Intervalstegt dyrekølle med tilbehør

Hvad er det? ....

Lidt problematisk ... de dyr, som Gustav har skudt i Tyskland, er blot blevet puttet i nogle poser uden mærkater... Kun teksten. Buk 1, Buk 2 eller Buk 3 ... for det er tilsyneladende mere vigtigt at vide, hvilken buk vi spiser end hvilket stykke kød, det er...

Så jeg var lidt på den, da jeg stod med kødet ... men efter et par billeder på Facebook - "HVAD ER DETTE??", så var der masser af gode idéer til, hvad stykket var for noget ... også nogle som var rigtige;) ... Der var også bud på hjerte, lunger, ballemuskel, men det var altså et en kølle.

Og nu her i bagklogskabens lys ... ja, så kan jeg jo egentligt godt se det...

Jeg prøvede at intervalstege kødet - og det er ikke sidste gang, jeg bruger den metode. Kødet blev perfekt: mørt, saftigt og uhmmmmmmmm!

1 dyrekølle

smør

2 bananskalotteløg

2 gulerødder

2 stilke bladselleri

2 dl rødvin

1-2 dl vand

et par kviste rosmarin

et par kviste timian

5-7 enebær

salt, peber

Brun på en pande køllen. Krydr efterfølgende med salt og peber. Knus rosmarin, timian og enebær i en morter og smør dette på køllen.

Placer kødet oven på grøntsagerne, hæld rødvin og vand ved, sæt i en 200 grader varm ovn. Steg i 20 minutter. Tag ud og hvile i 10 minutter. Sæt i ovnen igen 20 minutter og hvile 10 minutter igen … fortsæt til en centrumtemperatur på ca 60 grader. Tag ud og pak ind i stanniol og et par håndklæder. Lad hvile gerne 30-45 minutter – mindst 15 minutter.

Køllen vejede 1800 g og fik ca. 3 x 20 minutter med hviletid imellem. Den hvilede længe … og blev mør og saftig.

Sauce

Si fonden fra stegen. Kog lidt ind. Tilsæt en sjat fløde, jævn evt med maizena udrørt i vand. Smag til med f.eks. kirsebærsirup, solbærsaft, rødvin, balsamico, gastrik, en klat danablue, salt og peber.

Du kan også blot bruge rødvin, sukker, salt og peber .. det handler, som altid om at skabe balance imellem det sure, søde, salte, bitre...

Råstegte gulerødder og asparges

3 gulerødder

6-8 grønne asparges

en håndfuld citrontimian

smør, olivenolie

salt, peber

hvidvinseddike

en håndfuld ristede pinjekerner

Skræl gulerodsspåner med en kartoffelskræller. Svits på en pande sammen med olie og smør nogle minutter. Tilsæt asparges i små snitter, citrontimian og hvidvinseddike svits endnu et par minutter. Smag til med salt og peber.

Små bagte kartofler

Små kartofler i et fad med olivenolie og salt - bages i ovnen ca. 45 minutter.

Grillet dyrekølle, portobellosvampe, kartofler....

Jeg havde i sidste uge talt med jæger, som fortalte om, hvordan man kunne lave den mest fantastiske grillede dyrekølle. Planen var, at man skulle marinere i minimum 36 timer og grille den ½ time…. Det holder ikke. Måske jeg hørte forkert – for det er rettere 1½ - 2 timer med indirekte varme… men én ting var sandt. Det smagte helt fantastisk. Super mørt, saftigt og lækkert.

Svampene var også lækre – inspirationen til dem fik jeg hos Vibeke.

Og det bedste … saucen. Den bedste middag længe!

Jeg havde planlagt det sådan, at med ½ times grill, så skulle vi spise kl. 19 … det måtte lige udskydes en 1½ times tid. Og en hurtig forret blev bikset sammen af en dåse Alaska vildlaks.

Hurtig laksemousse
1 dåse vildlaks
2-3 spsk cremefraiche
2-3 spsk finthakket purløg
lidt citronsaft
1 tsk Heinz Ketchup
salt, peber
toastbrød
Rist brødet og rør de andre ingredienser sammen og anret på brødet med lidt tomat og purløg.

Marinade til langtidsmarineret dyrekølle – se her.

I kuglegrill grilles køllen ved indirekte varme i ca 1½ - 2 timer. Sæt en drypbakke under stegen med lidt vand, rødvin, løg og rosmarin i. Grill til en kernetemperatur på ca 58-60 grader og hviler efterfølgende 20-30 minutter dækket af folie og et klæde.

Sauce
fond (kan udelades og evt lidt ekstra væde i drypbakken)
indholdet fra drypbakken
lidt fløde
ribsgelé
gastrik
balsamicoeddike
salt, peber
maizena
evt. kulør
Si indholdet i drypbakken og kog ind sammen med lidt vildt fond. Tilsæt lidt fløde, smag til med gastrik, ribsgelé, balsamico, salt og peber. Jævn evt. med maizena og tilsæt evt. kulør.

