横浜中華街からエール！ こんなときこそ、おうちで本格中華を！！
ココがキニナル！
横浜中華街の料理店の多くが臨時休業や開業時間を縮小する今、「あの美味しい本格中華がいつまた食べられるの？」とやきもきしている方々も多いはず。この状況、どうにかならないの？！（はまれぽ編集部のキニナル）
はまれぽ調査結果！
編集部からのそんな声に複数のお店が応えてくれた。中華街から横浜市民へのエール！ そんな思いを込めて、中華街の料理店が教えてくれた「自宅でできるひと手間かけた本格中華レシピ」をご紹介！！
ライター：結城靖博
横浜中華街善隣門の横断幕
横断幕には、「#がんばれ中華街」よりも大きく「みんなありがとう」の言葉が印されている。この状況下でも来街者への感謝の思いが優先する、そんな街だからこそ、今回のはまれぽの依頼にも応じてくれたにちがいない。そのことに敬意と感謝を表しつつ、さっそくレシピを紹介していこう！
・重慶飯店の「野菜たっぷりピリ辛スブタ」
・福龍酒家の「福建風お好み焼き」
・龍華楼の「広東風本格ワンタン」
重慶飯店の「野菜たっぷりピリ辛スブタ」
一品目は四川料理の老舗「重慶飯店（じゅうけいはんてん）」さんがおすすめする「野菜たっぷりピリ辛スブタ」だ。
自宅での食事が増えると、ついついレトルト食品などに頼りがちに。免疫力アップのためにも、スーパーで普通に手に入る野菜をふんだんに使って、バランスの良い食事を心がけたい。
重慶飯店本館は横浜中華街の北側・開港道に面している
重慶飯店本館
料理を担当してくださるのは、重慶飯店総料理長の陳一明（ちん・かずあき）さん。
総料理長・陳一明さん（写真提供：重慶飯店）
料理を作る前に陳さんからひと言。
「お好みの野菜をたくさん入れて、ピリ辛スブタを作ります。今回はトマト・レンコン・ピーマン・パプリカ・キュウリ・ナス・タマネギ。彩りも豊かです。トマトは自然の甘酸っぱさがあるので、スブタに入れると美味しくなります！ スブタにはパイナップルが入っているイメージがありますが、スブタだけのために買うのはもったいないので、今回は入れません。ご家庭の冷蔵庫にある野菜を使って作りましょう」
「野菜たっぷりピリ辛スブタ」レシピ
［材料］（2～3人前）
※豚肉はとんかつ用の厚さ1㎝程度のものを使用。
各野菜の切り方は写真のように（写真提供：重慶飯店）
・豚肉肩ロース 180グラム
・タマネギ、キュウリ、ナス、レンコン、ピーマン、パプリカ 各30グラム
・トマト 80グラム
・衣＝片栗粉（適量）＋卵（1/4個）
・混合調味料＝酢・砂糖（各大さじ3）＋水・ケチャップ（各大さじ1）＋豆板醤（中さじ1）＋塩（小さじ1/3）
・ごま油（小さじ1）
・水溶き片栗粉（適量）
［作り方］
• 豚肉の調理
まずは下味をつける。1㎝幅（指の太さぐらい）に切った豚肉と、ひとつまみの塩をボウルに入れて軽く揉んだあと、卵を1/4個入れてさらに揉む。
豚肉の下味つけ（写真提供：重慶飯店）
豚肉に一切れずつ片栗粉をまぶす。高温で揚げるのでしっかり片栗粉をつけないと焦げやすくなる。両面が白くなるぐらいたっぷりつける。
ここは手間を惜しまず丁寧に（写真提供：重慶飯店）
いよいよ揚げていく。初めに油の確認を。温度は180度。高温で揚げたほうがパリッとなって美味しく仕上がる。
少し豚肉を入れてジュワッとなったら適温（写真提供：重慶飯店）
肉はなるべく低いところから入れる。高いところから落とすと油がはねてやけどのもと。怖かったら箸を使ってもOKだ。
肉が油面に触れてから入れるのがコツ（写真提供：重慶飯店）
肉が浮いてきたら火が通ったサイン。
