专访高炳义

乌鲁木齐在线讯（记者马少宾 王艳红） 第二十届厨师节暨首届清真美食文化节将于9月11日开幕，烹饪协会副会长、烹饪协会名厨专业委员会主任高炳义6日抵达乌鲁木齐参加“双节”，7日，本网记者对他进行了专访。
　　
记者：据说这是您第二次来到新疆，能不能谈一下您所了解的新疆菜？
　　
高炳义：新疆餐饮业发展很快，餐饮企业经营方式、菜品等方面与其它地域菜系的融会贯通，形成了大的餐饮行业格局，但仍保留了新疆菜的特色。
　　
新疆菜，尤其是清真美食在利用牛、羊肉等食材方面很有特色，对其它地区清真美食的发展推动很大，在全国很多地方都能看到引进的新疆烤羊肉、馕、拌面等名小吃。这得益于新疆独特而具有优势的牛、羊肉等食材。
　　
在以牛、羊肉为食材的菜品中，其它菜系都比不上新疆菜，比如新疆的手抓羊肉、胡辣羊蹄等菜品，如果走出新疆，一定会很受欢迎。
　　
记者：新疆菜怎样才能走出新疆，打响自己的菜系品牌？
　　
高炳义：新疆特色、口味适合西北地区，北方地区也都比较能接受，现在已有当地一些餐饮企业使用新疆的食材。新疆菜要走出去并站稳脚跟，就要适应当地人的口味和需求，同时不能失去新疆风味的特色，要既保留传统的风味，又结合当地进行改良，达到传统与时尚的结合，才能成功。
　　
当然，新疆菜要走出新疆，不仅需要餐饮企业自身的努力，还要借助政府、餐饮行业的支持，而且新疆大批的厨师要走出新疆。人才走出去了，必然把新疆的美食带出去，同时也把新疆的美食文化传播出去了。
　　
新疆餐饮行业要加大厨师人才培养力度，加强对外宣传，同时也需要新疆的餐饮企业家有迈出优先步的勇气和魄力，需要有将餐饮企业做大做强的胆识和远见。
　　
记者：此次乌鲁木齐市举办中厨节和首届清真美食文化节，对新疆餐饮业的发展会有哪些促进？　
　　
高炳义：乌鲁木齐市举办中厨节和首届清真美食文化节，对新疆餐饮企业和厨师来说，可以很好地借鉴、学习其它省区市的烹饪技术，与各地厨师的交流，创立一些菜品。至少在“双节”结束后，新疆人尤其是乌鲁木齐市民会发现一些餐厅里会推出新的菜品，菜品会更加丰富。
　　
“双节”是各地菜品的大聚会，全国各地的厨师会带来近千种菜品，其中外地选手占60%，新疆选手要将他们的厨艺学到手。
　　
餐饮行业的发展，就在于对烹饪技术和菜品的不断创立。当然，菜品创立要符合人们营养需求和身体健康的需求，同时还要考虑食品的卫生和绿色环保等诸多要素，现代食客的饮食追求就是求新猎奇，厨师们要善于创作这个“新”与“奇”。
　　
记者：您认为哪一道菜品能代表新疆菜的特色？

高炳义：我认为手抓羊肉能代表新疆菜的特色，将羊肉放入水中煮，煮肉时加点胡萝卜或者生姜，甚至什么调料都不加，煮熟后蘸着盐、醋吃，它既具有新疆少数民族的风俗传统，又迎合了当前饮食文化的时尚需求，比如原汁原味、烹制简单、营养保健等。在内地的新疆风味餐厅，很多人首点的新疆菜就是手抓羊肉，一些外地游客到新疆，也要吃手抓羊肉。