Só
Egy mesével kezdenék: Hol volt, hol nem volt élt egyszer egy király. A családok gyakorta szaporák, jön a gyerek, igazán nem tudni miért. A királyéknak mióta világ a világ, furtonfurt gyerekük lett, illetőleg gyerekük lett. Történetesen három királykisasszony. Nos egyszer a király - valamilyen belső indíttatásból - úgy döntött, hogy ideje lenne elosztani a birodalmát a leányok közt aszerint, ki hogyan szereti Őt. A két idősebb testvér az aranyhoz,gyémánthoz, míg a legkisebb (Small is beautiful, de ez csak úgy anpasszan) királyleányka a nélkülözhetetlen sóhoz hasonlított apja iránt érzett szeretetét. A király szörnyű haragra gerjedt, ezért világgá űzte... a mese folytatását (a történet végén van a csattanó) majd legközelebb - elvégre magyar eszem van, annak meg nem tárgya ez a szófacsarás.
Térjünk vissza az eredeti elképzelésünkhöz, bár ez a mese is kiválóan rávilágit a só szerepére: a só egyidős a civilizációnkkal, mind a nyugati, mind pedig a keleti. Kezdetben nélkülözhetetlen volt az ételek tartosításakor, de ugyanakkor az ízeket jobban előhozta, élvezetesebbé tette étkeinket.
A konyhánkban használt sók így vagy úgy a tengerből származnak. Azonban az egyes fajták közt igen nagy lehet a különbség (árban és természetesen minőségben is). Miben hasonlítanak mégis? A só nagy része nátriumklorid (97-99%), és a maradék? Mondhatnám resztli? Ásványi anyagok és nyomelemek. Nem sok, sőt csekély ez a 1-3%, de döntő szerepet játszik! A sónál az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a karaktert, ízt, oldódási sebességet, élettani és kereskedelmi értéket.
Mitől jó egy só?
Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb. A jó só természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és nyomelemeket, nem „finomított”, nem is finom szemcsés. A hófehér, szétporlasztott só durván hatol be a húsokba, halakba, az íze kellemetlen és maró.
A csúcsgasztronómiában bízvást nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) guérande-it, amit Bretagne partvidékén sószárító medencékből takarítanak be, évezredek óta hasonló eljárással. Durva szemű, de tetszés szerint aprítható is. Kisebb és nagyobb sültek, halak, hús- és hallevesek ízesítésére használják, sóágyak és sóburkok alapanyaga.
Amerikai szakácsok körében alapsóként népszerű a „kóser só”, mely a fleur de selre emlékeztető szemcsézetű, és nagy a hidratáló ereje, tehát tartósításkor és sós pácoláskor kevesebbet kell belőle használni, mint más fajtákból.
A sók fejedelme a fleur de sel („sóvirág”), ami a mindenkori tengerisó-hozam java: az a rész, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, s különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben. (A legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki).
Európában a francia Bretagne, Noirmoutier, Île de Ré és Camargue, valamint a dél-portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. (Megjegyzendő, hogy a portugál kiváló minőség, mégis feleannyiba kerül, mint a híresebbé vált francia). Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)
A Maldon-sót 1882. óta állítja elő – különleges eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Ez a csúcsgasztronómiában a leggyakrabban használt sók egyike. Kedveltségét egyedülálló textúrájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll.
A sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány ilyen lapocska, hogy izgalmassá váljon az étel. Ez nem egyöntetű, hanem helyi, mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságérzetet ad.
Ezenkívül számtalan divatós sófajta jelent meg az utóbbi években a világpiacon a szicíliai Trappanitól az indiai „fekete” füstöltig, a peruitól a thaiföldi sókig, „nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só (enyhén rózsaszínes).
Ha valami sósabb, az a mártás – ez „sózza”, élénkíti a fogást, ez az összekötő kapocs a különböző alkotóelemek közt. De a mártásra megint csak igaz: igen kevés elég belőle, hogy ellássa feladatát.
Egyébként a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. Ez is közvetve arra utal, hogy a mártás az étel legsósabb része, melynek persze csak szolgálnia szabad, nem pedig eltakarnia az ízeket.
A nemesebb sók első ránézésre drágának tűnnek, valójában nem azok, mert keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként.