Opskrift: Sous vide culottesteg, et forsøg på Jensens Favoritsauce, og salat med rosenkål, rødbede og pære

I går meldte Lækkermåsens bror, svigerinde og niece deres ankomst til spisning, efter de havde været en tur i svømmehallen i Viborg, og da jeg havde sidste arbejdsdag i denne uge, kunne det jo meget belejligt fejres med lidt god mad.

Vi havde en culottesteg i fryseren, som endte som sous vide tilberedt. Jeg kunne ikke helt finde ud af hvor lang tid den skulle have, men hellere for længe end for lidt, så det endte med at den kom i vandbadet kl. 7.30 om morgenen, og stod der indtil 18.30 - dvs. ca. 11 timer.
Desuden fik vi krydrede kartoffelriste og -både fra fryseren, en salat med inspiration fra madkurset på Kongenshus, med rå rosenkål "marineret" i jordbærbalsamico og rapsolie, bagte rødbedetern, mangoldsalat (som faktisk er spæde rødbedeblade, så dobbelt op på rødbederne, der!) og conferencepærer, og som sauce blev det til et forsøg på at kopiere Jensens Favoritsauce.
Ikke fordi jeg egentlig ved/kan huske hvordan den smager (vi spiser der aldrig - skal vi noget, så skal det være Bones - no way om nogen kan stikke deres salatbar (hvis der er nogen der kan, så giv mig lige et tip)), men jeg havde set en anmeldelse af den på nettet, hvor der stod den var ret tæt på originalen, og at den smagte godt. Så hvorfor ikke give det et forsøg. Jeg ændrede lidt i tilsætningen af krydderier og fløde, men ellers holdt den "originalopskriften" meget godt.

Sous vide culottesteg:
ca. 6 personer

ca. 1,4 kg culottesteg
salt og peber

Stegen gnides med salt og peber på begge sider (men fedtet skæres IKKE ud endnu), og vakuumpakkes.
Lægges i vandbad ved 56 grader i 11 timer - eller mindre, den har jeg som sagt ikke helt styr på.

Lige før servering tages posen op, kødsaften hældes fra og gemmes evt. til sauce (jeg har gemt den i fryseren, da jeg ikke lige synes den passede til Jensen saucen). Fedtlaget ridses, stegen får lidt mere salt og peber på begge sider, hvorefter den brunes hårdt på en gloende varm støbejernspande, på begge sider.
Skæres i skiver på tværs af kødfibrene og serveres med det samme.
Og det der med hvordan man kan se hvor man skal skifte retning mht. udskæringen (som man jo skal med en culotte) - det kan jeg ikke give nogen tips om, for det gik altså ikke skidegodt. De første skiver fra spidsen blev gode, men det var meget svært at se hvor vi skulle skifte retning, og da vi vendte stegen 90 grader, blev noget af kødet jævnt sejt at tygge i.
Så vendte vi 45 grader tilbage igen, og så gik det noget bedre - så det med de 90 grader kan altså godt snyde. Så er i advaret.

Jensens Favoritsauce:
ca. 6 personer

1 ds hakkede tomater
1 lille ds tomatpure (70 g)
2 tsk sukker
1 spsk soyasauce
1 spsk engelsk sauce
½ tsk rødvinseddike
1 spsk paprika
1 1/4 tsk hvidløgspulver
1/4 tsk cayennepeber
½ tsk karry
1/4 l madlavningsfløde 18%
et drys salt

Alle ingredienser til og med karry blandes sammen i en gryde og koges op i 5-10 minutter. Blend saucen med en stavblender hvis en helt jævn konsistens ønskes (det gjorde jeg).
Tilsæt madlavningsfløden, og evt. lidt vand hvis man synes den er for tyk, og varm igennem. Smag evt. til med salt.

