Hasselback persillerødder med crust af nødder, brødkrumme og timian

Dette er til dato én af de bedste opskrifter med persillerødder, jeg har lavet eller er stødt på. 
Selve roden er lækker sprød og let blød, mens toppingen forbliver sprød og knasende. Det er samtidig en fremragende måde at bruge et par skiver tørt brød på, som måske ellers ville være smidt ud. 
Du kan også bruge pastinak til opskriften; begge rødder udmærker sig som tilbehør til dampet eller nænsomt bagt fisk.

Ingredienser:
ca. 750 g/1 kg persillerødder eller pastinakker. Skrubbet godt under rindende vand, men ikke skrællet
75 g helt tørre skiver lyst brød 
50 g saltet smør eller koldpresset rapsolie
50 g hasselnøddekerner, groft hakkede
½ bundt timian. Vasket og bladene plukket fra stænglerne. Hvis det er bløde stængler, kan du sagtens hakke dem med
fintrevet skal fra ½ citron
lidt flagesalt og groft kværnet sort peber

Fremgangsmåde:

• Rens persillerødderne og skær en række dybe riller i rødderne; akkurat som ved hasselback kartofler. Læg dem i et ovnfast fad og tænd ovnen på 200 grader
• Knus det tørre brød i en morter eller ved at komme det i en plasticpose og knuse det med en kagerulle
• Smelt smørret på en pande ved svag varme og tilsæt det knuste brød, de grofthakkede hasselnøddekerner, den hakkede eller plukkede timian og endelig den fintrevne citronskal. Sluk for kogepladen og bland alt godt sammen 
• Fordel toppingen henover rødderne i det ildfaste fad og sæt det ind i ovnen i ca. 30 minutter, afhængig af din ovns kapacitet. Toppingen skal være brungylden, og persillerødderne møre, men med sprødt skind, der hvor toppingen ikke dækker. 

Tip:

Du kan sagtens spise disse rødder som et vegetarisk hovedmåltid; server creme fraiche og en grov rødbedehummus til. 

Sprød, knaldgrøn thai-inspireret salat

Vi har afsluttet december med et brag.

Et funklende nyt år venter derude, og det er nu vi har alle muligheder for at få det absolut optimale ud af årets samtlige 12 måneder. Det er også nu, man ikke skal bakse med nytårsfortsæt, hvor det handler om at slå sig selv bebrejdende i hovedet med en håndvægt. Skynd dig at droppe den tankeindstilling! I stedet kan du betragte det som en kærkommen reminder om at fortsætte med at optimere det liv, du er i gang med at leve. Det føles godt, effektivt og som en kærlig hilsen til én selv. 

Når julen har siddet som en enevælde på mit køkkenbord i lidt over en måned, er det på tide med et sceneskift. Smag og øjne skal møde nye input, og det må meget gerne være nogle, der er langt fra stegt and og brune kager. Det er her, den grønne salat kommer ind i billedet.  

Den kræver ingen særlige discipliner, tid eller alt for besværlige ingredienser, så du kan roligt kaste dig ud i det om få øjeblikke. 

Ingredienser:

1 bakke babyspinat

1 agurk

1 rød chili, "Dutch" (den type du oftest finder i grøntafdelingerne)

150 g edamame-bønner (uden bælgen)

saft og skal fra ½ økologisk lime

2 spsk. sød risvinseddike

1 spsk. tamari

1 spsk. mørkt ristet sesamolie

1 spsk. nigellafrø

Fremgangsmåde:

• Vask spinaten og dup forsigtigt vandet af med et viskestykke eller i en salatslynge. Fordel spinaten på et fad med det samme
• Vask agurken og skræl den med en tyndskræller eller klassisk kartoffelskræller: Lav lange bånd, indtil agurken til sidst er skrællet så tæt ind på kernerne som muligt. Gem evt. kernerne til en hurtig salsa, eller spis den mens du forbereder resten af salaten. Agurkebåndene anrettes med løs hånd henover spinatbladene.
• Vask og skær chilien i tynde skiver på skrå. Fjern så mange kerner som du har temperament til. Denne chili er ikke så stærk at det for alvor betyder noget. Fordel ligeledes over agurk og spinat.
• Overhæld edamame-bønnerne med kogende vand og lad dem dryppe godt af i et dørslag, før de drysses over salaten
• Bland limeskal, limesaft, risvinseddike, sesamolie og tamari sammen og dryp den henover salaten sammen med nigellafrøene
• Server øjeblikkeligt - evt. sammen med fisk eller kylling. Er du vegetar, kan retten udgøre et hovedmåltid ved at få tilføjet ristede svampe og risnudler

Spidskålssalat med gojibær, blåbær, citron og parmesan

Spidskål i sig selv smager pragtfuldt, men sat sammen med disse øvrige lækkerier får alle smagsparametre lov til at gøre sin indflydelse gældende - og det gør denne salat til én af mine absolutte yndlingssalater.

Brug et fladt fad frem for en dyb skål. Den fortjener diameter, beundring og nydelse!

