El metge del rei i la medicina medieval

Un dels temes que els escriptors de novel·la històrica han freqüentat en els darrers anys amb més insistència és, sens dubte, el de la medicina i els metges a l’edat mitjana. Per esmentar alguns títols, El metge de Noah Gordon, El sanador de Caballos, El jinete del silencio de Gonzalo Giner, i darrerament, en la literatura catalana El metge del rei. En aquest últim, Joan Olivares recrea la vida de Lluís Alcanyís, qui, en efecte, va ser metge del rei Ferran II i, també, del papa Aleixandre VI. Va ser el primer en ocupar la càtedra de medicina de la Universitat de València el 1499. Donats els seus orígens jueus fou perseguit per la Inquisició i, finalment, cremat en la foguera el 1506. Val a dir que el treball d’Olivares ha estat guardonat amb el premi Enric Valor del passat 2014. Certament, a la Corona d’Aragó es va consolidar una tradició mèdica entre la població jueva al llarg dels segles XIII i XIV. Particularment hi va destacar l’aljama hebraica de Xàtiva, de l’escola de la qual van eixir noms tan rellevants com Ferrer Torrella (c. 1420-1491), Pere Pintor (c. 1423-1503) o l’esmentat Lluís Alcanyís (c. 1430-1506). En realitat, aquesta associació entre els jueus i la medicina no era exclusiva dels estats de la Corona d’Aragó. Sense anar més lluny, en Al-Àndalus hi va destacar la figura de Maimònides. Igualment, la coneguda Escola de Salern va ser fundada, segons la llegenda, per un grec, un àrab, un llatí i un jueu. A més, també els metges cristians, com Arnau de Vilanova, begueren d’aquesta tradició mèdica jueva.

Condemnats a la foguera, com Alcanyís

El saber mèdic, però, anava molt més enllà d’aquestes figures com Pintor o Alcanyís, o d’altres d’origen no jueu com Pere Ros, que va ser metge de Pere el Cerimoniós. Les urgències de la població eren altres. De fet, les malalties dels potentats sempre han tingut a veure amb l’excés de menjar –la gota, per excés de carn– mentre que en el cas dels desafavorits era justament la mancança d’aliments el que fomentava les malalties. Fins i tot aquests metges de renom no podien viure únicament de l’atenció als poderosos. Alcanyís, tot i ser el metge del rei -en realitat era un més dels galènics que atenien el monarca-, el 1490 fou nomenat, per dir-ho en termes moderns, perit mèdic de la cort del justícia criminal, i l’any posterior metge de l’Hospital dels Innocents, també a la capital del país.

Els metges eren, per tant, la jerarquia pel que feia a la cura i el saber mèdic de la societat. Tot i l’excepció d’Alcanyís, el seu era un coneixement més aviat teòric, dedicat a la reflexió i a l’escriptura de tractats. Els que exercien una medicina que podríem dir «a peu de carrer» eren els barbers i els cirurgians, deixant a un costat, clar esta, el ventall de tradicions curanderes i pràctiques populars. Aquesta complementarietat queda palesa en les ordinacions navals de Pere el Cerimoniós, les quals establien que totes les embarcacions portaren entre la seua tripulació un metge i un cirurgià. Amb tot el treball més manual estava en mans dels barbers. És cert que, com indica el seu nom, afaitaven les barbes, però a més d’això eren els responsables de les cures, així com d’extraure els queixals. Fou un dels primers col·lectius professionals de la ciutat de València en constituir-se en confraria, concretament el 1310 gràcies a un privilegi de Jaume II. La multiplicitat de tasques que desenvolupaven es reflectia en un ampli ventall d’eines especialitzades, segons la faena que anava a fer-se. Com els artesans d’altres oficis, també els barbers, i els cirurgians, transmetien les seues ferramentes als seus parents o als seus deixebles, com una possessió més.

Barber traient els queixals

Barbers i cirurgians sovint entraren en conflicte perquè, en opinió dels darrers, aquells s’excedien en les seues funcions. I és que la pràctica de la flebotomia –provocar el dessagnat de forma controlada d’un pacient, que es considerava una de les principals tècniques terapèutiques, sinó la que més– era també exercida pels barbers, però els cirurgians reclamaven aplicar-la de forma exclusiva. Si bé el col·lectiu més nombrós era el dels barbers, des de 1462 hi havia a València una aula de cirurgia, que seria complementada amb la càtedra de medicina quan es va crear l’Estudi General el 1499. Pel que fa al coneixement del cos humà, no va ser fins a les darreries del segle XIV quan els cirurgians pogueren examinar-lo lliurement, gràcies al vistiplau de la Corona. El beneplàcit papal tardaria quasi un segle més en arribar, el 1484, de la mà de Sixte IV. Val a dir que, fins on sabem, els morts que es feien servir en les disseccions eren sempre de condemnats a mort, o rodamons de les minories religioses. En qualsevol cas, no fou fins Leonardo da Vinci que s’aconseguí un coneixement detallat del cos humà.

Cirurgià realitzant una flebotomia

Respecte a la presència femenina, a casa nostra no hi va haver cap dona que destacara en el camp de la medicina. El seu era l’espai domèstic on desplegaven ventall de coneixements i tradicions que havien passat de mare a filla de forma oral. Particularment, les qüestions referides a l’embaràs i, per descomptat, el moment del part, estaven dirigides per dones. De fet, el tractat De passionibus mulierum aconsellava –ja al segle XI– que les mateixes dones pogueren diagnosticar-se i tractar-se les malalties relacionades amb el seu cos i que aquelles que disposaven del coneixement devien instruir les que no sabien, a fi d’evitar la intromissió dels homes en aquests afers. En el conjunt europeu sí que hi va haver diverses figures femenines que sobresortiren. Segons Salvatore de Renzi, coneixem el nom de cinc dones que es van formar a l’escola de Salern als segles XIV i XV: Abel·la de Salern, que va publicar dos tractats que no han arribat fins a nosaltres, Rebeca de Guarna, Mercuriade i Constança Calenda, especialitzada en el tractat de problemes de visió, i Trota de Salern, a qui se li reconeix que va escriure, almenys, dos tractats. Fora de l’àmbit de l’escola de Salern cal fer esment de Hildegarda de Bingen (que era igualment compositora, escolteu els seus greatest hits ací). També la literatura de l’època atribueix tasques sanitàries a les dones com en el romanç de Chretien de Troyes, Erec i Enide.

Dones assistint al part

L’organigrama sanitari el complementaven els apotecaris. Per buscar un paral·lelisme actual podríem dir que eren els farmacèutics a l’edat mitjana (no debades farmàcia en grec es diu apoteca). Eren ells els que confeccionaven i dispensaven els beuratges i ungüents que els físics receptaven als malalts. En la seua fabricació es feien servir espècies, raó per la qual també foren els responsables de la comercialització al detall d’aquestes. Entre els productes exòtics que comercialitzaven es trobava, a més, el sucre, per bé que al segle XV el regne de València era autosuficient gràcies a la canyamel de l’horta de Gandia i, en conseqüència, no era ja un producte tan rar. Per acabar, possiblement perquè dispensaven d'espècies i mel, també venien tota classe de ciris i candeles. Al remat, la botiga dels apotecaris era, com les farmàcies d’ara, un lloc on podies trobar qualsevol cosa relacionada amb la cura del cos.

"El deute que hom paga"

Un món complexe, per tant, el sanitari a l’edat mitjana on, a grans trets, només els benestants tenien dret, previ pagament, a una sanitat digna i de qualitat. Sembla que aquest puga ser el model de referència d’alguns governants. No vos sembla? Que Sant Blai vos cuide la gola, i Santa Llúcia vos conserve la vista. Salut!

Si voleu saber més: Cabré, Montserrat y Ortiz, Teresa (edits.), Sanadoras, matronas y médicas en Europa, siglos XII-XX, (Barcelona, 2001); Ferragud, Carmel, Medicina i promoció social a la Baixa Edat Mitjana, Corona d’Aragó, 1350-1410, (Madrid, 2005).

Dona tenint cura del malalt

La fusta i la construcció a les comunitats rurals valencianes

Parlava feia un temps de l’ofici del ferrer als pobles valencians medievals, i també del treball que hi desenvolupaven els pastors de la dula i els messeguers en la guarda i custòdia dels camps. Amb la finalitat d’anar introduint més matisos a l’anàlisi de la nostra societat rural i trencar amb aquella visió monolítica que associava món rural i camperolat, avui és el torn dels fusters i també dels obrers que s’encarregaven de fer les reparacions que exigien periòdicament els immobles, figures que no han estat analitzades en profunditat per la historiografia, ni en l’àmbit rural ni en l’urbà.

