Chlebem i solą.

Chleb to moja wielka miłość.

Symbol domu, wspólnego stołu, prostych radości i ciepła.

Od lat wypiekam go w domu i każdy kolejny bochenek jest wyczekiwanym gościem. 

Wielką radością i zaciekawieniem było dla mnie zaproszenie na kolejne spotkanie z cyklu Akademii Smaku Bosch, którego tematem przewodnim był chleb. W gościnnych wnętrzach Centrum Domowych Inspiracji miałam przyjemność być już kilka razy i zawsze są to kulinarnie bardzo inspirujące spotkania. 

Lipcowe warsztaty poprowadził Tomasz Morawiecki - bloger, pasjonat kuchni i muzyki, prowadzący warsztaty z gotowania, pieczenia w piekarniku i piecu chlebowym. Współpracował z magazynem Usta i Estilo. Od dziesięciu lat  na co dzień zajmuje się zagadnieniem "zdrowej żywności" z dystansem poszukując coraz ciekawszych sezonowych produktów z polskich gospodarstw ograniczających do minimum użycie środków chemicznych. 

Prowadzący z cierpliwością i zaangażowaniem odpowiadał na wszystkie dociekliwe pytania, z wielkim sercem dzielił się przygotowanym specjalnie na tą okazję zakwasem i mimo ograniczeń czasowych (wiadomo, że pewne rodzaje chleba wymagają bardzo długiego czasu wyrastania) tak przygotował program warsztatów, że mogliśmy wypiekać i smakować różne rodzaje chleba na miejscu, ale i zabrać przygotowane ciasto do domu i delektować się gorącym bochenkiem kolejnego dnia wspominając miłe warsztatowe chwile.  

Podczas warsztatów wraz z zaproszonymi blogerami i dziennikarzami upiekliśmy:

bułki orkiszowe

chleb bezglutenowy

chleb żytni razowy z  figami i orzechami

soccę (chleb z mąki z cieciorki)

Dodatkowo przygotowaliśmy także kilka rodzajów smarowideł do chleba, jak np. pastę fasolową czy masło miodowo-tymiankowe. Moim absolutnym faworytem była przygotowana przez "moją grupę" socca, do której dodaliśmy naprawdę mnóstwo ziół - nabrała dzięki temu wyrazistości i wyjątkowego aromatu. 

Przepisy na poszczególne rodzaje chleba oraz pełną relację z warsztatów możecie przeczytać tutaj - klik.   

Dziękuję organizatorom za zaproszenie i możliwość wzięcia udziału w warsztatach. 

*zdjęcia udostępniam za zgodą Akademii Smaku Bosch. 

Tartine bread - przepis na chleb.

W skrzynce znajduję krótki list. Właściwie prośbę. 

To nie pierwsza. I mam nadzieję, nie ostatnia. 

M. chce upiec chleb. 

Znalazła mnie na mapie. 

Takiej niezwykłej, chlebowej. Znacie?

I prosi o początek. O to, co najważniejsze. 

Oczywiście, że dostanie. 

Oby dobrze o niego dbała.

Dokarmiała i ogrzewała.

Zakwas potrzebuje miłości.

I miłość daje w zamian.

Chlebową.

O ciepłym, najpiękniejszym zapachu.

O dotyku, który trzymając w dłoni bochenek, rozumie co znaczy najprostsze szczęście.

O smaku, którego język nie jest w stanie opisać i nieustannie odkrywa go na nowo pod chrupiącą skórką. 

Za parę dni, dobrze dokarmiony trafi w ręce M. 

Ciekawa jestem, co z niego wyrośnie? Jaki będzie jej pierwszy chleb?

Może mi opowie? 

Tak, jak ja chcę Wam dziś opowiedzieć o moim pierwszym chlebie z Tartine Bakery.

Słynnym i niezwykłym, wymagającym czasu, cierpliwości i oczywiście zakwasu, ale pszennego.

To podstawa, bez niej - jak to z zakwasem - ani rusz. 

Chleb piekę kilka razy w tygodniu. Rytm i czas pieczenia dopasowałam do codziennych spraw i obowiązków. Każdy tydzień, to co najmniej trzy, cztery różne chleby. Ciągle odkrywam nowe i nieustannie też wracam do tych ulubionych. 

Z tym chlebem umawiałam się już od dawna, ale żądał zbyt wiele - całego dnia tylko dla niego. Znaleźć taki dzień było znacznie trudniej niż upiec sam chleb, który w rzeczywistości jest naprawdę prosty. 

Skąd się wziął? 