• 野菜の調理
ナスだけ片栗粉をつけて、肉が完全に浮いてくる前に油に入れて、肉と一緒に揚げていく。ナスはちょっと茶色くなったら出来上がり。
ほかの野菜も火が通りにくいものから油の中へ。レンコン→タマネギ・キュウリ→ピーマン・パプリカの順。
トマトは揚げないでネ！（写真提供：重慶飯店）
トマト以外の全部を入れて4秒たったら油から上げる。
• 味つけ、仕上げ
フライパンに混合調味料（塩・砂糖・酢・ケチャップ・豆板醤）を入れたあと、トマトを入れて火をかける。沸いてきたら、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。
先にトマトを入れるのがコツ（写真提供：重慶飯店）
とろみが出てきたら、揚げた肉と野菜をフライパンに投入。
ここからは中華っぽく手早く！（写真提供：重慶飯店）
肉と野菜をタレにからめて（写真提供：重慶飯店）
仕上げにごま油を数滴たらして（写真提供：重慶飯店）
ハイ、いっちょう上がり！（写真提供：重慶飯店）
あとはお皿に盛りつけるだけ（写真提供：重慶飯店）
混合調味料に豆板醤が入っているので、家飲みの晩酌にも合う大人向けのスブタだ。
トマトの酸味がアクセントになっていて、辛いけれども上品な味わい。もちろん、炊き立てのご飯にも相性抜群！
福龍酒家の「福建風お好み焼き」
続いての登場は福建料理の「福龍酒家（ふくりゅうしゅか）」さん。同店のおすすめは、福建省ではどの家でも作る代表的な家庭料理のひとつ「福建風お好み焼き」だ。
「福龍酒家」はもともと南門シルクロード沿いにあるが、現在店舗を改装工事中のため、たまたま休業中の知り合いの店「大福林（だいふくりん）」に間借りして営業中（店名は「大福林」のまま）。本来の店の新装オープンは、今年、2020（令和2）年8月の予定だ。
（© OpenStreetMap contributors）
腕をふるってくれたのは、「福龍酒家」店主の安藤忠（あんどう・ただし）さん。
「福龍酒家」店主の安藤さん、仮店舗「大福林」の前にて
料理を作る前に安藤さんからひと言。
「この時期、自宅で過ごすことが多い子どもたちと一緒に作れるメニューを選びました。ぜひご家族みんなで楽しみながら作ってください。福建省の人たちはサツマイモが好きなのでサツマイモの粉『地瓜粉（ティークアフン）』を生地に使いますが、今日はどのご家庭にもある小麦粉と片栗粉で代用します」
ちなみに「地瓜粉」は中華街の食材店でなら入手できる。下の写真は「大福林」のすぐそばにある「隆泰商工（りゅうたいしょうこう）」で売られていた「地瓜粉」。
この値段でかなりの量が入っている
「福建風お好み焼き」レシピ
［材料］（1人前）
※福建省では牡蠣を入れることが多いが、今回は子どもでも食べやすいようにエビを使用。
具材はこのように細かく切っておく
・むきエビ、豚バラ肉、ニラ、ニンジン、干しシイタケ 分量はすべて適量
・小麦粉、片栗粉（各大さじ2）
・塩、味の素、こしょう（少々）
・溶き卵（少々）
・水（適量）
・サラダ油（適量）
・ごま油（少々）
・スイート・チリソースorポン酢（つけダレとして）
以上、具材も調味料も量はいたってアバウトだが、要するにあまり細かいことは気にせず、子どもと一緒にワイワイ楽しく調理してほしいという。
［作り方］
• 生地をつくる
ボールに小麦粉と片栗粉を入れて軽く混ぜる。
小麦粉と片栗粉は同量にする
続いて塩、味の素、こしょうを少々入れて混ぜる。
分量はこの程度
さらに溶き卵を少したらし入れる。
卵も少々。このぐらい
そこに水を何回かに分けて、少しずつ加えながらよくかき混ぜていく。
