Gdzie jesteś? Wracaj! Limonkowy sernik z ricotty z owocami lata.

Ale o co chodzi?

Gdzie jesteś? 

Dlaczego nie ma Cię właśnie tu i teraz?

Przecież jeszcze nie jestem gotowa!

Gruszki na wierzbie? Nie. W soli. Z sosem cajeta.

"Niezbyt dojrzałe gruszki, gatunku winiówek i innych twardszych układać do baryłek posypując sieczką lub prosem, baryłkę zalewa się pakiem i zatapia do studni, jak z ogórkami, uważając, by nigdzie w baryłce szpary nie było, przez którą mogłaby się woda dostać. Tym sposobem dadzą się przechowywać do połowy zimy." *

*Kucharz Warszawski, rok wydania 1914
 

A teraz ?

Co się zmieniło?

Gruszki na wierzbie nadal nie rosną.

Na szczęście! 

Choć obserwując to co się dzieje, zaczynam się obawiać, czy aby na pewno zaoszczędzony mi będzie ten widok. 

A studnie?
Gdzie się podziały?

Te prawdziwe, głębokie, dudniące echem, z wiadrem na sznurze. 

Nie te drewniane atrapy stojące na działce obok pstrokatych krasnali. 

Kiedy ostatnio nabraliście wody ze studni? 

A może powinnam zapytać czy kiedykolwiek Wasze ręce kręciły kołowrotkiem, oczy wypatrywały głębi, w której powoli znikało wiadro, uszy nasłuchiwały pierwszego plusku dna, a usta łapczywie gasiły pragnienie cudownie zimną, rześką wodą? 

Tak, wiem. Nie jest nas wiele. 

Moja studnia w ogrodzie też już od dawna nie działa. 

Odkąd ptaki uwiły w niej gniazdo co roku zamieszkiwane przez pięknie trelującą parką, nikt z nas nie myśli o tym, by zakłócić ich spokój.

Studnia to przeżytek. 

A kto to widział chować w niej baryłki gruszek i ogórki?

Kto jeszcze pamięta, że ich babcie i dziadkowie tak robili?

Wszystko to trochę brzmi, jak te gruszki na wierzbie. 

Mamy wodę z dystrybutora. 

Modelowo kształtne rozmiary owoców dostępnych niemal wszędzie przez cały rok - nie trzeba kręcić korbką, by wyciągać je ze studni.

Teraz jest łatwo, szybko, wygodnie. Pełen komfort. 

A ja jednak tęsknię za niewygodą. Oddałabym za darmo pakiet komfortu w zamian za gruszki ze studni. Za cały łańcuch myśli, jakie moja Prababcie tkała przez cały rok, by w porę zasiać, zasadzić, wykopać, schować, zawinąć, zasypać .... 

Po prostu żyć rytmem natury.  Bez fałszywych nut półproduktów i nienaturalności. 

I choć tkam swój łańcuch, czasem czuję się bezsilna wobec nowoczesności i jej siły, która jak huragan burzy stare zwyczaje, zmiata tradycję i miażdży emocje. 

Jestem staromodna. Niedzisiejsza. 

Zanurzam się w przeszłości, jak w głębokiej studni łapiąc odbijające się echem głosy, wspomnienia. 

Im dalej, tym lepiej.

W studni pamięci odbija się wspomnienie gruszy. Pochylona ciężarem dojrzałych owoców, podawała je wprost do rąk sięgających po nie przez kuchenne okno. Piękny to był widok i najpyszniejsze gruszki, jakie jadłam. Gdyby nadal rosły, schowałabym je na zimę do piwnicy. 

Musiałam jednak kupić w sklepie. 

Są dobre. Po prostu dobre i nic więcej. 

Chciałam, żeby smakowały jeszcze lepiej. 

Zasypałam je solą i upiekłam.  

Zmieniły karnację, zachowały kształt, nabrały soczystości i przeszły subtelnym jak mgiełka aromatem soli. 

Lepiej, o wiele lepiej. 

A zatem to jeszcze nie koniec. Potrzebne coś jeszcze, by powiedzieć, że smakują najlepiej. 

To coś to cajeta. 

Cajeta to meksykańskie dulche de leche z koziego mleko. Można  go także przygotować używając pół na pół mleka koziego i krowiego. Ale dla mnie to już nie to samo. 

