Jesienny pulower i ziemniaki z ogniska. Rieska, fiński chleb.

Zawsze się okazuje, że jest już później niż myślałeś. 

Tak szybko minął wrzesień, pełen niemiłych obowiązków po powrocie z wakacji. 

Z nadejściem deszczów mówisz sobie: "No to koniec lata, znowu mamy jesień" - i musisz się pogodzić z tym, że na jakiś czas wszystko będzie tylko nawiasem przed nadejściem zimy. 

Ale gdzieś tam, w głębi, nie bardzo się przed sobą przyznając, na coś jednak czekałeś. 

Październik.

Noce naprawdę chłodne, a w dzień błękitne niebo i pierwsze żółte liście. 

Październik - grzane wino, subtelna miękkość światła i prawdziwe słońce jedynie koło czwartej, kiedy wszystko nabiera słodkiej obłości gruszek, które spadają w sadzie. 

Potrzebny Ci zatem sweter. 

Pragniesz się ubrać w kasztany, w ich kolczaste łupiny, w podszycie leśne i w różowawą czerwień surojadek. 

Chciałbyś tę porę roku odtworzyć w miękkiej wełnie. 

To musi być nowy pulower - namiętność zupełnie nowa ...

A gdyby tak w zieleniach? 

Irlandzka zieleń, zamglony seledyn, podeschnięta trawa, chropawa whisky, samotna i dzika niczym torfowisko.

Może tak rudawy? 

Tyle jest na tym świecie różnych zrudziałości - rude włosy Ofelii i to pragnienie, by tak jak kiedyś dostać na podwieczorek chleb z masłem posypany kruszonym piernikiem...

I lasy przede wszystkim - zrudziała ziemia i zrudziałe niebo, leciutki zapach zbutwiałego drewna, prawdziwków i wody. 

A surowy jedwab? A czemuż nie?

Sweter grubo tkany ryżowym ściegiem. Czy ktoś jeszcze ma czas, by go na drutach zrobić...?

Bardzo obszerny sweter: ciało gdzieś się zagubi - zamienisz się w porę roku. 

Luźny pod pachami - w oczekiwaniu. 

Dobrze brzmi, zagrany w taki sposób, ton po tonie, rzeczy koniec. 

Wybrać wygodę melancholii. 

Sprawić sobie nowy jesienny pulower w kolorach odchodzących dni. * 

A Ty?

Masz już swój jesienny pulower?

Założyłeś go czy jeszcze czeka na Ciebie w ponurej ciemności szafy?

Wyjmij go stamtąd. Już pora.

Ciepły jesienny pulower. 

Miękki przyjaciel z zapasem ciepła na długie wieczory i zimne poranki. 

W takim swetrze znów stajesz się dzieckiem. 

Tam, w środku, otulony jego ciepłem jesteś tylko Ty i Twoje marzenia.

O tym, by Ktoś podał Ci kubek gorącej herbaty z cytryną. 

O tym, by to ciepło trwało bez końca.

O tym, by zostało w nas nawet wtedy, gdy przyjedzie pora odłożyć pulower z powrotem do szafy. 

Coraz zimniej. Ogrzewam się ciepłym swetrem.

Choć czasem i on nie starcza. 

Dłonie szukają ciepła nad jesiennym ogniskiem. 

W dymie palonych liści i połamanych gałęzi snuję jeszcze ostatnie myśli o lecie. 

I czekam. 

Czekam aż skorupka zagrzebanych w popiele ziemniaków przypali się tak jak lubię. 

Grubym patykiem rozgrzebuję ognisko. Uwalniam zapach - ciepły, jesienny, ziemniaczany. 

Tylko masło i sól - ziemniaczana uczta.

Myślę o chlebie. Jak smakuje tam, gdzie jest jeszcze zimniej. 

Odkładam część ziemniaków.
Rieska. Fiński chleb. Taki upiekę. 

Jest inny. Płaski,malutki, pyszny. 

Ma smak pieczonych ziemniaków. 

Rozgrzewa i budzi apetyt na kolejny. 

Pierwszy z kwaśną śmietaną, łososiem i koperkiem.

Drugi z kremowym twarożkiem, chutneyem z czerwonych porzeczek i tymiankiem. 

Trzeci, czwarty ... Na co masz ochotę?

Masło, sól, czosnek? 

Załóż swój ulubiony pulower.

Upiecz rieska.

Otul się ciepłem, podziel się chlebem.

PERUNARIESKA - FIŃSKI CHLEB Z ZIEMNIAKÓW

Rieska - fiński chleb pieczony najczęściej z mąki jęczmiennej, bez użycia drożdży, w formie płaskich okrągłych placków podobnych do chrupkiego pieczywa. Chleby rieska podawane są najczęściej na ciepło, zaraz po upieczeniu. Istnieje kilka rodzajów rieska - wersja, w której używane są gotowane ziemniaki nosi nazwę Perunarieska. 

Chlebki są pyszne, lekko wilgotne  w środku, z chrupiącymi brzegami. Zapach pieczonych wcześniej w ognisku ziemniaków dodał im wyjątkowego aromatu.

Składniki na 4 chlebki

300 g ugotowanych i przetartych ziemniaków - u mnie ziemniaki były wcześniej upieczone w ognisku - ziemniaki powinny być wystudzone

100 g mąki - u mnie orkiszowa

1 jajko

szczypta soli 

Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni. Przełożyć do miski wszystkie składniki i zagnieść na gładką masę. Jeśli będzie zbyt lepka, można dosypać więcej mąki. Podzielić na cztery części. Przełożyć je na wyłożoną papierem do pieczenia formę i przy pomocy rąk nadać kształt cienkiego placka o wysokości. ok. 1/2 cm. Nakłuć z góry widelcem i wstawić do piekarnika na ok. 15 minut, aż ładnie się przyrumienią. 

Podać na ciepło z ulubionymi dodatkami - np. kwaśną śmietaną, łososiem i koperkiem, żurawiną. itp.  
 

* cytuję esej Jesienny pulower autorstwa P. Delerm z książki Pierwszy łyk piwa i inne drobne przyjemności.

 ** korzystałam z przepisu znalezionego na tej stronie - klik

TU I TAM nr 25. Porzeczki. Perfect summer pudding i Nigel Slater.

Jeden sezon.

Trzy kolory.

Trzy smaki.

Nieograniczone możliwości.

Krzaki porzeczek całe w koralach.

Obwieszone  biżuterią, którą sygnuje najdoskonalszy jubiler - Słońce.

Białe perły blanki czy rubinowe korale czerwonej?

A może klasyczna czerń?

Jak co roku ulegamy z  Amber porzeczkowym trendom.

Pasują nam do wszystkiego - nalewek, soków, konfitur, ciast, lodów, deserów, chutneya.

Na słodko i na wytrawnie. Zimno i ciepło.

Zobaczcie jakie porzeczkowe kreacje wybrałyśmy tym razem.

Zapraszamy!

Codziennie czy od święta?

A może tylko w weekendy?

Nie wierzę, że wcale!

Nawet nie dopuszczam tej myśli, że nie jadacie deserów!

Kto to widział?!

To jak wyjazd nad morze bez figli bosych stóp ze spienionymi falami.

Jak spacer po deszczu bez chlapnięcia w kałużę.

Obiad bez deseru?!

To nie przystoi!

Choćby jabłko zerwane wprost z drzewa, miseczka malin, kilka łyżek konfitury, kogel-mogel...

Kropka nad "i".

Deser ma tyle obliczy.

Ulegam im z rozkoszą.

Codziennie.

Nie czekam na specjalne okazje.

Wyjątek robię jedynie jeśli zjadam obiad w restauracji.

Niemal zawsze rezygnuję z deseru, który od lat sprowadza się najczęściej do kiepskiej jakości tiramisu, suchego kawałka tortu czy podgrzanych w mikrofalówce naleśników z nutellą...

Deser czeka w domu.

Taki jak lubię - uszyty na miarę naszych zachcianek.

Latem najczęściej królują w nim maliny i porzeczki.

Czerwone z kokosem w tartaletkach, czarne w serniku na zimno, białe w nalewce.

Jest też deser, który łączy je wszystkie razem otulając delikatnym biszkoptem.

Klasyczny, letni deser - ponoć jeden z ulubionych deserów angielskiej Królowej.

Summer pudding.

Deser, którego historia sięga przełomu XIX i XX wieku, serwowano początkowo najczęściej w angielskich spa i pubach. Summer pudding składa się oryginalnie z kromek czerstwego białego chleba, którym wykłada się głębokie naczynie, a następnie wypełnia lekko podgotowanymi porzeczkami i malinami oraz powstałym podczas ich gotowana sokiem. Owocowe nadzienie nakrywa się warstwą białego pieczywa, obciąża z góry i odstawia na noc do chłodnego miejsca, aby owoce puściły jeszcze więcej soku, którym nasiąka chleb.

