Knap så skrækkeligt: lys fisk med sprød kørvel- og persilleskorpe

Hvis man havde skrupler over at føre det farligt slemme chokoladepålæg med smarties ud i livet, kan man her puste ud og få hold på sig selv igen: Kulmule under et beroligende tæppe af kørvel, persille, rasp, citron...nå ja, og smør. 
Lækre hestebønner og rå majs herunder, hvilket giver den travle og hårdtplagede husmoder mulighed for at trække vejret et øjeblik: Alt er sat i forvaring i ovnen, og således frigøres både god samvittighed over opvarmning af ovn men også overskud, fordi alt er smækket ind samme sted. 
Er man ekstrem påholdende, kan man i en rask vending også lune ægtemandens slippers på nederste ovnribbe - men så må man være så meget over sagerne, at hverken ægtemandens fødder bliver forbrændt eller, at maden kommer til at bære præg af brændt kameluld. Vi må her på redaktionen understrege, at det er en sand udfordring for den ægte husmoder. 

Ingredienser:

En kulmulefilet (eller anden, lys fisk) ca. 4-500 gram
2 håndfulde rå hestebønner (alternativt harico verts) - ikke flere, end hvad der kan ligge under fisken. Bønnerne må ikke være for grove.
Koldpresset rapsolie
1 majskolbe, kernerne skåret fra kolben med en skarp kniv
Salt 

Urterasp:
60 g saltet smør
40 g rasp
en lille håndfuld kørvel, skyllet og duppet tør
et bundt glatbladet persille, skyllet og duppet tør
1 tsk. citronsaft
1 tsk. fintrevet citronskal
½ tsk. sort peber
1 nip salt

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 200 grader
• Læg hestebønner og majs på et stykke bagepapir
• Læg kulmulen ovenpå med skindsiden nedad - skær den eventuelt over som vist på billedet

Urterasp:

• Blend alt sammen i en foodprocessor eller hak krydderurterne meget fint med en kniv og rør dernæst alt grundigt sammen pr. håndkraft.
• Bred urterasp udover fisken med en spatel. 
• Hæld rapsolie udover hele herligheden i en tynd stråle - lidt nærig skal man være, ellers tager smagen over. 
• Drys forsigtigt med en anelse uraffineret havsalt
• Bages i knap 20 minutter, indtil fisken er klar. På grund af det ret tykke lag urterasp skal du nok påregne 20 minutter - det kan ellers virke af ganske meget for en filet af denne type*. 

Spises med brød og hvad køkkenhaven ellers formår.

*Fisk er en sart fødevare; intet i denne verden er så nemt som at tilberede fisk for meget. Fisk må ikke være sejt at tygge og der må ikke komme hvidt skum fra fisken - så er du ved at tilberede den for meget. Fisken skal kunne skilles i flager og være smukt klar (ikke gennemsigtig) - i hvert fald når der er tale om tilberedning som her.

Har du en rest (tilberedte) bønner til overs dagen efter, kan disse blendes med de forhåndenværende krydderurter, creme fraiche, hvidløg, en anelse grov sennep og smages til med sort peber. Smager godt smurt på ristet brød, eller som dip til rå grøntsager.

23.3 Ovnbagt kuller på bund af spidskål med kapers og citron. Vindrue-salsa som tilbehør.

Det er efterhånden ved at være lang tid siden, at fredag aften var lig med bytur og festligheder indtil den lyse morgen. 

Til gengæld er fredag aften lidt særlig, fordi man ved, at der forude venter et par dage, der ikke er sat i et stramt skema. Lidt overskudsfornemmelse ved tanken om, at der er sat lidt tid ind på kontoen. 

Af samme årsag fik vi i går aftes ganske lækker aftensmad, som vi nød i selskab med ungerne. Kold hvidvin ledsagede fisken, og den obligatoriske is fulgte hovedretten, og således gik alt op i en højere enhed.