Salat med rosenkål, rødbede og pære:
ca. 6 personer

3 rødbeder, skrællede og skåret i tern på ca. 1x1 cm
olivenolie
salt og friskkværnet peber
ca. 1 spsk limesaft

½ bakke mangoldblade (baby-rødbedeblade), skyllet og tørret
½ kg friske rosenkål, yderste grimme blade + stokken fjernet, skyllet, og derefter hakket
1 Conferencepære i tern eller skiver (med skræl)
jordbærbalsamico eller anden god balsamisk eddike
rapsolie
flagesalt

Rødbedetern blandes med olie, salt, peber og limesaft i et fad, og bages i ovnen ved 200 grader i ca. en time, til de er ved at være møre. De kan med fordel laves dagen før, så de kan nå at afkøle helt.

Læg mangoldbladede på midten af et fad. Læg pærestykkerne i midten, oven på mangolden.
Bland den hakkede rosenkål i en skål med lidt jordbærbalsamico, rapsolie og salt. Læg rosenkålen på fadet, rundt om salaten/pærerne.
Læg til sidst de bagte, afkølede rødbedetern på fadet. Dryp evt. med lidt ekstra balsamico og drys med lidt salt.

Konklusion:

Kødet blev, som skrevet, fint mørt når skåret på den rigtige led - og den havde en flot lyserød farve hele vejen igennem. Nu er det jo i princippet nemt nok at få et stykke kød mørt i vandbad, når det er et kødstykke som i forvejen er nemt at få mørt i ovnen, så der skal også på et tidspunkt forsøges med mere vanskelige kødstykker, som kræver længere tilberedningstid. Men nu var culotten lige det der var i fryseren.
Saucen blev god, efter egen ydmyge mening. Ifølge gæsterne var der lidt mere tomatsmag end i den rigtige Favoritsauce, men det gjorde nu ikke mig noget. Den havde også godt bid af den forholdsvis beskedne mængde cayennepeber - men det kan vi jo godt lide her i huset.
Salaten var også som den skulle være - pærerne gav god sødme, og rosenkålen blev lidt blød og mere medgørlig af at ligge i "marinade", og den smagte faktisk slet ikke af kål - hvilket vist også overraskede gæsterne positivt.

Alt i alt - super aftensmad, med eneste minus i form af den vanskelige udskæring af kødet.

Billeder:

Beklager den lidt dårlige kvalitet på nogle af billederne, men det var lige lidt hektisk på serveringstidspunktet - så der var ikke tid til den store finjustering...

Den færdig-badede culotte

Jensens Favorit (gad vide om de andre saucer føler sig oversete) 

Super-sund salat

Min tallerken 

Kød-rosa og tomat-rød er ikke et match-made-in-heaven - sådan farvemæssigt

Opskrift: Røget svinemørbrad på ananasbund, Chimichurri marineret flanksteak med kartoffelroulade og sund waldorfsalat i baconkurve, jordbærsuppe med pistacie-is og sprøde kager

Pyha jeg er ved at komme bagud med indlæg - så jeg må vist hellere få måsen lidt i gear i aften og få taget hul på noget.

Forrige lørdag var vi til endnu et træf med medlemmer af en af grillklubberne. Værterne Ole og Sanne havde lavet lidt velkomstsnacks og desuden købt ind til pizza til frokost (som blev lavet i deres egen udendørs murede pizzaovn - hvor blæret er det lige), og til aftensmaden havde vi andre købt lidt ind hver især, og så deltes vi om alle udgifterne.
Vi havde flanksteaks med, en anden havde ingredienser med til en kartoffelroulade og et sundt alternativ til waldorfsalat i baconkurve, en havde hjemmelavet bacon og pølser med til pizzaen og røget mørbrad med ananas m.m. til forret, og værterne havde lavet desserten - en jordbærsuppe med pistacieis og små sprøde kager. Og så nogle fantastiske små sukkerblomster lavet med et MagyFleur sæt.

