Broilerinmaksapasteija

Broilerinmaksapasteija on meidän perheen joulupöydän klassikkoja. Tarjoan sitä joko sellaisenaan, haudutetun punasipulin tai puolukkasurvoksen kera. Maksapasteijaa voi ottaa nokareen lautaselle tai sipaista reilusti leivän päälle, sillä se on erinomaisen levittyvää. Reseptin olen saanut aikoinaan veljeltäni.

Reseptin hauskuus on herkullisuuden lisäksi sen tekemisen helppous. Aikaisemmin jauhoin kypsennetyn maksapasteijamassan lihamyllyn läpi pariin kertaan, mutta nykyään surauttelen sen monitoimikoneella. Homma hoituu joutuisammin ja maksapasteijan rakenteesta tulee entistäkin hienompaa, vaikkakaan ei rouheisuuskaan haittaa lainkaan. Haasteellisin osuus on muistaa ottaa pakastettu broilerinmaksa sulamaan riittävän ajoissa. Broilerinmaksa sulaa huoneenlämmössä noin neljässä tunnissa ja jääkaapissa yön yli.

Pasteijan laittaminen useampaan kuin yhteen kippoon on siinä mielessä mielestäni hyvä ajatus, koska tällöin ei tarvitse ottaa jääkaapista kuin yksi pieni purkki huoneenlämpöön tarjolle. Lisäksi toiset purkit säilyvät nätteinä seuraavaan kattaukseen. Pinnalle valutettava kirkastettu voi voi olla myös sulatettua voita. Alhaalla olevasta pakkaseen menevän pasteijan valokuvasta näet, kun olen käyttänyt "vain" sulatettua voita, jolloin saa ripauksen suttuisemman näköisen lopputuloksen. Hyvää pasteija on molemmilla tavoin!

Broilerinmaksapasteija

300 g broilerin maksaa

300 g sipulia silputtuna

75 g   voita 

2 rkl   oreganoa tai meiramia (kuivattua)

0,5 dl konjakkia, sherryä tai portviiniä

suolaa ja mustapippuria

halutessasi:

reipas teelusikallinen roséepippuria tai viherpippuria sekä 1 kynsi hienonnettua valkosipulia

pinnalle:

noin 30 g kirkastettua voita

roséepippureita, viherpippureita

Voin kirkastaminen:

Sulata 30 g voita ja anna sen jäähtyä kattilassa. Siivilöi voi ja ota talteen vain kullan keltainen, kirkastettu voi.

Ota nokare voita pannulle. Hauduttele sipulia keskilämmöllä hiljakseen hienoksi mössöksi. Huuhtele ja valuta maksa. Lisää pannulle sipulin joukkoon loppu voi. Lisää maksa, oregano, konjakki ja mustapippuri. Jos käytät rosée-, viherpippuria tai valkosipulia, lisää myös ne pannulle. Hauduta kannen alla puoli tuntia, välillä vähän käännellen. Ripottele joukkoon suolaa.

Surauta monitoimikoneen leikkuuterällä hienoksi mössöksi. Tarkista maku. Jaa sose yhteen tai useampaan kippoon. Kaada pasteijoiden päälle varovasti kirkastettua voita. Ripottele halutessasi pinnalle koristeeksi rosée- tai viherpippureita. Nosta kipot jääkaappiin asettumaan.

*****

Jälkikirjoitus:

Tein tupla-annoksen pasteijaa eli käytin kaksi 300 g pakettia broilerinmaksaa. Halusin näet kokeilla pasteijan pakastamista. Alla olevan annoksen laitoin pakastimeen, kerron myöhemmin onnistuiko pakastus vai tuliko pasteijasta vetistä.