Opskrifterne kommer her - for de skal laves igen:

Vindruesalsa 

Vindruesalsa

Ingredienser:
200 g vindruer
1 appelsin, skåret i filet'er 
1 stængel bladselleri
1 stort rødløg
3 spsk. olie
2 spsk. balsamico-glace
1 tsk. estragoneddike
knivspids havsalt


Fremgangsmåde:

• Halver vindruerne. 
• Lav filet'er af appelsinen
• Skær bladselleri i tynde tern
• Skær rødløget i grove tern og kom dem op i et ildfast fad. 
• Hæld balsamicoglace henover sammen med olie, salt og estragoneddike og rør det godt sammen.
• Bages i ovnen ved 2o0 grader ca 15 minutter, indtil løgene er let bløde og afgiver saft. 
• På dette tidspunkt vendes de øvrige ingredienser rundt med de varme løg, og lader blandingen blive i det varme fad - på denne måde mørnes de øvrige ingredienser let.
• Du kan tilføje groft hakkede, let ristede fennikelfrø til din salsa - drys dem blot henover fadet ved serveringen.

Ovnbagt kuller på bund af spidskål med kapers, sennep og citron

Ingredienser:

4 kuller filet'er
1/4 spidskål
1 spsk.kapers
½ citron, skal og saft*
½ spsk. sukker
1 spsk. rapsolie
peber
-
rasp
1 spsk. sennep
2 spsk. fløde


Fremgangsmåde:

• Skær spidskålen i 1 cm tykke skiver, og fragt dem nænsomt over i et ildfast fad.
• Hak kapers groft og drys dem henover
• Riv skallen af citronen og put den op i en skål. Pres dernæst citronen og bland dette med  den revne skal. Tilsæt sukker og rør, indtil det er opløst. Tilsæt så olie, og hæld dernæst citron/sukker/olie-blandingen ud over spidskålen.

• Rør sennep og fløde sammen og pensl det på såvel inderside som yderside af fisken. Buk de tynde steder på filet'en ind mod sig selv, så tilberedningstiden i ovnen bliver så ensartet som muligt. 
• Læg fisken på spidskålen og drys fisken med rasp og peber
• Bagetid 17-20 minutter ved 200 grader afhængig af filet'ernes størrelse og ovnens kapacitet.

Ovnbagt kuller med spidskål, citron og kapers. Vindruesalsa som tilbehør

* En lille note til citronen:

Jeg gemmer altid skallerne fra de halve (renvaskede) citroner, jeg presser. De lægges i et glas, hvor der hældes rigeligt sukker henover. Ind i køleskabet med glasset, som ved 5 grader kan holde sig en lille måneds tid. Efter kort tid samler der sig en tyk sirup, som smager parfumeret af citron. Samtid mørnes skallen på samme måde som saltede citroner, hvorfor jeg hakker hele herligheden ved anvendelse. 

Det er derfor, at du på billedet kan se stykker af citron i stedet for revet skal. 

Dagens vel nok mest interessante projekt ved køkkenbordet var disse koldhævede surdejsstykker. Resten af dagen foregik i haven under høj sol og mulighed for såvel frokost som eftermiddagskaffe på terrassen....muahaha!!!!

10.11 Thai-suppe med fisk, nudler og kokos... plus det løse

 Min søster sendte mig for et stykke tid siden en opskrift på en Thai-suppe, som var prøvet, godkendt og sendt videre til mig, så jeg også kunne få fornøjelse af den - og det fik vi her til aften.

Vi spiste suppen dels med pinde, dels ske - der var ikke stemning for at tage skålen til munden og slubre løs: jeg har på to døgn:
Tabt min elskede strikvante (én er fundet igen, men det rækker jo altså kun til begejstring på 50%)
Spildt noget værre klisterstads udover bord, papirer, m.m, 
Knust et vinglas
Klemt min finger 
- nej. Det går ikke. Ingen slubren ved bordet; det skulle jo også nok gå galt på en eller anden spidsfindig måde. Suk. 


Nå, her kommer altså opskriften.

Thai-Maj-Suppe (hehe)

Ingredienser:

Kyllingfilet'er eller fisk; gerne torsk, lange, eller lignende. Ca. 60 g pr mand
1 hel rød chili
1 hel grøn chili (jeg var en kryster, gårsdagens udskejelser taget i betragtning) og undlod denne. 
2 snack pebre eller 1 stor (rød)
5 forårsløg eller 1 porre
1 stor knold ingefær
7 dl. hønsebouillon
1½ dåse (400 ml) kokosmælk
1 stor spsk. koriander på glas
sojasauce
saft fra ½ citron
1 pakke kinesiske nudler 


Fremgangsmåde:

• Hvis du er til kylling, så skal du starte med den: kyllingen strimles og svitses i olie i en gryde. Tag kyllingen op og gem den til anretningen. (hvis fisk, så læs med lidt længere nede)
• Svits den finthakkede chili i en gryde
• Tilsæt peberfrugter i tern samt forårsløg/porre i tynde ringe
• Efter et par minutter tilsætter du bouillon og kokosmælk
• Lad det koge op, tilsæt koriander, sojasauce og ingefær*.
• Smid nudler med i gryden og lad det hele koge 5-7 minutter
• Hvis du laver retten med fisk, skal du forsigtigt lægge mundrette stykker fisk ned i gryden, stille dig på hovedet og tælle til 3, før du tager gryden af varmen og anretter i tallerkener.
• hvis du laver retten med kylling: Tilsætter du blot de stegte stykker kylling, og anretter med det samme.

En masse noter:

• Er det små, tynde stykker fisk, kan du lægger dem rå i hver tallerken og pocherer fisken ved at hælde den kogende suppe henover. 
• Min søster brugte kylling i stedet for fisk - og det er lige så godt. Brug, hvad du har.
• *Dette punkt deler vandene: min søster river ingefær og presser saften heraf, hvilket hun bruger. Jeg river det hele. Har du et Microplane-rivejern, eller et helt nyt rivejern, kan du sagtens rive det hele, og lade den lidt træagtige masse ryge med i suppen. Det kommer selvfølgelig også an på, hvor intens du vil have smagen af ingefær - men så kan du i princippet bare bruge mindre
• Det var nyt for mig at bruge koriander fra glas; jeg anede i realiteten ikke, at sådan noget fandtes. Smagen er endda ( i hvert fald i varme retter) ret tæt på den ægte vare, og det var et positivt træk ved dette produkt. 

22.9 Fisk på 30 minutter samt apple-curd og hyldebærsaft

Barnlige sjæle holder aldrig op med at glædes ved synet af en pakke, der lander på ens tallerken. Folk, der ved hvad sådan en pakke indebærer, glæder sig også...

Du tager:

• Det fisk som familien holder af, er blevet anbefalet af din fiskehandler, er i sæson, eller noget helt fjerde.
• Et stykke af det slemme, slemme alufolie - eller noget mindre slemt bagepapir, alt afhængigt af, hvor dybt forgældet din CO2-kvote er. Et stk. pr mand
• De grøntsager, som du har ved hånden - her er der brugt: snack-peber, squash, løg og persille
• Parmesanost
• En klat god pesto eller tapenade gør ingen skade
• lidt olivenolie, godt salt og friskt kværnet peber. Lidt rosa peber gør bestemt heller ikke noget.

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 210 grader.
• Smør et stykke alufolie eller bagepapir med lidt olie
• Læg evt. en klat pesto, ajvar, tapenade, el.lignende på
• Fisken ovenpå
• Grøntsagerne (i ret små stykker) ovenpå fisken sammen med høvlet parmesan og groft hakket persille
• Dryp lidt olie henover og drys med salt og peber
• Luk godt til
• I ovnen mellem 15-20 minutter afhængigt af fiskens tykkelse

Vi fik risnudler til, vendt med resten af gulerodsdippen, der var rørt op med tomatsauce. Strimlet spidskål havde fået en snert varme fra nudlerne, og gav lidt struktur til maden.

Apple-curd....

Dén forklaring får du senere!! Jeg kan blot sige, at jeg påtænker at bage "æble-sviger" i nær fremtid med denne creme - sammen med friske æblebåde.

Hylden er nu endelig færdig (se ovenstående glas til højre). Der blev ikke så meget, er vist lidt sent ude. Til gengæld har jeg solbær i fryseren, og så må jeg igang med dem, når hylden er drukket. Den er nu godt nok smidt på stand by i fryseren - en vinterdag i en norsk hytte kræver nemlig sin hyldedrik!

21.7 Hjemme igen - lyssej med løgmarmelade og salat med tørrede solbær

- Midt i et gigantisk kaos af vasketøj, halvtomme rejsetasker, søvnunderskud (hjemme midt om natten grundet motorproblemer på færgen, som lod os vente 3.5 time i Larvik, før der blev givet tilladelse til afrejse) og ulæst post, kunne man lige så godt kaste håndklædet i ringen og få noget ordentligt mad indenbords. Midt i rodet.