Wymyślił go Chad Robertson, piekarz-pasjonat i założyciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Jak pisze w swojej książce, opracowanie przepisu i metody zajęło mu ... ponad dziesięć lat. Czym więc są te 24 godziny potrzebne do upieczenia chleba?! 

Czym różni się tartine bread od innych? Przede wszystkim powstaje na zakwasie pszennym, po drugie nie wymaga typowego wyrabiania na blacie, a jedynie zagniatania i składania w naczyniu, w którym wyrasta, po trzecie - i najważniejsze - potrzebny jest czas: kilka godzin na fermentację levain,  pół godziny na hydrolizę, czyli etap, kiedy mąka wchłania wodę, następnie cztery godziny na pierwszą fermentację i całonocne wyrastanie uformowanych bochenków w lodówce. 

Mój levain przygotowałam w piątek wieczorem, w sobotę ciasto rosło i było składane, a następnie uformowane w bochenki, a w niedzielę cały dom pachniał chlebem. 

To rzeczywiście chleb wyjątkowy, o niezwykle miękkim, wilgotnym miąższu, pełnym nieregularnych dziur i z cudownie chrupiącą skórką. Pozostaje wilgotny przez kilka dni. Uzależnia na całe życie. 

Poświęćcie mu czas. Koniecznie. 

CHLEB Z TARTINE BAKERY

/przepis cytuję w całości za Truflą, której wspaniałe chleby podziwiam od dawna/

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 (klik do Trufli)
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)

Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.

Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Chleb polski. I historia zakwasu.

Czym jest ta magia zamknięta w objęciach chrupiącej skorupki?
Zapachem? 
Smakiem?
Wspomnieniem gorącej piętki i masła zatopionego w szczodrze podziurawionym miąższu?
A może dźwiękiem pękającej pod ostrzem noża skórki?

Woda i mąka.
Tylko tyle, by powstało aż tak wiele.
Prostota w swej sile wyrasta bez zbędnych dodatków.
Cała magia i tajemnica to czas.
Ten, który był, ulotne teraz i ten, który nadejdzie. 
Zamknięty w słoiku, ukryty w lodówce. 
Drzemiący, budzony i dokarmiany. 
Zakwas. 

" Lievito to rodzinne dziedzictwo. Zrobiony "dawno, dawno temu", przez którąś z kobiet z rodziny Marii, stanowi pilnie strzeżoną tajemnicę. Być może przepis wymyśliła bisnonna, prababka, a może ktoś żyjący wiek czy dwa wcześniej. Kimkolwiek była owa kobieta, stworzyła lievito madre, "zakwas matkę", mieszając mąkę i wodę, a potem stawiając w ciepłym miejscu na kilka dni, by sfermentował i by dzikie drożdże mogły wytworzyć bąbelki powietrza. 

Bulgocząca masa dostarczyła materiału na pierwszą partię chleba, a z niej wyjęto jeszcze małą garść, którą później wykorzystano do wyrobienia drugiej partii bochenków.

I tak dalej przez kolejne wieki, od nonny do figli i do nipote - od babki, do córki i wnuczki - aż do dzisiaj, gdy siedzę tu i zastanawiam się, ile ziaren mąki z tamtego pierwszego lievito madre znalazło się w chlebie, który Maria upiecze tego poranka. 

Pane al forno, chleb pieczony w piecu opalanym drewnem. Te słowa zawsze wymawia się tutaj z pewnym nabożeństwem, choć przecież  są symbolem najprostszego jedzenia.

By upiec chleb, Leana wstaje o czwartej rano. Nawet w najgorętsze dni można dostrzec ją, jak maszeruje przez miasteczko, niosąc wysoko na głowie stos gałęzi potrzebnych do rozpalenia pieca. 
Piec Leany znajduje się na piętrze jej domu, który ma chyba z tysiąc lat. Od dziesięciu wieków piecze się tu chleb. Chleb wciąż jest tu podawany w najróżniejszych postaciach - nawet czerstwy. Świeże kromki są podstawą każdego obiadu i kolacji; wyciera się nimi z talerza resztki sosu z makaronu i soków warzywnych, co Włosi nazywają fare la scarpetta - "robieniem małego buta". *

Historia chleba nigdy się nie kończy...
Jestem pewna, że jest jeszcze to coś, tajemnicze, magiczne "coś", co sprawia, że każdy chleb pachnie inaczej. Każdy jest jak kwiat - roztacza zapach, a w nim ukrytą miedzy ziarnami historię. 