Jeg skulle jo finde på en eller anden form for marinade til flanksteaks - eller jeg havde egentlig tænkt mig at finde to - en med masser af hvidløg, og en helt uden, i det tilfælde at nogen af deltagerne skulle være så uciviliserede at de ikke kunne lide denne uundværlige ingrediens.
Jeg kunne huske at have set chimichurri nævnt flere steder fornylig, så den faldt valget på. Jeg fandt et par forskellige opskrifter og  blandede lidt sammen (men har dog taget mest udgangspunkt i den her). Det endte med at 3 ud af de 4 indkøbte flanker røg i marinaden, og den sidste forblev naturel, og skulle så kun steges med salt og peber (vi endte dog med at udelade den, da der var rigeligt mad i de tre).

Røget svinemørbrad på ananasbund:

salatblade
ananas i ringe

karrydressing

cherry/cocktailtomater

røget mørbrad i skiver
baconskiver
saltede peanuts

Salatblad, ananas, dressing, tomat, mørbrad, bacon og peanuts lægges på en tallerken og serveres.

Chimichurri marineret flanksteak:
marinaden passer til 3-4 flanksteaks i en pose

3 store håndfulde bredbladet persille ca. 50 gram netto
8 fed hvidløg
3 spsk hakket løg
5 spsk hvidvinseddike
5 spsk koldt vand
2 tsk groft salt
ca. 2 dl ekstra jomfruolivenolie
ca. 2 spsk frisk oregano
blade fra 2 små stængler løvstikke
1 spsk limesaft
1 knivspids cayennepeber

Alle ingredienserne bledes grundigt og smages evt. til med salt og limesaft.
Flankerne lægges i marinaden, mest praktisk i en plasticpose (jeg brugte en Ziploc), og marinerer i køleskab i minimum 2-3 timer (disse fik ca. 6-7 timer).
Kødet tages ud af køleskabet en halv times tid før tilberedning så det får stuetemperatur. Noget af marinaden skrabes af, og kødet grilles nu ved direkte varme i 7 minutter på hver side, og hviler derefter i 20 minutter under staniol eller et rent viskestykke. Flanken skæres i tynde skiver på skrå og serveres med det samme.

Man kan evt. tage noget af marinaden fra inden den kommer i berøring med kødet, og bruge den som en sauce til at hælde over det færdigstegte kød. Så skal der laves lidt større portion.

Kartoffelroulade:

1 kg bagekartofler, skrællede og revet groft på rivejern
4 æggeblommer
200 g revet ost
2 fed hvidløg, finthakket, presset eller revet fint på rivejern
salt og peber

Fyld:

500 g frosset/frisk helbladet spinat
200 g flødeost naturel
2 røde peberfrugter i små tern

De revne kartofler blandes godt med æggeblommer, ost, hvidløg, salt og peber. Massen hældes i en bradepande med bagepapir, og trykkes godt sammen.
Grill eller ovn varmes op til 220 grader (hvis man laver den på grill skal der bruges en bagesten, så den ikke får for meget undervarme) og bradepanden sættes i. Bunden bages i ca. ½ time afhængig af vind og vejr (hvis den bliver grillet - det stormer som regel ikke så meget i et køkken), til bunden er pænt lysebrun. Derefter afkøles den.
Spinaten tøes evt. op og blancheres i en gryde (eller folieform på grillen) med lidt vand og salt til den er faldet godt sammen, og køler af.
Når bunden er kølet af, smøres osten ud over bunden, spinaten fordeles over osten, og peberfrugttern drysses på til sidst.
Rouladen rulles stramt sammen ved hjælp af bagepapiret på den lange led. Nu kan rouladen enten fryses, gemmes i køleskab et døgns tid, eller med det samme skæres i skiver, som varmes op på grillen eller i ovnen.