Dos homes treballant la fusta

Juntament amb l’ofici de ferrer, el de fuster és també imprescindible en qualsevol comunitat rural, ja que les seues tasques més habituals cobreixen un ampli espectre d’activitats. En conseqüència, els registres notarials deixen entreveure la presència de diversos veïns de cada poble que es dediquen al treball de la fusta, tant per satisfer la demanda domèstica com per a intervenir en les distintes fases del sector de la construcció, des de l’abastiment de matèria primera fins a la finalització d’obres de caràcter privat i públic.

Els utensilis de cuina (gots, culleres, escudelles y talladors) i bona part dels mobles de la casa (llits, bancs, cofres, caixes, cadires i taules) estan fets de fusta, i açò genera una demanda eminentment local, coberta per un parell de veïns que es dediquen a temps complet al treball de la fusta. Encara que poden disposar de diversos productes prèviament elaborats per a vendre’ls en les tendes, amb freqüència els fusters treballen per encàrrec. En aquest sentit, algun veí els pot demanar la confecció d’una peça concreta, com és el cas d’un retor de la Jana, al Maestrat, qui l’agost de 1400 encarrega al ballester Antoni Mir, de Vilafranca, la fabricació de dos arquibanchs de pi, de VII palms e mig, bons e mercaders, que deu tenir acabats abans de la propera festa de Tots Sants.

Un altre home treballant la fusta

Així mateix, els fusters poden treballar també a instància d’un mercader que els contracta per a produir en sèrie un conjunt d’objectes que després comercialitzarà ell mateix. És així com l’hostaler d’Onda Antoni Florenç li encomana al fuster Pasqual Muntanyes, de Vilafranca, la fabricació de trenta arquibancs de pi de fasa, establint en el contracte que li pagarà 5 sous per cada peça després de ser acabada. S’indica, a més, que els mobles han de tenir VII palms e mig de larch, e un palm [e] un forch de alt e de taula. Per la seua banda, Florenç es compromet a aydar-vos [a Muntanyes] ab ma persona, francament e bona, ab quadregar e serrar la dita fusta dels dits arquibanchs ... dins dos dies aprés feta requesta per vós, i si no ho fa, Muntanyes pot logar un hom e que li pugue dar III sous per quiscun jornal. Una vegada finalitzat el treball, el mateix Antoni Florenç segurament s’encarregaria de vendre aquests mobles, com ja féu el 1395, quan Joan Manxo reconegué deure-li 30 sous per raó d’un banc i un arquibanc. Així mateix, l’hostaler també mercadeja amb matèria primera encara per treballar, ja que el 1405 Antoni Centelles reconeix deure-li 73 sous ratione fusta sive lignorum.

Recreació del treball d’un fuster medieval

En aquest sentit, les instal•lacions de transformació de la producció agrària i el sector de la construcció dinamitzen també l’extracció i la comercialització de fusta en grans quantitats. El 1401, Domingo Coll té arrendat el forn de Vilafranca i contracta Joan Navarro perquè li duga la fusta necessària per coure el pa, establint que li pagarà un total de 25 sous, 6 diners per la matèria primera i que contribuirà en la meitat de les despeses de transport des d’un pinar fins el poble.

De la mateixa manera, el febrer de 1397 Gil de Cabrielles i Esteve Montfort, veí de l’Esglesiola, feren societat e companyia en e sobre lo carrill que ells tenen per portar comunament fusta a la vila de Morella fins a la propera festa de Sant Miquel, comprometent-se tots dos a metre sengles bèsties mullars bones e covinents, les quals sien ... provehides de comú. A més, d’una banda, Cabrielles ha d’aportar a la companyia un parell de carros, que ha de mantenir ab ses pròpries missions e despeses, i també és l’encarregat de confeccionar els taulons que iran al carril, amb unes dimensions de palm [e] mig d’ample e palm de long, e XXX de forch, rebent per obrar de cascuna carretada V sous, VI diners, segons que és taxada en Morella. De l’altra, s’estableix que Montfort és l’encarregat d’anar ab lo dit carril fins la vila i, si no pot fer-ho, haurà de llogar un home que ho faça per ell i que sàpie dar e don bon recapte a la un carro», pagant-li el dit Esteve Montfort les despeses de menjar i beure mentre «treballarà en lo carril o en la fusta.

Torn i ferramentes dels fusters

Però, a banda d’aquestes tasques dutes a terme per part de camperols que compaginen l’extracció de fusta amb la cria de ramat i la gestió diverses parcel·les, la major part del procés d’extracció i del tractament de la matèria primera està en mans d’altres professionals, com és el cas del pedrapiquer de Portell Domingo Montpaó, titular del domini directe d’un molí serrador situat en el curs del barranc del Molí Pitarch, a l’oest del terme de Vilafranca. Seria ací on duria a terme la transformació de la fusta que posteriorment s’utilitzaria en les obres que realitza ell mateix i que també vendria a altres obrers.

Segurament, bona part d’aquesta fusta que aflueix de les aldees cap a Morella es destina a la construcció, per alçar les bastides i construir determinades parts de l’estructura de les cases. Així, els fusters aporten els cabirons i les bigues que sustenten les primeres plantes, els pilars mestres i les biguetes que suporten les teulades, normalment fetes de canyís o teules. Juntament amb la fusta, altres materials imprescindibles per al sector de la construcció són la pedra i la terra. D’aquesta manera, el 1413 el marmessor testamentari d’Antònia, muller que fou de Bartomeu Sala, de Vilafranca ven a Antoni Florenç una arrova de pedra per 1 sou, 1 diner, mentre que Jaume Palau, tutor de Pasqualeta, filla del difunt Pere Miró, dix que havie tirat terra al terrat de les cases de la dita pubilla per reparar-lo, emprant XX càrregues el 1402 i altres quatre càrregues el 1403, que fan, a II diners la càrrega, [e] ab VI diners de la pugada al terrat, un total de 4 sous, 8 diners.

Més estris dels fusters

A causa de la utilització d’aquestes materials i les tècniques constructives, el deteriorament dels immobles és ràpid i exigeix serioses reparacions cada vint o trenta anys, especialment en les teulades, fetes de canyís o teules. Així mateix, l’eixamplament del grup familiar, les herències i l’endeutament estan a la base de moltes de les constants remodelacions dels habitatges, obres que en molts casos són realitzades pels membres del mateix grup domèstic. A més d’aquesta manca de professionalitat, segurament tampoc no hi ha una política urbanística ben definida a través dels establiments municipals i, en conseqüència, tota la responsabilitat i la resolució dels conflictes que es generen recauen sobre la figura del mostassaf, oficial encarregat de controlar tot allò relatiu a l’urbanisme dels pobles que sol recaure en mans de distints artesans, molt més familiaritzats amb les activitats no agràries que competeixen al dit càrrec.

Els treballadors de la construcció

Així, el maig de 1396 Pere Mir, mostassaf de Vilafranca aquest any, intervé en una obra que lo dit Francesch [Torres, major], fa en son alberch perquè està causant nombrosos desperfectes en l’alberch d’en Johan Valero, que davall stave, ni en los béns mobles que en aquell són, i finalment aconsegueix que el sastre Torres es comprometa a pagar totes les destrosses originades en la casa de Valero. El mostassaf accepta la composició i, preveient que les obres s’allargaran més enllà de la durada del seu càrrec, en aquest mateix moment assigna y en stimadors del alberch ... en Miquel Péreç e Simó Johan, los quals ... stimaren lo dit alberch ab los béns mobles que y eren: D sous.

A banda de les obres realitzades per particulars, en els pobles hi ha també professionals que s’encarreguen de realitzar les reparacions periòdiques que necessiten els immobles. D’aquesta manera, el gener de 1400 els majors de la confraria de Santa Maria la Major de Vilafranca contracten a Domingo Carrascull, el seu fill Pere i Llorenç Solsona per fer, e obrar, e descobrir e de nou fer e cobrir la meytat de la cuberta de la casa de la confraria del dit loch, dels pilars de pedra ves lo Collado e fossar o carreró del fossar, abans de la propera festa de Sant Joan, a canvi del pagament de 240 sous.

