Para despedir ben o ano

Para despedir ben o ano, a enésima versión do sour 100% rye bread de Lepard, unha receita que teño feito ducias de veces, con todo tipo de variacións, e que nunca decepciona.

Esta é a miña versión de hoxe, a orixinal está en The handmade loaf, p. 31

INGREDIENTES
Para o escaldado:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo branco

Para a masa:
Todo o escaldado
200 g masa nai de centeo branco
100 g auga
150 g fariña de centeo branco
150 g fariña de trigo integral
10 g sal
Mel de cana, unha boa cantidade (botei todo o que quedaba no tarro), non o pesei, talvez uns 100 g
Sementes de cabaza sen tostar, dúas presadas xenerosas

Todos os ingredientes son ecolóxicos, todas as fariñas son moídas en pedra de Rincón del Segura.

PREPARACIÓN
Escaldar a fariña coa auga fervendo, mesturar ben e deixar repousar tapado 1 h.
Mesturar todos os demais ingredientes, deixando para o final as sementes de cabaza.
Remexer ben, verquer nun molde e deixar levedar. Eu tíveno unhas 8-9 h; é moito tempo, pero estaba nun sitio fresco e a masa nai andaba un pouco preguiceira. Estivo ao límite pero non se pasou.
Forno 1 h 220ºC e 10 min máis fóra do molde.
Deixar repousar 24 h
Degustar!

Centeo e noces

O sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31) é unha receita que me encanta: o pan sae rico e consérvase toda a semana, a receta é facilísima e admite infinitas variacións. Ás veces fágoo con kéfir no canto de auga e vernízoo cun engrudiño lixeiro, hoxe boteille sementes de liño, un par de culleradas de mel e unha presada de noces da aldea.

Sempre sae ben :)

Knackebrod

Pan fino crocante sueco. Tan bo que non podo deixar de comelo, que mo quiten de diante, por favor!

De centeo

 

Un sour 100% rye bread (Dan Lepard, The handmade loaf, p. 31) lixeiramente retocado.

INGREDIENTES
Para o engrudo:
240 g auga fervendo
60 g fariña de centeo

Para a masa final:
Todo o engrudo
200 g masa nai de centeo

300 g fariña de centeo
150 g kéfir
1 cullerada melaza de cana
1 culleriña sal
alcaravea

PREPARACIÓN
Do engrudo:
Escaldar a fariña coa auga fervendo. Mesturar ben, tapar e deixar repousar.

Da masa final:
Mesturar nun bol grande o engrudo (reservar un pouco para pincelar) coa masa nai, o kéfir e a melaza.
Incorporar a fariña co sal.
Unha vez teñamos unha masa homoxénea, cubrir e deixar repousar un pouco.
Formar un barrote e colocar nun molde empapelado.
Pintar co engrudo restante e esparexer sementes de alcaravea.
Deixar levedar.
Enfornar a 200ºC uns 50 min

Do leste (ou case)

Un pan 100% centeo, á maneira do norte e leste de Europa. Un tipo de pan que por alá é tan cotián e por aquí tan raro.

INGREDIENTES para dúas pezas
400 g masa nai de centeo ao 100%
800 g fariña de centeo Triticatum
550 g malta (infusión de malta de cebada) [75%]
50 g melaza de cana [5%]
20 g sal [2%]
alcaravea (cando fun botar man dela, decateime de que non quedaba)

Opcional: un engrudiño lixeiro de maizena, para o acabado brillante.

PREPARACIÓN
Mesturar todo.
Deixar levedar (este pasou parte do tempo no frigorífico, sempre en bloque).
Coas mans ben molladas e a axuda dunha rasqueta, dividir a masa en dous.
Pincelar co engrudo e enfornar (este estivo contra 1 h a 200ºC)
Pincelar outra vez ao sacalo do forno.

Pan especial e especiado

Unha delicia sueca con centeo, melaza, laranxa e fiúncho. Curioso, eh? Se queredes saber máis, lede este fío do foro do pan; é un pouco longo pero paga a pena.

Pan de sidra e centeo

Este da dereita é un pan 100% centeo feito con lévedo de mazá, unha maneira moi sinxela de obtermos unha masa nai.

Fíxeno seguindo as indicacións do Sour 100% rye bread de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 31), un pouco por libre polo que se refire ás cantidades. Para a parte de centeo que vai escaldada usei, no canto de auga, unha sidra irlandesa Magners que tiña por casa e que ninguén quería.

O centeo e a froita sempre fan boa parella; se a iso engadimos que este tipo de lévedo aporta ao pan un sabor dociño e afroitado e que a fariña de Triticatum sabe a canela, mmmmm....