Salat
ruculablade
icebergsalat
et par håndfulde blåbær
fintsnittede forårsløg
en håndfuld ristede pinjekerner
tomater

dressing
balsamico eller citronsaft
honning
sennep
salt, peber
1 lille finthakket skalotteløg

Grillede Portobellosvampe
4 portobellosvampe
30 g blød smør
2-4 skiver røget lam, bacon, lufttørret skinke
1 fed hvidløg
persille
citron
røget paprika (eller alm.)
salt, peber

Fjern forsigtigt svampestokken og hak den fint. Hak også det røgede lam, hvidløg, persille fint.
Rør det hele sammen med et drys paprika, salt, et par dråber citron og friskkværnet peber.

Fordel blandingen over svampene og grill i ca. 10-15 minutter over indirekte varme.

Langtidsstegte kartofler

Blot skrællede bagekartofler, som har lagt i vand 1-2 timer, hvor vandet er skiftet et par gange for at fjerne stivelse. Drysset med salt og peber og dryppet med olivenolie.

På grund af at tiden pludselig skred for mig, blev jeg nødt til at skrue ned for kartoflerne.

De fik 1½ time ved 100 grader og ca 30 minutter ved 220 grader. De sprødeste og bedste kartofler længe… Så af vanvare blev et nyt tip født….

Blot skrællede bagekartofler, som har lagt i vand 1-2 timer, hvor vandet er skiftet et par gange for at fjerne stivelse.

Velbekomme:o)

Langtidsmarineret dyrekølle

I dag har jeg også prøvet kræfter af med at udbene en dyrekølle… det var første gang og set i det lys, gik det vel nogenlunde. Er ikke sikker på, at en slagter vil sige det samme… Men hvo intet vover.

Benet blev skåret ud af køllen og dernæst forsøgte jeg mig igen med en ny disciplin …. At snøre kødet lidt sammen. Ikke så kønt at se på, men kødet bliver holdt sammen, hvilket jo er formålet.

Benet er lagt fra, så jeg kan koge en fond på det i morgen.

Er rigtigt spændt på at smage, men må væbne mig med tålmodighed, da den skal marinere til lørdag.

Vildtmarinade:
2 finthakkede skalotteløg
1 knust fed hvidløg
4 knuste enebær
1 kvist rosmarin, let knust
2-3 kvist frisk timian, let knust
10 hele peberkorn + evt.
1-2 dl rapskimolie eller olivenolie
½-1 flaske rødvin

Bland det hele, udben køllen og snør den evt lidt sammen. Mariner i min 36 timer.

Se videre opskrift på lørdag...

Vildt...

I dag har vi fået dyrekølle. Fantastisk spise!! Vi har fået foræret en for- og en bagkølle af min veninde. Og i dag skulle vi have lidt ekstra, nu da jeg ikke længere er "sne-enke".
Jeg ikke selv prøvet at lave en dyrekølle, men det er absolut ikke sidste gang.... og måske øvelse gør mester. For helt perfekt var det ikke. Så jeg håber, at min bedre halvdel bliver bedre til at ramme næste år... vi kan jo ikke belave os på, at venlige mennesker forærer os så skønt kød;)

Det blev til en dyrekølle med bådkartofler, vildtsauce og hvidkålssalat. Jeg har fundet inspiration forskellige steder - blandt andet hos på http://halfdan.dk/ og i Suveræne salater.

Bådkartofler:
kartofler
olivenolie
timian
salt, peber
Kartofler skæres i både og vendes i olie og krydderier.
Placeres i ovnen sammen med køllen efter denne er brunet.

Dyrekølle:
1 dyrekølle
1 pakke røget bacon
ca 7 stødte enebær
salt, peber

1 gulerod
1 stilk bladselleri
3 små skalotteløg
2 laurbærblade
1 kvist rosmarin
4 kvaste enebær
5 peberkorn
1 tsk tørret timian eller nogle kviste frisk
5 dl vildtfond
½ L fløde
en lille smule danablue
en lille smule ribsgelé
balsamicoeddike
Læg en bund af urter og grøntsager i en bradepande. Læg kødet ovenpå, når det er drysset med salt, peber og stødt enebær. Dæk derefter kødet med bacon.
Brun i en ovn ved ca 220 grader i ca 15 minutter. Skru temperaturen end til 150 grader, hvis varmluftsovn og hæld fond ved samt 1/3 af fløden henover køllen. Sæt nu også kartoflerne ind i ovnen (derfor valgte jeg varmluft). Hæld resten af fløden henover køllen af to omgange - for at undgå udtørring af kødet.

Jeg havde sat stegetermometer i - køllen skal have en kernetemperatur på 75 grader.
(undervejs blev jeg dog i tvivl og læste her og der.... hvor jeg fandt et sted, hvor der ståd 68 grader, 70 grader.... og af frygt for, at køllen blev for tør, tog jeg den ud ved 69 grader - og det er for lidt)

Når køllen er færdig, skal den hvile min 15 minutter. Her sies stegeskyen, den jævnes og smages til med danablue, ribsgelé og lidt balsamicoeddike.

Hvidkålssalat
hvidkål
1 lille porre
1 æble
tranebær
pinjekerner

Dressing:
2 spsk smagsneutral olie
1 tsk flydende honning
1½ tsk æblecidereddike eller citronsaft
1 tsk dijonsennep
salt, peber
Rist pinjekernerne.Kålen snittes fint og blandes med porre skåret julienne, æbletern og tranebær. Dressingen røres eller rystes sammen i et glas med låg. Dressing hældes over salaten.
Tilsidst drysset med ristede pinjekerner.

God appetit:o)