Vilafranca

Els majorals es comprometen a aportar tota la fusta, ço és, per a lumeres, tapials, filles e fulla, que necessària hic serà, e la clavó que mester hic serà. Per la seua banda, els obrers han de descobrir la dita meytat del terrat e levar totes les canals de tot lo terrat e, aprés restituïda e tornada la dita meytat de terrat, siats tenguts de fer e tornar les canals, així com també planegar bé tota fusta, lumeres, filles, fulles, botguets e cimentar aquella e perfilar, e fer-hi semblant obra de nou que és segons la cuberta vella que a present hic és, e obrar segons aquella fon obrada e feta. També els encomanen obrar e metre de nou una fila que a present és trencada, a prop lo portal major de la dita casa, ... e obrar un portal de fust, ço és, lo davall per al portal que ix hom ves lo fossar, e assentar aquell en manera que stigue bé.

Un any després, els nous majorals de la confraria recorren altra vegada a Pere Carrascull i Joan Arahuet perquè reparen el sostre de la casa de la cuyna de la dita confraria i, sobretot, fer-hi un bon fumeral de fulla post bona e de meliç planegada, ab VIII stants de XVI palms, lo qual fumeral sie quadrat e haje XII palms a quascun cayre, e altres XII palms de alt, e dessús lo fumeral haje una garlanda de quatre palms, però finalment el contracte no es tancà i no l’obra no es dugué a terme.

Ara bé, les obres de major envergadura i que requereixen un major nivell d’especialització se solen encarregar a professionals forasters. El 1406, Antoni Centelles, de Vilafranca, contracta al piquer de Portell Domingo Montpaó per construir la capella que el seu pare, el ric mercader Berenguer Centelles, havia manat erigir en l’església de Vilafranca en el seu testament. El salari estipulat és de 151 florins (1.661 sous) i l’obra deu estat finalitzada abans de la propera festa de santa Maria d’agost de 1408. Segons es diu al contracte, en una primera fase, abans de la festa de sant Miquel de 1407, ha d’alçar les parets de la capella amb pedra de mamposteria i fusta, mentre que entre aquesta data i agost de l’any següent deu decorar l’interior de la capella amb una membrana daurada, les figures de sis babuins i un altar amb un carner fet de pedra picada i amb l’escut de la família en la seua boca, a més d’esculpir les armes o sobreseyals de Centelles en les tres parets de la capella.

Obrers medievals

Amb la promoció d’aquest tipus d’obres gràcies a l’enriquiment assolit mitjançant l’especialització ramadera i el comerç de la llana, els notables locals contribueixen a introduir en el món rural les tendències procedents de la ciutat. Al tombant dels segles XIV i XV, promouen grans obres arquitectòniques i, fins i tot, naix una escola pictòrica pròpia en els Ports i el Maestrat amb una gran ressonància en el gòtic valencià i també internacional. A banda d’açò, les elits rurals reforcen, amb totes aquestes inversions, la seua posició de domini social, polític i econòmic sobre la resta de veïns de les comunitats rurals, dedicats no solament al treball de la terra i la cura del ramat, sinó també a moltes altres activitats necessàries per al desenvolupament de la vida quotidiana, com ara la fusta i la construcció.

L’ofici de ferrer al camp valencià

En les comunitats rurals medievals, el límit que separa l’espai agrari de la zona estrictament urbana és imperceptible. Eres, corrals i estables en marquen la transició i, als afores de les aldees, els horts i els ferreginals s’intercalen amb les últimes cases i els patis, mentre el repic de les aixades i el tràfec de les mules amb l’arada es mesclen amb les martellades del ferrer i els colps incessants que els fusters propinen als cabirons de fusta. Res nou a qualsevol comunitat rural d’arreu de l’Occident europeu, on, a banda de llauradors i pastors, habiten un bon nombre d’artesans i menestrals encarregats de fabricar els objectes utilitzats a diari pels altres veïns i d’oferir els serveis necessaris en la vida quotidiana de la comunitat.

Dos ferrers treballant

Ferrers, moliners, flequers, fusters i obrers, ells són els altres treballadors que habiten al camp. El seu treball, la seua vida, tanmateix, han estat desatesos pels estudis d’història rural, a pesar de la seua importància. Després de dècades dedicades a l’anàlisi del senyoriu, la comunitat rural emergeix amb força en el discurs historiogràfic als anys vuitanta del segle XX i, amb ella, ho fan també els pagesos, les seues estratègies econòmiques, les seues relacions socials i la seua participació política tant en els afers comunitaris com en els senyorials. Ara bé, aquells que han estat observats i descrits amb major precisió han estat, com no, els més rics i, en menor mesura, alguns dels llauradors pertanyents a l’estrat mitjà de les comunitats. Són també els que deixen més traces a la documentació, però això no vol dir que els més humils i els que no són únicament llauradors no hi siguen presents. Cal, això sí, cercar amb més cura, perquè en la documentació procedent del món rural no se sol especificar l’ofici dels protagonistes dels contractes, i detenir-se en documents que, malgrat semblar insignificants, tots plegats poden oferir clarícies sobre la gran majoria de components de la comunitat.

El mateix ha ocorregut a nivell professional. El treball del llaurador ha estat definit amb exactitud atenent al seu utillatge i a les cures que necessitava el camp segons l’època de l’any, informacions que, a banda dels tractats medievals d’agricultura, també apareixen amb freqüència a les fonts. Però, què ocorre amb els altres habitants del camp que he esmentat fa un moment? Quines són les condiciones de treball de ferrers, fusters i obrers? Més ben dit, quin és el seu treball? En què consisteix? D’això precisament vull parlar-los un xic. Fa un temps feia una ullada a les funcions desenvolupades pels pastors de la dula i els messeguers de Vilafranca a mitjan segle XIV, tot amb la intenció de mostrar quins eren els altres treballs dels llauradors. En aquesta ocasió, la mirada es dirigeix als professionals del ferro al món rural. També a Vilafranca, un escenari cobejable pel nombre i la qualitat de la informació històrica que proporciona, però ara a la fi del segle XIV i l’inici del XV.

Recreació del treball dels ferrers

Durant aquests anys, Vilafranca està integrada per unes 130 cases, és a dir, entre 450 i 650 habitants. Segons el discurs tradicional, sembla que les activitats agropecuàries estan a la base de l’economia domèstica de la població de Vilafranca, però, en realitat, només el 52% dels veïns viu exclusivament del treball de la terra i de la cura del ramat. En efecte, al lloc hi ha notaris, eclesiàstics, paraires, sastres, teixidors, sabaters, ferrers, fusters, ballesters i molts altres artesans que ofereixen els seus serveis a la resta de la comunitat. Bona part d’ells desenvolupen els seus treballs a temps complet. Altres, ho fan a temps parcial i compaginen els seus oficis respectius amb la gestió indirecta de distintes parcel·les de terra i algunes raberes d’ovelles, per completar els ingressos casolans. Entre els ferrers, que només suposen el 3% de la població, hi ha de les dues coses.



Estructura socioprofessional de Vilafranca, 1393-1412

En l’àmbit rural, el ferro s’utilitza per a fabricar els estris de la llaurança i les ferramentes dels artesans, en les ferradures dels animals de treball i en molts altres objectes de la vida quotidiana. El ferrer esdevé una figura imprescindible en qualsevol comunitat rural i, per aquesta raó, les autoritats locals de Vilafranca posen en marxa una política dirigida a garantir uns serveis mínims als veïns i incentivar la presència continuada d’un professional almenys, encara que regulant les seues condicions de treball. En efecte, al món rural no existeixen cossos normatius amb disposicions establertes per corporacions d’oficis que regulen la tasca dels professionals, així que són els propis jurats els que controlen l’activitat a través d’aquesta mena de contractes. Els ofereixen, això sí, una major flexibilitat, perquè solen ser renovables any a any i, per tant, poden introduir les modificacions pertinents en cada moment, adaptant el treball dels ferrers a les condicions del mercat.

Així, el 1401 els jurats del lloc cedeixen quandam domum cum patuis, unum coram domum et aliud citra domum, al ferrer Pere Carrascull per a què establisca ací el seu taller i comence a treballar. La cessió és gratuïta i en el contracte només s’especifica que únicament podrà ser cancel·lada propter guerram vel mortem dicti Petri vel absentiam o quan no vullga exercir l’ofici. A més, els jurats es comprometen a fer-se càrrec de qualsevol oppus novum factum in dictis patuis, solvendo pro eo tantum quam adiudicatum et tatxatum fuerit per duos probos homines per Consilium dicti loci eligendos.

