Risotto pomidorowe. Osobowość ziarnka.

Jak ugotować idealne risotto?

" ... posiekanej cebuli włóż, pół kostki masła,

postaw rondel na ogniu, co wesoło trzaska,

a gdy cebula zacznie się zrumieniać, 

surowego wsyp ryżu, ile ci potrzeba, 

by do dna nie przywarł, mieszaj bez wytchnienia, 

po czym rosół gorący zaczniesz doń dolewać. 

Dodawaj go po trochu, żeby stale wrzało, 

i na chwilę nawet by nie wysychało.

Na koniec dosyp parę szczypt szafranu, 

żeby wszystko żółtego odcienia nabrało.

Nie dolewaj rosołu niczym wody z kranu, 

by gęsty ryż był, gdy skończysz gotowanie, 

tartym parmezanem posyp wreszcie całość

i będziesz miał risotto, tak jak w Mediolanie. *

Czy wiecie, że Włoski Instytut Ryżu (!) przetestował dotychczas ponad 25 000 (!) jego odmian i przyporządkował je czterem kategoriom: riso comune (idealny do słodkich potraw), riso semifino (wskazany do zup), riso fino (najlepszy do risotto) i riso superfino, do którego należy m.in. popularna w Polsce odmiana Arborio - najczęściej używana do risotto. 

"Risotto to gadatliwa potrawa. Przyrządzać risotto, znaczy rozmawiać. Przede wszystkim dlatego, że gotowanie risotta kończy się w chwili, gdy zgłodniali biesiadnicy już są, a nawet tłoczą się w pobliżu kuchni.  Nie ulega wątpliwości, że przygotowanie risotta jest też po trosze czynnością, która sprzyja filozoficznej zadumie. Długie i monotonne zajęcie nieuchronnie rozjaśnia nasze myśli. 

Przyrządzenie dobrego risotta wymaga ryżu wysokiej jakości. (...) Po należytym ugotowaniu otrzymuje się z niego wspaniałe pożywne risotto, bogate w same witaminy. Klasycznym garnkiem do risotta jest okrągły albo owalny rondel z cynowanej miedzi ze stalową rączką. Do rondla, który trzymamy na ogniu lewą ręką za uchwyt owinięty filcem, wkładamy ćwiartki albo drobne kawałki miękkiej cebuli i wlewamy ćwierć wazowej łyżki do rosołu oraz dodajemy dobrego masła z Lodi, quantum prodest, to jest stosownie do liczby biesiadników.

Gdy tylko ta skromna maślano-cebulowa mieszanka się podsmaży, zaczynamy dodawać ryż: dosypujemy po trochu, aż jego ilość dojdzie do dwóch, trzech garści na osobę, w zależności od spodziewanego apetytu siedzących przy stole. Nie wolno dopuścić do wrzenia - zajęcie, polegające na bezustannym mieszaniu, znajdzie tu drewniana warząchew. 

Tymczasem, w tej fazie rytuału, ziarenka zaczną się podrumieniać i chwilami przywierać do gorącego dna, przy czym każde powinno zachować swoją "osobowość" - nie zlepiać się z innymi ani zbytnio nie "ścinać". Bardzo Was proszę, dodawajcie masło quantum sufficit, nie więcej, ryż nie powinien w nim pływać jak w jakimś sosie - każde ziarnko ma się tylko zwilżyć tłuszczem bez topienia się w nim. 

Jeśli chodzi o rosół, musi być ugotowany z wołowiny z marchewką i selerem, przy czym cała trójka powinna pochodzić z równin padańskich, ale nie z jakiegoś byka na emeryturze o bałkańskiej duszy i rogach. 

Risotta w żadnym wypadku nie wolno przegotować! Ryż, który znajdzie się na talerzu, powinien mieć konsystencję tylko odrobinę miększą niż al dente. Ziarnka powinny być nasiąknięte, nasycone sosami, ale sypkie, nie zlepione z innymi, nie zamienione w pływającą w sosie nieprzyjemną breję. 

Wzorem znawców przedmiotu, można je posypać ledwie odrobiną tartego parmezanu, tak aby zaznaczyć tylko z czułością wstrzemięźliwość i elegancję. Po pierwszych wrześniowych deszczach w rondlu może się znaleźć kilka świeżych grzybków albo gdy minie dzień świętego Marcina, na gotowym risotcie mogą skończyć swój żywot płatki suszonej trufli, otrzymane ze specjalnego przyrządu do ich cięcia, na życzenie upartego biesiadnika, który koniec końców został należycie wynagrodzony i odniósł wrażenie, że uczta była kompletna. " ** 

A co zrobić jeśli nie ma się rondla z cynowanej miedzi, masła z Lodi i nawet z tym bykiem na emeryturze morze być kłopot? Ja skorzystałam z bogactwa doskonałych włoskich produktów, jakie z okazji Tygodnia Włoskiego otrzymałam od Lidl Polska. Do tego dodałam odrobinę wyobraźni i wsparłam żelaznymi zasadami, jakie obowiązują przy gotowaniu risotto - nie zapominając przy tym o osobowości ziarna! Powstało pyszne, aromatyczne, pachnące słoneczną Italią risotto, w którym króluje aromat pomidorów i bazylii. Bardzo Wam polecam, tym bardziej, że Tydzień Włoski jeszcze trwa i możecie bez trudu zaopatrzyć się we wszystkie potrzebne składniki. 

RISOTTO POMIDOROWE

/na 2 porcje, pomysł własny/  

Pyszne, aromatyczne, pachnące wakacjami i słoneczną Italią. To risotto powinno jak najszybciej trafić na Wasze talerze!
 

2 szalotki

200 g ryżu arborio Italiamo

300 ml bulionu warzywnego 

ok. 70 ml czerwonego wina

4 łyżki masła

kilka łyżek oliwy extra vergine Italiamo

1 słoik sugo di Datterimi con Basilico Italiamo (sos z pomidorów daktylowych z bazylią)
1/2 słoika częściowo suszonych pomidorów czereśniowych Italiamo

sól, pieprz do smaku
spray chilli  Italiamo do smaku
garść świeżych listków bazylii

garść świeżo startego parmezanu

Szalotki obrać i drobno pokroić. Do garnka z grubym dnem dodać dwie łyżki masła i pokrojone szalotki i lekko podsmażyć, aż staną się szkliste. Wsypać ryż i cały czas mieszać. Trzeba pilnować, aby nie zaczął przywierać do dna. Kiedy ryż się zeszkli, wlać ok. 1/3 bulionu (oczywiście domowej roboty, nie z kostki!) i nadal mieszać. W momencie kiedy ryż wchłonie płyn, dolać kolejną porcję bulionu oraz stopniowo zacząć dolewać wino. Powtarzać tą czynność do momentu aż ryż ugotuje się al dente. Pod koniec gotowania dodać sos z pomidorów i wlać resztę wina oraz lekko odparować, a następnie na sam koniec wrzucić częściowo suszone pomidory czereśniowe, listki bazylii, resztę masła i odrobinę parmezanu. Garnek zdjąć z ognia i delikatnie zamieszać risotto, aby wszystkie składniki równo się rozeszły. Podawać od razu. Na talerzu dodatkowo skropić oliwą i posypać parmezanem. Można także skropić chilli - jeśli lubimy ostrzejsze smaki.

* cytuję wiersz autorstwa Giovanni Pascoli Il risotto in ai - znaleziony w książce Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

**cytuję fragmenty rozdziału Risotto z książki Sekrety kuchni włoskiej, Eleny Kostioukovitch 

Dziękuję LIDL Polska za pyszną i aromatyczną przesyłkę z produktami z Tygodnia Włoskiego.

Wiosenne porządki i gotowane perły. Risotto.

Paczka botwinki.

Dwa woreczki czerwonych winogron.

Wielkie pudełko malin.

Pojemnik z wiśniami.

Torebka rabarbaru.

Worek czerwonych porzeczek.

Trzy pudełeczka dyni.

To nie jest lista moich zakupów. 

Ani relacja z wizyty na straganie.

To po prostu zamrożone lato i trochę jesieni, które wciąż trzymam w zamrażarce. To nic wielkiego, jestem pewna, że i Wy tak macie. Ale przecież mamy wiosnę! I choć wczoraj na pobliskiej górze było u mnie prawie pół metra śniegu, wiem, że to tylko ostatnie kaprysy pogody i już niedługo wiosna rozkwitnie w pełni, a wraz z nią rozpocznie się  wreszcie wytęskniony czas świeżych warzyw i owoców. 

O tej porze najbardziej tęsknie za chłodnikiem z botwinki i ciastem  z rabarbarem. Na chłodnik jednak za zimno, a na świeży rabarbar za wcześnie. Co jest zatem na czasie? U mnie wiosenne porządki w zamrażarce. Ogrzewam się zupą z dyni, pocieszam malinowym ciastem i gotuję rabarbarowy kompot. To zdecydowanie moje ulubione porządki. Jedyne, na jakie zawsze mam ochotę. Szykując się na wiosenno-letnie smaki ogrzewam się ich wspomnieniami. A jak to jest u Was? Porządki już zrobione czy nadal chowacie jeszcze kawałki lata?