生地はトロトロよりも少しチャプチャプになるぐらい水を多めに。理由は薄く焼いたほうが美味しいから。そこが日本のお好み焼きとちがうところだ。
こんな風にタラァ～となるぐらいまで
• 具材を炒める
フライパン（店にはないので代わりに餃子鍋を使用）に、サラダ油をベースに香りづけのごま油も少し加え火をかけ、温まってきたら具材を入れて軽く炒める。
炒めるときは弱火で
生地と具材を混ぜて一緒に焼いてもいいが、具材を先に炒めたほうが香ばしさが増す。
軽く火が通るぐらいでOK
• 生地と一緒に焼いていく
生地をフライパンに入れて焼く。
生地は具材の上にたらし入れる
この状態でしばし触らずに待つ
1分半ほどしたらお好み焼き用のヘラやフライパン返しで裏返す。
ここは慎重かつ大胆に
裏返したら、なるべく薄く焼き上がるように、ヘラやフライパン返し、しゃもじなどで押さえつけながら焼いていく。ここが一番のポイントだ。
ときどき押さえる場所を変えつつ
ペッタンペッタンと、まんべんなく薄くしていく。
やはり1分半ほど焼けば終了
フライパンから取り出したら、食べやすいように4等分に切る
そして皿に盛り付けて、ハイ、完成！
下味がついているのでそのままでもOKだが、つけダレを添えるなら、大人向けにはピリ辛のスイート・チリソースがおすすめ。お子様にはポン酢も合うとのこと。どちらも市販のもので十分だ。
スイート・チリソースは砂糖・塩・唐辛子・水の混合調味料
今回はスイート・チリソースでいただく
つけダレがなくても軽やかな風味で美味しいが、スイート・チリソースをかけるとビールにピッタリという感じ。
生地のモチモチ感とエビのプリプリ感がいいハーモニーを奏で、何枚でもいけそうだ。
具材も味の調合もアバウトでOK。材料をたっぷり用意して、家族で競い合って作ってみよう！ 誰のが一番美味しいかな？
龍華楼の「広東風本格ワンタン」
次のお店は広東料理の「龍華楼（りゅうかろう）」さん。ご紹介いただくのは、広東の家庭料理の定番「ワンタン」だ。
龍華楼は関帝廟（かんていびょう）通りから市場（いちば）通りに入ってすぐ左
市場通りは中華街ならではの裏路地のひとつ
いわば路地裏の名店といったところ
店内には有名人の色紙も多い
調理していただくのは洗志雄（せん・しゆう）シェフ
料理を作る前に洗さんからひと言。
「美味しい料理の秘訣は下準備。作る前にしっかり材料を用意しておけば、あとは簡単。親子で一緒に楽しみながらたくさん作ってみましょう」
「広東風本格ワンタン」レシピ
［材料］（4～5人前）
材料は写真の中のもの以外にあとから加えるものもあり
・豚ひき肉 300グラム
・むきエビ 200グラム
・ニラ 1束
・ネギ 1/2本
・卵白（1個分）
・塩（小さじ1）
・味の素（小さじ1/2）
・砂糖（小さじ1/2）
・鶏ガラスープの素（小さじ1）
・すりおろしショウガ（小さじ2）
・こしょう（小さじ1/2）
・紹興酒（大さじ1）
・ラード（大さじ1）
・ごま油（大さじ1）
・すりごま（小さじ2）
・片栗粉（小さじ3）
※調味料は配合順に記載
・ワンタンの皮 市販のものを作りたい枚数分用意。今回の材料の量なら、40～50個は作れる。
［作り方］
• あんを作る
豚ひき肉に下味の調味料等を投入
塩、味の素、鶏ガラスープの素、卵白、すりおろしショウガ、こしょうの順に次々と投入していく。
全部投入し終えたら・・・
ひたすら混ぜていく。ここがとっても大事！
時計回りに手を回転させ、空気を入れるように混ぜていくのがコツだ。
ときどき手のひらでギュウッと押しつぶしたりもして