Recreació del lloc de treball dels ferrers

Al llarg dels últims anys del segle XIV, l’ofici està en mans d’Aparici Ivanyes i, especialment, del seu fill Joan. De fet, l’octubre de 1393 Joan contracta a un veí de Mosquerola com a ajudant durant un any, amb el compromís de pagar-li la meitat del blat i la tercera part dels diners rebuts pel seu treball. Per la seua banda, el mosso ha de satisfer la meitat de les despeses que faça en el seu avituallament i deu col·laborar amb la meitat dels diners invertits en el manteniment d’un animal de treball utilitzat per al servei del taller. L’any següent, es fa amb els serveis d’un jove de Fortanete –segon diu el document, maior XV, minor vero XX^ti [annorum]– per un període de sis anys a canvi d’ensenyar-li l’ofici i proporcionar-li el menjar i la vestimenta durant aquest temps –és a dir, unam voscem panni lane et unam camisam els tres primers anys i unam voscem superiorem et unum fasset al llarg dels altres tres–, mentre que el mosso es compromet a facere, servire et obedire vobis in dicto officio et in omnibus necesariis et mandatis, tam de die quam de nocte.

El mateix Joan Ivanyes, fins i tot, exerceix l’ofici després de la cessió feta pels jurats a Carrascull, ja que el 1404, en el seu testament, nomena usufructuària de l’operarium ferrerie que posseeix a la seua dona Maria, mentre que un any després el seu pare Aparici, tutor de les seues tres filles, reconeix deure a un mercader de Morella 22 sous, 5 diners d’aquells 44 sous, 11 diners quos dictus Iohannes debebat pretio ferri quod a vobis emit abans de morir. En aquest sentit, s’ha de dir que el País Valencià era deficitari en ferro i, de fet, era un dels articles inclosos en les «coses vedades». Així, el seu comerç estava controlat per les autoritats reials i els ferrers de les zones rurals depenien de les importacions realitzades pels mercaders dels centres urbans més pròxims.

L’enclusa i el martell, les dues eines principals en el treball del ferrer

Tornem al cas de Joan Ivanyes. És possible que la multiplicitat de negocis que duia a terme –estava immers plenament en el mercat de la terra, la venda a la menuda de carn i altres productes alimentaris, les operacions creditícies i, sobretot, les transaccions amb animals de treball– porte als jurats a deixar l’ofici municipal en mans d’un altre ferrer que es puga dedicar a temps complet a oferir un servei indispensable a la comunitat. Fins el moment, Pere Carrascull havia treballat amb el seu pare i un altre veí de Vilafranca en la construcció, però a partir de 1401 es dedica en exclusiva a l’ofici de ferrer i ja el 1408 els jurats «lo fermaren per ferrer del dit loch», establint que havian d’acudir a ell tots els veïns per reparar qualsevol utensili agrícola.

El contracte comença en la festa de sant Lluc i la seua durada és anual. Per exercir l’ofici, Carrascull rebrà del Consell una subvenció anual de mig cafís de forment i un parell de «bèsties majors, que lauraran de innyeria o lloceu». Així mateix, el salari que rebrà per cada tasca el cobrarà també en espècie, mentre que si algun veí prefereix pagar-li en diners, haurà de fer-ho abans d’abandonar la ferreria. Les altres clàusules del contracte posen en evidència les intencions de les autoritats locals, decidides a garantir un servei bàsic a la comunitat. En conseqüència, estableixen els preus que haurà de cobrar per cada tipus de treball i imposen que el taller haja d’estar obert el major temps possible, «enaxí que·ls lauradors, tota hora que mester ho hauran, hic trobon recapte». De no ser així, el ferrer haurà de pagar 6 sous a cada veí perjudicat per cada dia que «vagarà» i altres 4 sous pel jornal dels bous o les mules, encara que queda exempt d’haver de satisfer cap multa si un dia es presenten a la ferreria molts llauradors i no pot atendre totes les peticions.

Un parell de bous amb l’arada

Pel que fa als preus del seu treball, Carrascull està obligat a «sostenir, calçar e adobar» amb dues relles a cada parell d’animals de llaurança a canvi de dues faneques de forment i només una si es tracta d’un únic animal, rebent mig cafís per això. Així mateix, si ha de ferrar a alguna animal posant ell mateix el ferro, els preus són diferents. Si es tracta d’un animal de llaurança deu cobrar 4 diners per ferradura en les peülles davanteres i altres 3 diners per ferradura en les de darrere, mentre que si l’animal no s’utilitza per a les feines del camp el preu ha de ser de 6 i 5 diners per ferradura, respectivament. Ara bé, el ferrer s’ha de fer càrrec també de les despeses originades en la cura de qualsevol animal ferit mentre el ferrava. Per últim, el ferrer està també obligat a fabricar tota mena de ferraments «e tota altra obra a la lauró necessària e profitosa», cobrant només la meitat del preu real en cadascuna d’elles només si les fabrica completament noves. En canvi, no deu cobrar res per reparar tota mena de claus, agulles, cadenes, destrals, aixades, ganxos i arades. En el contracte també s’especifica, en última instància, que el ferrer cobrarà 4 diners per cada lliura de ferro i altres 6 diners per cada lliura d’acer que utilitzarà en la confecció de totes aquestes ferramentes.

La forja d’una ferradura

Aquest contracte entre els jurats i el ferrer, que ambdues parts renoven l’any 1409, mostra que bona part de la dedicació dels professionals del ferro al món rural anava destinada a les eines de treball del camp. Ara bé, tot fa pensar que els ferrers de Vilafranca durien a terme molts altres treballs, com ara la fabricació i la reparació dels utensilis domèstics, especialment els de cuinar, fets tant de ferro com de coure. També podrien reparar i, fins i tot, confegir algunes de les espases, les llances, els ganivets, els cascs i les peces de ferro dels escuts que posseeixen els veïns, encara que al poble hi havia ja dos ballesters. Tot fa pensar, tanmateix, que les armes i els altres objectes més específics i luxosos que apareixen a les cases dels notables locals o, fins i tot, la creu de l’església segurament serien elaborats per professionals forasters més especialitzats, com ara els argenters, sovint instal·lats als centre urbans. Tot plegat, les influències de la ciutat es deixen sentir a tot arreu del món rural i els seus tentacles s’estenen per tots els sectors econòmics, socials i polítics.

Canyamel i sucre al regne de València (II). Producció, comercialització, usos i decadència

Fa unes setmanes parlava dels orígens medievals de la producció de sucre a València. Primer, com a introducció, recordava com els europeus van començar a produir sucre en diversos territoris de la Mediterrània des de finals de segle XIII per a abastir els mercats italians i del nord del continent. Després, sobre la implantació de la producció de sucre al regne de València, en part gràcies als mercaders locals i italians, que buscaven nous centres de producció, i sobretot gràcies a la coerció senyorial sobre la població musulmana de l'horta de Gandia. Hui, com a complement, explicaré amb més detall com era el procés de producció, tot i que a penes sabem res del cas concret valencià. També veurem com i on s'exportava el sucre valencià, o per a què s'emprava. Finalment, veurem algunes de les claus que expliquen per què va començar la decadència del sucre valencià, que va provocar la seua desaparició definitiva dels nostres camps.

El primer pas per a la producció de sucre calia donar-lo en setembre, sobre el camp que acolliria la plantació de canyamel, ja que eren necessàries diverses llaurades abans de plantar. Segons el territori de la Mediterrània es podien fer fins a 7 passades de rella, tot i que normalment en serien menys. I és que calia preparar bé la terra per a rebre unes plantes que es quedarien allí diversos anys. A Granada, els contractes d'arrendament eren de fins a 8 anys, i a Sicília de 4, un de preparació i tres de cultiu. A València no he vist que cap autor en parle, però com que les companyies solien durar uns tres anys, podem pensar que aquest era el temps que la canyamel romania plantada a cada parcel·la. La plantació es feia per esqueixos, entre gener i març, i sembla que es feia formant quadrícules o rectangles (la superfície dels quals variava segons els territori) per a facilitar el repartiment de l'aigua per l'interior de la parcel·la. Però açò no està massa clar, perquè la informació prové de les instruccions que donen els agrònoms musulmans, i no sabem com es duia a la pràctica sobre el camp. En qualsevol cas, sí que és cert que la canyamel té grans necessitats d'aigua (almenys un reg per setmana), sobretot a l'estiu, com qualsevol altra planta d'origen asiàtic acostumada al clima monsònic, que només pot sobreviure a la Mediterrània gràcies a la irrigació. Per això, va quallar a les grans planes irrigades de la costa, i encara així es van haver de fer ampliacions o nous sistemes hidràulics quan la producció va augmentar. Això està documentat sobretot a Sicília, on els sistemes hidràulics d'origen àrab eren molts menuts, i també a València, en alguns casos molt coneguts de construcció de noves séquies com ara els de Galceran de Vic, a Xeresa, i Ausiàs Marc, a Beniarjó, ambdós a la Safor.

Dos esqueixos de canyamel amb tres nucs cadascun; de cada nuc eixirà una canya. A la Sicília medieval els esqueixos solien tindre entre 6 i 15 nucs

A partir de setembre, les canyes es desfullaven per a preparar la collita. A l'octubre la irrigació es detenia per a augmentar la quantitat de sucre de la canya, i finalment al novembre es tallava. Una vagada tallades i agrupades en feixos d'unes 25 canyes aproximadament, calia transportar-les al pati del trapig, on eren dipositades a l'espera de la molta. Aquesta operació era obligatòria per als vassalls musulmans, que abans havien cultivat la canyamel per l'exigència del senyor, mentre que en les plantacions de les companyies es podia emprar també vassalls, o mà d'obra assalariada lliure, segons els casos.

Una vegada al pati del trapig es llevaven les fulles que quedaven, es tallava la part de dalt de la canya, que no contenia sucre, i la part aprofitable es tallava a trossos. Després de rentar-los amb aigua per a eliminar restes de terra, aquests trossos eren els que passaven al trapig (és a dir, al molí pròpiament dit) per a picar-los i extraure'n el suc. Inicialment s'empraven dues moles semblants a les almàsseres d'oli (de fet, en alguns llocs els primers trapigs eren almàsseres), mogudes per tracció animal, i a partir del XVI s'introduiria la energia hidràulica en el que s'ha denominat “enginy”, de roda vertical al contrari que els molins fariners. El suc que s'extreia corria per un canal fins a una basa d'acumulació, però aquest encara contenia trossos de canya picada que calien ser retirats. D'ací el suc passava a uns grans calders per a coure'l, i durant el procés les impureses que contenia pujaven a la superfície, d'on havien de ser retirades a mà. D'altra banda, per a fer el foc calia llenya, que en el cas dels trapigs que pertanyien als cavallers de l'horta de Gandia devia ser aportada pels vassalls musulmans, d'acord amb el vell concepte de la sofra. Quan açò no era possible, calia comprar la llenya, que solia vindre des de l'interior del país o des de Castella, a través dels rius, perquè els boscos locals ja havien estat artigats, o estaven greument sobreexplotats, i s'arribava a tallar arbres fruiters per a vendre la llenya als trapigs.

La mola d'un trapig

Una vegada cuit als calders, el xarop resultant, que s'havia reduït en 2/3 parts de volum, es filtrava amb una tela, i a continuació es buidava en uns motlles de ceràmica de forma cònica, amb un forat a sota que es tapava amb deixalles de la canya, i es col·locava sobre un altre recipient ceràmic, on estaria una setmana filtrant-se cap al recipient de baix. N'hi havia sales especials als trapig per a emmagatzemar les formes. Quan aquesta mel s'havia assecat, calia passar-la a la refineria, per a que esdevinguera blanca. Per a fer-ho calia coure-la amb llet, o amb clara d'ou i aigua, o fins i tot amb cendra. A més, depenent de la qualitat final del producte que es volguera aconseguir, es podien fer una, dues o fins a tres cuites (sucre candi). Quantes més se'n feren, major seria la qualitat final del sucre, i també el seu preu. La melassa resultant de la primera cuita ja es podia comercialitzar, i s'exportava majoritàriament al nord d'Europa, en bótes de fusta. Però normalment el sucre valencià es cristal·litzava per a vendre'l en pols. Per això, una vegada feta la cuita o cuites necessàries per a blanquejar-lo, el producte resultant passava de nou a les mateixes formes ceràmiques, però aquesta vegada el forat de baix era tapat amb terra neta, i la mel no es filtrava al recipient de baix, sinó que cristal·litzava al seu interior. El resultat final serien els coneguts pans de sucre, amb la mateixa forma cònica del motlle, com la famosa muntanya de Rio de Janeiro al Brasil.

Motles ceràmics de cristal·lització del sucre

Un pa de sucre (en aquest cas produït a l'actual Marroc)

Tot el procés productiu descrit fins ara estava controlat pel mestre sucrer, i en ell intervenien moltes persones amb diversos nivells d'especialització. Dels no especialitzats, el transport de la canya i la llenya al trapig, fet pels mateixos llauradors que l'havien conreat als seus camps o als del senyor. O la neteja i partició en trossos de la canya, que almenys a Sicília era una faena que solien realitzar els xiquets. Per contra, l'alimentació del foc i la cocció i maneig de les melasses calentes requerien una mà d'obra amb una certa experiència, però no un gran nivell d'especialització, perquè la cocció la supervisava el mestre o algun dels seues ajudants directes. Totes aquestes tasques, doncs, podien ser realitzades per camperols, en temps de parada agrícola, després d'agafar experiència en altres faenes al trapig. De fet, quan arribava el temps de la cocció al trapig els calders funcionaven dia i nit, per torns, perquè la collita es feia tota a l'hora i era necessari picar la canya i coure el suc en poc de temps, mentre la canya estava en condicions.

Pel que fa a l'emplaçament dels trapigs valencians, l'altre dia ja s'esmentaven els primers que se’n van bastir al llarg del regne, i en concret a la Safor. Però en el següent mapa podeu veure l'emplaçament de 14 dels trapigs saforencs que van existir entre els segles XV i XVI. Tot plegat ha estat extret d'un treball en un altre blog, en el qual podeu trobar algunes directrius sobre l'antic emplaçament dels trapigs en els carres actuals dels pobles, i les restes que queden d'algun d'ells.

Potser la comercialització és un dels aspectes del sucre valencià medieval que ha estat millor estudiat, tot i que indirectament, a través de l'estudi del comerç medieval i modern. La producció valenciana, com vèiem, havia nascut de la mà de mercaders locals i italians per a proveir uns mercats en continu creixement, que els centres de producció anteriors no podien satisfer per si sols. Per això, el sucre valencià, i el de qualsevol altre centre productor, arribava en major o menor mesura a tots els punts de venda establerts a partir de les grans rutes marítimes i terrestres: des del nord d'Europa (incloent Anglaterra, Flandes i Alemanya), a França i a tots els territoris de la península itàlica, però també a Granada i al nord d'Àfrica. Jaqueline Guiral va dir que a finals del XV el 80% del sucre valencià era exportat als països del mar del Nord en forma de melassa, i que el 18% anava als territoris italians en forma de sucre en pols. Alguns autors ho han repetit després. Sens dubte, algú deuria revisar aquestes xifres algun dia, ja que semblen massa esbiaixades cap a la ruta atlàntica, mentre que s'obvia la ruta nord-africana (els mercaders musulmans tenien molta importància en aquesta ruta), i s'exagera la producció de melassa front a la de formes de sucre, que estan més documentades. A més, no es tenen en compte els confits ja elaborats, amb els quals també es comercialitzava.

Amb el sucre valencià comerciaven principalment mercaders valencians i genovesos, també altres italians, alguns catalans, flamencs i alemanys. La historiografia ha remarcat molt la presència d'aquest últims, a través de la Große Ravensburger Handelsgesellschaft (la Gran Companyia de Ravensburg), esmentada per tots els autors. Fins i tot, assenyalen, es va implicar directament en la producció a través de l'arrendament del trapig del Real (el que havia bastit Hug de Cardona anys enrere), per a fabricar sucre molt refinat, després que els turcs tallaren de nou el comerç amb Orient. En realitat, cal dir que l'arrendament es va limitar a 15 anys, entre 1460 i 1475, quan la companyia va abandonar la producció escarmentada amb les disputes i conflictes entre el senyor del Real i els seues creditors.