Jeśli lubicie kajmak, ten sos też zawładnie Waszym sercem i podniebieniem. 

Polałam nim upieczone w soli gruszki. Zachwyciły mnie strużki cajeta spływające po jeszcze ciepłych krągłościach. Rubensowskie kształty w karmelowym jedwabiu. Dopiero teraz smakowały idealnie, choć może byłyby jeszcze lepsze, gdybym wyciągnęła je ze studni...

GRUSZKI PIECZONE W SOLI Z SOSEM CAJETA

4 gruszki

ok. 2 kg soli 

1 litr mleka koziego

2 szklanki cukru 

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1-2 łyżki rumu

Gruszki umyć, osuszyć. Przygotować głębokie naczynie do zapiekania i na dno wysypać warstwę soli tak, by tworzyła cienką warstwę. Ułożyć na niej gruszki zachowując między nimi odstępy i zasypać resztą soli - powinna je niemal całkowicie zakrywać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i piec ok. 35-45 minut - do momentu aż zmiękną (można sprawdzać patyczkiem). 

Upieczone gruszki oczyścić lekko z soli i polać sosem cajeta.

CAJETA 

Przygotowanie tego sosu wymaga czasu i cierpliwości. Osoby, które ich nie mają lub po prostu wolą wygodniejszy i szybszy pakiet, mogą zastąpić cajeta sosem karmelowym - przepis tu  i tu. 

W naprawdę dużym, wysokim i szerokim garnku (im szerszy garnek tym szybciej masa będzie gęstnieć i nabierać koloru) połączyć mleko i cukier i gotować na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 15 min.

Sodę rozpuścić w 3 łyżkach zimnego mleka lub wody. Garnek z mlekiem zdjąć z ognia i mieszając dodać do niego sodę. Należy uważać, bo mleko się w tym momencie spieni i podejdzie do góry - dlatego garnek musi być odpowiednio wysoki. Masa w tym momencie lekko zgęstnieje i zmieni kolor na beżowy.

Mieszając odczekać aż piana nieco opadnie. Postawić ponownie na jak najmniejszym ogniu i na początku mieszając cały czas (najlepiej drewnianą łyżką), odczekać, by piana bardziej opadła, a potem mieszać już tylko od czasu do czasu.

Czas takiego zagęstniania trwać będzie ok.1,5 do 2 godzin, do czasu aż masa ściemnieje i nabierze takiej gęstości, jakiej sobie życzymy. Od czasu do czasu mieszać. Pod koniec, gdy masa jest już coraz bardziej gęsta,  mieszać trzeba będzie dość często, by nie przypalić.

Gotową cajetę nieco przestudzić, dodać rum i ekstrakt waniliowy. Można przelać do słoika lub od razu stosować do przepisów.

Uwaga! W czasie studzenia może pojawić się na powierzchni piana i absolutnie nie można masy mieszać. Mieszanie spowoduje wtórną krystalizację cukru i masa zamiast być płynna zwyczajnie zbryli się, straci połysk i zrobi się nieprzejrzysta. Pianę można będzie usunąć po wystygnięciu.

* przepis na gruszki pochodzi z tej strony - klik

** przepis na sos cajeta cytuję za Samirą - klik 

Słodko, gorzko.... Grapefruit brulee?

"... niewiele do tej pory napisano na temat zmysłu smaku, ponieważ tak samo trudno go zdefiniować jak zapach. Oba są jak duchy obdarowane własnym życiem.

Duchy, które pojawiają się nie wzywane, aby otworzyć okienko w pamięci i poprowadzić nas przez minione czasy ku jakiemuś zapomnianemu wydarzeniu. Innym razem wzywamy je pożądliwie, poszukując w przeszłości, a one odsłaniają nam naszą niewinność. 

Jesteśmy wszystkożerni, możemy zjeść cokolwiek, lubimy różnorodność i spędzamy życie na eksperymentowaniu z różnymi smakami, z których prawie wszystkie są nabyte, ponieważ w dzieciństwie tolerujemy jedynie to,co neutralne lub słodkie. (...)

Możemy rozkoszować się smakiem dzięki istnieniu języka i podniebienia, choć często wszystko zaczyna się nie tam, lecz we wspomnieniach. 