Maksapihvit ja salvia-kermakastike

Nam, nam maksaa! Maksapihvit ovat herkkua, tosin ei ihan kaikille. Maksa jakaa mielipiteitä yhtä vahvasti, kuin siinä on mahtavaa makua. Mielipiteistä ei yleensä ole välimuotoja, joko tykätään tai inhotaan. Tavoitteeni äitinä on totuttaa lapseni syömään maksaa ja myönnän, että haastetta vielä riittää ;)

Minä todella pidän maksasta ja syön sitä usein silloin, kun sitä ravintolassa on tarjolla. Kotiin tulee kokonaista naudan maksaa ostettua aivan liian harvoin. Yleensä ostan jauhettua maksaa jauhemaksapihvejä varten. Mieheni ilahtui maksan hyvin edullisesta hinnasta (tarkan markan mies). Perinteiset maksapihvit paistetaan lähes kypsiksi, ihan pieni punerrus saa lihaan jäädä. Tällöin pihvit pysyvät mehvinä. Liian pitkään paistamalla saa, isääni siteerakseni kengänpohjia – sitkeitä ja kuivia pihvejä. Jos mahdollista, naudan maksa kannattaa ostaa kokonaisena, koska siitä on tällöin helpompi poistaa kalvot ja suonet. Jos kalvot jätetään pihveihin, niiden reunat käpristyvät. Lisäksi kalvot ja suonet ovat todella sitkeitä, joten ilman niitä on paljon parempi syödä pihvejä – ei haittaa, että pihveistä voi tulla jonkin verran repaleisia. Siistityt, paistetut maksapihvit ovat samettisen herkullista!

Salvia ja maksa sopivat  hienosti yhteen. Kastikkeessa salvian voi halutessaan vaihtaa esimerkiksi timjamiin, persiljaan tai rakuunaan. Maksapihveille kaveriksi sopii kermaisen salvia-kermakastikkeen sijaan muun muassa makeutettu puolukkamurska, puolukkahillo, ruskistetut sipulit (kuten jauhemaksapihveille kanssa valmistin) tai suppilovahverokastike. Minä taidan suosia kermaisia kastikkeita ja puolukkaa ;)

Maksan kanssa tarjosin kaalivuokaa. Muita vaihtoehtoja maksapihvien kanssa tarjottavaksi on esimerkiksi kaalimuusi, uunissa kypsennetyt lanttu, nauris, punajuuri ja nauris tai muut juuresmuusit kuten yrttinen sellerimuusi (vaihtaisin yrtit pieneen määrään salviaa tai vähän suurempaan määrään timjamia, lipstikkaa tai persiljaa). Kaalia lukuunottamatta melko lailla juurevaa meininkiä, sanoisin.

voihan sininen hetki – kameran asetukset eivät olleet ihan kohdallaan ;)

Maksapihvit

600 g naudan maksaa
suolaa ja mauste-, valko- tai mustapippuria

Poista maksasta kalvot. Voit poistaa kalvon työntämällä sormen kalvon alle ja nylkeä se varovaisesti irti tai terävää veistä käyttäen fileeraat kalvon irti. Poista myös suonet. Naudan maksa saattaa olla hieman repaleinen siistittyäsi sen, mutta saat helpommin syötäviä pihvejä poistaessasi sitkot – kalvot ja suonet – maksasta.

Leikkaa maksa enintään sentin paksuisiksi siivuiksi. Paista pihvejä 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes pihvit ovat lähes kypsiä, pihvin keskiosan punertaessa hitusen. Painamalla pihviä kevyesti, huomaat sen kypsymisen; täysin pehmeä on vielä raaka, mutta lihan kiinteytyessä se alkaa olla kypsää – pieni kimmoisuus on hyvä. Tarkista kypsyys leikkaamalla yksi pihvi. Pihvit eivät saa jäädä punaisiksi tai raaoiksi (hento punerrus on tavoite ja pihvi on tällöin mehevä), mutta niitä ei kannata ylikypsentää, koska ne muuttuvat tällöin kuiviksi ja koppuraisiksi. Mausta kypsät pihvit suolalla ja pippurilla.

