Opskrift: Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden - og så lige lidt om andeflæskesvær

Halvfrossen andefond

Nu nærmer Mortens aften (og for den sags skyld også juleaften) sig igen, og hvis der skal and på menuen med hele rækken af tilbehør, så er det ikke for tidligt at tænke over hvordan du vil have din andeSOVS.
Skal den være hjemmelavet fra bunden med fond du har selv har kogt ind, eller køber du en færdiglavet andesovs?

De sidste par gange vi har holdt jul har jeg lavet fond og sovs fra bunden, og nu må det vist være på tide at der kommer en opskrift, så jeg i det mindste selv har fremgangsmåden stående til fremtidige år.
I første omgang kommer det til at handle om fonden, da en god fond er det vigtigste udgangspunkt for en god sovs.

Saltede andebouillon"terninger"

Da vi holdt jul sidste år stod menuen for 2. gang på confit de canard. Det kommer der som udgangspunkt ikke så meget fond/sovsemateriale ud af, for selvom der ender med at være en del væske i gryden efter fedtet er sorteret fra, så er denne væske meget salt da lårene har ligget i salt i et døgn inden de koges i andefedt.
Da jeg lavede confit tidligere sidste år endte jeg dog alligevel med at koge denne "fond" ind også, og den blev gemt som "isterninger" lavet i silikoneforme, og kunne derefter bruges som (ret) salte bouillonterninger til at smage sovsen endeligt til med.
Andesmagen er der jo stadig, og som regel skal der alligevel lidt salt i sovsen for at den bliver perfekt.

Men altså, for at sikre at der var noget at lave sovs af til juleaften, så gik jeg i gang allerede i forbindelse med Mortens aften sidste år. Vi havde to hele ænder liggende i fryseren - nogle vi købte for nok 3-4 år siden fordi vi regnede med vi skulle bruge dem til at smelte fedt fra til confit (det endte vi så med at købe i stedet, og det bruger/genbruger vi stadig af) - men de lå der altså stadig, og ville nok have godt af snart at blive til noget spiseligt.

Derfor stegte jeg dem til Mortens aften, og brugte alt det jeg kunne til at lave fond til julesovsen af.
Selve ænderne blev spiselige, men uden at være fantastiske (det var de nok for små til), så hvis du gerne vil finde den perfekte måde at stege and på, så er det desværre ikke her du finder fremgangsmåden. Hvis jeg skulle lave en hel stegt and igen, så blev det imidlertid på samme måde som her, med at stege anden på forhånd (gerne dagen inden, dog nok ved lavere grader og i længere tid, og gerne forsøgt roterende på grillen), partere den og genopvarme den på dagen, penslet med lidt andefedt og drysset med lidt flagesalt. Så er der god tid til at lave fond og sovs klar også, hvis det skal på bordet sammen med anden.

Til gengæld for den manglende perfekte and, så vil jeg godt love der kommer en god fond ud af anstrengelserne, hvis du gør som nedenstående.
Og dermed også fundamentet til en god sovs - i hvert fald hvis du nogenlunde deler min smag i sovs.

Fonden er lavet i tre omgange af henholdsvis afdryp i ovnen, indmaden og grøntsager, og skroget og fyldet, så alt bliver udnyttet til mindste detalje.
Det kan vi godt lide i disse Stop Spild af Mad tider.

Bare vær obs på at den kræver at man går i gang i god tid, så start senest dagen før du skal bruge sovsen.

Ænderne lukkes til med kødnåle

Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden:
ca. 1 liter

2 ænder (jeg brugte to fra frost på hver ca. 2400 gram - ikke nogen jeg kan finde på at købe igen, men de skulle bruges nu hvor de var købt)

Fyld:
2 store æbler i både
2 appelsiner i både (jeg brugte økologiske og skrællede dem derfor ikke)

Overskydende fedt (evt. også fra
 overskydende skind) smeltes fra

2-3 figner i både
to håndfulde grofthakkede rosiner
en dusk persille

2-3 spsk andefedt (eller olivenolie)
indmad og hals fra ænderne (jeg fjernede dog leveren)
de yderste afklippede vingespidser
2 løg i både
2 gulerødder i skiver
1 porre i ringe
vand

Indmaden og halsen

Indmaden fjernes fra ænderne, de skylles godt indvendigt, tørres med køkkenrulle, og gnides med salt og peber. Hvis der sidder meget fedt ved rumpen skæres det af og gemmes til senere.
Fyldet fordeles i de to ænder, og både hals og rumpe samles med kødnåle. Lårene og vingerne bindes ind til kroppen med madsnor så de ikke får for meget varme.
Ænderne lægges med brystet nedad på en rist over en bradepande med 1 1/2 l vand i, og steges til en kernetemperatur på ca. 80 grader - der findes mange grader og tider at gøre det ved - jeg satte ovnen på 150 grader og de fik ca. 1 time og 40 minutter med brystet nedaf, derefter blev de vendt og fik yderligere 20 minutter. Her var centrumtemperaturen ca. 80 grader, men en større and skal selvfølgelig have længere tid. (En tommelfingerregel siger vist 1 time pr. kg and ved 165 grader - det passede så ikke til mine, men der er jo også forskel på ovne, og så kom jeg vist i øvrigt også til at bruge varmluft, nu jeg tænker over det). Skindet var på dette tidspunkt ikke sprødt, men hellere saftig and og blødt skind, end tør and og sprødt skind.