Lwia część tej rozkoszy  tkwi gdzieś w innych zmysłach - we wzroku, węchu, dotyku, nawet w słuchu. (...)

W trakcie ceremonii parzenia herbaty w Japonii smak wywaru ma najmniejsze znaczenie - w rzeczywistości herbata jest gorzka - jednakże kojąca intymność nagich ścian, czysta forma sprzętów, elegancja rytuału, skoncentrowana harmonia gestów, (...) unoszący  się w powietrzu słaby zapach drewna, rozchodzący się pośród domowej ciszy dźwięk łyżeczki - wszystko to stanowi prawdziwą uroczystość dla zmysłów i duszy. (...)    

Zmysł smaku wykształca się z czasem, podobnie jak uszy przyzwyczajają się do słuchania jazzu, należy uwolnić się od przesądów, niezbędna jest ciekawość i umiejętność nietraktowania niczego serio." * 

A jednak tak całkiem serio - jak to jest z tym smakiem?

Słodki czy gorzki?

Ostry czy kwaśny?

Umami na tak czy na nie?

Sama nie wiem, choć zmysł smaku jest zdecydowanie moim ulubionym sposobem doznawania świata. I zgadzam się z tym, iż prawdziwa chęć smakowania wymaga zrzucenia krępującego garnituru sygnowanego marką "NA SERIO". 

Na spotkanie ze smakiem powinniśmy stawić się zupełnie nago. Zrzucając po kolei warstwy uprzedzeń, przyzwyczajeń, niezrozumiałych nawyków i krępujących norm. 

Nagość wobec smaku jest otwarciem się na niego, na rozkosz jaka płynie z takiego spotkania.

Patrzę, wącham, dotykam, słucham, smakuję. 

Już nie jestem naga. Otula mnie słodycz.

Przełamuję ją ostrością - lubię gdy smak jest zadziorny, niepokojący. 

Nie pozwala o sobie zapomnieć nawet wówczas, gdy ostatnia jego fala porywa w stronę soczystej goryczy. 

Ale ta gorycz nie jest porażką. Jest wyczekiwanym finałem mojego spotkania. 

Wiedziałam, że spotkam się z gorzkim. 

Byłam ciekawa co się stanie, jeśli na to spotkanie zaproszę też ostry i słodki. 

Zrzuciłam wszystkie moje uprzedzenia wobec grejpfruta. 

I zaczęłam wszystko od nowa zabierając ze sobą jedynie cynamon, imbir i brązowy cukier. 

Nie mogę przestać myśleć o kolejnym spotkaniu.

Nazwałam je grapefruit brulee. 

GRAPEFRUIT BRULEE

/proporcje na 2 osoby/ 

Taki sposób podania grejpfruta nazwałam brulee, gdyż podczas zapiekania na wierzchu tworzy się rozkoszna skorupka, taka sama jak w moim (i pewnie nie tylko) ulubionym deserze. Podczas zapiekania grejpfrut puszcza mnóstwo soku, który chowa się pod skorupką, a podczas jedzenia wspaniale orzeźwia. Imbir i cynamon są nieodzowne tworząc z cukrem wymarzone tło do grejpfrutowej goryczki. 

Jeśli macie jeszcze jakieś wątpliwości, to muszę napisać, że cynamon i imbir znajdowały się kiedyś na liście zakazanych afrodyzjaków. Możecie sobie zatem wyobrazić jaką rozkoszą może skończyć się ten deser;)

Przepis zasłyszany od pewnej uroczej znajomej - pozdrawiam Cię R.!

2 grejpfruty /użyłam różowych/

cukier muscovado

cynamon

imbir kanzdyzowany

Owoce przekroić na pół i za pomocą ostrego noża nacinając wokół oddzielić od skórki oraz naciąć kolejno cząstki miąższu - dzięki temu będzie można łatwiej nabierać go na łyżeczkę. 

Każdą połówkę posypać z wierzchu cynamonem, startym imbirem kandyzowanym oraz cukrem muscovado. Proporcje na oko - ważne, by cukier był dodany na końcu, bo ma się w piekarniku skarmelizować. 

Piekarnik ustawić na funkcję grill - u mnie ma wówczas temperaturę 280 stopni. Wstawić na 3-4 minuty lub do momentu aż cukier się stopi i zrumieni tworząc karmelową skorupkę. 

