Krondyrsteg, sød salat og grillede kartofler med ramsløg

Det var slet ikke til at få armene ned for en uges tid siden pga det skønne vejr. Og det kaldte grillen frem.

I går skulle jeg lave mad til min venindes fars fødselsdag. Kronhjortesteg var på menuen. Jeg var heldig at få et stykke, så jeg kunne prøve det af inden den store dag.

Stegene blev dog i går lavet i ovnen ... både grill og ovn frembragte lækkert, lækkert kød.

1 lille krondyrsteg (f.eks. filet, mørbrad, køllesteg)

2 ramsløg

et par kviste timian

et par kvist rosmarin

et skvæt rapsolie

2 dl rødvin

knust peber

5 knuste enebær

½ citron, saften

ramsløgsalt/eller alm havsalt

1 pk bacon
Lav en marinade af rødvin, rapsolie tilsat hakket ramsløg, frisk timian og romarin, knust peber, enebær og citronsaft.
Fjern hinder og sener fra krondyrstegen og lad den marinere 1 døgnstid f.eks. i en frostpose.

Tag stegen ud af posen, krydr med salt og dæk med bacon.

Læg på grillen med indirekte varme eller ved ca 210 grader i ovnen. Steg til en kernetemperatur på ca 59-62 grader. Tag stegen af, pak godt ind i stanniol og et håndklæde. Kødets kernetemperatur vil stige endnu nogle grader, imens den hviler. Ved 65 grader er stegen gennemstegt. Vi kan godt lide, at den er lidt rosa i midten, hvor det så vil være optimalt at tage stegen af varmen ved ca 59 grader.
Lad hvile 20-25 minutter.

Vi fik den sommerligste salat til, lidt tzatziki og grillede kartofler. Dét var et lækkert, lækkert måltid!!

Og mere krondyr må gerne komme til os uden, at vi vil klage os ;o)

 

 

 

 

Grillet ryg fra rålam

Her blot en hurtig opskrift på grillet ryg fra rålam.

Jeg skar fileten fri op af brystbenet, men så det stadig sad fast ned i mod ribbenene. Der blev stukket nogle hvidløg i små bjælker ned ved rygbenet og nogle små kviste frisk rosmarin.

Kødet blev holdt sammen med nogle kødnåle.

35 min på kuglegrillen ved indirekte varme. Herefter hviletid på ca 15 minutter og klar til servering.

Man kan godt smage, at kød fra et rålam er mere fint og delikat. Vildtsmagen er ikke så gennemtrængende og stegen var lækker og saftig.

Pasta med dyrefilet

Da vi fik rådyrfilet fornylig, brugte jeg kun den ene. Den anden blev til denne hurtige pastaret.

olivenolie

1 rådyrfilet

50 røget mørbrad

1 persillerod

1 rødløg

10 små tomater

sukker

et bundt frisk oregano eller vild merian

en smule hvid balsamicoeddike

½ dl vildtfond

½ dl fløde

½ dl revet Grana Padano

rigeligt frisk knust peber

Sæt pasta til at koge.

Start med at skære fileten i max ½ cm tynde skiver. Vend dem hurtigt på en varm pande - blot ½-1 min på hver side. Krydr med salt og peber og stil til siden.

Skær tomaterne i halve og drys med lidt sukker.

Hak røget mørbrad, persillerod og rødløg fint. Svits i olivenolie til grøntsagerne er næsten møre.

Tilsæt fond og fløde og lad saucen småsimre et par minutter. Tilsæt nu tomat og kød. Smag til med rigeligt peber og salt.

Server til nykogt pasta. Det er vigtigt, at de pastaen er færdig lige præcis, når saucen er. Kødet bliver kedeligt, hvis det får mere tid end blot nogle få minutter.

Note: Dejlig cremet pastaret. Hurtig at lave og en ny måde at bruge vildt kød på.

Frisk oregano fra haven

Det magre og lækre filet fra rådyr

 

Rådyrfilet og -mørbrad med mos, rodfrugtsauté og sauce

Vi har stadig rådyr i fryseren fra sidste års jagt. Da 1. maj står for døren, er det ved at være tid, at vi får tømt ud i sagerne.

Til i dag havde jeg taget en dyreryg op. De andre gange jeg har lavet dyreryg og kølle, har jeg valgt at lave hele udskæringer og tilberedt kødet på benen for at få kraften herfra. I dag valgte jeg at skære fileterne og mørbraderne fra og lave en hurtigere tilberedning. Benene er gemt til i morgen, hvor jeg vil koge fond på dem. Den ene filet ligger også til i morgen, hvor jeg må se, hvad jeg finder på med den.