Baconkurve:

1 lille ramekin form eller lignende pr. kurv
ca. 4 lange skiver god bacon pr. kurv

Ramekinerne sættes med bunden i vejret på et spækbræt, og beklædes med bacon til de er dækkede. Derefter vendes de forsigtigt om, og enderne lægges ned om kanten, og sættes igen med bunden i vejret til grillen eller ovnen er klar.
Steges ved lav indirekte varme i ca. 15-30 minutter til de er sprøde nok til at stå af sig selv.
Fyldes derefter med det ønskede fyld (kunne også feks. være kartoffelmos som bages i kurven, rigtig waldorfsalat, råkost eller lignende).

Sund "Waldorfsalat":

babyblade af enten spinat eller en færdig blanding
bladselleri i tynde skiver
cherrytomater i halve eller kvarte
blå druer i halve, uden sten
jordbær i halve
grofthakkede valnødder
fetaost i tern

Salaten blandes i det ønskede forhold, og lægges forsigtigt i baconkurvene. Serveres med det samme så baconkurvene ikke når at blive bløde.

Og sådan så den samlede hovedret ud, serveret med lidt pesto som sauce:

Jordbærsuppe med pistacie is og sprøde touilles:

Det var opskriften her der blev fulgt, bortset fra de sprøde kager - der blev følgende opskrift brugt i stedet:

100 g flormelis
100 g blødt smør
1 dl piskede hele æg
100 g sigtet mel

Ellers er fremgangsmåden den samme som i linket.

Konklusion:

For det første var det en fantastisk hyggelig dag, hvor vi var heldige at have solskin det meste af dagen. Vi var 7 voksne og 2 børn, og det var kun en fordel at vi ikke var flere, så vi alle kunne få snakket sammen. Sådan et grilltræf føles forbavsende lidt som et møde mellem mennesker der fra starten kun har interessen for grill tilfælles - og mere som en middag med venner, hvilket er en fantastisk ting.
Madmæssigt  var alt supergodt, og især baconkurve og kartoffelroulade er noget jeg skal prøve at have lavet.
Tror godt de baconkurve kunne skabe lidt imponade hos familien...

Opskrift: Intervalgrillet ungkvægsroast med gule basmatiris, champignonsauce og råkost

I lørdags kom vi hjem fra en uges ferie på Rhodos - og den ferie kommer der lidt om senere - men søndag trængte vi til en god gang hjemmelavet mad som måske var knap så usundt, som alt det vi har rå-spist den sidste uge.

Vi tog i Rema1000 søndag formiddag og fandt en marineret roast af ungkvæg, som var sat ned da det var sidste dag den kunne bruges - faktisk fik vi den endnu billigere end meningen var, da ekspedienten ikke lige havde helt styr på prisnedsættelsen. Så i stedet for at give 50 kr. for den (normalpris 70) kom vi kun af med 30. Hun opdagede selv fejlen og lod os få den til den pris.
Rema havde nogle bakker med blandede champignons og brune svampe stående lige indenfor døren, så det gav lyst til champignonsauce, og med en rest ris i skabet, og en god gang råkost var menuen hjemme.

Intervalgrillet ungkvægsroast:

Ifølge beskrivelsen skulle roasten have ca. 20 minutter på indirekte varme. Jeg valgte at lave den i intervaller af 6 minutter på hver side, og derefter 6 minutters hvilen under et viskestykke.
Igen 6 minutter på hver side, så under viskestykket med et termometer (viste her ca. 53 grader), og så fik den lov at hvile til kernetemperaturen viste knap 62 grader (det tog vist et kvarters tid). Så var den pænt lyserød i midten.

Champignonsauce:

500 blandede champignons og brune svampe, grofthakkede
2 store fed hvidløg, finthakkede
2½ dl fløde 18%
2½ dl Cremefine 7%
5 tsk Oscar hønsebouillonpulver
1 tsk røget paprika
friskkværnet peber

De hakkede champignons steges ved god varme til de har afgivet væde, og væden er kogt lidt ind igen.
Hvidløg steges med, men må endelig ikke blive mørke. Fløde og Cremefine tilsættes, sammen med bouillon og paprika. Saucen koges igennem og smages til med peber og evt. lidt ekstra salt.