Domu pachnącego chlebem Wam życzę i dzielę się z Wami chlebem, który- jak mówi mój Tato - smakuje tak samo, jak ten, którym zaraz po wojnie karmiła go Mama... 

Jeśli to prawda, a chcę wierzyć, że tak; jeśli w bochenku chleba udało mi się odtworzyć i zamknąć kawałek dzieciństwa mojego Taty, wspomnienie Babci, to znaczy, że każda kromka, którą kroję mojemu Synowi i grubo smaruję masłem, jest dalszą częścią niekończącej się historii, w której zmieniają się bohaterowi, ale sens i magia pozostają takie same, ukryte w każdym okruchu...

CHLEB POLSKI
/cytuję na podstawie  przepisu Tatter - klik/

200g zakwasu żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
300g letniej wody
2 łyżeczki kminku
* opcjonalnie 1/4-1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w misce i zagnieść sprężyste, gładkie ciasto. Zostawić w szczelnie zakrytej misce na 2 -2,5 godziny i złożyć je w tym czasie 2 - 3 razy.
Następnie zwinąć owalny bochenek. Umieścić go w koszu* i zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny (krótko, gdy dodane zostały drożdże, dłużej jeśli chleb jest na samym zakwasie). Szybko naciąć. Piec z para w piecu nagrzanym do 260 stopni przez 10 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze 20-25 minut. W połowie pieczenia bochenek obrócić, aby obie strony jednakowo się zbrązowiły.
Uwaga od Tatter:
Należy monitorować ostatnią fermentację i nie dopuścić do nawet najmniejszego przerośnięcia chleba. Świetnie się przechowuje i pięknie pachnie.
(Można do ostatniego wyrastania umieścić go w długiej keksówce i potem w niej upiec chleb).

*cytuję fragment wspaniałej książki "W miasteczku długowieczności" Tracey Lawson, która jest niezwykłą ucztą dla wszystkich smakoszy życia - bardzo Wam polecam. Wydawnictwi CZARNE, seria Dolce via. 

Chwile jak bilety. Lemon rosemary bread i my cztery.

Są chwile nijakie.

Są chwile stracone.

Są też niechciane.

I są takie, które raz złapane, czasem przypadkiem, będą jak bilet - przepustką.

Do osób i miejsc, gdzie wstęp mają posiadacze tylko takich samych biletów.

Oznaczonych przez słowa, jakie wtedy padły,

przez gest, który zastygł w pamięci,

przez uczucie, które jak koło ratunkowe potrafi cierpliwie utrzymać na powierzchni. 

Mam po bilecie do każdej z nich. 

One mają taki sam.

Możemy podróżować do siebie zawsze, kiedy tylko chcemy, potrzebujemy.

Szanujemy go.

Nie nadużywamy.

Czasem odkładamy na dłużej, a czasem jeździmy w te i wewte. 

Mamy swoje trasy, po których nasze myśli i słowa snują się najchętniej.

Bywa, że zapowiadamy się z wizytą na długo wcześniej.

Bywa też, że wpadamy zupełnie niespodziewanie. 

One.Trzy. 

Każda inna, a jednak tak samo bliskie.

I ta na północy z uśmiechem rozciągniętym od piega do piega.

I te dwie, niemal sąsiadki, zabiegane, zajęte, z mnóstwem planów splecionych między długie loki.

I ja, jedna. Na dalekim południu, z biletem do każdej z nich.

My cztery. Razem.

Z tym samym biletem i planem podróży. 

Do kuchni, piec i plotkować - wirtualnie.

Plotkować i piec - rzeczywiście.

Chleb. A może drożdżówkę. A może coś pomiędzy...

Potrzebna mi była ta podróż, potrzebny powrót do chwil, kiedy zapach chleba otula jak najlepszy przyjaciel i przynosi spokój, po prostu.
Potrzebujemy się.
I Wy też potrzebujecie takich biletów w tylko Wam znanym kierunku.
Nie zgubcie ich, zbierajcie.
Są ważne w dwie strony.  

Chleb cytrynowo-rozmarynowy, a może drożdżowa buchta, a może coś pomiędzy.
Cudowny, puszysty, wilgotny, o aromacie, który nie pozwala na smutek.
Pachnie, jak najlepsze wspomnienia. Smakuje jeszcze lepiej.
Idealny z masłem, domową konfiturą, wspaniały z kozim serem i świeżymi figami.
Rośnie - jak na drożdżach. Znika jeszcze szybciej.
Świąteczny, bo chwile w kuchni, z Nimi, to przecież zawsze święto. 