Det var et himmerigsmåltid. Lækkert, lækkert kød.

 

Jeg hentede inspiration i bogen Brøndums Hotel, Stedet og maden af Claus Jacobsen…. Samtidig kunne jeg drømme lidt om vores tidligere ophold på hotellet, Skagen, atmosfæren, Madam Brøndums fiskesuppe osv.

Jeg lagde ud med at lave saucen. Det tager lidt tid at koge rødvin og fond ind. Alt i alt med denne portion tog det ca. 45 minutter.

Sauce

1 dl rødvin

2½ dl vildtfond 

1 kvist rosmarin

40 g smør

salt, peber

1 nip sukker

nogle dråber gastrik

evt ½ tsk maizena udrørt i en smule vand

Rødvin reducéres til det halve, herefter tilsætte fond og rosmarin og dette simrer og reducerer til det halve.

Sigt saucen og montér med koldt smør. Smag til med salt, peber, gastik og et nip sukker.

Jævn evt med maizena.

Note: En sauce lavet af hjemmelavet vildtfond, rødvin og stærkt reduceret, efterfølgende monteret med smør ... behøver vist ikke nærmere beskrivelse. Fantastisk!! 

Kartoffelmos

5 store bagekartofler

1 persillerod

50-75 g smør (eller mere - Pricerne siger half and half ;D )

ca 1 dl fløde

salt, peber

1 stort bundt purløg

Kog kartofler og persillerod møre. Mos med et stort piskeris sammen med smør, salt og peber.

Rør lind med fløde. Pisk til sidst meget finthakket purløg i mosen.

Rodfrugtsauté

1 stor gulerod

1 stor persillerod

1 stort bananskalotteløg

1-2 spsk smør

1 tsk rapsolie

et lille bundt citrontimian

Det hele skæres i brunoise/meget små tern. 

Sautér til de er møre i smør og rapsolie. Jeg startede med 1 spsk smør og tilføjede en smule mere efterhånden.

Tilsæt blade fra citrontimian og smag til med salt og peber.

 Note: Lækkert tilbehør, let at lave og helt sikkert noget, som jeg vil eksperimentere lidt mere med. Der var stadig en let sprødhed i grøntsagerne. En dejlig sødme fra gulerødderne og løget sammen med den lidt skarpe persillerod og let syrlighed og krydder fra citrontimian.

Kan sagtens laves i god tid, hvis man stopper lidt før, at grøntsagerne er klar. Så kan de nemt varmes op lige inden servering med en ekstra lille klat smør og så krydderurterne i lige til sidst.

Rådyrfilet

Tænd ovnen på 180 grader.

Skær fileten og mørbrad af ryggen. Afpuds for hinder og sener. Salt kødet let 10 minutter før, det skal brunes.

Brun først fileten på en pande ganske kort og krydr yderligere med peber. Sæt herefter ind i en ovnen i ca. 12 minutter. Efter 5 minutter brunes mørbraderne hurtigt og lægges ind i ovnen til fileten. De skal have 5-6 minutter i ovnen. Tag kødet ud, dæk med folie og lad trække i ca. 10 minutter.

Note: Lækkert, mørt og saftigt. Hurtigt at tilberede. 

Dejligt måltid, som smager af forår. Hvor jeg nyder, at der igen pibler krydderurter op af jorden. Citrontimian, estragon, merian og purløg er allerede så langt fremme, at jeg kan nippe af det. Jeg bliver så glad!!!

Rådyrchili med azukibønner

Vi har stadig en del rådyrkød i fryseren og med 1. maj inden for rækkevidde er der chance for, at Gustav igen kommer hjem med en buk eller to. Derfor er det med at få spist kødet og med sådan en overflod af råvildt, må man eksperimentere.

Jeg så hos Signe, at hun havde lavet cowboychili med råvildt - det var lige mad efter mit hjerte. Så stærkt inspireret af dette og fra tidligere chili con carne retter, blev det til denne chiliret. Smagen fra vildtkød og fond går fint igennem. Det giver en lidt dybere, mørkere smag end okse.

