"Niezbyt dojrzałe gruszki, gatunku winiówek i innych twardszych układać do baryłek posypując sieczką lub prosem, baryłkę zalewa się pakiem i zatapia do studni, jak z ogórkami, uważając, by nigdzie w baryłce szpary nie było, przez którą mogłaby się woda dostać. Tym sposobem dadzą się przechowywać do połowy zimy." *
*Kucharz Warszawski, rok wydania 1914
A teraz ?
Co się zmieniło?
Gruszki na wierzbie nadal nie rosną.
Na szczęście!
Choć obserwując to co się dzieje, zaczynam się obawiać, czy aby na pewno zaoszczędzony mi będzie ten widok.
A studnie?
Gdzie się podziały?
Te prawdziwe, głębokie, dudniące echem, z wiadrem na sznurze.
Nie te drewniane atrapy stojące na działce obok pstrokatych krasnali.
Kiedy ostatnio nabraliście wody ze studni?
A może powinnam zapytać czy kiedykolwiek Wasze ręce kręciły kołowrotkiem, oczy wypatrywały głębi, w której powoli znikało wiadro, uszy nasłuchiwały pierwszego plusku dna, a usta łapczywie gasiły pragnienie cudownie zimną, rześką wodą?
Tak, wiem. Nie jest nas wiele.
Moja studnia w ogrodzie też już od dawna nie działa.
Odkąd ptaki uwiły w niej gniazdo co roku zamieszkiwane przez pięknie trelującą parką, nikt z nas nie myśli o tym, by zakłócić ich spokój.
Studnia to przeżytek.
A kto to widział chować w niej baryłki gruszek i ogórki?
Kto jeszcze pamięta, że ich babcie i dziadkowie tak robili?
Wszystko to trochę brzmi, jak te gruszki na wierzbie.
Mamy wodę z dystrybutora.
Modelowo kształtne rozmiary owoców dostępnych niemal wszędzie przez cały rok - nie trzeba kręcić korbką, by wyciągać je ze studni.
Teraz jest łatwo, szybko, wygodnie. Pełen komfort.
A ja jednak tęsknię za niewygodą. Oddałabym za darmo pakiet komfortu w zamian za gruszki ze studni. Za cały łańcuch myśli, jakie moja Prababcie tkała przez cały rok, by w porę zasiać, zasadzić, wykopać, schować, zawinąć, zasypać ....
Po prostu żyć rytmem natury. Bez fałszywych nut półproduktów i nienaturalności.
I choć tkam swój łańcuch, czasem czuję się bezsilna wobec nowoczesności i jej siły, która jak huragan burzy stare zwyczaje, zmiata tradycję i miażdży emocje.
Jestem staromodna. Niedzisiejsza.
Zanurzam się w przeszłości, jak w głębokiej studni łapiąc odbijające się echem głosy, wspomnienia.
Im dalej, tym lepiej.
W studni pamięci odbija się wspomnienie gruszy. Pochylona ciężarem dojrzałych owoców, podawała je wprost do rąk sięgających po nie przez kuchenne okno. Piękny to był widok i najpyszniejsze gruszki, jakie jadłam. Gdyby nadal rosły, schowałabym je na zimę do piwnicy.
Musiałam jednak kupić w sklepie.
Są dobre. Po prostu dobre i nic więcej.
Chciałam, żeby smakowały jeszcze lepiej.
Zasypałam je solą i upiekłam.
Zmieniły karnację, zachowały kształt, nabrały soczystości i przeszły subtelnym jak mgiełka aromatem soli.
Lepiej, o wiele lepiej.
A zatem to jeszcze nie koniec. Potrzebne coś jeszcze, by powiedzieć, że smakują najlepiej.
To coś to cajeta.
Cajeta to meksykańskie dulche de leche z koziego mleko. Można go także przygotować używając pół na pół mleka koziego i krowiego. Ale dla mnie to już nie to samo.
Jeśli lubicie kajmak, ten sos też zawładnie Waszym sercem i podniebieniem.
Polałam nim upieczone w soli gruszki. Zachwyciły mnie strużki cajeta spływające po jeszcze ciepłych krągłościach. Rubensowskie kształty w karmelowym jedwabiu. Dopiero teraz smakowały idealnie, choć może byłyby jeszcze lepsze, gdybym wyciągnęła je ze studni...
GRUSZKI PIECZONE W SOLI Z SOSEM CAJETA
4 gruszki
ok. 2 kg soli
1 litr mleka koziego
2 szklanki cukru
1 laska cynamonu
1 laska wanilii
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1-2 łyżki rumu
Gruszki umyć, osuszyć. Przygotować głębokie naczynie do zapiekania i na dno wysypać warstwę soli tak, by tworzyła cienką warstwę. Ułożyć na niej gruszki zachowując między nimi odstępy i zasypać resztą soli - powinna je niemal całkowicie zakrywać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i piec ok. 35-45 minut - do momentu aż zmiękną (można sprawdzać patyczkiem).
Upieczone gruszki oczyścić lekko z soli i polać sosem cajeta.
CAJETA
Przygotowanie tego sosu wymaga czasu i cierpliwości. Osoby, które ich nie mają lub po prostu wolą wygodniejszy i szybszy pakiet, mogą zastąpić cajeta sosem karmelowym - przepis tu i tu.
W naprawdę dużym, wysokim i szerokim garnku (im szerszy garnek tym szybciej masa będzie gęstnieć i nabierać koloru) połączyć mleko i cukier i gotować na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 15 min.
Sodę rozpuścić w 3 łyżkach zimnego mleka lub wody. Garnek z mlekiem zdjąć z ognia i mieszając dodać do niego sodę. Należy uważać, bo mleko się w tym momencie spieni i podejdzie do góry - dlatego garnek musi być odpowiednio wysoki. Masa w tym momencie lekko zgęstnieje i zmieni kolor na beżowy.
Mieszając odczekać aż piana nieco opadnie. Postawić ponownie na jak najmniejszym ogniu i na początku mieszając cały czas (najlepiej drewnianą łyżką), odczekać, by piana bardziej opadła, a potem mieszać już tylko od czasu do czasu.
Czas takiego zagęstniania trwać będzie ok.1,5 do 2 godzin, do czasu aż masa ściemnieje i nabierze takiej gęstości, jakiej sobie życzymy. Od czasu do czasu mieszać. Pod koniec, gdy masa jest już coraz bardziej gęsta, mieszać trzeba będzie dość często, by nie przypalić.
Czas takiego zagęstniania trwać będzie ok.1,5 do 2 godzin, do czasu aż masa ściemnieje i nabierze takiej gęstości, jakiej sobie życzymy. Od czasu do czasu mieszać. Pod koniec, gdy masa jest już coraz bardziej gęsta, mieszać trzeba będzie dość często, by nie przypalić.
Gotową cajetę nieco przestudzić, dodać rum i ekstrakt waniliowy. Można przelać do słoika lub od razu stosować do przepisów.
Uwaga! W czasie studzenia może pojawić się na powierzchni piana i absolutnie nie można masy mieszać. Mieszanie spowoduje wtórną krystalizację cukru i masa zamiast być płynna zwyczajnie zbryli się, straci połysk i zrobi się nieprzejrzysta. Pianę można będzie usunąć po wystygnięciu.
** przepis na sos cajeta cytuję za Samirą - klik