Pel que fa als usos, inicialment el preferent era el medicinal, i el consum per part de les elits aristocràtiques. A partir del segle XV el seu ús alimentari s'havia “popularitzat” prou com per a reformular una part de la cuina medieval. L'anomenat Llibre de totes maneres de confits, per exemple, és una compilació de receptes basades en la mel i en el sucre, publicat al segle XV. La majoria són receptes per fer fruita confitada (carabassat, taronja i llima, bresquilles, pomes i peres, cireres, codonys, i la recepta del codonyat), verdures (bastonagues, que són safanòries, arrel de penicalt, que és el cardo), i fruita seca (nous verdes, dàtils i ametlles). També n'hi ha receptes de dolços de pasta de sucre.

Imatge d'un físic donant-li al sucre un ús medicinal en el Theatrum sanitatis

Per al segle XV la producció de sucre a l'horta de Gandia i d'Oliva és important, i manté un creixement constant pel que sabem a partir de les poques dades disponibles, però esdevé quasi anecdòtica si la situem en el context general del regne. També té poca importància si la comparem amb la producció de la resta de territoris sucrers de la Mediterrània. De fet, l'època daurada del sucre valencià serà el segle XVI, i sembla que la dècada dels 80 d'aquesta centúria el període de màxima producció i exportació (sempre segons les dades fragmentàries disponibles). A partir d'ací començà la davallada constant fins a la seua completa desaparició, entre finals del segle XVII i principis del XVIII. Però per què es va deixar de produir? Tradicionalment la historiografia ha donat diverses explicacions, de les quals destaquen les dues que més s'han repetit: d'una banda l'expulsió dels moriscos en 1609, i de l'altra l'arribada de sucre produït a l'Atlàntic, amb el qual el sucre valencià, i el de la Mediterrània en general, no va poder competir. Caldria matissar, però, ambdues explicacions.

És cert que l'expulsió dels moriscos va influir especialment en la davallada de la producció. Com vam veure en el post anterior, bona part de la producció saforenca estava bassada en l'explotació dels vassalls mudèjars-moriscos per l'obligatorietat de conrear canyamel, la d'aportar llenya, i l'obligatorietat de treballar en el trapig a canvi d'uns jornals fixos per sota del preu del mercat de treball. Després de l'expulsió, els colons cristians que els van substituir en el poblament dels senyorius no van acceptar aquestes imposicions. Ho explicava, per exemple, un procurador del duc de Gandia el 1610, en una carta dirigida al seu senyor, en la qual afirmava que abans un morisc treballava per 1 sou i 8 diners, mentre que ara no es trobaven peons cristians per menys de 4 reals o 3 reals i vi. És obvi, doncs, que l'expulsió dels moriscos va resultar un colp molt dur a la producció de sucre en l'horta de Gandia (que és quasi com dir en la totalitat del regne valencià), però no podem dir que en siga la causa principal de la seua decadència, ja que la davallada de la producció ja havia començat uns 30 anys abans del 1609.

Moles localitzades en l'excavació arqueològica de la Casa del trapig al Verger (Marina Alta), un edifici datat en el segle XVI

L'altra explicació, la de la competència del sucre atlàntic, és més encertada, però també requereix matisacions, especialment cronològiques. El conreu de canyamel i la construcció de molins de sucre a Madeira i a Canàries va començar molts pocs anys després de la conquesta d'aquestes illes, durant la primera meitat del segle XV. I la seua producció arriba al màxim esplendor en el XVI, igual que en el cas valencià. De fet, sembla que algun mestre sucrer i comerciants valencians van participar en la posada en marxa d'aquestes infraestructures, i és possible que un poc més tard algun també ho fes a Amèrica. En qualsevol cas, en els mateixos anys en que els trapigs valencians produïen més sucre que mai, el sucre atlàntic arribava al port de València i era reexpedit als mercats italians i francesos des d'ací, com també des d'alguns ports andalusos on estaven instal·lats mercaders valencians i catalans que feien aquesta mateixa operació a meitat camí entre Canàries i la península itàlica. No era aquest el problema, doncs.

Al segle XIII, quan va començar la producció a la Mediterrània occidental, el sucre era una espècia de luxe que només consumia l'aristocràcia europea com a dolç, o que tenia un ús més bé medicinal. Conforme va anar augmentant la producció, i en territoris més propers als mercats finals de consum, el preu del sucre va anar baixant, popularitzant-se en seu ús entre la població, de manera que la demanda augmentava de forma exponencial. Per això, l'arribada de sucre atlàntic no només no suposava una competència, sinó que es complementava amb la producció dels territoris de més àmplia tradició sucrera. Tampoc el sucre americà implicava inicialment cap competència insalvable, ja que si bé costava molt poc de produir, gràcies a l'ús de mà d'obra esclava, la durada del viatge fins a Europa encaria el producte de nou, i damunt es feien malbé les formes de sucre. Amb tot, en el segle XVII el sucre valencià i el de tota la Mediterrània deixà de ser competitiu, davant l'aclaparadora producció americana, fortament augmentada, i la millora de les condicions de transport. A principis del segle XVIII ja havia desaparegut per complet del País Valencià i de tota la Mediterrània.

Canyamel i sucre al regne de València (I). Els orígens medievals de la producció

Fa uns mesos parlàvem del cultiu de l'arròs valencià a l'edat mitjana, un dels productes agraris que més ens ha caracteritzat en els darreres segles, i que ja en època medieval ocupava un lloc destacat en les exportacions dels nostre país. Com recordareu, es tractava d'una planta que va estar present a les hortes valencianes des d'època andalusina, i que va continuar cultivant-se puntualment després de la conquesta, però que començà a augmentar la seua producció a partir del segle XIV i sobretot al llarg del XV, quan el regne de València es va integrar en les rutes comercials marítimes internacionals. Tot i això, vèiem com la iniciativa del seu cultiu no va estar en mans del capital mercantil ni dels grups urbans, i que tampoc va ser cosa de camperols pobres com es pensava fa uns anys, sinó que va ser una innovació dels llauradors rics, amb terra suficient com per a assegurar-se l'autoabastiment de conreus tradicionals, i encara dedicar una part de les seues heretats a conreus més especulatius com l'arròs, destinat al mercat local i internacional.

En un sentit semblant, un altre dels productes valencians d'origen agrari que va tindre una certa importància en el comerç internacional baixmedieval i modern va ser el sucre. Un producte que va tindre especial rellevància a la comarca de la Safor, i que com en el cas de l'arròs la seua producció no ha estat encara suficientment estudiada per la historiografia valenciana. Tanmateix, alguna cosa sabem ja, i cal dir que hi ha moltes diferències entre ambdós productes, perquè el cultiu de canyamel i la producció de sucre presenten unes característiques socioeconòmiques molt diferents a les del conreu de l'arròs, com tot seguit veurem. Amb tot, el sucre deixà de produir-se totalment a València a principis del segle XVIII, per la qual cosa no forma part de la tradició cultural contemporània valenciana, i aquesta història del sucre no es gens coneguda per la societat actual. De fet, en general, la gent ni tan sols sap que fa segles es produïa sucre en terres valencianes.

Conreu de canyamel

La canya de sucre o canyamel, que és una planta d'origen asiàtic com tantes altres de les que han arrelat a la Mediterrània mitjançant el regadiu, va arribar a Europa a través d'Alandalús, on ja existia almenys des del segle X, o probablement abans. Tanmateix, es tractava d'una planta de cultiu esporàdic en horts, que només servia com a llepolia per als xiquets o per als dies de festa, quan es xuplava el seu suc directament de la canya acabada de tallar. El que no es coneixia era la tècnica per a la fabricació de sucre, puix no és fàcil fer-lo i és necessària gent experta que dirigisca tot el procés de cocció, cristal·lització i refinament. Fins al segle XIII, doncs, el sucre estava considerat una espècia oriental exòtica que només arribava a Europa des del Pròxim Orient en quantitats minúscules. Però els europeus van conéixer la tecnologia per a la fabricació del sucre durant la Primera Croada, augmentant-ne de seguida l'exportació a Occident des de Síria i Egipte, mentre van controlar Terra Santa.

