Ризотто с тыквой и мясом

В рецепте указано, что можно использовать курицу или говядину. Если берете говядину, то это должно быть то мясо, что подходит для жарки (любой альтернативный стейк). Я готовила с мясом, но полагаю, что с курицей сливочный вкус тоже будет очень гармоничен. Я готовила половину порции, нам хватило пару раз поужинать :))). Маскарпоне я не добавляла, но думаю, что оно там хорошо впишется. Очень приятный сливочный вкус.

Тушеный ягненок, с куриной грудкой, помидорами и чесноком

Рецепт из книги "Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы" (автор Юлия Евдокимова). О самой книге я уже писала. Здесь только рецепт. Изначально меня много чего смущало, но я не отступила от рецепта. Что сказать: идеально сбалансировано! И так совпало, что именно в тот вечер на столе у нас было сицилийское «Неро д’Авола» :)) Далее текст из книги.

Курица с брюссельской капустой в ореховом соусе

Вкусный легкий ужин. Сладковатая ореховая нотка хорошо сочетается с горчинкой брюссельской капусты.

Ризотто с шафраном и морепродуктами

Если вы не любите морепродукты, ризотто можно приготовить с любым филе рыбы или птицы.

Индюшка по-дебреценски

Квашенная капуста у меня была домашняя. Ножку индюшки порезала поперек на медальоны, так и готовила. Нам очень понравилось. Я немного побаивалась тушить квашенную капусту. В русской солянке муж ее не любит, а вот богемскую (по-чешски) ест с удовольствием. В итоге я ему капусты в тарелку выложила немного, как на фото, а себе положила от души :))) Ибо я ее в любых вариациях люблю (и в польской вариации, и в прибалтийских рецептах).

Источник

Рыба с начинкой под сметаной

Рыбка получается очень нежной с яркой по вкусу начинкой. К ней хорошо подать отварной картофель и свежие овощи. Вполне может подойти и суховатая рыбка, главное - минимум костей.

Утиные грудки с клюквой и розмарином

Практически ресторанное блюдо. Усилий немного, вкус очень приятсвенный. Время готовки зависит от породы утки: какие-то быстро готовятся, какие-то дольше. Я рисковать не стала - готовила долго. За счет того, что блюдо томится в фольге, утка получается сочной и мягкой.

Треска с винным соусом

В данном рецепте лучше использовать оливковое масло или любое другое с мягким вкусом и густой консистенции. Оно не горит и дольше "испаряется", позволяя готовить рыбу в небольшом количестве масла. И сковороду лучше взять с антипригарным покрытием, т.к. треска достаточно нежная рыба, нужно исключить ее прилипание к поверхности сковородки.

Огурцы с укропом и сливками

Это не салат и не второе блюдо. Это горячая закуска. Мне она и в холодном виде понравилась, но там схватывается сливочное масло :)). Так что лучше в горячем виде. Я делала половину порции, но немного переборщила со сливками, так что у меня много соуса получилось.

Утка по-пражски

Еще одно вкуснейшее блюдо, привезенное из Праги :).

Курица с хрустящей корочкой

Иногда я с удивлением обнаруживаю, что какого-то из моих любимых рецептов в блоге нет... Вот как сейчас :). Курочку в таком виде готовим часто и съедаем быстро. Разумеется, фотографии никто не делает. Благо, что в папках порой нахожу старые фотки, когда я готовила по рецепту впервые и запечатлевала его для отчетности :).

Винный французский соус к мясу

Решила я на днях посмотреть, что же собственно у меня есть в блоге опубликованного из любимых мною французских рецептов. Всего несколько штук! Не, ну я знала, что сюда попадает мало, но что настолько... А ведь есть очень интересные неизбитые рецепты!
Собственно вспомнила я про французскую кухню благодаря Алене и ее проекту.
Решила начать с соуса к мясу. Очень простой.

Котлета на косточке из телятины в ягодном соусе

Гарнир был сливочно-грибной, так что требовался "противовес" - что-то яркое с кислинкой.



Понадобится:

4 котлеты на косточке из телятины
2 горсти мороженной вишни без косточек
1 горсть мороженной черной смородины
100 мл красного вина
1 маленькая луковка
соль по вкусу.

Приготовление:

Котлеты промыть, обсушить и отбить тенденайзером (не молотком, а размягчителем для мяса)
Вот таким, к примеру:


Он не размочаливает мясо, оставляя его форму, но слегка разрушая внутреннюю структуру, делая мясо более нежным и "пышным" при жарке.

Обжарить мясо с двух сторон. Посолить и при плотнозакрытой крышке томить на медленном огне 20-30 минут. Добавить порезанную восьмушками луковицу, дождаться, когда лук чуть зарумянится. Добавить вишню, смородину и вино. Оставить томиться до полной готовности (еще минут на 20), помешивая соус, чтоб не пригорел.



Затем вынуть котлеты, соус собрать в высокую емкость и пюрировать блендером.
Подать соус отдельно. Он очень кислый, не рекомендую его добавлять в гарнир. Если вам покажется слишком кислым, советую добавить сахару. Он останется таким же ярким, но не таким кислым :)

Приятного аппетита! Рекомендую подавать его с Брокколи под сырно-грибным соусом

Рулет из камбалы с мидиями в сливочном соусе

Источник: журнал "Коллекция рецептов", №4 (12), 2007



Понадобится:

камбала весом 1 кг
0,5 л воды
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
150 мл белого вина
200 г сметаны
300 г мороженых мидий
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Тушку камбалы выпотрошить, удалить голову, срезать плавники, снять кожицу. Разрезать вдоль хребта пополам, отделить хребтовую кость. Разрезать каждую половину на 2 части, разрезать каждый кусок вдоль (по плоскости) пополам, чтобы получились тонкие пластины филе. Из головы, костей и плавников сварить бульон.
Лук и чеснок очистить и мелко порубить, обжарить в растительном масле, 3 мин. Влить вино, выпаривать 15 мин. Небольшими порциями влить рыбный бульон, готовить 25 мин.
Ввести в соус сметану, посолить, поперчить, перемешать и снять с огня. Полученную смесь взбить в блендере.
Зелень петрушки и перья лука вымыть, обсушить и измельчить. Мидии смешать с зеленью и небольшим количеством сметанного соуса.
Филе рыбы выложить на пищевую пленку в ряд, немного внахлест, сверху распределить начинку и свернуть в рулет. Не такая уж простая процедура.
Разогреть духовку до 170°С, противень накрыть пергаментом. Поместить рулет камбалы, полить оставшимся соусом, накрыть фольгой и выпекать 15 мин. Снять фольгу и готовить еще 10–15 мин., до образования румяной корочки.

Приятного аппетита!

Чахохбили

Чахохбили – блюдо, которое нельзя ​назвать ни первым, ни вторым. Это не мои слова. Но отражают суть. Национальное грузинское блюдо. В переводе "мясное рагу из фазана" (в древности).
Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.



Понадобится:
1 курица
2 луковицы
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка уксуса
2 ст.ложки вина
0,5 стаканов мясного бульона
лимон
зелень
соль, перец

Приготовление:
Тушку разделать на порционные достаточно крупные куски и обжарить на сухой сковороде. Если не уверены в антипригарных свойствах последней – добавьте немного масла. Затем добавить резанный лук, томат, уксус, бульон, вино, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.



В конце тушения добавить резанную зелень.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, посыпать зеленью.



Приятного аппетита!