Salvia-kermakastike

3 rkl sipulia hienonnettuna
2 rkl salviaa hienonnettuna (3 isoa lehteä)
1 dl  valkoviiniä
2 dl  kermaa
1 tl   Dijon-sinappia
suolaa ja valko- tai mustapippuria

Kuullota sipulia pannulla pieni hetki. Lisää joukkoon salvia. Pyöräyttele hieman ja kaada viini joukkoon. Keitä viiniä kokoon, kunnes sitä on enintään puolet jäljellä. Lisää kerma ja sinappi. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna porista 10 minuuttia kannen alla.

Kun olet paistanut maksapihvit, kaada kastike pihvien paistinpannulle ottamaan lihan maut kastikkeeseen. Pyöräyttele kastike pannulla ja laita tarjolle kulhoon.

Perinteiset jauhemaksapihvit ruskistetun sipulin kera

Maksa on ruokalaji, joka perinteisesti jakaa mielipiteet täysin kahteen äärilaitaan. Joko sitä rakastetaan tai vihataan. No, ehkä pientä liioittelua, mutta lähes kaikilla on varma mielipide maksan mausta. Minä olen aina pitänyt maksan mausta. En tiedä miksi, mutta ruokamielikuva maksasta saa minut sateen jälkeiseen metsään, vielä vähän ennen auringon säteitä. Alkukantainen, mutta aito maku.

Teen maksaruokia yleensä, kun mieheni sattuu olemaan työmatkoilla. Tämä siitä syystä, etteivät lapset omaksuisi mieheni inhoa maksaa kohtaan. Ikävä kyllä poikanen on saanut vihiä isänsä makumieltymyksettömyydestä maksaan, eikä erityisesti intoile maksaruokapäivinä. Onneksi poikanen syö ruokansa, vaikka nyrpisteleekin naamaansa ja kertoo, ettei maksa ole hänen herkkuaan. Tyttöseni sen sijaan nauttii maksasta ja ottaa runsaasti makeutettua puolukkasurvosta sen kanssa.

Jauhemaksapihvien päälle kokoan itse ison keon ruskistettua sipulia. Se on ihanaa! Makeutettu puolukkasurvos on jauhemaksapihvien perinteinen lisuke. Myös etikkaiset säilykkeet sopivat erinomaisesti; suolakurkut, etikkapunajuuret ja etikkasuppilovahverot.  Sanoinhan, että metsä kuuluu maksan kanssa asiaan ;) Lisäksi perinteisesti jauhemaksapihvien kanssa tarjotaan muusia. Minä tarjoan kukkis- (esim. gratinoitu, tuorejuustoinen, kermainen, yrttinen piparjuuri), kaali- tai sellerimuusia.

Perinteiset jauhemaksapihvit

350 g jauhettua maksaa
350 g hienoksi raastettuja juureksia; porkkanaa, selleriä, lanttua, palsternakkaa ja/tai punajuurta
1        sipuli silputtuna tai raastettuna
1        kananmuna
0,5 rkl kuivattua lipstikkaa tai 0,5 dl tuoretta lipstikkaa silppuna
1 tl     meiramia
1 tl     maustepippuria
1 tl     suolaa

Sekoita isossa kulhossa jauhemaksaan kaikki ainekset. Paista aluksi pieni nokare tarkistaaksesi jauhemaksataikinan mausteet. Paista tämän jälkeen taikinasta lettupannulla pihvejä. Lusikoi taikinaa pannulle ja tasoita sen pintaa hieman. Älä paista liian kuumalla lämmöllä, jottei pihvien pinta pala. Käännä pihvejä varovaisesti, kun kypsyminen on selvästi näkyvissä raa'alla puollella. Maksapihvit ovat melkoisen tummia pinnaltaan. Voit laittaa valmiit pihvit vuoassa 150 asteiseen uuniin, jotta ne pysyvät lämpiminä tarjoiluun saakka. Mikäli pihvit joutuvat odottamaan paistoaikaa pidempään, laita niiden päälle folio.