Quan va caure Sant Joan d'Acre, el 1291, la producció per als mercats europeus, en mans de genovesos i venecians, es va traslladar a les illes de la Mediterrània oriental: Rodes, Creta, i sobretot Xipre, que és l'illa més gran i important que van conservar els cristians. Allà, es van construir grans complexos sucrers, que controlava majoritàriament la monarquia franca dels Lusignan (i en menor mesura també l'Orde de l'Hospital i els venecians), en els quals treballaven sirians en els nivells més qualificats del procés de producció i camperols grecs en els sectors menys tècnics, tant lliures (francomates) com serfs (pareques). Més tard, per la disminució de població local, la mà d'obra emprada serà esclava, fonamentalment camperols musulmans capturats en les costes d'Egipte i Síria. Fa uns anys, un grup d'arqueòlegs germano-suís va excavar el més gran d'aquests complexos sucrers de Xipre, construït a principis del segle XIV a prop de la ciutat de Pafos, i es van trobar una vertadera factoria amb diverses estances de producció i emmagatzematge, al bell mig d'un territori a meitat camí entre diversos nuclis de població, amb fonts d'aigua abundants i accés directe a la mà d'obra.

Excavació arqueològica del centre de producció sucrera dels Lusignan en l’actual Kouklia (Pafos, Xipre), on s'aprecia la mola de tracció animal al bell mig de l'edifici. Es va reconstruir cap a 1425, i continuà funcionant fins a la invasió turca de l’illa a principis del segle XVI

Plànol del mateix edifici, en el qual es pot apreciar com les boques dels forns estan separades de la zona de cocció, amb la finalitat d’evitar que s’embrutara el sucre de cendra; i també el molí hidràulic de roda horitzontal, com els molins fariners valencians. Els magatzems de la dreta són subterranis.

L’exportació de sucre de la Mediterrània oriental estava, doncs, bàsicament en mans dels venecians (tenien Creta i una part de Xipre), i en menor mesura dels mercaders catalans. Els genovesos, per la seua banda, tenien major contacte amb el mar del Nord, i Granada era el seu lloc d’abastiment de sucre des de principis del segle XIV. El procés d'introducció i producció de sucre en aquest territori musulmà és menys conegut, perquè no existeix a penes documentació d'època nassarita, però se sap que va ser molt important el paper de l'Estat en l'impuls del conreu de canyamel. Des del segle XIII el sultanat nassarita tenia tractats signats amb els genovesos per a l'exportació de fruita seca al nord d'Itàlia i al mar del Nord, ja que Granada es troba a meitat camí en les rutes marítimes atlàntiques. Així, doncs, els mercaders d'aquesta nacionalitat tenien avantatges fiscals respecte a altres mercaders, com els catalans, mentre que l'Estat (sempre necessitat de diners amb els quals fer front a les pàries que pagava als castellans) es garantia una bona recaptació d'impostos sobre la producció agrària i les mercaderies. El sucre, doncs, com també la seda, va ser un més dels productes impulsats per l'Estat en les hortes de la costa de Granada, fonamentalment a prop de Màlaga i Almeria, que eren els principals ports internacionals del territori nassarita. Els propietaris de les terres on es cultivava la canyamel eren els grans propietaris urbans relacionats amb l’Estat, i sobretot la dinastia regnant nassarita, més que no les aljames camperoles de les alqueries. Pel que fa a la mà d'obra en la fabricació del sucre no se’n sap massa.

Durant la primera meitat del segle XIV es va engegar de nou, també, la producció de sucre a Sicília, després que haguera desaparegut pràcticament dels camps sicilians arran la conflictivitat causada per les guerres de finals del segle XIII. Inicialment, la canyamel es va començar a cultivar en l'àrea irrigada que envolta(va) la ciutat de Palerm, i el sucre es fabricava en petits tallers artesanals, fins que a poc a poc el capital mercantil va començar a invertir i van aparéixer els primers trappeti en aquesta àrea. Ho podem considerar, doncs, un cas semblant al de l'arròs valencià, una combinació de la iniciativa dels camperols i de l'interés dels mercaders per abastir-se d'un producte amb una forta demanda en el mercat europeu, que només pot cultivar-se en zones de clima càlid i aigua abundant. Tanmateix, a principis del segle XV la producció de sucre sicilià va canviar, arran de certes excepcions fiscals impulsades per Martí l’Humà amb la finalitat d’augmentar-ne la producció. La canyamel va abandonar les petites parcel·les de l'horta de Palerm i es va traslladar a les grans explotacions senyorials que existien al llarg de la costa siciliana. A més, el treball necessari per a fer la collita de la canyamel i la fabricació del sucre en el trappeto es va suplir amb mà d'obra assalariada, que provenia de les regions muntanyenques de l'interior de l'illa. És a dir, camperols que complementaven els seus ingressos amb un treball assalariat estacional, semblant al que entendrem posteriorment com una “fàbrica”, la qual cosa demostraria, segons alguns autors, una gran integració del mercat laboral sicilià.

Mapa dels territoris de producció de sucre medieval a la Mediterrània: en blau els que començaren a produir abans del segle XIV; en grog els que començaren en la primera meitat d’aquest segle; en verd la València del segle XV; i en salmó les illes atlàntiques del XVI

És en aquest context, doncs, que arribem al segle XV i a l'inici de la producció sucrera en el regne de València. Com es pot veure, el territori valencià va ser el darrer de la Mediterrània en el qual es va començar a cultivar canyamel i a produir sucre, ja que els següents territoris serien les illes de Madeira i Canàries, a l'Atlàntic, entre finals del segle XV i principis del XVI, quan també va passar a Amèrica. En aquells anys, València ja estava molt integrada en les rutes comercials internacionals, puix la industria drapera de la llana per a l'exportació començava a funcionar, de la mateixa manera que es feia amb altres productes agraris com l'arròs, la fruita seca i assecada produïda per les aljames musulmanes, i altres productes de menor importància sempre esmentats pels diversos autors. Així doncs, el capital mercantil va ser una peça fonamental en la introducció del sucre a València; però no l’única, ja que cal tindre en compte els nobles. A més, cal matissar que van participar sobretot els mercaders locals, i en menor mesura els italians.

La primera notícia que tenim sobre el sucre és de 1407, quan el Consell municipal de València va aprovar subvencionar la instal·lació d'un mestre sucrer sicilià a la ciutat, Nicolau Santafé, per a començar a fabricar sucre (anys més tard ens trobarem de nou aquest personatge treballant a la Safor, i probablement al seu fill encara després). Van ser mestres sicilians, de fet, els tècnics experts que van introduir la tecnologia sucrera a València (tenim alguns dels seues noms), per això el trappeto sicilià es transformà en el trapig valencià. En aquests anys, o molt poc després, segurament el 1411, ja existeix un trapig a Oliva, i molt prompte començaren a aparéixer trapigs a Xeresa i per tota l'horta de Gandia, com assenyala el conegut plet del delme de la canyamel àmpliament esmentat per tots els autors des que Roc Chabàs el donara a conéixer. També en tenim un documentat a Cullera, un altre a Borriana en 1417 i més tard un més a Castelló, també a Morvedre, i finalment a mitjans de segle un a Oriola. Com podem veure, l'àmbit de la canyamel fou el de les planes fluvials irrigades de la costa, és a dir, les grans hortes valencianes, com no podia ser d'una altra manera per les grans necessitats d'aigua que té aquesta planta, així com també de calor i de sòl en extensió, que impedeix el seu cultiu en les regions muntanyenques i en les zones més fredes de l'interior del país.

Un mestre sucrer. Es poden apreciar damunt la taula els pans de sucre finals

Tanmateix, com es ben sabut, la producció de sucre valencià només va tindre una certa volada en la comarca de la Safor, a les hortes de Gandia i Oliva. De fet, de l'Horta de València no tenim més notícies de moment, ni tampoc de l'horta d'Oriola perquè a penes s'ha estudiat. A la comarca de la Plana, del trapig de Borriana no en sabem res molt més enllà de la seua existència, i el que després es va construir a Castelló es va abandonar a mitjans del segle XV. En realitat, pel poc que sabem, almenys per al cas d'aquesta darrera localitat de la Plana, la posada en marxa de trapigs va ser una acció directa del capital mercantil, que va invertir en la seua construcció i en compres anticipades de la collita de canyamel per a fomentar la plantació; i alhora, també, va estar impulsada pels consells vilatans a través de subvencions, en previsió de la fiscalitat que tot el procés productiu i de comercialització del sucre afegiria a les arques municipals. Però, com ha evidenciat Pau Viciano, allò essencial per al funcionament d'un trapig és tindre assegurada l'entrada de canyamel, i això depenia dels camperols i de la decisió de plantar aquest nou cultiu. Com en el cas de l'arròs, la producció de canyamel per al mercat, tot i ser una planta amb alts rendiments, només se la podien permetre els llauradors amb terra suficient com per a dedicar-ne una part al cultiu d'aquesta, després de garantir l'autoabastiment dels cereals tradicionals. De fet, en el cas de la canya encara és pitjor que amb l'arròs, perquè en un moment de males collites i de necessitat alimentària l'arròs es pot consumir directament en compte de vendre'l, però la canya no.

Aleshores, per què la canyamel va ser un fracàs al llarg del país amb l'única excepció de la Safor? Cal pensar que a finals del segle XV ja existien 14 trapigs en tota la comarca, i segons els càlculs de Pau Viciano el seu cultiu va arribar a ocupar aproximadament un 25% de la superfície irrigada de l'horta de Gandia i Oliva. Això és molt per a una zona concreta, tenint en compte la tendència a l'autosuficiència de la societat camperola medieval, encara que per al conjunt del regne la producció siga insignificant. Alguns autors han adduït factors climàtics, però això és absurd perquè no hi ha diferències entre l'horta de Gandia-Oliva i les hortes de Borriana-Castelló, Morvedre, València, Oriola o Múrcia (on es va intentar el cultiu i també fracassà). La clau està, per contra, en les característiques senyorials i poblacionals de la comarca. Com és ben sabut, després de la conquesta les grans planes al·luvials irrigades van ser buidades de població indígena musulmana i colonitzades amb població cristiana, amb l'única excepció de la Safor, on els colons es va concentrar en les viles de Gandia i Oliva, mentre al seu terme continuava havent-hi múltiples alqueries amb població andalusina, donades en senyoriu a diversos cavallers. Quan va arribar el sucre a la Safor, doncs, capital mercantil i poder senyorial es van unir mitjançant companyies comercials. Els mercaders invertien en la construcció del trapig i en engegar el procés productiu, mentre que el senyor posava la coerció feudal sobre els vassalls musulmans per a garantir-ne el funcionament, i es repartien els beneficis.

Arc gòtic de l'entrada al trapig del Real de Gandia, construït pel noble Hug de Cardona i el mercader llombard Guglielmo Rana al segle XV, i hui integrat al mur d'una casa

El senyor posava al servei de la companyia la seua reserva senyorial, però aquesta solia limitar-se a un hort, com és habitual al País Valencià. Per això, la companyia sucrera podia seguir dues estratègies basades en la coerció senyorial, o combinar-les ambdues, per a aconseguir la canyamel. D'una banda, el senyor, o directament la companyia comercial que explotava el trapig, podia obligar els vassalls musulmans a cultivar canyamel en una part de la seua heretat, que solia ser d'unes dues fanecades. Una vegada tallada la canya, aquesta devia portar-se tota obligatòriament al trapig del senyor, ja que era un monopoli com ara el molí fariner o l'almàssera, i aquest s'apropiava directament de la meitat de la producció en concepte de renda per la mòlta. L'altra meitat de la producció de sucre era per al camperol, però aquest devia vendre-la també a la mateixa companyia, gràcies al monopoli senyorial del mercat dins del seu territori, amb la qual cosa el camperol acabava venent la seua part del sucre per sota del preu normal de mercat, i els guanys eren mínims. D'altra banda, la segona estratègia que podia seguir la companyia comercial per a abastir de canya el trapig, que també es posava en marxa en el cas que els vassalls musulmans es negaren a plantar canyamel, era la d'expropiar forçosament de forma temporal una part de les terres dels camperols musulmans, en les quals la companyia cultivaria canyamel mitjançant mà d'obra assalariada. Però atenció, perquè aquesta mà d'obra assalariada no ve de fora del senyoriu com en el cas sicilià, sinó que són els mateixos vassalls musulmans expropiats els que treballen als camps i al trapig, obligats pel senyor, i a canvi d'un salari per sota del preu de mercat que cobraria un jornaler cristià que treballara lliurement.

No es tracta, però, de pràctiques senyorials coercitives relacionades exclusivament amb el sucre, ni es crearen expressament per a la seua producció, com ha explicat Josep Torró, puix ja existien i s'empraven al regne de València abans de l'arribada de la canyamel a principis del segle XV. Després de la conquesta, el senyors havien imposat corvees als seus vassalls musulmans (als cristians no, per la necessitat d'atraure colons al nou territori conquerit), les quals solien limitar-se a dues jornades de treball de bades en les vinyes senyorials, o en les obres dels castells, que les aljames cobrien per torns. A principis del segle XIV, els senyors van canviar d'estratègia al llarg del país, i aquestes corvees van desaparéixer a canvi d'una renda en moneda que les substituïa, així com també per jornades de treball obligatòries però remunerades. Aparentment, els vassalls musulmans havien eixit guanyant amb el canvi, ja que a partir d'aquell moment cobrarien un salari per fer el que abans feien de bades. Però es tracta només d'un miratge, ja que aquest salari es va establir fixe, i per tant es va anar devaluant amb els anys, per la qual cosa els senyors havien d'anar pagant cada vegada menys. A més a més, el límit de temps que abans estava establert en dues jornades desapareixia, de manera que a partir de llavors els senyors tenien a la seua disposició una mà d'obra abundant, organitzada, barata i per temps il·limitat.

Inicialment, aquests treballs obligatoris van estar dirigits a les vinyes senyorials i a altres conreus tradicionals, i no eren tampoc excessivament emprades a causa de la minsa superfície de les reserves senyorials. Tanmateix, amb l'arribada de la canyamel a la Safor, aquestes pràctiques feudals es van reconvertir per a ser emprades en el seu cultiu; i fins i tot es van emprar en el trapig. Eren els camperols musulmans, doncs, els que, a través de la capacitat organitzativa de les aljames, treballaven per torns en el molí de canya (segurament aportant també la bèstia que movia la mola), carregant i portant llenya, alimentant el foc per coure el sucre, removent-lo i passant-lo a les formes ceràmiques, netejant, etc. En definitiva, fent els diversos i durs treballs que allí es desenvolupaven, moltes vegades nocturns, obligatòriament i a canvi d'un salari mínim.

Trapig colonial a Mèxic, on s'empraven pràctiques d'explotació semblants amb els indígenes americans

Sembla que aquesta mà d'obra coaccionada no era l'única que s'emprava. Per exemple, el trapig de Gandia sí s'abastia de mà d'obra assalariada lliure, tant musulmans com cristians dels diversos llocs de la comarca; i segurament també s'emprava puntualment en la resta de trapigs. Necessàriament també devia ser així en el cas dels pocs trapigs existents fora de la Safor, a Castelló, València i Oriola prinicpalment, on no hi havia aljames musulmanes organitzades. Però en realitat és molt poc el que sabem a hores d'ara sobre aquest tema. És especialment significativa la manca de coneixement historiogràfic sobre el procés de producció de sucre a través de la coerció i d'aquestes pràctiques feudals, que podrien ser qualificades de colonials per la seua semblança amb les institucions americanes de la mita i l'encomienda. Es tracta d'una característica pròpia del cas valencià que el particularitza entre la resta dels territoris sucrers de la Mediterrània, en els quals funcionava fonamentalment la mà d'obra assalariada en un mercat del treball lliure (amb l'única excepció dels parèques xipriotes). I també respecte a la producció de sucre atlàntica, en la qual destaca l'ús d'esclaus.

La majoria dels autors valencians que han estudiat el sucre han ignorat completament aquesta característica, assimilant-ho al cas sicilià i limitant-se a esmentar que la majoria dels treballadors assalariats eren musulmans. I els que no ho han ignorat, esmenten aquestes pràctiques coercitives i les empren correctament com un argument explicatiu de l'èxit del sucre a la Safor en els segles XV i XVI, però no s'ha fet un estudi en profunditat que ho clarifique més. Caldria fer-se una idea, encara que siga aproximada, de quin percentatge de mà d'obra assalariada lliure i obligatòria s'emprava respectivament als diversos trapig; i caldria explicar també amb quins mecanismes legals es produïen les expropiacions temporals de terra, que no estan gens clars segons les regles de l'emfiteusi, o l'alteració del repartiment tradicional de l'aigua de reg per a afavorir les parcel·les plantades de canyamel. I és incomprensible que no s'haja fet ja. Possiblement caldria relacionar-ho amb la tendència que encara tenim en la historiografia valenciana d'aplicar models explicatius forans per a l'estudi de la nostra història, i la nostra incapacitat generalitzada per a crear models propis i explicacions treballades amb recerques quantitatives. Es tracta, doncs, d'un tema que encara cal estudiar amb una major profunditat, o almenys tant com les fonts ho permeten.