Ingredienser:
½ spidskål
½ knoldfennikel
1 håndfuld rucola
1 spsk. finthakket løvstikke
Fintrevet skal af ½ citron
3 spsk. fintrevet parmesan
1 håndfuld gojibær
1 håndfuld blåbær1 spsk. god balsamico rødvinseddike
3-4 spsk. koldpresset rapsolie

Fremgangsmåde:

• Skær spidskål og fennikel meget tyndt, helst på et mandolinjern eller råkostmaskinens fineste skive. (Bliver det for groft, er det en tvivlsom og lidet æstetisk fornøjelse at få balanceret op på gaflen og helt ind i munden) Bred det ud på et fad.
• Hak rucola og løvstikke og drys det ud over sammen med citronskal og parmesan.
• Tilsæt gojibær og blåbær og hæld endelig balsamico og olie henover i tynde, men gavmilde stråler
• Kan holde sig et døgns tid i køleskabet

Falafler! Opskrifen, du faktisk ikke kan undvære.

Falafler

Nogen gange sidder en opskrift lige i skabet. Lige dér, hvor man begejstret, henført og ellevild laver en hurtig cha cha på tværs af køkkengulvet, griber det første og bedste barn og svinger det en runde eller to, slår vinduerne op og proklamerer for resten af den stakkels, uvidende verden, at NU er det altså sket!

- Og det er det altså. At du lige ved det.

Den mest perfekte, sprøde og uimodståelige falafel så dagens lys søndag aften...og opskriften kommer ikke til at blive en nidkært bevogtet overlevering fra generation til generation, men båret af en begejstret lyst til at dele den med resten af verden. Så her kommer den. Opskriften.

Det er værd at notere sig, at kikærterne skal sættes i blød 8-10 timer før selve farsen kan laves.

Ingredienser
250 g kikærter, tørret vægt
2 fed hvidløg
1 stort løg, groft hakket
2 æg
½ stængel blegselleri (nix, det er ikke meget)
2 dl finvalsede havregryn
citronskal og saft fra 1/2 citron
persille ½ bdt. (stænglerne kan også bruges)
1 tsk. salt
1-2 tsk. spidskommen
--
ca. 2 dl. vand
ca. 3 dl. olivenolie

Fremgangsmåde:

• Sæt kikærterne i blød i dobbelt så meget vand ca. 8-10 timer før, du skal lave falaflerne. De skal hele tiden have mulighed for at suge vand til sig, så er det forsvundet før tid, må du hælde mere ved.
• Når iblødsætningstiden er overstået, skal du ikke koge kikærterne, men komme samtlige ingredienser (minus vand og olivenolie) op i en food processor og blende det hele til en sammenhængende masse, der dog godt må have en vis struktur. Undervejs tilsætter du vandet, men stop, når du kan forme kugler i hånden med en ske som hjælpeværktøj.
• Varm olien op i en gryde eller pande med høje kanter
• Når olien er tilstrækkelig varm, formes farsen til små falafler, der forsigtigt lægges ned i olien med en ske. Vend dem undervejs, så de bliver gyldne over det hele. Det tager et par minutter afhængig af oliens temperatur og dybde/diameter på gryden/panden.
• Tag falaflerne op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende underlag.

Server så hurtigt som muligt med en hvidløgsdressing, salat og godt fladbrød. SPIS!

Tarte tatin med glaserede skallotteløg, solbær og gruyere

Påskedagene er over os. De fleste runder én eller flere frokoster i venners og families nærvær, mens timerne umærkeligt flyder sammen og udvisker den ellers så stringente fornemmelse for tid. 

Hvis du stadig har én eller flere frokoster foran dig, og hvor du måske har en finger med i spillet,  kommer der her et hurtigt forslag til dig. Er løbet kørt for nu, er det en tærte, der bestemt også egner sig til at blive serveret på andre tidspunkter af året!

Som navnet indikerer, læner opskriften sig op ad den klassiske, franske desserttærte med æbler, der vendes inden serveringen. Her er det blot løg og solbær, der udsættes for flyveturen.

Tærte med solbærglaserede skalotteløg og Gruyere

Ingredienser:

500 g skalotteløg

400 g solbær (frosne går fint an)

100 g balsamicoeddike

75 g saltet smør

2 store spsk. rørsukker

4 stængler timian

Et strejf groft kværnet sort peber

75-100 g Gruyere

2 plader butterdej

Fremgangsmåde:

• ·         Lad butterdejen tø op, mens du forbereder tærten
• ·         Pil løgene og halver dem på tværs
• ·         Smelt smørret på en pande med høje kanter, og læg sirligt løgene heri, så den ene af skærefladerne møder det varme smør og panden
• ·         Drys solbær, timian, peber og sukker henover og skru lidt op for varmen, så solbærrene begynder at briste og frigive deres saft. Når der er gået ca. 7-10 minutter, vendes løgene forsigtigt
• ·         Lad atter løg og solbær snurre på panden, indtil løgene er transparante, men stadig faste og sammenhængende
• ·         Hæld eddiken på, og lad det koge let ind
• ·         Smag på den karamelliserede saft og et par af solbærrene: Du skal have en god blanding af syre fra eddike og bærrene, men også en sødlig nuance fra løgene og sukkeret. Måske mangler der lidt salt, men husk, at såvel butterdej og osten bidrager hertil
• ·         Læg løgene over i et tærtefad med skærefladen nedad, og skrab pandens resterende indhold henover
• ·         Læg butterdejspladerne henover tærten og tryk den godt ned langs kanterne. Prik med en gaffel og bag tærten i ovnen ved 200 grader til den er gylden og flot puffet op
• ·         Lad tærten køle let af og sætte sig, inden du vender den ud på et fad med en hurtig og selvsikker bevægelse..!
• ·         Lige inden servering: Høvl spåner af osten med en kartoffelskræller, og lad det dale henover tærten.  Drys der med lidt frisk timian, og tærten er klar!

Hurtige, grove pandekager med brændenælde, løvstikke og rug

Nogle gange kan man stå med et akut behov for ekstra omsorg og sjælepleje. 
Et ønske om at gøre lidt godt for sig selv, fordi man simpelthen bare trænger til at at få rettet op på balancen. At lave noget, som ikke nødvendigvis er hverken (tids-) krævende eller kompliceret - men bare er simpelt og godt. 
Tilpas nede på jorden til at en torsdag aften kan være med på vognen. 
En lige lovlig-nu kammer det næsten over- frelst opskrift, tænker du måske? 
Muligvis...men så må næste opskrift her på bloggen bringe balancen tilbage på ret køl igen!

ca. 10 stk.

4 æg, delt i blommer og hvider
1 dl. rugmel
1/4 dl. hirsegryn
1/4 dl. sesamfrø
½ tsk. salt
0,5 dl. smeltet smør (smelt smørret på den pande, du vil stege i - så er den smurt på forhånd til første stegning)
2 dl. finthakket brændenælde og løvstikke

Fremgangsmåde:

• Pisk æggehviderne stive, tilsæt de øvrige ingredienser, bortset fra urterne, og fold det hele godt, men forsigtigt sammen. Tilsæt urterne og bland atter.
• Kom dejen på en pande i små klatter og steg dem ved middelvarme. Efter første omgang burde det ikke være nødvendigt at tilsætte yderligere fedtstof til panden.

Spises med en god blandet salat, lidt oliven og et par skiver salami med fennikel fra Aalbæk Specialiteter

Hurtige, grove pandekager med brændenælde, løvstikke og rug

Møre fennikel med kapers, fløde og citron

Møre fennikel med kapers, fløde og citron

Sommerferien har væltet den gængse dagligdag af pinden. Væk er faste spisetider, planlægning i stram snor og praktik ud over enhver fatteevne. Til gengæld står den på tilbagelænet madlavning med forhåndenværende ingredienser:
- På ristet brød med nypresset honning og uendeligt smukke skiver dybrøde jordbær funklende på toppen. 
- På morgenmad i det fri. 
- På kølig hvidvin i godt selskab. 
- På snak og forventningsfulde samtaler om næste måltid..og næste måltid igen. 

En sommerferie, hvor man har unger, der gider smage på en fiskesuppe, er klar på at lade sig overrumple af søde ostedamer i Thises lille osteri og beredvilligt kaster sig ud i krydret og røget chilismør. Dét, min kære læser, er lidt af sommerferiens essens for mig.

Her til aften lod jeg et par knolde fennikel dele sig under den store kokkekniv. Lod dem mørne i en salig blanding af fløde, sennep, citronskal, groft peber og lidt hvidvin, alt imens nye kartofler fra min mors have kogte i gryden ved siden af, og fiskefrikadellerne blev gyldne på panden.

Det blev et særdeles lykkeligt match i smag og konsistens, som du skulle unde dig at prøve kræfter med.
Udførlig opskrift på nævnte fennikel forefindes ikke; kontoret for akkuratesse holder sommerferie, men anvisninger kommer man heldigvis nærved og næsten i mål med.

Du skal bruge:
1 knold fennikel
Lidt koldpresset raps- eller olivenolie
1 spsk. kapers
Fint revet skal af ½ citron
Tre generøse bløb fløde, og nej, du formaster dig på ingen måde til at bruge andet end klassisk 38%.
1 spsk. grov sennep
Et diskret skvæt hvidvin af anstændig karakter
Et strejf groft kværnet, sort peber
En damehåndfuld fint hakket dild og persille

Fremgangsmåde:

• Skær fennikel i grove både
• Sauter dette i lidt olie sammen med citronskal og kapers i ca. 5 minutter uden at det branker - der er tale om en blid stegning
• Kom fløde og sennep ved, og lad det snurre på panden i ca. 15 minutter, eller til fløden begynder at tætne og koge ind
• Tilsæt hvidvin, salt og peber og smag til
• Serveres med et generøst drys friske krydderurter henover
• Spises sammen med fisk eller blot syrligt surdejsbrød som en let, vegetarisk frokostret

Grov tærte med rødbeder, porre og feta

Grov tærte med rødbeder, porre og feta

Jeg hev de sidste rødbeder op af jorden her til formiddag. Der var ikke mange, for de havde stået forkert og manglet både lys, jord, kærlighed og garanteret også en hel masse andre vækstfremmende faktorer. Men de var der, og der var lige netop nok til denne tærte, som jeg på det varmeste kan anbefale dig at gå igang med. 