Летнее вино из черной смородины

(Крепкое красное столовое вино)

Понадобится:
На 1,36 кг черной смородины
1,1 кг сахара
Возможно добавление:
1 пакетик дрожжей общего назначения
5 г питательного вещества
5 г пектинового энзима


1. Положить черную смородину в большое ведро и размять ее. Приготовить сахарный сироп, прокипятив сахар в 0,5 л воды, и вылить его кипящим в смородину. Добавить 2,8 л холодной воды и охладить до 21° С. Затем добавить пектиновый энзим, а через день разводку дрожжей и питательное вещество. Накрыть крышкой и поставить на 5 дней в теплое место, ежедневно помешивая мезгу, не давая образовываться «шапке», иначе вино может заболеть.
2. Отжать сусло в бутыль.
3. Закрыть пробкой с отводной трубкой и долить холодную кипяченую воду в бутыль (если это необходимо) до плечиков. Это для того, чтобы в бутыли не было много воздуха, но нужно оставить место и для брожения!
4. Оставить до окончания брожения, которое заканчивается примерно через 3 месяца. Снимать вино с осадка по окончании брожения и во время выдержки по мере образования в нем осадка. Вино готово к употреблению через год.

Вино хорошо использовать для усиления окраски низкокислотных вин. В этот рецепт не входят дополнительные кислоты, т.к. черная смородина имеет высокое содержание лимонной кислоты и небольшое яблочной. Если у вас недостаточно черной смородины, можно использовать 900 г черной смородины и 450 г смеси из красной и белой смородины.

Теперь из своего опыта. Этот рецепт рассчитан для «заводской продукции» т.е. когда стерилизуют все, а потом добавляют винные дрожжи. Т.к. у нас их достать сложно, то я всегда использую природные дрожжи самой ягоды, не заливая ее кипятком. Я добавляю часть воды (кипяченой, но охлажденной) сразу, когда мну ягоду в мезгу, а сахар и остаток воды уже добавляю в сусло. (Более подробное описание брожения можно почитать в рецепте вишневого вина)

Пектиновый энзим добавляют для придания прозрачности вину. Обычно, чем больше в ягоде «железистости», тем более мутное вино может получиться, особенно, если заливать ее кипятком. Поскольку я никогда не заливаю ягоды кипятком, то этот препарат мне не потребовался, вся дрянь ушла в осадок.

Питательное вещество требуется для большей активизации дрожжей. Самым простым является витамин В. Его можно купить в виде таблеток по 3 мг. Такой таблетки достаточно на 4,5 л вина. Но у меня никогда не было проблем с активностью брожения, скорее наоборот.

Кислоты и танина в черной смородине достаточно, поэтому их не добавляют. Танина в ней очень даже много, поэтому длительный процесс брожения ягод на мезге не рекомендуется.

Вино получается очень густое – с «ножками» и достаточно крепкое. Есть какое-то "коньячное" послевкусие.

Вишневое вино

Вам понадобится только вишня и сахар

Перво-наперво надо к энтому делу активно припахать жену (т.к. вставать ночью для перемешивания бродящей мезги одному просто обидно – пить же все вместе будут).

Далее – общее, кто знает пропускает абзац, кто не знает – читает:
Емкости для виноделия эмалированные; пластик, алюминий – ни в коем случае. Рядом с вином нельзя хранить квашенные овощи и все пахучее. Всю посуду готовят как для закатки: тщательно моют, ошпаривают кипятком, дают остыть. Салфетки предварительно кипятят. Вишня должна быть спелой, но без признаков брожения! Перед приготовлением ягоды промыть. Руки тоже вымыть с мылом! . Меньше 3х л ставить не рекомендую – вино чаще болеет и плохо бродит.