800 g rådyr (gerne bov/forkølle)

1 persillerod

1 gulerod

2 løg

2 røde friske chilier

2 peberfrugter

3 fed hvidløg

1 korianderfrø, stødt

1 tsk spidskommen, stødt

2 tsk røget paprika

½-1 tsk mexicansk chilipulver

3 spsk tomatpuré

5 dl vildtfond

1 ds hakkede tomater

mørk agave sirup

10-15 g 70% mørk chokolade

salt, peber

4-5 dl kogte azukibønner - koges som her og kogetid, som anvist på posen.

Start med at skære kødet i store tern - og kog gerne fond på benet.

Dup kødet tørt med køkkenrulle og brun lidt af gangen i olivenolie, til det får en god stegeskorpe. Krydr løbende med salt og peber.

Skær imens alle grøntsagerne meget fint. Når kødet er stegt og lagt til siden, svitses persillerod, gulerod og løg i mindst 10 minutter. Tilsæt herefter chili, peberfrugt, hvidløg, koriander og spidskommen og svits yderligere nogle minutter.

Nu tilsættes røget paprika, mexicansk chili, tomatpuré og sautere kort med. Herefter hældes fond og hakkede tomater på samt lidt salt og peber. Lad retten småsimre 1½ times tid.

Tilsæt bønnerne, smag til med sirup, chokolade, salt og peber ... evt. mere chili. Lad retten simre endnu ½ times tid.

Server med brød og en salat med f.eks. avocado, peberfrugt, frisk chili og limesaft.

 

 

Langtidsstegt dyrekølle med brændt gulerodsmos, hasselbackkartofler og intens sauce

Søndag var vi inviteret til brunch om formiddagen og jeg vidste ikke helt, hvornår vi kunne regne med at være hjemme. Da jeg havde taget en dyrekølle op, var jeg lidt i bekneb. Besluttede mig for at langtidsstege køllen ved 85 grader. Det blev virkeligt mørt, saftigt og lækkert.

Som tilbehør skulle vi have brændt gulerodsmos .... og wouw!!! Det er simpelthen helt fantastisk lækkert. Smagen bliver nødde- og maltagtig. Gulerødderne står og "brænder" i smør - og smørret bliver hen ad beurre noisette og det giver god, god smag til gulerødderne. (sagt af en normalt tilberedt-gulerodshader)

Inspiration fra aftenskolen ... og kan ses her.

Derudover blev fonden reduceret kraftigt, så saucen var super intens.

Vi var glade!!

Langtidsstegt dyrekølle

1 rådyrkølle

salt

peber

6 knuste enebær

1 tsk tørret rosmarin

1 gulerod

1 persillerod

1/5 selleri

1 løg

2 fed hvidløg

3 dl vildtfond

1 dl rødvin

1 pk bacon

Fjern hinder på dyrekøllen. Krydr med salt, peber, knust enebær og rosmarin.

Fordel gulerødderne i grove stykker i et ildfast fad, hæld fond og vin ved. Placer køllen ovenpå. Dæk med staniol og sæt fadet i en 85 grader varm ovn.

Jeg stegte køllen i 7 timer. Derefter fik den lov at hvile ca 45 minutter og tilsidt 30 min ved 200 graders varmluft, hvor kernetemperaturen var 62 grader. Køllen sluttede af med en kernetemperatur på 68 grader. 

 

 

Brændt gulerodspuré

300 g gulerødder

85 g smør

vand

salt, peber

Smør smeltes, grove stykker af gulerødder puttes i gryden. Gulerødderne steger i smørret indtil de er næsten sorte. Herefter hældes vand ved og gulerødderne koger møre. Herefter blendes gulerødderne til en glat puré og smages godt til med salt og peber. 

Kan godt varmes op i gryden, hvis puréen er færdig før resten af menuen.

 

 

Sauce

Fond sies fra køllen - gerne før stegen er helt færdig. Skummes for urenheder. Koges meget ind - jeg startede med ca 3 ½ dl, som endte med at være ca. 0,75 dl.. Smag til med salt, peber.

Pisk ca 20 g koldt smør i saucen lige inden servering.

Ribsgelé

400 g ribs

0,6 dl vand

Kog op og lad koge ind til al saften er ude af bærrene. Si saften fra - lad gerne stå nogle timer eller natten over. Der er mest pektin i det sidste, så jo mere saft man kan få ud, jo bedre.

Mål saften op.

1 3/4 dl saft

1,3 dl sukker

Kog saften op, hæld sukker i og rør godt til det smelter. Lad koge nogle få minutter. Hæld evt atamon i og hæld saften på et et skoldet glas. Lad glasset køle af med et klæde over, men sæt først låg på dagen efter.

