Moi przyjaciele kiszą #9 - kimchi, rzepa, bakłażan

Kiszenie zatacza coraz szersze kręgi. Dziś w gronie kiszarników witam Magdę, mieszkankę sąsiedniej miejscowości, która zrobiła swoje pierwsze kimchi. Oprócz tego na zdjęciu także mieszana kapusta - biała z czerwoną oraz kwas z buraków. Magda wykonała wszystko samodzielnie, zadając tylko parę pytań. Próbowałam jej kimchi - wyszło świetne, kwaśne, aromatyczne, ale dość łagodne (bez ostrej papryki), zawiera m.in. glony.

Kiszonki Magdy

Kiszony bakłażan w plastrach

Kiszone bakłażany jedliśmy kiedyż na Krymie i jest to jeden z tych legendarnych smaków, które próbujemy odtworzyć.

Bakłażana kisiłam już wcześniej (małe i duże), ale nie byłam do końca zadowolona z efektów. Przede wszystkim wychodził zbyt twardy - zwłaszcza skóra. Tym razem bakłażana zblanszowałam przed nastawieniem kiszenia.

Nie mam dużego doświadczenia z blanszowaniem warzyw do kiszenia. Kiedyś buraki zblanszowałam zbyt mocno i fermentacja w ogóle nie zaszła - zepsuły się. Wydaje mi się, że czas blanszowania jest tutaj kluczowy. 

Kiszone bakłażany „baby” i pasta do chleba z nich zrobiona

Maleńkie bakłażany (baby eggplants) kupiłam w sklepie z żywnością indyjską. Są mniej gorzkie niż zwykle spotykane, większe odmiany.

Część wykorzystałam na ciepło, dusząc z pomidorami i czosnkiem. Pozostałe kilka sztuk nastawiłam na kiszenie. Kiedy je pokroiłam, okazało się, że wypełniają ledwo połowę litrowego weka. Dopełniłam go solanką.

Letnie kiszonki warzywne (mieszane)

Czytając „Sztukę fermentacji” Sandora Ellixa Katza trudno powstrzymać się od coraz to nowych eksperymentów. Co dwa-trzy dni pakujemy do litrowego słoika kolejną porcję warzyw, dzięki czemu możemy do każdego posiłku cieszyć się niepowtarzalnym smakiem musujących, świeżych kiszonek. Pod względem zawartości soli i stopnia przefermentowania warzyw najbardziej przypominają one ogórki małosolne.

Okazuje się, że nawet w typowo letnich temperaturach kiszonki się udają. O co należy zadbać? Odciąć dopływ powietrza – mocno ugnieść warzywa, zalać lekką solanką, zakręcić słoik lub docisnąć obciążoną szklanką (albo mniejszym słoikiem). Dość szybko – po jednym lub dwóch dniach – przekładamy słoiki do lodówki i tam dajemy kiszonce powoli dojrzewać.

SŁOIK NR 1
Składniki: marchewka, czosnek, kilka liści sałaty, cukinia, ogórek, ziele angielskie, suszony koper (znaleźliśmy zeszłoroczny w szafce, więc wykorzystujemy, można oczywiście użyć świeży). Marchewkę – jako potencjalnie najbardziej narażoną na atak drobnoustrojów glebowych – umieściliśmy najgłębiej, tak by nawet przypadkowo nie wypłynęła na powierzchnię. Warzywa są pokrojone dość drobno (szybciej się kiszą), natomiast od góry wcisnęłam przekrojony na połówki ogórek – pełni rolę korka i dociska resztę, by nie wypływała. Bąble, które widać na zdjęciu, to nie powietrze! To efekt gazów produkowanych w procesie fermentacji.

Wrażenia:
Uwielbiam kiszoną cukinię, jest przepyszna. Nie do końca podchodzi mi natomiast smak kiszonej sałaty (wolę świeżą albo w postaci pesto).

SŁOIK NR 2
Składniki: bakłażan, cukinia, ogórek, okra, ziele angielskie, suszony koper. Nowość stanowi okra – daliśmy jedynie cztery sztuki na próbę. Nacięłam je wzdłuż, aby pusty środek warzywa mógł napełnić się solanką. Okrę kupujemy w hinduskim sklepie. Do tej pory używaliśmy jej do dań na ciepło i sałatek.



Wrażenia:
Okra pyszna, choć nie były to najmniejsze osobniki (im mniejsze, tym smaczniejsze i mniej łykowate). Oczywiście puszcza śluz, akurat mi to zupełnie nie przeszkadza. Bakłażan zrobił się różowy, zabarwiając lekko całość, choć barwnik jest tylko w skórce, więc nie jest to taki efekt farbowania jak przy czerwonej kapuście lub burakach. Ma dość delikatny smak, zdominowany ogólnym smakiem kiszonki (słono-kwaśno-koprowy). Choć nie jest surowy i można go zjeść, to mam wrażenie, że warto by było kisić go dużo dłużej niż pozostałe warzywa (a może drobniej pokroić?). Ogórki i cukinia – bez niespodzianek, czyli pyszne.


Zachęcam do własnych eksperymentów – pamiętajcie o dobrym dociśnięciu, dodajcie soli – to musi się udać!