* cytat pochodzi z książki Isabel Allende Afrodyta, rozdział Na końcu języka; wyd. Muza, rok wydania 1999

Zatrzymać chwile. O uśmiechu i jeżynach.

"Jeśli wolno zapytać, ileż to ta dziewczyna liczy wzrostu?" usłyszałam kilka dni temu za plecami, na chodniku.

Ciepły, dystyngowany głos. Skierowany do mnie.

I ujrzałam twarz. Drobnej, niskiej osoby. O pięknych rysach i cudownym, ciepłym uśmiechu. Takim, który topi wszystkie lody i łagodzi wszelkie smutki. Twarz jasną i promienną, z rubinem na wciąż pięknych ustach.

Elegancka, dystyngowana Starsza Pani uśmiechała się do mnie serdecznie i radośnie. Ze swadą opowiedziała historię swoich dwóch, także wysokich, przyjaciółek, jeszcze sprzed wojny. Ona też wyglądała jakby  innej epoki - uczesana w stylu gwiazd filmowych z lat 40-tych nadal promieniała zjawiskową kiedyś urodą. Mówiła pięknie, używając słów, które dziś rzadko słyszymy. Była w niej niecodzienna otwartość i urok. Odeszła uśmiechnięta, z wysoko podniesioną głową. Szła dumnie w stronę parku. Może spotkała jeszcze kogoś kto przypomniał jej dawne czasy? Może szuka w młodych odbicia tego co już minęło i cieszy ją każdy odnaleziony refleks odległej przeszłości?

Z pozoru to nic nie znaczące spotkanie, a jednak będę o nim zawsze pamiętać. W jakiś sposób stałam się częścią wspomnień osoby, której losy będą dla mnie zagadką. Zupełnie bezinteresownie zostałam obdarowana uśmiechem przeszłości. Ktoś podzielił się ze mną swoją historią i opowiadając mi ją przedłużył jej życie. Teraz ja będę o niej zawsze pamiętać.

Ale to także smutna historia. Bo czyż nie jest smutne to, iż uśmiech obcej osoby staje się dla nas czymś wyjątkowym? Mijamy się zabiegani z głowami zapełnionymi tysiącem "ważnych" spraw i nie widzimy się nawzajem. Z ponurymi minami patrzymy na siebie bezosobowo.

A przecież uśmiech nic nie kosztuje. Choć jest bezcenny. Tak jak wspomnienia. Uśmiechajmy się do siebie i zatrzymujmy chwile, nawet te z pozoru nic nie znaczące. Zyskają na wartości kiedy będziemy mogli się nimi z kimś podzielić.

Lubię zatrzymać chwile. Równie mocno lubię zatrzymać smak, bo w nim też kryją się wspomnienia i kolory. Tak jak w galaretce z ostatnich w tym roku jeżyn. Galaretka wydaje mi się nieco zapomnianym deserem. Trochę retro i nie na czasie. Chętnie do niej wracam. Ta z jeżyn zachwyciła mnie cudownym intensywnym kolorem i wspaniałym smakiem, który zatrzymał odcień lata i jedno z ostatnich o nim  wspomnień w tym roku.

GALARETKA Z JEŻYN

300g jeżyn, najlepiej świeżych, ale mogą też być mrożone

185 g cukru

60 ml wódki (nie mam w domu, zastąpiłam nalewką jeżynową)

3 łyżki żelatyny

Jeżyny wsypać do garnka, zasypać cukrem, dodać nalewkę i zalać 1 litrem wody. Mieszać na małym ogniu aż cukier całkiem się rozpuści. Następnie gotować dalej na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 15 minut. 

Zdjąć z ognia i lekko wystudzić.

Sitko ustawić nad miską i przelać do niego owoce, tak by sok ociekł (nie przecierać owoców). Do mniejszego garnuszka odlać trochę soku i wsypać do niego żelatynę. Dokładnie wymieszać i odstawić, by napęczniała. Następnie na małym ogniu delikatnie mieszać, aż się rozpuści - nie doprowadzić do zagotowania. Połączyć z resztą soku i przelać do foremek opłukanych wcześniej zimną wodą. Chłodzić w lodówce, aż się zetnie.
Smacznych wspomnień Wam życzę i uśmiechu!

* przepis pochodzi z książki DESERY wydawnictwa Konemann.