Smagen er sød, dyb, krydret og kalder på en frisk og sprød salat ved siden, eksempelvis en blanding af masser af rucola, appelsin og rå jordskokker.

Tærtebunden er grov og befriende ikke-fed, og bærer derfor fyldet med anstand. Man slipper med andre ord for at gå til af trommesyge, kvababbelser og andre besværligheder efter endt spisning.

Til én stor tærtebund:
150 g hvedemel
150 g finvalsede havregryn
0,75 dl. olivenolie
1,5 dl. vand
1,5 tsk. sat

Fyldet:
500 g rødbede, skrællet vægt, groft revet
1 stor porre
2 spsk. koldpresset rapsolie
1 strøgen spsk. madras karry
1 dl. fløde 38%
2 spsk. balsamicoeddike
1 spsk. kapers, groft hakket 
1 tsk. salt
50 g blød og cremet feta, brækket i små stykker
1 æg

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 220 grader.
• Start med at samle tærtedejen: kom alt i en skål og bland godt og hurtigt sammen med fingrene eller en food processor. 
• Smør en tærteform og tryk dejen ud i et jævnt lag. Prik dejen med en gaffel og forbag den i 15 minutter. Skru herefter ovnen ned på 180 og sæt tærten til side.
• Imens tærtedejen er i ovnen, fortsætter du med fyldet: Skræl rødbederne og riv dem groft. Rens porren og skær den i tynde skiver - brug lige dele grønt og hvidt. 
• Kom olien på en varm pande og drys karry på. Lad karry og olie riste sagte et øjeblik, men kom rødbeder og porre på panden, inden olien begynder at ryge. Vend godt rundt, så alt bliver blandet, og tilsæt så de resterende ingredienser (minus feta og æg) til fyldet. Sauter under stadig omrøring i knap 5 minutter. Kom fetaen i blandingen og rør atter rundt. Tag blandingen fra varmen og lad den køle af et par minutter.
• Tilsæt ægget og rør godt sammen. 
• Bred fyldet ud over den forbagte tærtebund, og bag tærten ca. 25 minutter.  
• Spises let afkølet med kørvel og mere feta på toppen. Alternativt iskold creme fraiche. Eller... kamfræs', som man siger det her på disse kanter! 

Note: der skal kun 1 æg i tærten, og det tjener udelukkende som konsistens-korset. Æggestand og tilberedte rødbeder er simpelthen et dårligt match, som man ikke vil byde sine smagsløg. Så må man lave en reel porretærte, hvis man simpelthen vil kaste æg efter en tærte...

Nem, nærved og næsten-klassisk tærte med babyspinat, feta og tomater

Tærte med spinat, feta, oliven og tomater

Vi er nået til et skelsættende kapitel i mit liv, hvor et udefrakommende element er blevet implementeret på smukkeste vis. 

Jeg har købt en pakke butterdej. 

Jeg, der aldrig helt har forstået de dybere og saliggørende aspekter af dette fedladne stykke bagværk - som oftest gemt bort bag en tung dyne af æggestand i den helt klassiske udgave af en tærte - har nu måttet sande, at der alligevel er noget godt gemt bag de flade plader, man køber på frost. 

Begrebet tærte er taget nænsomt ved hånden og drejet en anelse, så butterdejens flagede konsistens er så intakt som muligt. 

Det er rasende nemt at lave!! - og ja; den slags kommer man til at holde af fra tid til anden.

Ingredienser:
1 plade butterdej pr. snude
1 tomat pr.snude - og ja, herfra aftaler vi bare, at resten af nedenstående ingredienser naturligvis også retter sig til førnævnte snude!
1 damehåndfuld babyspinat, vasket 
2-3 store humpler cremet feta
3-4 sorte oliven af særdeles anstændig kvalitet skåret i tynde flager
Lidt olivenolie
Lidt groft kværnet sort peber
Frisk basilikum, revet groft fra hinanden

Fremgangsmåde:

• Lad buterdejspladerne tø en anelse op på en bageplade
• Kom en håndfuld spinat på hver, fortsæt med tyndt skårne tomater, feta, oliven, olie og til sidst peber.
• Bagetid: 20-25 minutter ved 215 grader
• Efter kort afkølingstid drysses basilikum på. 
• Spises med godt, lufttørret skinke, kølig hvidvin og bunkevis af oliven

Pasta med forårsfornemmelser

Pasta med asparges, broccoli og flødecreme

Det er nu, man skal huske at kaste sig over asparges. Hvide og grønne - begge i hobetal!!... og tag så venligst at finde nogle, der kommer Danmark. Ikke Peru, Spanien eller hmmm...noget tilsvarende. De høstes i Danmark denne korte periode - og det føles som uhørt og dekadent luksus at købe den danske, helt friske udgave. (Hvilket også betød, at jeg lod de lidt runkne økologiske asparges fra Spanien ligge til fordel fra de smukkeste, sprøde eksemplarer fra en dansk forhandler. Det gav ligesom meget mere mening).  