Сбраживание мезги. Давим вишню! Для этого один давит, второй подсыпает ягоды сверху по мере необходимости. Желательно раздавить каждую ягодку! (Если у вас ОЧЕНЬ много свободного времени, можете проколупать). Толкушка вещь хорошая, но плохо справляется с вишней, вернее с ее косточками . Далее вливаем в полученную массу (у нас это чаще измеряется в ведрах ) холодную кипяченую воду из расчета 0,5л воды на 1 кг массы (но это максимум, мы берем меньше на ведро 2-3л (воду всегда долить можно). Воду отмеряем не на глаз! И записываем кол-во влитой воды (в дальнейшем понадобится). Состав перемешивают и выдерживают 2-3 суток (максимум 5, если без косточек). Сбраживание происходит под крышкой. Несколько раз в сутки (зависит от интенсивности брожения, т.к. мезга поднимается от действия углекислоты) смесь перемешивают, т.к. «шапка» всплывшей массы может закиснуть и привести к уксусному скисанию вина. Поскольку дело происходит летом, старайтесь ставить вино в прохладное место (до 25*С) без солнечных лучей.
После выбраживания мезгу прессуют, т.е отжимают сок. Можно использовать соковыжималку, но тут надо учесть тот фактор, что вместе с соком вы можете получить N-ное кол-во мякоти, которая в дальнейшем уйдет в осадок и выбросится, а воду вы будете добавлять из расчета кол-ва сока. Лучше иметь какой-либо пресс. У нас дома это выполняется вручную! (Вот ужас-то где!). Для этого покупаются, стираются и обдаются кипятком капроновые колготки (лучше местного производства – потолще! да и подешевле), у них срезаются «шорты», которые и идут в дело! Сок проходит через них хорошо, но при этом они не рвутся, как марля. Делать лучше вдвоем. Сок из-под пресса смешанный с водой – сусло.
Сусло сразу же ставят на брожение. До этого необходимо точно рассчитать кол-во сахара и воды для вина нужной кондиции. Крепость дает только сахар. Лучше делать ставку на крепкое вино(14-16), т.к. 1) Оно менее подвержено болезням; 2) Дольше хранится; 3) Его надо меньше, чтоб напоить больше (последний пункт сомнителен, ибо практика показывает…).
Отмеряем отжатое сусло. Далее сплошная математика.
В вишне сахара 10,6%, кислоты 1,5%. Растворяясь, 1кг сахара дает 0,6л жидкости.
Пример расчета:
Кислоты в соке вишни 1,5 %. Вино необходимо кислотностью 0,7%, крепостью 16 градусов и сахара 10%. При установке сусла кислоты в нем должно быть больше на 0,1%, чем в самом вине, т.е. нам нужно в итоге 0,8%. Берем 10л чистого сока (вычесть от общего литража воду, которую вы добавляли для мезги). Итак, 10х1,5 и разделить на 0,8. Получаем сусла 18,75л. Следовательно, в 10л сока надо долить 8,75л воды. Далее, на 1 градус спирта в 1л жидкости уходит 17г сахара. Значит, для крепости 16 градусов понадобится 17х16=272 г. На все сусло нужно сахара 272х18,75=5,100 кг. Но в соке уже есть 10,6% сахара, в 10л его 1,06 кг. Поэтому, в сусло придется добавить не 5,100, а меньше, 5,100-1,06 = 4,04 кг. Теперь вспомним, что сахар дает жидкость, 4,04кг увеличат объем сусла так: 0,6х4,04 = 2,424л, ок.2,4л. Поэтому из рассчитанных 8,75л – 2,4л = 6,35л. В этот объем воды входит и та вода, что добавлялась в мезгу. Для подслащивания 100г сахара на 1л готового вина. Мы не подслащиваем. Сахар добавляют в два приема: первую часть сразу (3/5 всего сахара), вторую часть на 4-5 день брожения. Сахар добавляем в воду и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Нерастворенный сахар выпадет в осадок. Вторую порцию сахара можно развести в небольшом кол-ве сусла и ПЕРЕМЕШАТЬ. Вливаем сироп в сок, еще раз перемешиваем. При заполнении бутылей суслом их не доливают на одну треть. По мере утихания брожения сосуды заполняют доверху. Поэтому хорошо ставить сразу в нескольких емкостях: из мелких можно доливать в большие. Меньшего заполнения допускать не стоит – вино может испортиться. Далее отверстие на сутки можно заткнуть чистой тряпочкой. Но мы сразу надеваем (оглядывается – нет ли детей) кондом. Тонкие перчатки разъедает быстро, толстые как правило воняют резиной. Оптимальный вариант – самые дешевые презервативы. Резина у них прочная и пары кислоты ее не слишком быстро разъедают. Еще один плюс: такая резина хорошо растягивается не лопаясь. Только сначала хорошенько промойте их с мылом и обдайте кипяточком. (Представьте глаза продавца, когда просишь у него самых дешевых презервативов и побольше! ). Да и «бродящее» зрелище очень впечатляет, правда мы его никому не показываем. Как только резина «встает» (минут через 30) в ней делают небольшой прокол и вставляют тонкий силиконовый шланг. Капельница в этом случае вещь хорошая, только не забываем все это дело кипятить. Если процесс брожения очень сильный, то лучше вставлять сразу два таких шланга, иначе воздух будет просто не успевать выходить из бутыли. Мы еще и нитками обматываем место соединения резины с трубкой. Другой конец опускаем в емкость с чистой водой (следить, чтоб конец всегда был под водой!), которую надо время от времени менять. Брожение должно происходить при максимум 25*С. Этот фактор, как и отсутствие доступа кислорода, снижает риск заболевания и скисания вина. Если «перчатка» слетела, то перед тем как одеть новую обязательно вытрите горлышко от вытекшей смеси.

