Aproveitando

Aproveitando que tiña auga quente de cocer pasta, cocín tamén nela unhas patacas que andaban medio esquecidas pola cociña e comezaban xa a axurumelar. Logo usei esa mesma auga para amasar o pan. Disque fornece máis amidón, o lévedo ten más alimento dispoñíbel e o pan sae máis doce. Non sei que haberá de verdade, o caso é que o pan saiu moi ben.

A receita non pode ser máis sinxela, é un pan de lévedo normal, sen prefermentos, retardos nin pregados e amasado dentro do bol para ter que limpar menos.

INGREDIENTES para un molete de 1,5 Kg
900 g fariña de trigo de forza Bacheldre Watermill
270 g pataca cocida enteira
680 g auga de cocer as patacas (ollo, non todas as fariñas absorben tanto líquido)
40 g manteiga
9 lévedo fresco
9 g sal

PREPARACIÓN
Disolver nun bol amplo o lévedo coa auga e triturar aí a pataca e a manteiga.

Mesturar a fariña e o sal.
Remexer ben até que estea todo ben integrado. Será unha masa pegañenta.
Amasar dentro do bol (eu fixen amasados curtos).
Tapar e deixar levedar.
Formar e deixar repousar de novo.
Enfornar 20 min a 240ºC con vapor e 55 min máis a 200ºC sen vapor.
Deixar arrefriar dentro do forno quente, apagado e coa porta entreaberta.

 

A idea douma unha receita que lin no libro de Elizabeth David, English bread and yeasted cookery (aquí a primeira vez que a fixen) e que fun modificando ao meu gusto.

Máis pan de pataca

Logo do éxito que tivo este pan a semana pasada, vinme na obriga de repetilo. Hoxe faltoulle algo de tempo de fermentación.
Por variar boteille por riba sementes de mapoula, que sempre van ben co pan branco.

Pan branco de pataca

INGREDIENTES para un molde de 1,5 l
500 g fariña de trigo (RdS)
125 g pataca cocida no microondas
200 g soro de iogur
175 g auga
7 g lévedo fresco
7 g sal

PREPARACIÓN
Amaso todo xunto. Coloco nun bol e deixo levedar 1 h ou 1.15 h
Desgaso, meto nun molde engraxado e ao frigorífico.
Ás dúas horas crecera tanto que tiven que aplastalo para desgasarlo. Pasou toda a noite en frío e á mañán seguinte estaba tan desmandado que tiven que repetir a operación. Case que non tiña esperanza de que saise algo comestible.
Enfornei a 200ºC uns 50-55 min, os últimos 5-10 fóra do molde.

É moi tenro e ten un sabor suave e un cheiro dociño.

Mad'arský chlieb

TOTAL DE INGREDIENTES para dúas pezas
625 gr fariña candeal (Froiz-Gabino Bobo)
275 gr fariña de forza (Modesto)
240 gr pataca cocida
9 gr lévedo prensado
280 gr auga
280 gr leite
14 gr sal
45 gr manteiga

PREPARACIÓN T=24ºC
Fago un poolish con estes ingredientes e déixoo 2.30 h nun lugar morno:

• 200 gr fariña de forza
• 200 gr auga
• 2 gr lévedo

Mesturo o poolish con:

• 80 gr auga
• 280 gr leite
• 7 gr lévedo prensado

Á parte, mesturo:

• 75 gr fariña de forza
• 625 gr fariña candeal
• 14 gr sal

Xunto todo, remexo ben e amaso. Logo dun par de minutos vou engadindo a manteiga aos poucos.
Deixo levedar 45'
Divido en dous sobre a mesa enfariñada, formo dous bâtards e coloco nos banetóns enfariñados con centeo branco.
Métoos no frigorífico unhas 9.30 h Cando os saco teñen un tamaño descomunal e están brandísimos e cheos de aire. Demasiado tempo :-((
Deixo temperar 45'
Envorco sobre a pedra e enforno 45' a 200ºC.
Perden contra as 2/3 partes do volume :-(((
Son bonitos e pódense comer, sobre todo tostados, pero non son ningunha marabilla.

A intención era converter o Mr. Potato nun mad'arský chlieb. Debido aos problemas de descoordinación tempo/temperatura, non saiu ben :-(((( Noutra ocasión será.

Mr. Potato

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 l
900 gr fariña de trigo ecolóxico Rincón del Segura
240 gr pataca cocida (dúas pequenas)
30 gr lévedo prensado [non precisa tanto]*
280 gr auga morna
280 gr leite morno
30 gr sal [é moitísimo, sae demasiado salgado!!]*
40 gr manteiga branda [non está na receita orixinal]

PREPARACIÓN
Cocer as patacas con pel. Pelalas e mesturalas coa fariña e o sal.
Á parte, desfacer o lévedo na auga e o leite.
Amasar todo xunto e engadir a manteiga.
Deixar levedar 1 h
Desgasificar, dividir e formar (coloquei catro boliñas de masa en cada molde engraxado).
Deixar levedar 1 h
Esparexer unha pouca fariña por riba.
Enfornar 45' a 210-220ºC

Está bo, aseméllase moitísimo ao mad'arský chlieb que comiamos en Bratislava. Heino facer sen molde, formando un molete.

* Fíxeno outra vez coa metade de sal e lévedo e saiu moito mellor.

----------------------------------------------
76%H

Cantidade total de auga (grosso modo):

• Pataca 80% auga = 192 gr
• Leite 89% auga = 249 gr
• Non teño en conta a manteiga.
• 280 auga +192 pataca + 249 leite = 721 gr
  

Cantidade total de fariña (grosso modo):

• Fariña propiamente dita = 900 gr
• Pataca 20% amido = 48 gr
• 900 fariña + 48 pataca = 948 gr
  

----------------------------------------------
PROCEDENCIA
Elizabeth David, English bread and yeasted cookery, Penguin, 1979, p. 288-289 e LaMaga en El Foro del Pan.