Denne pastaret kan sagtens spises vegetarisk, men har du lidt lufttørret skinke eller en god luns bacon, har det jo som bekendt aldrig gjort nævneværdig skade på en ret mad som denne. 

Sovsen er uhørt cremet, dels fordi den indeholder fløde, dels fordi den piskes til blødt skum, før den vendes i pastaretten. 

Ingredienser:

250 g pasta

(evt. lidt bacon/lufttørret skinke)

1 bundt (i alt) hvide og evt. grønne asparges

½ hoved broccoli incl. stokken

citronskal og -saft fra ½ citron  

2 dl. fløde

0,5 dl. letmælk

1 fed hvidløg (eller toppen fra ét ude i haven)

1 bundt persille

4 blade estragon (eller halv stilk. Endelig ikke for meget, da estragon er så dominerende)

sort peber og salt efter smag

Fremgangsmåde:

• Bruger du bacon eller tørret skinke, ristes dette i olie i den gryde, du vil koge pastaen i. Dette giver smag til kogevandet. Når kødet er svitset, tages det op fra gryden og over i en skål. Kom pasta i gryden og hæld rigeligt med kogende vand henover.
• Mens pastaen koger, klargøres grøntsagerne og urterne: hvide asparges skrælles med en tyndskræller, knækkes og skæres i skrå stykker. Grønne asparges vaskes blot, knækkes og skæres i skrå stykker. Broccoli vaskes og dels i små buketter og stokken skrælles og skæres i små tern. Hvidløg pilles og persille og estragon vaskes grundigt og citronen vaskes og skallen rives.
• Mens pastaen fortsat koger, klargøres flødecremen: Kom fløde, mælk, citronskal og -saft, hvidløg, persille, estragon, salt og peber op i en blender og blend, til cremen begnder at tykne. Sæt til side.
• Når pastaen er næsten kogt, tilsætter du broccoli og asparges, og lader dem koge med de sidste 1-2 minutters tid - endelig ikke længere!
• Hæld vandet fra og vend flødecremen i. Bland nænsomt alt sammen og smag til med salt og peber. 
• Spises omgående. 

 - Har du bemærket, at der til et helt aftensmåltid kun blev brugt én gryde?!! 

(lød det fra én, der nok kunne finde andet og mere fornøjeligt at bruge sin tid på end opvask ved aftentide....)

Den perfekte vegetardelle

Jeg har tidligere skrevet om den perfekte vandbakkelse. Den findes!! Det samme gør sig gældende for vegetardellen.

Vegetarfrikadelle 

De, der spiser vegetarisk - hvad enten det er som rendyrket vegetarer eller blot for at strække køddagene lidt, kan næsten ikke sige sig fri for engang imellem at se sig selv bakse en "fars" sammen og stege den på panden som frikadeller. Måske skyldes dette, at frikadellerne er så fast forankret i vores bevidsthed, at det vegetariske alternativ virker så lige til. Kartofler og en kold sovs kan serveres som tilbehør  - men det kan fladbrød, syltede løg og forskellige former for hummus også.

Det geniale ved denne opskrift er, at den kan ændre karakter afhængigt af køleskabets formåen og det forhåndenværende tilbehør. 

Ingredienser:
125 g kogte bønner - hvad du har indenfor rækkevidde
100 g løg, alm. zittauer, skåret i mindre stykker
100 g knoldselleri (skrællet vægt), skåret i mindre bidder
1 æg
60 g mandler
60 g havregryn
30 g peanutbutter
30 g sesamfrø
1 tsk. spidskommen
2 fed hvidløg
salt og peber efter smag

Fremgangsmåde

• Kom samtlige ingredienser op i en rummelig blender.
• Blend indtil massen er klistret, men godt sammenhængende. 
• Lad "farsen" trække 15-30 minutter, inden den formes til bøffer, vendes i sesamfrø og steges i oliven- eller rapsolie. 

Har du ikke knoldselleri, så bruger du bare kartofler, gulerødder, rødbeder, græskar eller andet, der har lignende konsistens. Det er vægten, der har interesse her. Har du ikke lyst til at bruge spidskommen, men elsker smagen af fennikel og koriander; ja, så undlader du blot dette krydderi og tilsætter de andre. 

Som tilbehør den aften fik vi: 
Kold creme fraiche/yoghurtdressing med frisk estragon og hvidløgstoppe fra haven
Råkost af æble, citron, græskarkerner og rødbede 
Nybagt brød med koldt smør til

Tænk: purløg og estragon er nu spiret så meget frem, at vi bare kan plukke løs! Estragon og kylling passer godt sammen....Måske skulle man....

Vegetarisk aftensmad: gratin med butternut squash, kartofler og svampe

Måske slagtede du en butternutsquash den anden dag, hvor en opskrift bød dig bruge netop denne grøntsag. Hvis du gjorde, har du måske en rest tilbage. Måske har du ikke, fordi en pludselig opstået butternutsquashsalattrang har gjort det af med den stakkels squash - og så er der i realiteten ikke så meget at komme efter her.

Men: havde du nu en god portion tilbage, så ville jeg anbefale dig at tilberede den som en slags gratin. 

Jeg holder også af gratinen kold dagen efter sammen med en skive mørkt saftigt rugbrød og en stor portion sennepskradsende rucolasalat. Rucola er i alle tilfælde en god følgesvend til retten.

Grøntsagerne er angivet i renset vægt

Ingredienser:
9 dl. letmælk
50 g smør
60 g hvedemel
4 æg
500 g kartofler
300 g butternutsquash (udkernet, men du behøver ikke at skrælle den)
150 g zitt. løg
150 g markchampignons + 25 g saltet smør til stegning
3 fed hvidløg
½ bundt timian, vasket og ribbet
saft af 1 citron
1 spsk. dijonsennep
salt og sort peber efter smag
Smør og rasp til formen

Fremgangsmåde:

• Start med at lave en opbagning: smelt smør i en stor gryde og kom melet ved. Pisk grundigt indtil afbagningen begynder at skumme let i kanterne. Tilsæt nu mælken i flere omgange, og pisk hver gang så grundigt, at alle klumperne røres ud. Saucen koges igennem et par minutter. Tag gryden af varmen og kom æggene i, når opbagningen har kølet et lille stykke tid (ellers koagulerer æggene). Rør godt sammen.Tilsæt sennep og citronsaft og smag til med salt og sort peber; den skal give smag til grøntsagerne, så brug lidt mere af såvel peber som salt. Sæt saucen til side. 
• Skræl og klargør dernæst alle grøntsager: Kartoflerne skrælles (kun ved træge vinterkartofler) og skæres i tynde skiver. Læg dem i vand indtil brug. Butternut udkernes (men skrælles ikke) og rives groft. Løget pilles og skæres i tynde ringe. Champignons befries for den nederste del af stokken, børstes fri for jord/vaskes nænsomt og skæres i tynde skiver. Hvidløg hakkes fint og blandes i den revne butternut.
• Champignons ristes ved høj varme i smør og timian indtil gyldne. Kom evt. væske fra panden op i mælkesaucen.
• Smør et stort ildfast fad og drys med rasp.
• Begynd at bygge gratinen op: Kom først et lag kartofler, så revet butternut, champignons og endelig et lag sauce. Fortsæt, indtil alle grøntsagerne er brugt op, og fordel den sidste sauce på toppen. 
• Bag gratinen ved 180 grader i lidt over 1 time.
• Lad gratinen hvile 15 minutter inden servering, så den kan nå at sætte sig. 

Note: du kan blanchere kartoffelskiverne, hvis du vil fremskynde bagetiden i ovnen. Du kan da komme ned på omkring 40 minutter. 

Spis!

Risotto - sommerudgave

Risotto med squash, estragon og ærter

Dette er en særdeles stolt sommerrisotto. Den kan nemlig bryste sig af at rumme ærter, babysquash og estragon fra haven. Måske var det nærmere mig, der ikke kunne holde begejstringen væk fra livet; så spæde og saftige grøntsager! 
En ært, der overrasker ved at punktere i munden. Sprøde og letkogte tern af squash, der giver kontrast til den fede creme, der pakker ris og grøntsager sammen. Nistre af estragon, der giver associationer til lakrids.

Om vinteren er det mig umuligt at lave en risotto uden knoldselleri. Om sommeren er der frit slag, og i dag var det ærter, squash og estragon der vandt.

Let aftensmad til 2 voksne og børn - eller forret til 4 voksne

Ingredienser:
½ dl. olivenolie
300 g risottoris*
ca.1 l. anstændig grøntsagsfond
ca. 2½ dl. rosé eller lettere tør hvidvin
3 fed hvidløg, fint hakkede
1 stort løg, fint hakket
50 g groft revet Parmesanost
2 stængler estragon, ribbede og groft hakkede
salt og peber af lige så anstændig kvalitet som bouillonen kan mønstre
1 håndfuld friske ærter
1 smuk miniature squash, som endnu ikke har stiftet bekendtskab med store kerner og trevlet indre

Fremgangsmåde:

• Svits risene ved middelvarme i olien, indtil olien næsten er forsvundet på mystisk vis. Det er den ikke. Risene har slugt den. Altså næsten. 
• Det er nemlig nu, du skal tilsætte estragon, hvidløg og løg, og samtidig stå ret ved komfuret. Brankede løg og i særdeleshed hvidløg må under ingen omstændigheder blive brune!
• Mens løg, hvidløg og ris kæmper om den sidste olie, rører du tålmodigt med en grydeske i træ. 
• Når olien ikke mere er at syne, begynder du stille og roligt at made din risotto med bouillon og vin - dl. efter dl. For hver dl du tilsætter, skal du lade risene absorbere væden, før du tilsætter den næste portion. Dette er et studie i at afskaffe stress. 
• Enden er nået - eller målet - om man vil, når risene har opgivet deres faste ydre. De må ikke være kogt i smadder! Det er her, man skal stå sin distance i køkkenet og bruge sine sanser. Risene skal have absorberet væden til den grad, hvor de er kogte - men ikke udkogte. De skal være cremede - men ikke ligne havregrød. Af pålidelige kilder har jeg fået fortalt, at en risotto "skal være som en bølge" - og at man kun opnår dette, ved at anvende en grydeske af træ.. 
• Når man mener at have bragt sin risotto til dette punkt, tilsættes den revne ost. Der røres forsigtigt et par gange hver vej. 
• Smag til: smagen af salt kan være opfyldt fra ost og bouillon. Groft peber i beskedne doser er ikke til at undvære. 
• Så, endelig, tilsættes ærter og squash. Ind på bordet, alle på deres plads; souffle og risotto venter man ikke på! 

Spæde ærteskud serveres som topping og (mere) vin følger retten oppe fra glasset. 

Spis...for Søren! 

*En garvet risottoelsker vil straks se, at dette ikke er klassiske, buttede arborio ris, men derimod brune upolerede ris. Disse ris vil ikke give samme fløjsbløde fornemmelse i munden, men til gengæld lidt flere fibre i kroppen. Nogle gange er man klar til at gå på et sådant kompromis..

Noter: Rejer kan evt. tilsættes sammen med squash og ærter - i så fald skal du være endnu mere forsigtig med saltet.
Risotto er god restemad - det vender vi tilbage til..

Vegetarisk aftensmad: majsbrød med ost og kikærter

Denne aften endte sine dage som Kødløs Onsdag (sikke en titel - en sørøver værdig..) En aften, hvor vi i stedet for spiste: 

Majsbrød med ost og kikærter, løvstikkepesto og en røget peberfrugtpesto 

Løsvstikkepesto kan du finde en opskrift på her

- og opskrift på majsbrødet kommer her:

En lille bradepande

Ingredienser:
125 g groft majsmel (polentamel)
125 g hvedemel
2 tsk. bagepulver, strøgne mål
1 tsk. natron, ligeledes strøget mål
1 tsk. salt
2 æg
1½ dl. kærnemælk
1½ dl. letmælk
25 g smeltet smør, saltet 
Fyld:
50 g groft revet ost; din yndlings 
125 g groft hakkede, kogte kikærter
Et strejf chiliflager

Fremgangsmåde:

• Bland de tørre ingredienser sammen i en stor skål
• Tilsæt de to slags mælk, æg og smeltet smør, og rør det hele godt sammen. 
• Tilsæt fyldet, bland godt og kom straks massen op i en smurt, lille bradepande.
• Bagetid: 30 minutter ved 210 grader

Alternativ til fyld:
bacon, forårsløg og peberfrugter
Ristede svampe
soltørrede tomater, oliven, feta.......fortsæt, fortsæt, fortsæt!
Tilsæt 1 spsk. honning, masser af groft hakkede nødder og tørrede frugter = så er brødet blevet til kage.

Hel hokkaido sendt i ovnen med ordre på at blive der knap 2 timer

Bagt hokkaido

Vi fik den arresterede hokkaido en aften, hvor kødet var fraværende. Hokkaidoen, som var fyldt til bristepunktet, kan have fristet en og anden autonom i søgen efter vægtigt kasteskyts. Der var ikke lige nogle sortklædte, frustrerede unge mennesker indenfor synsvidde, så hokkaidoen blev anbragt i ovnen i stedet for. 

Det er en oplagt sag at bruge som tilbehør en dag man har gæster, da man dels kan forberede den flere timer før, dels tager selve bagningen, som skrevet, knap to timer.
Den kan også spises som vi gjorde det: med en appelsin/peanutdressing og en rissalat til.

Du får sandsynligvis og lykkeligvis rester - og dem kigger vi nærmere på én af de næste dage.

Selve opskriften på bagt hokkaido med appelsin/peanutdressing er her:

Ingredienser:

1 stor hokkaido - jeg fandt en økologisk sværdvægter på lidt over 2 kg, men mindre kan gøre det!

Fyldet passer altså til en stor hokkaido. Har du en lille, skal du reducere mængden af fyldet

Fyld: 

½ dl olivenolie

2 tsk. fennikelfrø

180 g knoldselleri, renset vægt

130 g porre, renset vægt (svarer ca. til en mellemstor porre)

2 fed hvidløg

1 laurbærblad, gerne friskt

1/4 rød chili uden kerner

100 g kikærtespirer*

saft af 1 citron

½ bundt citrontimian - eller ½ bundt timian og fint revet skal fra ½ citron

1-1½ dl. fløde

Salt og peber

Ved servering:

Rigelige mængder grønt drys; koriander, basilikum og bredbladet persille. Hertil en overskåret lime til at presse udover herligheden på tallerkenen. 