tässä vielä liemi mukana

Ruskistetut sipulit

2      sipulia renkaiksi siivutettuina
1 rkl oliiviöljyä
1 dl  lihalientä tai 1 dl vettä ja 1 tl lihaliemijauhetta

Paahda sipulirenkaita kuumennetusssa öljyssä. Sekoittele niitä koko ajan ja anna niiden tummua reilusti. Varo kuitenkin polttamasta niitä. Kun sipulit ovat saaneet kauniin värin, lisää lihaliemi. Anna sipulirenkaiden hautua ilman kantta kunnes neste on lähes haihtunut.

valmista on :)

Karjalanpaisti ja parsakaalimuusi

Karjalanpaisti on ihana perinteinen pataruoka. Padan voi tehdä juuresten kera tai pelkästään lihoista. Aikoinaan juhlaan karjalanpaisti valmistettiin vain lihoista, kun taas arkiruokaa jatkettiin juureksilla. Karjalanpaistin juju on useamman lihan makoisa liitto. Yksinkertaisimmillaan pataan voi käyttää vain nautaa ja possua, mutta  monipuolisimmillaan joukossa on lisäksi lammasta, maksaa ja munuaista. Ne joille maksa eikä munuainen maistu, voipi jättää ne huoletta pois, padasta tulee silti suurenmoinen. Lihan määrät ovat sinnepäin, jotain voi olla enemmän, toista vähemmän. Lihat saavat olla ruhon halvempia osia ja luutkin kannattaa pataan laittaa makua antamaan. Luut poimitaan pois valmiista padasta. Pata saa muhia uunissa pitkään. Jos ei ole kiirettä laittaa ruokaa tarjolle, voi sen antaa hautua 150 asteessa varsinaisen kypsymisajan jälkeen. Se vain paranee.

Karjalanpaistia ei suurusteta, vaan kirkas ja maukas liemi nautitaan lisukkeen kera. Lisukkeeksi valmistin parsakaalimuusia, joka on nopea toteuttaa, mutta vähän enemmän aikaa vievä lanttumuusi sopii myös erinomaisesti.

Karjalanpaisti

400 g naudanlihaa
400 g porsaanlihaa
400 g lampaanlihaa
(200 g maksaa ja 1 munuainen)
2-3 sipulia silputtuina
2 porkkanaa paloiteltuina
vettä
2-3 laakerinlehteä
1 tl kokonaisia maustepippureita
1-2 tl suolaa

Paloittele lihat pieniksi paloiksi, maksan ja munuaisen palat muita pienemmiksi. Paista lihoihin pienissä erissä kauniin ruskea pinta. Kippaa paistetut lihat isoon pataan. Kuullota sipulia pannulla ja kippaa sipulit ja porkkanat pataan. Lisää joukkoon maustepippurit ja suolaa. Sekoittele padan lihat ja kaada päälle vettä juuri sen verran, että lihat peittyvät. Tuuppaa joukkoon laakerinlehdet. Laita pata 200 asteiseen uuniin 2-3 tunniksi kypsymään. Lisää tarvittaessa vettä. Älä sekoita, jotta lihapalat pysyvät kokonaisina ja liemi kirkkaana.


Parsakaalimuusi

1-2 parsakaalia
o,5- 1 dl kermaa, sulatejuustoa tai tuorejuustoa
nokare voita
tuoretta yrttisilppua maun mukaan (esim. persiljaa, basilikaa, timjamia tai lipstikkaa)
suolaa ja valkopippuria

Paloittele parsakaali pienempiin kukintoihin. Silppua mukaan myös varsi, mutta pienemmäksi, jotta kysyy samaan tahtiin kukintojen kanssa. Keitä parsa vähässä vedessä kypsäksi. Surauta sauvasekoittimella tasaiseksi muusiksi. Sekoita joukkoon kermaa ja voita. Mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.