそう！
＜こんなふうに
値段について話をしながら＞
＜メニュー開発が
進んでいきます＞
＜今度は サーモンの
背の部分を使ったメニュー＞
＜スシローの定番
1皿110円の生サーモンに＞
なるほど
多分
＜同じ背の部分で
炙りサーモンです＞
炙りサーモンうまいよね
はい
＜素材が同じでも アレンジを加え＞
＜別メニューに仕立てる 吉田さん＞
＜さらに 100パーセント
サーモンを使い切るアイデアも＞
＜切り分けたときに出る余りを＞
＜さらに細かくして…＞
＜細かい身も
こうして ユッケ風にすれば＞
＜無駄になりません
おいしそう！＞
この場から 色んな商品が
(吉田)部位が違います
炙り… 調理法が違います
(浅田)味が違います
部位によってね
違う切り方 使い方で
全部 無駄にしないと
＜国産 生サーモンで作った
新メニュー＞
＜これをプレゼンにかけます＞
＜プレゼンは 毎週1回＞
＜商品化されるには
厳しい目を持つ＞
＜会長や社長達に
認められなければなりません＞
＜サーモンには 絶対の自信がある
浅田さんですが＞
＜無事 プレゼンを乗り切ることが
できるんでしょうか？＞
いや いっぱいやることありますね
ホントに
＜浅田さんが所属する
仕入れ部＞
＜ここには
百戦錬磨のつわものが＞
＜集まっています＞
＜まぐろの仕入れ担当は＞
＜元水産会社の
トップ営業マンだった＞
＜山上さん＞
＜こちらの福本さんは＞
＜この業界で
知らない人はいないといわれる＞
＜えびのスペシャリスト＞
＜そんな目利きの
プロ中のプロを束ねているのが＞
＜浅田さんなんです＞
＜現在 38歳＞
＜店舗勤務を経て
1年前に 商品部 部長となった＞
＜まさに スシロー叩き上げ＞
＜並み居る目利きの達人の中で
異例の大抜擢でした＞
(浅田)まあ もう 僕は 完全に…
そんなね 営業 来て
まだ1年そこいらなんで
そんな こう 魚の知識が
他の人よりあるとは思えないんで
思いというか
っていう形です
＜そんな浅田さんの仕事の原点が＞
＜学生時代のアルバイト＞
＜初めて働いた飲食店が
スシローだったんです＞
＜おいしいお寿司を
たくさんの人に食べてもらいたい＞
＜そんな
アルバイト時代の思いを胸に＞
＜今 スシローの心臓部で
働いているんです＞
＜青森で育てた＞
＜国産サーモンへの思いが
実るのか？＞
＜それは これからの結果次第＞
＜いよいよ
プレゼンがスタートします＞
＜ここで オーケーが出なければ＞
＜商品化の道が閉ざされてしまう＞
＜浅田さん 心なしか
緊張しているように見えます＞
＜そして…＞
社長？
うわ～
うわ 社長来た
＜ついに 会長＞
＜そして 社長が やって来ました＞
＜2人は 浅田さんの思いが詰まった
国産サーモンを＞
＜どう評価するんでしょうか？＞
＜まずは 別メニューの
プレゼンから始まりました＞
＜その反応は…＞
(堀江)やっぱり この
≪そうですね 魚自体に…
＜堀江社長も
かつては 仕入れ担当で＞
＜｢味の番人｣と呼ばれていました＞
＜口調は優しいものの
チェックは厳しい＞
＜いよいよ 国産サーモンの
お寿司のプレゼンです＞
(吉田)
こちら 青森のトラウトサーモン
おっきい方が トロサーモン
18グラム 1貫 150円で
考えさせてもらってます
基本 腹のところだけを
大トロサーモン
で それ以外の部位は
100円 1貫…
まあ 尻尾とか
端材に関しましては
ユッケなんかにとか…
まあ やって
まあ 素材が 非常に…
無言でさ…
いや～ 耐えられないな 私
…っていうところでさ
ひたすら説明してたじゃん
はいはい
｢これは あの こうこうこうで
こんな感じの｣…
まずは この魚をお客さんに…
(水留)今年の魚？
今年の魚で…
(水留)何キロぐらい…
3キロ… まあ 出荷するときには
3キロぐらい
で ほぼほぼ 3キロぐらいまでは
できてますね はい
＜必死に説明する浅田さん＞
＜会長と社長の評価は？＞
こっちの方が むしろ…
＜味の感想こそありませんが＞
＜どうやら お二人とも
文句はなさそうな雰囲気です＞
ディテールこだわるね でもね
なるほど 見えない…
≪ありがとうございます
＜このまま進めてよい
という返事が＞
＜国産サーモンのおいしさが
認められました＞
あ～ よかった よかった
ヒヤヒヤしますね
ねえ ネタは
ちゃんと おいしかったってことね
そうですね
ホントに
何か こう
＜社長のオーケーももらった＞
＜青森産サーモンの新メニュー＞
＜いよいよ 創業祭へ＞
＜こだわりのサーモンのおいしさ＞
＜お客さんに
伝わるんでしょうか？＞
＜創業祭の始まった店舗で＞
＜青森産サーモンが出されます＞
＜続々と手に取るお客さん＞
あっ 嬉しそうな顔して
おいしい
＜皆さん 満足そう＞
＜国産サーモンのおいしさが
伝わったようです＞
あ～ そうね
あ～ おいしそうな顔して
うん
(浅田)海外でも ｢おいしい｣って
言ってもらえるような文化を
つくっていきたいな
っていう思いがありますんで
日本のこだわりを
ちゃんと 海外に持っていく
っていうところを
ちゃんと意識して
やっていきたいなって夢は
あります
＜誰でも気軽に味わえるお寿司を＞
＜世界に広めたい＞
日本のものづくりの
本当の良さみたいなものが
残ってる気がした
いいものづくりを
見させてもらった…
思いを
見させてもらった気がします
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