Kiszone cytryny - dla tych, co tęsknią za latem

Kiszone cytryny kojarzą się z kuchnią bliskowschodnią. Zaliczyłam je więc do kiszonek orientalnych. Przepis, pochodzący z książki Yotama Ottolenghi „Jerozolima”, dostałam już dawno. Pierwszą próbę podjęłam chyba rok temu. Początkowo wszystko szło dobrze, ale po paru tygodniach jedna z cytryn,wystająca z płynu, niestety spleśniała. Wtedy używałam jeszcze zwykłego zakręcanego słoja, który nie jest tak skuteczny jak wek w eliminowaniu nadmiaru powietrza. Cóż, cytryny wyrzuciłam i na dłuższy czas zniechęciłam się do tej kiszonki.

Jednak kolega Piotrek nastawiał je kilka razy i było to coś nieziemsko pysznego. Mając już większe doświadczenie z fermentacją, zabrałam się za kiszenie cytryn w weku. Tym razem się udało!

Kimchi, które wyszło (i zawsze wychodzi)

O wpis poprosił kolega Mariusz P. z K., niniejszym więc dedykuję go jemu.

Dla zachowania równowagi pomiędzy porażkami i sukcesami, a nawet w celu przechylenia szali na rzecz tych ostatnich, dziś o kimchi, które wychodzi nam zawsze bardzo dobrze, czyli nasz własny domowy przepis kanoniczny.

Właściwie nie ma stałego przepisu, bo składniki ulegają wahaniom ilościowym, czasem pojawia się nowy dodatek.

Generalna zasada jest prosta. Mieszamy frakcję siekaną oraz frakcję miksowaną (blenderem). Wyjaśnię to bliżej.

Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.

To straszne kimchi!

W końcu przyszedł czas na własne kimchi – kolejne zdjęcie z archiwum. Zrobione na warsztatach z Agatą, spożyte na początku lipca. Leżakowało w lodówce około 2 tygodni.

Dobór składników warzywnych był niezwykle minimalistyczny. Marchewka, dymka, biała rzodkiew. Za to sos, w którym kisiły się warzywa – niebywale bogaty. Składały się na niego: sos sojowy, młoda cebula (dymka), czosnek, imbir, sól, słodka i ostra papryka oraz bodajże syrop klonowy. Wszystko to było zmiksowane i mieszane z warzywami w nitrylowych rękawiczkach, ze względu na ostrość sosu! Po powrocie z warsztatów ubiłam wszystko ciasno w słoiku, włożyłam do lodówki i tak czekało na powrót do domu wielkiego miłośnika skisłej rzodkwi czyli Sahiba. Był zachwycony zapachem, pożarł ze smakiem. Oddaję mu głos:

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)

Kimchi - koreańska kiszonka dla odważnych

Na blogu o kiszonkach nie może zabraknąć przepisu na koreańskie kimchi (spolszczone: kimczi), nawet jeśli autorka bloga jest z potrawą na bakier. O ile lubię poszczególne składniki kimchi - imbir, czosnek, nawet chili w rozsądnej ilości - to ich połączenie, w dodatku z kiszoną rzodkwią, jest dla mnie za mocne. Kimchi to jednak dobra propozycja dla poszukujących egzotycznych i mocnych smaków.