Pan sueco de centeo con melaza, anís e laranxa

Esta delicia sueca xa é un clásico en casa. Hoxe saiu cunha pinta un pouco rara pero seguro que está ben.

A receita está no foro del pan, e unha das valiosísimas aportacións de Ibán.

40 Percent Caraway Rye

 

Hamelman, Bread, p. 194-195.

Pan de trigo e centeo con uvas e noces

Había ben tempo que non facía un pan tan bo... e unha foto tan mala.

Comentarios:

• Todo o centeo vai na masa nai.
• Coa intención de axudar ao desenvolvemento do gluten, fixen autolise da fariña soa (parece mentira, nunca o probara). Non sei se tivo que ver ou non, pero logo foi unha masa moi fácil de manexar.
• A porcentaxe de masa nai é bastante alta, pero levaba poucas horas desde o refresco e non resultou nun sabor ácedo en absoluto, incluso menos do que me gusta.
• Aínda que na foto non o parece, é un pan esponxoso, para nada compacto ou pesado. Ninguén diría que leva esa cantidade de centeo integral.

INGREDIENTES para un pan de 1 Kg

300 g masa nai de centeo integral (usei Triticatum ao 100%)
350 g fariña de forza corrente (Haricaman)
200 g auga [70%] (tería admitido máis)
75 g noces en anaquiños [15%] (hoxe foron crúas, aínda que as prefiro tostadas)
75 g uvas pasas remolladas [15%]
7,5 g sal [1,5%]
7,5 g azucre amarelo areado

PREPARACIÓN
Autolise 1 h fariña de forza e auga.
Mesturar coa masa nai.
Engadir sal e azucre e amasar (non contei o tempo, sería pouco máis de 5 min)
Primeira fermentación: 3 h, cun S&F dentro do bol cada hora.
Formar, engadir as uvas e noces, colocar nun banetón.
Segunda fermentación 2 h 45 min
Forno con vapor 10 min a tope e 50 min máis sen vapor a 200ºC

Algo chamuscado

Unha versión deste delicioso pan. Queimóuseme un pouco porque andaba entretida noutras tarefas. Ainda así, cheira e sabe moi ben.

CCCP

Moi semellante a este pan pero hoxe coa fórmula CCCP (centeo + cebada + cervexa = pan).

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 L
400 g masa nai de centeo
800 g cebada en gran, cocida e remollada en cervexa sen alcol*
500 g fariña de centeo
125 g cervexa sen alcol
3 culleradas de mel de cana
1 cullerada de sirope de cebada
2 culleriñas de sal

*pesada xa cocida e remollada

PREPARACIÓN
Mesturo todo nun bol grande e deixo repousar 1 h
Distribúo a masa en dous moldes engraxados e empapelados.
Deixo levedar unhas 3 h e meto no frigorífico 8 h
Deixo levedar 2 h máis a temperatura ambiente.
Vernizo cun engrudiño lixeiro de maizena e enforno 15 min a 240ºC e 40 min a 200ºC
Saco o pan dos moldes, vernizo outra vez e enforno 10 min máis a 200ºC

Aínda que o aspecto é bo, sospeito dun starch attack. Verémolo mañán.

------------------------
Actualización 4/3/12
Partín o pan e está ben:

Asentou e hoxe xa non está tan tenro. Ben de sabor, dociño.

Pan de trigo e centeo con uvas e noces

INGREDIENTES
400 g masa nai 50% trigo, 50% centeo
600 g fariña de trigo moída en pedra W200 Los Pisones
100 g fariña integral de trigo Los Pisones
100 g fariña de centeo Los Pisones
500 g auga [70%] máis unha pouca que engadín no amasado
15 g sal [1,5%]
100 g uvas [10%]
80 g noces [pensaba poñer tamén o 10% pero non quedaban máis]

PREPARACIÓN
Tostar as noces e remollar as uvas.
Batir a masa nai coa auga.
Incorporar a fariña.
Autolise 30 min
Amasado 10 min
Primeira fermentación 3 h, cun S&F cada 60 min
Dividir en dous, formar e embanetonar.
Segunda fermentación 9 h ao fresco no balcón (uns 10ºC) e 2 h dentro da casa (uns 15ºC)
Enfornado sobre a pedra quente con vapor 15 min a 250ºC e 45 min a 200ºC sen vapor.

Entre o despiste e a improvisación

A receita orixinal é a do "Extra-thin rye crispbreads" de Dan Lepard, Short & Sweet, p. 262. Eu modifiqueina en parte por despiste, en parte por improvisación e por aproveitar restos.