To punkt wyjścia do mojego deseru. Przygotowując summer pudding nie używam białego pieczywa, tylko piekę biszkopt. Dla smaku i koloru dorzucam tylko garstkę malin pozostawiając pole do popisu porzeczkom. Jak w wielu innych przypadkach przepis, podpatrzony podczas wyjazdów do Anglii, jest wyłącznie inspiracją.

Proporcje, rozmiar miseczek, ilość nadzienia, grubość biszkoptu, słodycz owocowego soku i ilość jaką nasączam nim biszkopt, a więc to wszystko co składa się na esencję idealnego summer pudding jest wynikiem moich poszukiwań i oczekiwań. To właśnie dążenie do perfekcji jest tym, co sprawia mi w kuchni największą radość.
 "There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection" - Nigel Slater

Dziś zatem jeden deser, ale jest w nim wszystko to, czego szukałam, co lubię najbardziej. Mój perfect summer pudding. Esencja lata, smaku porzeczek, miękkości biszkoptu, koloru, słodyczy, a do tego tekst Nigela Slatera, właśnie o tym, jaki powinien być idealny deser, ale nie tylko. 

Nigel soczyście i prawdziwie pisze o tym, co jest esencją potrawy i jak ją uzyskać. Chłonę te słowa z równie wielką przyjemnością, co kolejne porcje puddingu. I choć nie wykorzystałam wszystkich wskazówek Nigela, mam w końcu swoją, idealną wersję.

Zostawiam Wam deser i słowa Nigela. O tym, dlaczego warto dążyć do perfekcji, dlaczego warto zrobić jeden idealny deser, a nie kilka przeciętnych. Słowa oryginalne, bez tłumaczenia. Mnie tak smakują najbardziej. W takim brzmieniu i formie odnajduję esencję tego, co miał na myśli. Esencja - to ważne słowa w tym tekście. Nawet najlepsze tłumaczenie będzie już tylko  echem prawdziwego przesłania. Polecam przeczytać, choć decyzja należy już do Was, podobnie jak chęć szukania esencji i deseru idealnego...

One of the things that exasperates me about the insatiable demand for 'new' recipes is that it doesn't give anyone time to get something well and truly right. I see nothing wrong with tinkering with an idea until it is as good as it can be; in fact, I see everything right about it. 

I just don't understand the desire (or is it desperation?) for snatching up a new recipe, rushing through it, then dashing off for the next cookery magazine, book or television programme for the next new thing. What is it exactly that these cooks are frantically searching for? Wouldn't it be better to find a dish that they know and like and then to work at it until it is absolutely to their taste?

There is much, much pleasure to be had in honing a dish to perfection. To get to know the little nuances and pitfalls, the tricks and the intimacies of a recipe, and add your own signature if you wish. If this is a search for perfection - and I suppose it is - then we have to work out the crux of it all: the real reason why an idea appeals to us. We need to identify the heart and soul of a dish and get that part of it right. 

In some ways you can get this from a well-written recipe. But the truth is that there is more to it than that. Some of it is intuition, a gut feeling that you have understood what I like to call the 'essence' of the thing. The part of something that really rings your bell. If you like, the whole point. Identify, and then pursue. 

By identifying that point, you will know what you are aiming for and why you are cooking something. I would argue that in a risotto, say, it is not just the grains of stock-saturated rice that are the essence of the dish, but the way in which the limpid stock holds those wet grains together on your fork. In a piece of roast pork it is the contrast between the sweet, rich meat, succulent fat and crisp, salty crackling. And in a chocolate brownie it is (for me, at least) the contrast between the crisp crust and the moist, but not wet, cake beneath. 

And so it is with summer pudding, that rough'n'tumble of raspberries, currants and bread.

What is important - no, essential - is the juice and how the bread soaks it up. 
This is your 'essence'. The crux of the matter. 

We must work out our own preference for the ratio of the three different berries.

I like a proportion of blackcurrants, a tart counter to the ever-sweeter varieties of raspberries and redcurrants. Purists will not accept a blackcurrant in a summer pudding. I add them for their glorious colour and for the extra snap of tartness that they bring. The sweet of tooth can leave them out. Then again, too many blackcurrants will overpower the raspberries. My perfect berry count is 150g blackcurrants to 250g of redcurrants to 500g raspberries. 

The fruit

Historically, this pudding was made with a raspberry to redcurrant ratio of 4:1. (The idea goes back to the 18th century and was a favourite of health spas, the bread being

a substitute for butter-rich pastry.) Purists will stick to this. But our tastes move on, and this balance is now considered a little insipid; a few blackcurrants turn up in most versions now.

The bread

The bread is more than just a case to hold the fruit. Its texture is crucial to the whole pudding.

Without it you would have nothing more than a compôte - stewed fruit. 

The juice
The centre of attention, the difference between a good pud and one that is utterly sublime is the juice that soaks into the bread. It is this - its flavour and sheer abundance - that will make or break this dessert.* 

PERFECT SUMMER PUDDING - moja wersja

na 4 porcje

Na biszkopt 

 2 jajka - żółtka i białka oddzielnie

50 gr cukru drobnego do wypieków

50 gr mąki

szczypta soli

Żółtka ubić z cukrem na jasną, puszystą masę. W oddzielnej misce ubić na sztywno pianę z białek. Przesianą mąkę dodawać stopniowo do masy żółtkowej. Na końcu delikatnie wmieszać ubitą pianę. Przełożyć do formy o wymiarach 24 x 24 cm i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni. Piec ok. 15 minut lub do momentu, gdy patyczek włożony do ciasta po wyjęciu będzie suchy.

Na nadzienie owocowe

ok. 500 gr owoców - u mnie 1/4 stanowiły maliny, reszta to równe proporcje białej, czerwonej i czarnej porzeczki

ok. 1/2 szklanki cukru (kierujcie się smakiem oraz stopniem dojrzałości owoców)

Oczyszczone owoce przełożyć do rondelka, zasypać cukrem i podlać niewielką ilością wody - kilka łyżek. Trzymać na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok - maliny dość szybko się rozgotują, ale porzeczki powinny zachować kształt. Zdjąć z ognia, jeśli trzeba dosłodzić do smaku i przestudzić. 

Przygotować naczynia na deser. U mnie to ramekiny o średnicy 8 cm. Okrągłą foremką o średnicy zbliżonej do szerokości ramekinów wyciąć 8 biszkoptowych kółek. Na dnie każdego naczynia ułożyć biszkoptowy spód i nasączyć go lekko sokiem powstałym z gotowania owoców. Z pozostałego ciasta wyciąć wąskie paski o szerokości zbliżonej do głębokości ramekinów i owinąć je wokół wewnętrznych ścianek naczynia. Nasączyć je równie sokiem. Do środka przełożyć odcedzone owoce (resztę soku zostawić) i przykryć je z góry biszkoptowym kółkiem. Każdą z tak przygotowanych porcji nakryć folią, obciążyć z góry i przełożyć na kilka godzin - najlepiej na noc - do lodówki. 

Przy pomocy ostrego noża przejechać wokół wewnętrznych ścianek naczynia - ułatwi to wyjęcie deseru z foremki. Przełożyć na talerz, polać pozostałym sokiem - im więcej, tym lepiej.

Deser jest idealny - cudownie chłodny, wilgotny, orzeźwiający, mocno porzeczkowy.

* Cytowane fragmenty są autorstwa Nigela Slatera i pochodzą z artykułu Perfect Summer Pudding opublikowanego przez The Observer 5 sierpnia 2001 roku. W całości do poczytania np. tu - klik

Maliny. Porzeczki. Morele. Tymianek. Kanapka? Lodowa!

Kanapki.

Lubicie?
Jecie?

Robicie dla siebie, dla Kogoś?

Pakujecie do pracy, na drogę?

Zjadacie rano czy cichaczem późno w nocy?

Ser, szynka, pomidor.  

To był mój ulubiony zestaw na szkolne wycieczki w podstawówce. 

Jajko na twardo było osobno w pudełko.

W liceum tylko masło i powidła śliwkowe. 

Nie dla mnie. 

Dla Joasi, która aż do matury woziła dla mnie bułki z mielonką tyrolską. 

Bułki były z przedziałkiem, mielonka z galaretką .... mmh

Duża przerwa miała smak mielonki popijanej gorzką herbatą z termosu.
A później studia i koniec kanapek. 

Czas drożdżówek z serem i wielkich kwadratowych ciastek francuskich z marmoladą i lukrem...

A teraz? 

Ulubiona kanapka?

Zależy od sezonu i pory dnia. 

Latem kanapka z dojrzałymi pomidorami i nieprzyzwoicie grubą warstwą masła.

Zimą grzanki z majonezem, fetą, cebulą i grubo mielonym pieprzem. 

Rano nigdy.
Późną nocą cieniutka kromka z musztardą, a w wersji de luxe na musztardę kładę grube plastry goudy.