Råkost med gulerødder, æbler og kerner:

7 gulerødder, finthakkede
2 store æbler i tern (med skræl)
1 lille håndfuld saltede græskarkerner (jeg plejer at bruge valnødder, men var løbet tør)
3 spsk olivenolie
2 spsk bær- eller frugt-balsamicoeddike (denne gang brugte jeg multebær)
et nip salt og friskkværnet peber

Alle ingredienserne blandes sammen. Det er en ret stor portion, som også rækker rigeligt til frokost og reste-middag dagen efter.

Gule basmatiris:

Jeg brugte en blanding af almindelige, og brune basmatiris (mener de brune kan købes i bla. Superbest) - de koges sammen med lidt gurkemeje og salt, så de får en flot gul farve (man kunne også stege dem i afbrændt karry som jeg nogle gange gør, sammen med friskhakket chili).

Konklusion:

Ungkvæget var egentlig perfekt stegt og tilpas rosa, men ikke helt så mør som det jeg tidligere har prøvet at intervalstege. Smagen ved jeg heller ikke om jeg var helt vild med - jeg synes oksekød er bedre, hvis jeg kan vælge. Men det var billigt kød.
Sovsen, risene og råkosten var god :-)


Billeder:

Svampene er skyllede

De næsten færdigstegte svampe og tilsat hvidløg

Færdig champignonsauce

Den rå roast

Råkosten

Den færdigstegte roast

Min tallerken

Og et par closeups - hey, alle billederne vender rigtigt i dag!!

Pænt rosa kød

Opskrift: Intervalstegt oksemørbrad med hasselbachkartofler, honningmelon og rødvinssauce

Flere billeder længere nede

For et stykke tid siden fandt vi et nogenlunde billigt stykke tysk, frosset oksemørbrad i Lidl - måske ikke verdens bedste kvalitet, men når vi ikke har den store erfaring med oksemørbrad, kunne det måske være en god måde at eksperimentere lidt på.

Følgende blev brugt:

1 stk. optøet oksemørbrad - ca. 1350 gram - rubbes med hjemmelavet rub, pakkes i film og trækker i køleskab i ca. 4-5 timer.

Mørbraden intervalsteges på Q320 efter 3x15/15 metoden - først brunes den på alle sider, derefter steges den på indirekte varme i 15 min., så tages den af grillen og hviler under et viskestykke i 15 minutter, og sådan fortsætter man 3 gange. Ved sidste gangs stegning skal kernetemperaturen op på ca. 57-58 grader, og så skal den hvile igen indtil temperatuen er ca. 60-62 grader - så skulle den være tilpas rosa.

Tilbehør:

- hasselbach kartofler forberedt på normal vis - de blev penslet med tiloversbleven kryddersmør fra sidste weekend, og drysset med flagesalt lige inden servering..
- rødvinssauce købt fra frost hos slagteren - jeg tilsatte det kødsaft der var i posen med mørbraden, samt lidt creme fraiche, ketchup og chipotle.
- honningmelon skåret i tern

Konklusion:

Mørbraden blev utroligt mør, og smagte rigtig godt. Jeg skar den ud da den havde nået 61 grader i temperatur, og den måtte nok godt lige have nået 62 eller 63 grader efter min smag, da jeg ikke behøver et stykke kød der siger "muh" til mig.
Men vi var meget positivt overraskede over at det meste af kødet næsten kunne tygges med øjenvipperne, så hvis vi falder over en billig mørbrad igen, vil vi ikke tøve med at købe den, og så lave den med intervalstegning.
Rødvinssaucen fra slagteren var ikke noget at skrive hjem om, men det hjalp lidt med det jeg selv puttede i.

Billeder:

Mørbraden er rubbet og klar til køleskabet

Kartoflerne penslet med smeltet kryddersmør

Den færdige mørbrad

Den er da i hvert fald varm - og lidt rød

De færdige kartofler

Og min tallerken (der kom mere sauce på efter billedet var taget)