INGREDIENTES para tres bandexas

250 g fariña de centeo e unha pouca máis para estirar a masa*
1 culleriña de azucre
1/2 culleriña de lévedo químico (Royal)**
1 culleriña de sal
25 g manteiga sen sal en anaquiños
150 ml leite frío***

* aproveitei a que cepillei dos banetóns nos que tivera outro pan (non se tira nada).
** puxen bicarbonato (despiste).
*** puxen 100 g de buttermilk e 50 g de kéfir (improvisación).

O procedimento é ben simple: mesturar a fariña, azucre, impulsor (eu bicarbonato, enganeime ao coller o bote) e sal.
Engadir a manteiga esfrangullándoa ata desfacela.
Incorporar o leite (eu buttermilk e kéfir, por aproveitar restos) e mesturar ben ata obter unha masa homoxénea.
Enfariñar a mesa, dividir a masa (eu fixen tres partes) e estirar finiña.
Furar toda a superficie cun kruskavel ou outro trebello, cortar en cadriños e enfornar uns 10 min a 200ºC
Enforneinos sobre a pedra porque estaba quente doutro pan.

Knäckebröd achicharrado

Hai que ter un coidado con este pan... non ben te despistas un instante, achichárrase no forno.

Medio queimado e todo, conserva a súa potente capacidade adictiva. É sen dúbida ningunha o pan máis adictivo que coñezo.

Das Brot.

Partindo unha vez máis do wholegrain rye bread de Lepard (The handmade loaf, p. 85) e modificándoo ao meu gusto, cruzándoo co sour 100% rye bread (p. 31) e tamén estoutro, fixen un pan tipo alemán:

INGREDIENTES para dous moldes de 1,5 L
400 g masa nai de centeo
800 g centeo en gran partido e cocido
500 g fariña de centeo
300 g malta en infusión (cebada tostada caramelizada)
2 culleriñas de sal
2 culleradas de mel de cana
2 culleradas de sirope de cebada

PREPARACIÓN
Mesturo todo e deixo repousar 1 h
Verco a masa en dous moldes empapelados e engraxados.
Deixo levedar toda a noite no frigorífico e cousa de 4 h a temperatura ambiente (evidentemente foi pouco, porque rebentaron).
Furo cun espeto e pinto cun engrudo lixeiro de maizena (The handmade loaf, p. 187).
Enforno 1 h a 200ºC.
Doulles outra pincelada ao sacalos do forno para que brillen ben.

Wholegrain rye bread tuneado

Fixen un wholegrain rye bread (Dan Lepard The handmade loaf, p. 85) modificando un pouco a receita:

• Non puxen lévedo comercial, so masa nai.
• O gran estaba máis ou menos partido (era schrot caseiro) e de maneira irregular: contiña gran partido, algún enteiro e fariña basta. O resultado de cocelo sería máis ben un Quellstück.
• Aumentei a cantidade desa pasta e non medin a auga que contiña.
• Engadín cousa de medio vaso de kéfir porque me pareceu que a masa precisaba máis humidade.
• O pan levedou toda a noite na terraza (aprox. 9 h a 9ºC) e despois na cociña (aprox. 3 h a 16º C), tería precisado algo máis.
• Tíveno no forno 65-70 min e non lle sobrou nada.
• Vernizeino antes de metelo no forno e cando o quitei cun engrudo moi lixeiro de amido de millo (Maizena). Na foto non se aprecia pero o resultado é es-pec-ta-cu-lar.

Agora estou marinando un salmón para que lle faga compaña.

Pan sueco de centeo con melaza, anís e laranxa

Fíxeno onte, abrino hoxe. Deste pan gústame todo: textura, color, sabor, aroma...

Improvisando

Un pan dos que a min me gustan.

INGREDIENTES
300 g centeo medio partido + 300 g auga fervendo
300 g fariña de trigo integral (RdS)
300 g masa nai de trigo integral ao 100%
150 g auga
11 g sal

PREPARACIÓN
Escaldo o centeo e déixoo repousar unhas horas.
Mestúroo co resto de ingredientes.
Deixo levedar 1.30 h (ou 2 :? é que non mirei a hora).
Formo un bâtard, enmoldo, enfariño ben por riba e meto no frigorífico toda a noite.
Pola mañán sácoo e déixoo temperar unhas 3 h (tampouco estiven pendente do reloxo).
Enforno a 200ºC 55 min e 10 máis sen molde.

Wholegrain, wholerye

Por máis que o furo sempre rebenta no forno :(

A receita é de Dan Lepard, «Wholegrain rye bread», The handmade loaf, p. 85. O único cambio que fixen foi trocar a auga por soro de leite e tamén o gran cocido está remollado en soro, teño abondo desde que fago queixo.