Trzy nieudane kiszonki

Porażki, podobnie jak sukcesy - nie mają końca. Jedne rzeczy wychodzą zaskakująco dobrze, inne - równie zaskakująco psują się. (Na marginesie - pamiętajmy, że w przyrodzie nie ma czegoś takiego jak „psucie” - są po prostu różne procesy. Gnicie lub pleśń to także życie - tyle że biorą w nim udział drobnoustroje, które niekoniecznie chcielibyśmy spożywać...)

Nie można panicznie bać się porażek - bez tego nie ma przecież doświadczenia, nauki, postępu. Oczywiście za każdym razem szkoda mi zmarnowanego jedzenia. Staram się zrozumieć, na czym polegał błąd, by nie popełnić go ponownie. Sól, woda, słoiki, metody - są przeważnie elementem stałym. Zmieniają się składniki, a także warunki zewnętrzne, np. temperatura.

Przy okazji przypominam o podstronie NIE KIŚ - mam nadzieję, że lista, którą na niej tworzę, będzie pomocna zwłaszcza dla osób rozpoczynających przygodę z kiszeniem.

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?

Skąd brać czas na kiszenie?

Za oknem noc, a robota w lesie... Bywa i tak!

Wiele osób pyta mnie, skąd znajduję czas na kiszenie w domu różnych warzyw, na nowe eksperymenty. Kiszenie, podobnie jak robienie innych przetworów, wydaje się czynnością zbędną, bo przecież w każdym sklepie można kupić kiszone ogórki i kapustę. Ja jednak idę swoją drogą. Kiszę też inne warzywa, uzyskuję niepowtarzalne smaki. Wbrew temu, co sądzi większość, nastawienie kiszonek to zwykle kwestia paru minut. Przynajmniej jeśli chodzi o niewielkie partie warzyw, na 1-2 słoiki.

Tu mała anegdota.

Kimchi, które nie wyszło - czyli nie kiście cebuli

Kimchi w różnych wersjach robimy od czasu do czasu. Sahib jest wielkim fanem, ja trochę mniejszym, ale od czasu do czasu zjem. Tym razem chciałam połączyć przyprawy typowe dla kimchi z naszą białą, nadwiślańską kapustą.

Składniki stałe: kapusta biała, por, marchewka, nieduży kawałek białej rzodkwi. Wszystko elegancko rozdrobnione, posiekane, pokrojone, zasypane solą.

Składniki sosu, w którym to wszystko pływa: 2 łyżki miodu, kilka cm korzenia imbiru, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 2 średnie cebule, 2 duże ząbki czosnku, łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki gochugaru (koreańskiej wersji chilli).

Czy kiszonki są bezpieczne?

Takie pytanie zadał mi kiedyś znajomy. Zarówno literatura, jak i praktyka kiszenia dowodzą, że kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Kwaśne środowisko, które wytwarza się podczas kiszenia, jest zabójcze dla wielu patogenów. W wielu przypadkach taka żywność może być wręcz bezpieczniejsza niż świeże warzywa (chodzi o zatrucia bakteriami glebowymi lub nawozami „naturalnymi”, których pozostałości mogą się znajdować na warzywach). Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji”, podaje, że w USA nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami (wbrew temu, co zwykle sądzimy, sporo osób kisi tam na własny użytek, działają też firmy sprzedające gotowe kiszone przetwory).

Osoby mniej doświadczone boją się, że nie rozpoznają, czy kiszonka się udała, czy fermentacja poszła w dobrym kierunku.

Bez praktyki nie ma doświadczenia

Bez teorii nie ma praktyki, a bez praktyki - doświadczenia.

Można czytać o fermentacji i kiszeniu. A można też włożyć parę warzyw do słoika, zalać solanką i sprawdzać codziennie, co się dzieje. Następnym razem dać mniej lub więcej soli, inaczej pokroić warzywa. Dodać czosnek. Albo może listki laurowe. Przenieść do lodówki po etapie burzliwego bąbelkowania. Albo wcale nie przenosić. Nie ma się czego bać!

Kiszenie na okrągło

Jedne słoiki z kiszonymi warzywami świeżo nastawione na blacie w kuchni.
Drugie słoiki wstępnie ukiszone, odstawione do lodówki, zamknięte.
Trzecie w lodówce - otwarte, z dobrociami spożywanymi do posiłków.
Na parapecie kiszą się dyniowe pestki.
Migdały będą namoczone jeszcze dziś wieczorem, na noc. (Gapa ze mnie - w weekend zjedliśmy przepyszny migdałowy twarożek, a ja nie zrobiłam ani jednego zdjęcia, żeby się z Wami podzielić! Był najdelikatniejszy ze wszystkich, które do tej pory jedliśmy i pysznie komponował się z miodem.)
Na wsi depozyt - beczułka z ogórkami.

Są zaczyny, są soki z bakteriami mlekowymi, są surówki, przekąski, smarowidła. Kolory cieszą oko. Przyjemna rutyna i cykl produkcyjny.

I dzisiejszy Wilq Superbohater - jakże w temacie!

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)