Fremgangsmåde:

• Start med vaske hokkaidoen grundigt med en stiv børste - skallen kan spises efter tilberedning
• Skær toppen af hokkaidoen - gem den til senere
• Undersøg om du har alle 10 fingre intakt? Hokkaido er noget så forbistret hård og kniven smutter let. Brug gerne en savtakket kokkekniv eller brødkniv; så er du på ret kurs. 
• Tag trevler og kerner ud af hokkaidoen - dette kasseres. 
• Gå videre til fyldet:
• Hak selleri i små tern, porre i tynde ringe og hvidløg og chili i mikroskopiske stykker
• Rist fennikelfrø på en tør, hed pande få sekunder, indtil de begynder at dufte aromatisk 
• Hæld olie henover frøene og skynd dig at komme de rengjorte grøntsager (hvidløg, porre, selleri og chili) på panden, så temperaturen sænkes. 
• Rør grundigt rundt, mens du hoster, bander og svovler over den røde chili, der lystigt driller dine luftveje. 
• Efter godt 5 minutter tilsættes laurbærblad, citronsaft, fløde og finthakket citrontimian (hvis stænglerne er friske og unge, hakkes de med), og du fortsætter med at stege ved jævn varme nogle minutter endnu - ca. 5 minutter. 
• Smag til med salt og peber. Blandingen må gerne være let syrlig; husk, at den skal ned i en beholder, der bliver fedladen, blød og vamset, når tilberedningstiden er ovre. 
• Fyldes i hokkaidoen, låget sættes på og den listes ind i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 150 grader, og lad den få 1 time
• Skru op til 165 grader og fortsæt endnu 30 minutter
• Til sidst skruer du op på 200 grader og lader hokkaidoen få de sidste 10 minutter ved god varme - måske skal du her tage låget af for at lade varmen få lov til at fordele sig helt ind i kernen
• Løftes over på et fad med let høje kanter, så den har et støttekorset. 
• Serveres sammen med følgende dressing:
• Dressing: 
• saften af 1 clementin
• 50 g crunchy peanut butter
• 100 g creme fraiche 9%
• 1 tsk. sød chili sauce
• 1 tsk. soja
• 1 tsk. limesaft

Fremgangsmåde:

• Alt blandes godt sammen - evt. med en gaffel, da peanut butter skal mosles lidt med, før det fordeler sig. Man kan for nemhedens skyld godt blende...men så behøver du i hvert fald ikke bruge en crunchy type!

Tip:

• Har du en rest ris tilbage fra dagen før, gerne iblandet vilde ris, kan du riste disse i olie sammen med groft skårne forårsløg på en pande. Lad dem køle let af og vend dem herefter med clementiner skåret i skiver samt rucolasalat. 

*jeg laver dem selv, men du kan købe noget der hedder azukispirer, hvilket plejer at være en blanding af lidt grovere spirer (fra ærteblomstplanten), som ikke bliver slatne, når de tilberedes.

Dette er mad, der ligger solidt og godt i maven..

31.1 Husker du Pam??

Tilbage i september stod den på Pam's Pickles (se link lidt længere nede i teksten) Pickles som blev frembragt ikke uden en vis portion stolthed, da ingredienserne stammede fra min egen have. 

I dag - hvor lyset fra solen gav et svagt genskin af sensommerens varme glød - fik jeg lyst til at stikke skeen dybt i glasset og finde nye veje for dets anvendelse.

Frikadeller med quinoa

- Og det kom der, som du kan se på billedet, noget godt ud af. Quinoa-frikadeller med spinat, pinjekerner, knoldselleri, ost og altså også pickles.


Quinoa er rare at arbejde med: 

• De klistrer ikke sammen efter kogning
• De ser forrygende ud, hvis de blandes med rødbeder, hvorved kornene farves yndigt pink 
• Anvendelsesmulighederne er ganske mange, fordi smagen er forholdsvis neutral - i hvert fald i de lyse korn. Der findes også sorte og brune quinoa; de er mere fyldige i smagen. 

Du kan finde quinoa i større supermarkeder og helsekostforretninger.


Jeg lavede disse frikadeller til frokost i dag og spiste dem sammen med pickles, en humpel brød og en rest salat. Har du lyst til at lave dem, må og skal du ud at investere i en god pickles med masser af skarphed fra sennep og eddike - det vil fremhæve og understrege smagsnuancerne i frikadellerne.
Du kan også gå i Pams fodspor og lave den selv.....nu kan jeg (efter 5 ugers ventetid + det løse) ved selvsyn og ud fra egne smagsløg sige god for hendes opskrift.


Ingredienser:
1½ dl. hvide quinoa
(kogende vand)
2 dl. letmælk
-
100 g helbladet spinat, groft hakket
75 g fintrevet knoldselleri
2 æg
35 g cheddar, fint revet. 
1 stor spsk. grov pickles, let hakket
20 g pinjekerner


Fremgangsmåde:

• Mål quinoa af og hæld det i et dørslag.
• Overhæld med kogende vand (for at fjerne bitterstoffet saponin).
• Dryppes let af og hældes i en gryde sammen med mælken. 
• Lad mælk og quinoa koge op og sluk så for varmen. 
• Lad det trække 45 minutter under låg.
• Tilsæt så de øvrige ingredienser og bland godt.
• Steges på panden i koldpresset raps- eller olivenolie. 

Serveres med lige så meget pickles, som man kan forestille sig at spise.