Dziękuję Magdzie (klik) za zaproszenie w tą wspaniałą, aromatyczną podróż i moim towarzyszkom Asi (klik) i Asiejce (klik) za te uczucia i chwile, które nas łączą.  

CHLEB CYTRYNOWO-ROZMARYNOWY, ŚWIĄTECZNY
/Lemon Rosemary Bread, przepis autorstwa Deborah Madison, cytuję za Magdą, z moimi zmianami/  

1 szklanka pełnego mleka 
5 łyżek masła, krojonego na drobne kawałki 
¼ szklanki miodu (dałam więcej) 
2 łyżeczki drobno posiekanego rozmarynu (sugeruję dać więcej)
skórka starta z jednej dużej cytryny 
2 jajka, roztrzepane 
¼ szklanki ciepłej wody 
2 ¼ łyżeczki drożdży instant (lub 20 g świeżych - w tym wypadku należy zrobić wcześniej rozczyn) 
¾ łyżeczki soli 
1 szklanka uprażonych orzeszków piniowych lub pokrojonych orzechów włoskich (zastąpiłam prażonymi ziarnami słonecznika)
1 szklanka rodzynek sułtanek (*oczywiście zastąpiłam żurawiną) 
4 szklanki mąki

Glazura:
1 żółtko lub całe jajko roztrzepane z łyżką wody, mleka lub śmietany
1 łyżeczką cukru

Drożdże wsypać do ¼ szklanki ciepłej wody i odstawić na ok. 15 min., dopóki nie pojawi się piana. 

W niewielkim rondelku na średnim ogniu podgrzać mleko z masłem, miodem, rozmarynem i skórką cytrynową, mieszając od czasu do czasu. Przelać do miski, odstawić do ostygnięcia i wbić jajka. Następnie wlać do mikstury mlecznej, dodając sól, orzechy i rodzynki. 

Energicznie wmieszać mąkę, dodając po jednej szklance, aż do momentu, kiedy ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski. Następnie zagniatać ciasto przez kilka minut, dopóki nie stanie się gładkie. Umieścić w nasmarowanej masłem misce i odstawić, aż podwoi objętość (1-1 ½ godz.). W tym czasie nasmarować formę lub formy masłem. Ponownie zagnieść ciasto, uformować w kulę i umieścić w formie/formach. Pozwolić ciastu wyrastać, aż będzie bardzo miękkie w dotyku i ponownie podwoi swoją objętość (kolejna godzina). Podczas ostatnich 15 minut nagrzać piekarnik do 180 stopni. Ciasto posmarować glazurą i posypać cukrem. Piec ok. 40- 45 minut, studzić na kuchennej kratce. 

* ustawowo, od urodzenia, nie tolerują rodzynek w cieście:)

* ustawowo, od urodzenia, nie tolerują rodzynek w cieście:)

Cieszę się, że chwile spędzone z uczestnikami  podczas sierpniowych warsztatów Smak Lata (klik) także zamieniły się w niezwykłe bilety i nasza wspólna podróż trwa nadal. 

Mam nadzieję, że podobnie stanie się podczas wrześniowego spotkania w Siedlisku na warsztatach PIĄTA PORA ROKU, które tam poprowadzę. Jest jeszcze kilka wolnych miejsc - serdecznie zapraszam. 

PIĄTA PORA ROKU

Kiedy się kończy, kiedy zaczyna?

Jak smakuje? Jak pachnie? Jaki ma kolor?

Odpowiedź jest tylko jedna – WARSZTATY KULINARNE  w Siedlisku

Tu poznacie smak, zapach i magię pory roku, której na próżno szukać w kalendarzach.

Zapraszamy na wyjątkowe, jedyne takie w Polsce

WARSZTATY KULINARNE - PIĄTA PORA ROKU

26-29 września

 W programie cztery dni pobytu, trzy sesje warsztatowe – dwie popołudniowe zakończone wspólną kolacją i jedna poranna kończąca się wspólnym brunchem.

 Na wszystkich uczestników codzienne rano czeka śniadanie. Każdy otrzymuje też w prezencie siedliskowy fartuch oraz smaczne upominki.

Spotykamy się i gotujemy w kameralnej atmosferze, dlatego ilość miejsc jest ograniczona.

Rezerwacja i zapisy do 20 września

Informacje i rezerwacje – warsztaty@siedliskoblanki.com  tel. 696 871 139

Więcej informacji na stronie Siedliska www.siedliskoblanki.com

Relacje z poprzednich warsztatów tu i tu (klik)