ねっとりと粘り気が出るまで頑張って混ぜていこう
次に紹興酒を入れてまた混ぜる。紹興酒は肉の臭みを消してくれる
ここでエビを投入し、さらに混ぜる
豚肉とエビがなじんできたら、ラードとごま油を投入
油はどちらか1種類でもOK。その場合は量を倍（大さじ2）に。「日本人にはごま油だけでもいいかも」と。
すりごまも加えて、さらに混ぜていく
ごまを入れることで風味がグッと引立つ。
片栗粉を入れて、なおも混ぜ
ニラをどっさり入れてまた混ぜる
最後にネギを入れて混ぜていく。ネギは仕上げのために少し残しておこう
ハイ、これでようやくあんの完成
具材と下味がまんべんなく混ざるように、何回にも分けて「混ぜ混ぜ」を繰り返す、このあん作りこそ決め手だ。
とはいえ一人ではなかなか大変そうなので、家族みんなでタッチ交代しながらやってみてはどうだろう。
• あんを皮に包む
ワンタンの皮は市販のものを使用。
あんを皮に載せる
載せる量はお好みだが、このぐらいだと食べ応えがあっていい感じ
包み方は三角状に半分に折ってから
左右の端を真ん中に寄せてシワを作る。これが一番簡単な包み方
そのほか包み方はいろいろ
上の写真の手前3つが、今回おすすめのシンプルな包み方。上の3つは、中国でよく見られるパスタのトルテッリーニに似た包み方。ほかにもいろいろできそうだ。自由な形に包んでみよう。
• ゆでる
鍋の中で沸騰したお湯にワンタンを優しく投入
ワンタンがくっつかないように、入れた直後に一回軽く混ぜ
あとはゆで上がるまで触らずに待つ。
7分間でゆで上がり。ワンタンの完成！
• 仕上げ
ここからは、さまざまな料理が考えられる。お皿に盛ってタレにつけてご飯とともに食べてもいいし、ラーメンに入れればワンタンメンになる。
今回は、「ワンタン・スープ」にする。
ドンブリに出汁醤油、ごま油、残しておいたネギ、こしょうを適量入れる
お玉杓子を使ってドンブリにゆで汁と一緒にワンタンを入れる
これで「ワンタン・スープ」の出来上がり
ワンタン自体にすでに下味がついているので、調味料は食べながら適当に調整しよう。
ツルンとした皮の食感、自作だからこそできる食べ応え十分な具材。それでいてサッパリしていて、子どもでもいくつもいけそうだ。あんを包むときは、不公平にならないように、必ず1かけらはエビを入れよう！
取材を終えて
中華鍋をチャチャッと扱うプロの手さばき。それは素人ではなかなか無理でも、プロだからわかるちょっとした「ひと手間」は、心持ち次第で誰でもできる。
こんなときだからこそ、「ひと手間」を楽しみながら、本格中華に挑戦してみよう！
―終わり―
取材協力
重慶飯店（本館）
住所／横浜市中区山下町164
電話／045-641-8288
https://www.jukeihanten.com/
福龍酒家
住所／横浜市中区山下町106-15
電話／045-663-8896
http://www.hukuryu.com/
大福林
住所／横浜市中区山下町138
龍華楼
住所／横浜市中区山下町137
電話／045-681-6078
Gallery art Truth ※「福龍酒家」をご紹介いただいた中華街のギャラリー
住所／横浜市中区山下町112-5 日絹パークビル1Ｆ
電話／045-263-8663
http://www.yccp.jp/art-truth/
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Yang Jinさん
2020年05月15日 15時02分
細かな料理の写真など素晴らしいですよー好味香菜ですね！