Lyssej, stegt på panden og serveret med løgmarmelade med timian. Det kommer der en opskrift på senere, men løgmarmelade med rabarber kan sagtens bruges her.
Jeg vil nødig undvære et par glas i køleskabet med løgmarmelade, pesto, harissa, tapenade, m.m. Det gør, at man kan tage en basisråvare frem, tilberede det simpelt og lade tilbehøret fremhæve smagen. Som det er tilfældet her med fisken og løgmarmeladen.

Salaten:
Små nye rødbeder og gulerødder, skåret i tynde skiver
Sommerporrer eller forårsløg, skåret i tynde skiver (halvt så meget som rødbeder og gulerødder)
Hvidløg (ca. 2 fed til 300 g gulerødder og rødbeder)
Stængler og blade fra rødbederne, hakket fint
Bredbladet persille, hakket fint, stængler og blade for sig
Hel spidskommen og fennikelfrø
Sesamfrø
Olivenolie
Havsalt
Lidt lys eddike
Tørrede solbær

Fremgangsmåde:

• Sauter gulerødder, rødbede, porre, hvidløg,fint hakkede persillestængler, sesamfrø, spidskommen og fennikelfrø i olien i et par minutter, indtil grøntsagerne begynder at blive en anelse bløde.
• Tilsæt salt og eddike, læg låg på gryden og skru ned for varmen, så det blot simrer/steger blidt. Rør rundt undervejs. Det skal cirka stå i 15 minutter. Der må gerne være lidt bid i grøntsagerne, så det afhænger af, hvor tykke skiver man har skåret dem i.
• Imens hakker man stængler og blade fra rødbede og persille og putter det op i en skål.
• Når rødbede-blandingen har simret 15 minutter, skal det køle af, indtil lunkent, hvorefter det blandes med rødbedebladene, persillen og de tørrede solbær.
• Ved servering hældes lidt god olivenolie og en vellagret balsamico rødvinseddike henover.

• De tørrede solbær er meget aromatiske og syrlige - gode til en salat, hvor rodfrugterne bliver endnu sødere ved opvarmning. Alternativt bruges lyse, bløde rosiner.

13.6 En lykkelig spætte..

Det må den (eller de, for der var flere) have været. Og hvorfor nu det? Jo, for det var én af de aftener, hvor alt simpelthen gik op i en højere enhed.

Ungerne og jeg var draget vestpå for at opsøge den salte brise og de åbne vidder hos min mor - børn skal hærdes; møde natur som rummer andet og mere end blot havesnegle og duerne, der kurrer som var de betalt for det. Høns og havetraktorer gør et stærkt indtryk, skal jeg hilse at sige.  

Min mor forslog fisk til aftensmaden, og jeg kom i tanke om en opskrift på noget fisk jeg havde set, som vi blot rettede til efter vores ingredienser.
Se lidt på billederne, og lad dig overtale til at prøve denne ret:

Selve fisken:

• Fiskefilet af rødspætte
• Bacon eller lufttørret skinke
• Smuldret, ikke alt for friskt brød
• Revet skal af citron
• Fint hakket citrontimian, dild og kruspersille
• Friskt kværnet peber og havsalt

Bund:

• Fint strimlet spidskål (Hurra for Brugsen i Lihme! 10 kr. for et dansk spidskål; så må man gerne hylde de lokale forretninger!)
• Tomater, skåret i både
• Æbler, skåret i  både
• Kapers
• Olivenolie
• Lidt høvlet parmesan
• (Tyndt skåret fennikel vil også være godt heri)

Fremgangsmåde:

• Klargør fyldet til bunden - alt fordeles i et ildfast fad og i det forhold, som passer til ens smagsløg. Sæt fadet til side og fortsæt med fisken:
• Bred bacon ud på bordet og fordel halvdelen af krydderurterne og citronskallen herpå.
• Læg en fiskefilet på hver stribe bacon og gentag med krydderurter og citronskal. Tilføj brødkrumme, salt og peber.
• Rulles godt sammen
• Lægges oven på fyldet 
• Bages i ovnen ved 200 grader i 20 minutter

Spises med nye kartofler og evt. en grøn salat.

- Fisken, lige inden den rulles og lægges ovenpå urterne i fadet

Måske skal jeg lige indskyde, at alt på billedet med de grønne salater samt kartoflerne naturligvis er fra haven. Nye, helt nye kartofler smager sødt, og burde i virkeligheden stå på de nederste hylder henne ved kassen i supermarkedet sammen med slikposerne.

Den rødspætte, der ikke ville blive glad for at ende sine dage i denne ret burde skamme sig!