Немного о дрожжах.
Никакими видами (хлебопекарными, пивными и проч.) дрожжей мы не пользуемся. Все, что надо – есть в ягодах. Если вам кажется, что процесс брожения сусла как-то неактивно идет, то берете немного красной смородины или земляники (где-то полстакана на 10лбутыль), давите и ставите под крышкой в темное место. За пару дней эта смесь начинает активно бродить. Ничтоже сумняшися добавляем ее всю в бутыль. Если у вас есть другая бутыль, где процесс брожения в активной стадии, можно оттуда взять немного, еще лучше добавить осадок от вин, что уже отбродили (это ж почти гольные дрожжи! Жаль, что долго хранить такую вещь нельзя ). Можно так же добавить немного размятого изюма.

1 месяц – бурное брожение, далее процесс замедляется, и месяца через два-три получаете молодое вино. Момент окончания брожения определяется по вкусу – в вине исчезает сладость. Зрительно жидкость «расслаивается» и на дно выпадет осадок. Делаем снятие с осадка.
Одна бутыль (с вином) ставится на стул (аккуратно, чтоб не взболтнуть осадок!), другая (стерильная) на пол. Стерильный шланг опускаем одним концом в верхнюю бутыль, другим – в нижнюю. Потянув вино ртом, начинаем перелив вина из одной емкости в другую. Следим, чтоб верхний конец шланга был все время погружен в вино, но не касался осадка! Процедуру повторяют через неделю. Затем ставят в прохладное место на месяц-два. Затем еще раз снимают с осадка и разливают в стерильные бутылки, закупоривают стерильными пробками (которые для пущего шика можно залить сургучом или воском). Оно становится прозрачным и появляются «ножки». Мы по бутылкам разливаем не всегда (это ж сколько их иметь надо!) Делаем ок.45л. Самый кайф открыть через год –два. На вкус и запах – вишневый сок, а «шибает» не по-детски!

Утка с вишнями по-польски или Влюбленная утка

Понадобится:

утка - 1 1/2 кг
вишня - 500г
красное вино - 250мл
соль, перец

Приготовление:

Утку поперчить, посолить и жарить в духовке на среднем огне почти до готовности, периодически поливая жидкостью. У меня дурная духовка, да и утятницы толстостенной нет, потому я готовила утку в пароварке, а оставшийся после готовки сок использовала при запекании в духовке, чтоб утка не была сухой.



Из вишен удалить косточки (у меня была мороженная без косточек) и потушить в красном вине 5 минут.



Утку вынуть из духовки, выложить вишню и вино, посолить и поперчить по вкусу. Я переложила утку в форму, добавила жир и сок, образовавшийся при готовке



Постаить в духовку на 10 минут для румяной корочки.



Утку выложить на блюдо с вишнями, а соус слить и подать отдельно. Приятного аппетита! Очень вкусно!



Я подавала с квашеной капустой и жаренной на утином жирке картошке.