Grøntsager der brunes
sammen med indmaden

Når anden er klar, tages den ud og køler lidt af, hvorefter den parteres i lår, vinger og bryst.  Skroget gemmes til processen længere nede, og kødstykkerne gemmes på køl til det skal gøres færdigt og spises.
Vandet og afdryppet i bradepanden gemmes til næste trin. Der blev ca. 9 dl, da en del af vandet var fordampet.

Ca. et kvarter inden anden er stegt færdig, påbegyndes fond på indmaden.
Det evt. afskårne fedt fra rumpen smeltes i en gryde (hvis ikke du afsmelter fedt og ikke har noget i forvejen, så brug olivenolie) og indmaden, halsen og vingespidserne brunes deri ved god varme.
Når indmaden er brunet af, sænkes varmen lidt og løg, gulerødder og porre tilsættes og svitses med i ca. 5 minutter - det må gerne tage lidt farve.

Vand og afdryp fra ovnen

Tilsæt 1 liter koldt vand samt de ca. 9 dl vand/afdryp fra bradepanden, hvor anden nu gerne skulle være færdig.
Lad fonden simre mens anden køler lidt af - skum jævnligt urenheder fra - jo lavere varme/simren, jo mindre skum bliver der, men jo længere tid tager det også for fonden at koge ind.

Når anden er parteret, fjernes det meste af det resterende fedt og skind fra skroget (gem endelig skindet til andeflæskesvær! - se længere nede), og skroget brækkes i mindre stykker. Varm lidt fedt godt op i en gryde og brun skroget deri, og tilsæt derefter ca. halvdelen af fyldet fra ænderne (jeg brugte kun halvdelen for at undgå at fonden blev alt for sød af frugten).

Når det hele er brunet af, hældes det i gryden til den igangværende fond, og der tilsættes yderligere vand så det dækker (jeg brugte ca. 2 liter). Fonden simrer nu med fyld ved lav varme i nogle timer (afhængig af hvor lang tid du har til rådighed) til al smag er trukket ud af frugter, grøntsager og skrog, hvorefter fyldet sies fra (men smid det ikke ud endnu!) - først i en sigte for at grovsortere (pres så meget væde som muligt ud med en ske), og derefter sies fonden gennem et klæde.
Den siede fond koger videre og ind til der er ca. 1-1½ liter tilbage (her må der godt være lidt mere knald på temperaturen - når først den er siet skummer den næsten ikke) - dette er selvfølgelig kun vejledende. Jo mere den koges ind, jo stærkere bliver smagen, og jo mere skal den måske fortyndes når sovsen laves - men omvendt fylder den også mindre hvis den skal fryses ned som jeg gjorde, så det var det primære formål med at få den ned i mængde.

Når fonden er kogt tilpas ind, sættes den på køl et døgns tid eller natten over, til fedtet er stivnet på toppen - så er det meget nemmere at skrabe af og gemme. Fedtet kan sagtens gemmes i fryseren i flere måneder, ja nærmere år, uden at blive dårligt, og det er guld værd feks. at stege kartofler i, eller at bruge til confit de canard.
Fonden gemmes til sovsen, eller fryses også ned til den skal i brug.

Det frasigtede fyld gennemgås og alt det brugbare kød pilles af skroget. Det gemmes og bruges feks. til anderilette. Resten smides ud - nu kan det vist heller ikke gøre mere gavn.


Andeflæskesvær:

Hvis du har pillet skind af det stegte skrog, eller hvis der er nogen der ikke spiser skindet ved serveringen (og de ikke har nået at sutte for meget på kødstykkerne), så gem endelig skindet og lav "flæskesvær" ud af det (hvis det ikke allerede er sprødt).
Steg skindstykkerne på en pande ved medium varme, drysset med lidt flagesalt, til det meste af fedtet er smeltet af, og skindet er sprødt. Vend det jævnligt. Hvis der stadig sidder et fedtlag som ikke vil smelte væk, kan det forsigtigt skrabes af med en lille skarp kniv.
Lad skindet køle af på et stykke køkkenrulle, og spis det som en snack drysset med lidt ekstra salt - eller brug det evt. i en salat med andekød, i stedet for brødcroutoner.

Konklusion:

Der kommer en god og kraftig fond ud af denne fremgangsmåde - men styrken afhænger jo som nævnt af hvor meget du koger den ind.
Disse andeflæskesvær smager fantastisk og jeg stod og spiste dem nærmest direkte fra panden - er ikke engang sikker på der var nogen andre i huset der nåede at smage.

Next up: AndeSOVS!

Opskrift: Hjemmelavet oksefond

Jeg har aldrig prøvet selv at koge fond/suppe på okseben før, men nu hvor vi har fået en kvart ko, hvoraf de 10 kg var ben, så er der ikke rigtig nogen undskyldning længere.

I går var derfor afsat til projektet (sammen med en ny omgang confit de canard, så der var gang i begge de store suppegryder). Jeg havde kigget grundigt på Klidmosters fremgangsmåde her, og desuden nappet lidt hos Vibeke, hvor der puttes tomatpure i.

Efter at suppen havde kogt i ca. 9 timer i går, valgte jeg at køle den ned om natten, fjerne fedtet og så reducere den kraftigt i dag, så den kunne være i nogle små Rice beholdere i fryseren. Jeg har ikke tænkt mig at bruge den til oksekødssuppe, men derimod til diverse saucer og gryderetter, så det gjorde ikke noget at den bliver mørk i farven og har lidt bundfald - derfor har jeg heller ikke filtreret den gennem et stykke stof, eller klaret den med æggehvide, men bare sigtet den et par gange.

Koncentreret oksefond:
ca. 4 dl

olivenolie
2 kg okseben
2 bladselleri i mindre stykker
2 løg inkl. skal i både
10 fed hvidløg skåret i halve, inkl. skal
4 uskrællede gulerødder i mindre stykker
20-25 sorte peberkorn
4 laurbærblade
diverse grønne toppe fra fryseren (persille, fennikel og bladselleri)
timiankviste
2-3 spsk æblecidereddike
ca. 2½ l vand
1 lille ds tomatpure
2 dl saft fra sous vide okseculotte (jeg havde frosset det da det ikke skulle bruges til sauce den dag, så jeg synes lige så godt det kunne finde anvendelse til fonden - der har muligvis været lidt salt i saften, men det er også det eneste salt der kom i fonden, da jeg hellere vil tilsætte det i den ret det skal bruges)

Oksebenene brunes ved kraftig varme i olivenolie og tages op.
Grøntsagerne svitses derefter kortvarigt, og benene lægges tilbage i gryden.
Krydderier, eddike, vand,  tomatpure og oksesaft tilsættes, og suppen bringes langsomt i kog (så vidt jeg har kunnet læse mig frem til, skulle langsom opvarmning forhindre for mange urenheder fra benene i at stige til vejrs, og det passede meget godt med det jeg observerede), hvorefter der skrues ned til en stille simren (det skal bare lige plutte lidt ind i mellem). Startvolumen var ca. 4½ liter.

Suppen skummes ren ind i mellem, men ellers passer den bare sig selv de næste 8-9 timer. Herefter tages den af varmen og sigtes så alle ben og grøntsager sies fra. Husk at presse så meget saft ud af grøntsagerne i sigten med bagsiden af en ske, som muligt, så alt det gode kommer med.
Når suppen er let afkølet, sættes den i køleskabet i gryden til næste dag. På dette tidspunkt var der knap 3 liter i gryden.

Næste dag er fedtlaget stivnet og kan nemt fjernes.
Den tilbageværende fond (som nu nærmest er en geléagtig masse pga. gelatinen) bringes i kog igen, og reduceres til ønskes styrke. Det må gerne ske med god varme, indtil den begynder at tykne - her skal der holdes lidt øje med den, så den ikke brænder på. Den startede ud med ca. 2,25 liter, og jeg reducerede den til ca. 4 dl - det tog ca. 3½ time.
Imens den reduceres tilsættes evt. 2 spsk rødvinseddike.
Afkøl den reducerede fond og frys den ned i mindre portioner, og brug den så ellers til supper, saucer, gryderetter, eller hvad som helst der skal have en god smag af hjemmelavet fond.

Konklusion:

Det er en tidskrævende proces for at ende ud med 4 dl fond - men omvendt passer den jo sig selv det meste af tiden, og så er den altoverskyggende fordel selvfølgelig, at man ved hvad der er i, og selv kan bestemme om der skal salt i eller ej. De fleste bouillon/fond typer jeg har kigget på, har indeholdt ret meget salt, og det er der jo ingen grund til at betale for i en bouillon.
Inden jeg fik den reduceret i dag var jeg noget skeptisk mht. om den ville komme til at smage af noget - men det gjorde den absolut.
Jeg har stadig ca. 8 kg ben i fryseren, så måske jeg skal have fat i en endnu større gryde næste gang, så jeg kan lave dobbelt portion, og dermed spare lidt strøm.
Under alle omstændigheder har det været sjovt at prøve, og jeg føler mig nu en smule mere hus-mor agtig.

Billeder:

Benene brunes

Der kommer godt med grøntsager i også

Og diverse grønne toppe

Suppen simrer

Kan du finde et mønster i fedtet? Jeg kan se noget der halvvejs ligner en fugl

Denne gelé-agtige klump bliver til det rene guld

Tre stadier af reduceringen - det skulle gerne være ret tydeligt hvilken der er den mest reducerede

Færdig til frysning - man skal bare ikke lige vende dem på hovedet i fryseren, for de der Rice bøtter er altså IKKE væske-tætte