Często, gdy szykuję dla Synka jego ulubioną kanapkę z szynką albo dżemem truskawkowym (tylko domowym), przypominam sobie pewien stół w ogrodzie. 

Nad stołem rozłożysta śliwa, na stole obrus z ceraty i wielka taca pełna kanapek. 

Wokół piątka dzieciaków z sąsiedztwa spędzająca z sobą całe wakacje.

Brudne buzie, podrapane kolana i wilczy apetyt na podwieczorek u pani Wandy. 

Tylko Ona robiła nam te kanapki. Najlepsze. Najprostsze. 

Z masłem i cukrem. Jedliście takie?

Uwielbiałam zgrzytanie cukru i słodycz z jaką stapiał się z masłem. 

Zrobiłam sobie taką niedawno.
Chciałam sprawdzić czy nadal tak samo smakuje.

Zabrakło jednak zapachu dojrzewających śliwek, czterech par rąk i ciepłego uśmiechu pani Wandy.
Są smaki, których nie da się odtworzyć. 

Nawet jeśli są najprostsze, już na zawsze karmić będą tylko naszą pamięć.

A w niej na półce między latem, lodami i wakacjami leży sobie wspomnienie lodowych kanapek. 

Takich dużych, zawiniętych w sreberka z pingwinem. 

Dwa wafle zlepione nieprzyzwoitą ilością śmietankowych lodów.

Nie znosiłam ich. 

Lody zawsze topiły się za szybko.
Wafelki były omdlałe i lepiły się do zębów. 

I tak mi się w te upały zamarzyła kanapka.

Taka chrupiąca, w dodatku czekoladowa. 

Z lodami, które nie spływają między palcami. 

I nieduża, na 2-3 gryzy. 

A w środku to, co najlepiej smakuje latem - maliny, porzeczki i morele, oczywiście w parze z tymiankiem.

Domowe lody w objęciach chrupiących czekoladowych ciastek.
To teraz moje ulubione kanapki. 

Ich zapas niepokojąco szybko topnieje. 

Kto wie może właśnie tak smakować będą kiedyś wakacyjne wspomnienia tego lata... 

CZEKOLADOWE KRAKERSY do lodowych kanapek 

1 szklanka mąki

3 łyżki brązowego cukru

2 łyżki kakao

75 g zimnego masła

3 łyżki mleka

1 łyżka miodu

szczypta soli

Wszystkie składniki przełożyć do miski i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Schłodzić w lodówce przez min.1-2 godzin. Po tym czasie rozwałkować na grubość ok. 2-3 mm i wycinać krakersy dowolnego kształtu. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W każdym ciastku zrobić nakłucia-dziurki. Wstawić na ok. 10 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. 

Wystudzone krakersy przekładać ulubionymi lodami. Zawinąć każdą kanapkę w pergamin i mrozić w zamrażarce. 

LODY Z CZERWONEJ PORZECZKI

ok. 2 szklanek świeżych lub mrożonych czerwonych porzeczek

200 g słodzonego mleka kondensowanego

300 g śmietany kremówki

Porzeczki rozgniatam, ale nie miksuję - lubię czuć kawałki owoców. Mleko łączę ze śmietaną, dodaję rozgniecione porzeczki, dokładnie mieszam i przekładam do maszynki na lody. Dalej postępuję zgodnie z instrukcją producenta. 

SORBET MALINOWY Z CZERWONYM PIEPRZEM

ok. 450 g świeżych lub mrożonych malin

80 g cukru - do smaku

ok. 70 ml domowego soku z malin

1/2 łyżeczki świeżo mielonego czerwonego pieprzu

Maliny zmiksować z cukrem i sokiem malinowym. Dodać czerwony pieprz. Masę przełożyć do maszynki do lodów. Dalej postępować zgodnie z instrukcją producenta. 

LODY MORELOWE Z TYMIANKIEM

Morele i tymianek to para idealna. Kto jeszcze nie próbował, musi koniecznie nadrobić. Ja dodaję tymianek do zapiekanych moreli, konfitur morelowych i morelowej wersji tarty tatin. W lodach smakuje wyjątkowo. 

8-10 dojrzałych moreli

300 g mleko kondensowanego słodzonego

200 g śmietany kremówki

garść świeżych listków tymianku

Morele wypestkować i obrać ze skórki, a następnie zmiksować. Połączyć z mlekiem kondensowanym i śmietanką, delikatnie ubić i dosypać listki tymianku. Masę przelać do maszynki do lodów. Dalej postępować zgodnie z instrukcją producenta.

*przepis na czekoladowe krakersy pochodzi z tej strony - klik