W takie dni, jak dziś, gdy pada, jest zimno, szaro i ponuro, potrzebuję ocieplacza. Ciepła herbata, miękki sweter i koniecznie coś rozgrzewającego na obiad. Dziś wybieram cudownie kremowe risotto. Sięgam po pudełko z zamrożonym pure dyniowym, dzięki któremu moje danie będzie nie tylko smaczne, ale i nabierze ciepłego, energetyzującego koloru.  Ten kolor, smak i ciepło potrawy czynią cuda! Słońce wychodzi nieśmiało zza chmur, a ja nabieram ochoty na deser - może letnie owoce pod chrupiącą kołderką crumble? Kto wie... Teraz jednak pora na risotto i kilka zasad, które decydują o jego właściwym przygotowaniu.

Oczywiście kluczowym składnikiem jest ryż, jednak wyłącznie typu arborio, ale także carnaroli, vialone nano lub baldo. To właśnie te gatunki mają charakterystyczny owalny kształt i delikatnie przezroczyste ziarenka. Patrząc z bliska można zauważyć, iż każde ziarenko ma biały środek - to zwana przez Włochów perła. Dzięki niej, po ugotowaniu ryż jest kremowy na zewnątrz, ale w środku wciąż lekko twardy -  perła się nie rozgotowuje. 

Risotto gotujemy dolewając stopniowo płyn. Pamiętajmy, iż powinien to być wyłącznie bulion czy wywar naturalny. Część tego płynu stanowi zwykle białe wino - również dobrej jakości, ponieważ to samo wino podawane jest później do posiłku. Przygotujcie także dobrej jakości oliwę i prawdziwe masło. Oliwa potrzebna jest na początku do podsmażenia cebuli /szalotek/ i ryżu, a masło na koniec, dla dodania potrawie charakterystycznej kremowej struktury. Dodatek masła Włosi nazywają mantecatura i traktują jako kluczowy składnik, podobnie jak użycie parmezanu. Parmezan ma  orzechowy zapach i wyrazisty, pikantny smak. Idealnie rozpuszcza się w gorącym risotto nadając mu charakterystyczną kremową konsystencję. Jedynym wyjątkiem jest risotto z owocami morza, do którego ponoć żaden Włoch nie doda nigdy parmezanu.

Zaopatrzeni w odpowiednie składniki musimy wygospodarować także czas i cierpliwość. Ryż nie gotuje się "sam". Wymaga naszej stałej obecności. Dodając kolejne składniki, risotto trzeba cały czas mieszać, by płyn wchłaniał się równomiernie, a sam ryż nie przywarł do dna. O wyborze dodatków smakowych zdecydujecie sami. Można pokusić się o własne wersje lub skorzystać z kilku tradycyjnych przepisów. Do klasycznej czołówki należy gotowane z szafranem risotto alla milanese oraz risotto al nero di seppie, którego składnikiem są malutkie kałamarnice,  a także risotto al barolo z rozdrobnioną marchewką, selerem i pancettą.

Ja zapraszam dziś na moją wersję - risotto dyniowe. Kremowy i rozgrzewający finał wiosennych porządków. 

UWAGA!

Za kilka dni zapraszam Was na jajko-niespodziankę. Kto zgadnie co to będzie? Wpisujcie swoje pomysły - osoba, która odgadnie lub będzie najbliżej prawidłowej odpowiedzi, otrzyma ode mnie foremkę do czekoladowych łyżeczek (tych samych, jakie podawałam z karmelisu - klik)! A zatem ruszcie głową i wpisujcie swoje pomysły - uprzedzam, nie będzie łatwo:) Powodzenia! Na Wasze odpowiedzi czekam do wtorku do godz. 24.00.

RISOTTO DYNIOWE 

/na 2 osoby/

2 szalotki

200 g ryżu arborio

300 ml bulionu warzywnego 

ok. 70 ml białego wina

1 łyżka masła

kilka łyżek oliwy

filiżanka pure z dyni

sól, pieprz do smaku

garść świeżo startego parmezanu 

Szalotki obrać i drobno pokroić. Do garnka z grubym dnem wlać kilka łyżek oliwy, wrzucić pokrojone szalotki i lekko podsmażyć, aż staną się szkliste. Wsypać ryż i cały czas mieszać. Trzeba pilnować, aby nie zaczął przywierać do dna. Kiedy ryż się zeszkli, wlać ok. 1/3 bulionu (oczywiście domowej roboty, nie z kostki!) i nadal mieszać. W momencie kiedy ryż wchłonie płyn, dolać kolejną porcję bulionu. Powtarzać tą czynność do momentu aż ryż ugotuje się al dente. Pod koniec gotowania dodać pure z dyni, wlać wino i lekko odparować, a następnie na sam koniec wrzucić masło i parmezan. Garnek zdjąć z ognia i delikatnie zamieszać risotto, aby wszystkie składniki równo się rozeszły. Podawać od razu. Można dodatkowo skropić oliwą i posypać pieprzem oraz parmezanem. Smacznego! 

* przepis własny, część informacji o risotto znalazłam na tej stronie (klik)