Pastinak og æblesalat

En meget hurtig salat - spåner af pastinak og æble. Vendt i hvid balsamico, rapsolie, salt og peber. Et "drys" ribs ovenpå.

Note: Den absolut mest fantastiske søndagsmiddag længe!!! Prøv gulerodsmosen - den er overraskende, anderledes og super lækker. Jeg forestiller mig, at den er bedst til lidt mørkt kød - and, vildt eller oksekød.

Vildtenebærgryde med bagt kartoffelmos

Har haft en FANTASTISK uge i Alanya med ca 80 andre dansere. Vejret var suverænt - ikke en sky på himlen på noget tidspunkt og sikkert 25-28 grader dagligt. Det er helt ubeskriveligt, når man står der i solen og danser sammen med glade mennesker.

Vi lærte en masse gode danse, fik sunget gospel og festet igennem hver aften. Hård tur med aktiviteter hele dag/aften/nat. Tror stadig, at det kan mærkes ;)

Som jeg frygtede var maden på hotellet forfærdeligt. Egentligt ser billedet herunder jo nogenlunde ok ud ... men det var tortur for mine smagsløg!! Der er nærmest de samme ting hver eneste dag til både frokost og aftensmad. Tilsidst er man ved at væmmes over ubestemmeligt kød maskeret med sovs af en art ... Så "lykken" er, når der som nedenfor f.eks. er stegt kylling og kolde pommes frites;(

Selv om jeg først var hjemme efter rejsen ved 20-tiden i torsdags, gik jeg straks i køkkenet. Og har lavet solide retter de sidste dage med rigeligt bacon, smør og fløde!! Så opskrifterne er ikke for de fedtforskrækkede ;)

Fredag blev det en vildtgryde af nogle rester fra en rådyrkølle, som jeg havde i fryseren.
Inspireret af enebær og rosmarin fra enebærgryden i Karolines Kogebog, blev det en virkelig lækker og smagfuld gryde.
Dertil en bagt kartoffelmos smagt til med bacon, løg og cremefraiche. Ikke et øje var tørt!!! Det var lige, hvad jeg trængte til.


Vildtenebærgryde
400 g rester fra rådyrkølle
smør
1 pakke bacon
2 skalotteløg
1 alm løg
1 bakke champignon
8 knuste enebær
1-2 tsk finthakket frisk rosmarin
2-3 dl fløde
1 dl cremefraiche 18%
1-2 tsk maizena
salt, peber
Start med at svitse bacon og løg. Tag dette op af gryden og stil til siden.
Herefter svitses champignon i smør og efter nogle minutter tilsættes rådyrkød skåret i tern.

Tilsæt enebær, rosmarin og fløde. Lad småsimre ½ times tid. Hvorefter der smages til med salt og peber.

Tilsidst røres cremefraiche med maizena og evt lidt vand. Tilsættes og retten varmes ganske kort igennem.

Bagt kartoffelmos
Kartofler kogt møre i vand uden salt

1 stort løg
1 pk bacon
1 fed hvidløg
½ dl fløde
en stor klat smør
vand fra de kogte kartofler
2 æg
cremefraiche
salt, peber
hvidvinseddike
Svist løg og bacon. Stil til side og rør et revet fed hvidløg heri.
Varm fløden og smelt smørret heri. Mos kartoflerne evt. med en kartoffelsne-tingest....

Rør mosen med smør/fløde, æg, cremefraiche, salt, peber og eddike. Smag godt til - jeg er vild med syre i kartoffelmos i form af cremefraiche og hvidvinseddike. Men det er jo en smagssag.

Fordel mosen i et ildfast fad og fordel smørklatter over. Gratiner ca 20 minutter ved 200 grader til overfladen er gylden.

Server gerne med nogle gode rødbeder til.

Note

Uhmmmm, jeg er vild med smagen af enebær og rosmarin og sammen med vildtkød er det bare endnu bedre.

En rigtig god måde at udnytte rester på. Ægte efterårsmad uden, at man på dagen skal lade retten simre i mange timer.

Helt vildt II - vildtragout og bygotto

Denne skønne kogebog har jeg fået i gave - den er et fund. Virkeligt en spændende madalmanak, hvor der er mindst 2 opskrifter til hver dag i hele året. Dvs. masser af inspiration at hente.

Sidste weekend tog jeg udgangspunkt i en vildtragout fra bogen og fulgte ret slavisk Meyers opskrift på bygotto. Det er første gang, jeg prøver at lave en "otto" med byg, så jeg skulle lige prøve det af med en opskrift. Det er ikke sidste gang, jeg laver den slags mad - det smagte virkeligt lækkert.

Jeg tror ikke, at jeg selv ville have fået idéen til at bruge bygotto, som tilbehør til en ragout - men det fungerede rigtigt godt. Den let syrlige "otto" komplimenterede ragouten rigtigt godt.

Rådyrragout
850 g rådyrkød fra f.eks. bov eller kølle
smør, olivenolie
1 persillerod
2 gulerødder
2 rødløg
2 skalotte eller alm. løg
2 fed hvidløg
5-7 let knuste enebær
friske krydderurter: f.eks. timian, salvie, rosmarin
3½ dl rødvin
1 L vildtboullion/fond (før den koges ind)
balsamico
evt. lidt mere rødvin
agavesirup/æblesirup
ca. 10-15 g mørk chokolade, 70%
evt. lidt fløde
evt. lidt maizena udrørt i vand
salt,peber
Start med at skære kødet i store tern. Det er lækkert og meget magert kød, som sidder på sådan et rådyr.

Alle grøntsagerne skæres groft ud. 

Start med at brune kødet godt i en blanding af smør og olivenolie. Kødet skal have en god stegeskorpe.

Tag kun lidt af kødet af gangen - dette for at undgå, at gryden køles for meget ned, så kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag kødet op af gryden og tilsæt en ny portion. Krydr godt med salt og peber.

Brun herefter grøntsagerne og krydderurter. Husk igen salt og peber.

Kødet hældes igen i gryden. Tilsæt herefter rødvin og lad dette koge ind til det halve. Tilsæt nu vildtboullionen og lad dette komme i kog. Skum urenheder væk.

Lad småsimre 45 min - 1½ time - dette afhænger af kødet. Da jeg valgte at bruge en kølle var 45 minutter nok. Havde jeg valgt bov, ville jeg have ladet det simre 1½ time.

Smag til med balsamico, sirup, rødvin, salt og peber. Tilsæt evt. fløde - dette er nok mest egnet, hvis tilbehøret f.eks. er kartoffelmos. Jævn evt. med lidt maizena udrørt i vand. Til allersidst smages til med lidt mørkt chokolade.

Note: Dejlig simreret. Den kunne godt bruge lidt mere spark i smagen, hvis f.eks. den skulle serveres til kartoffelmos. Men sammen med bygottoen, som også har godt med smag, var det et godt match.

Smagen ville sikkert også blive mere intens ved brug af bov fra rådyret i stedet for køllen.

I forbindelse med Madbloggersymposiet i august måned var Malou og jeg på shoppetur sammen med Piskeriset i Roskilde. Her købte jeg denne pose øko perlebyg. Nu fik jeg endelig taget mig sammen til at bruge dem. Og jeg må helt sikkert på jagt efter et sted at købe mere af det!!

Bygotto

1 skalotteløg

30 g smør

200 g perlebyg

1 dl hvidvin

1 liter hønseboullion

salt

2 spsk cremefraiche 18%

50 g revet Prima Donna ost eller andet lignende

1-2 spsk lys balsamicoeddike

peber

et drys persille

Skalotteløg hakkes fint og sauteres i smøret til det er mørt.

Herefter sauteres perlebyggen i en lille smule af smørret et par minutter.

Hæld hvidvin på og lad dette koge ind i byggen.

Hønseboullionen skal stå på komfuret og småkoge i en lille gryde.

Hvorefter boullionen tilsættes lidt af gangen og får lov at koge ind i byggen. Der skal røres af og til, men man behøver ikke i samme grad at være over bygottoen, som når man laver risotto.

Der kommes løbende lidt salt ved, så det får lov at koge ind i byggen. Processen tager ca 25-30 minutter.

Så tages gryden af varmen. Cremefraiche, smør og revet ost tilsættes og røres godt sammen med byggen til en let cremet og flydende konsistens. Smag til med salt, peber og eddike og giv det et drys persille til sidst.

Og så er der serveret ....

Note: Bygottoen smagte fantastisk. Den ville let kunne gøre det ud for en selvstændig ret. Syren fra balsamico og cremefraiche klædte byggen rigtigt godt. Jeg tror næsten, at jeg synes bedre om bygotto end risotto. Jeg kan godt lide det bid, som er i byggen og den lidt dybere smag. Et hit!!