Qui ho messo un paio di melanzane lunghe e sottili, due piccole trombetta, un peperone sbucciato, cipolline verdi, un paio di pomodori, olio abbondante, poco sale e mezzo limone confit, solo la buccia. Piu' alloro e erbe di provenza. Coperto con carta stagnola, infornato a 180 gradi, cotto per 2 ore mescolando di tanto in tanto.
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Thursday, August 8, 2013
Ratatouille della sfaticata
Quando faccio la ratatouille, come ho imparato a scuola di cucina, mi prendo la briga di saltare tutti gli ingredienti separatamente e di aggiungerli man mano in pentola senza mescolare. Di questi tempi pero', sono sempre di corsa e con pochissimo tempo per cucinare. Poi lo ammetto. Adoro questa ratatouille. Viene da Raipalles di Stephane Reynaud. Tutto si cucina in teglia in forno. Lui aggiunge dei limoni di Mentone. Io i miei limoni di Mentone confit. E secondo me gli da' quell'aroma davvero particolare. La fotografia non e' delle migliori.
Qui ho messo un paio di melanzane lunghe e sottili, due piccole trombetta, un peperone sbucciato, cipolline verdi, un paio di pomodori, olio abbondante, poco sale e mezzo limone confit, solo la buccia. Piu' alloro e erbe di provenza. Coperto con carta stagnola, infornato a 180 gradi, cotto per 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Qui ho messo un paio di melanzane lunghe e sottili, due piccole trombetta, un peperone sbucciato, cipolline verdi, un paio di pomodori, olio abbondante, poco sale e mezzo limone confit, solo la buccia. Piu' alloro e erbe di provenza. Coperto con carta stagnola, infornato a 180 gradi, cotto per 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Wednesday, March 20, 2013
Pesto di cipolline
Questa e' una ricetta che mi sono accorta di non aver aggiunto al blog. Rimedio subito perche' nell'ultimo anno l'ho usata tantissimo. E' una salsetta tipica cinese che solitamente accompanga il pollo bollito o al vapore. Anche quello che e' conosciuto come Pollo Hainanese.
Si prendono circa 4 cipolline verdi
lunghe (quelle che sembrano piccoli porri, per intenderci), peso netto
sui 60 grammi e si tritano finemente. Si prende un pezzetto di zenzero
sbucciato, circa 15 g al netto e si trita pure molto fine. Volendo si
puo' usare un mixer piccolo ma si deve avere l'accortezza di non
trasformare in pappa.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'.
Tuesday, February 19, 2013
Gallette di cavolo romanesco e yogurt al lime
Un'altra ricetta adattata da Ottolenghi The Cookbook da mettere in archivio. L'ho modificata per renderla gluten-free. A me sono molto piaciute, il cumino e la cannella danno quel tipico sapore mediorientale...le ho preferite a tempetura ambiente. E ci ho fatto colazione il mattino dopo!
Per la salsa al lime
Si prepara la salsa e si conserva in frigo se fatta in anticipo, altrimenti non lasciarla piu' di un'ora a temperatura ambiente. Il sapore deve essere agrumoso, asprino in modo piacevole, aggiustare di sale.
Cuocere il cavolfiore molto tenero. Scolarlo bene. Mescolare gli altri ingredienti per formare una pastella, alla quale andra' aggiunto il cavolfiore spezzettato. Friggere a grosse cucchiaiate. FAr scolare e servire con la salsa a parte.
Ottolenghi suggerisce di servirle anche con hummus e pomodori.
* La fibra di cocco ha l'aspetto di una farina vera e propria e non sa quasi per niente di cocco. Assorbe molto piu' liquido della farina, percio' 30 g sono stati piu' che sufficienti ( e forse anche troppi). HO fritto in burro chiarificato nella padella di ferro, usando un anello basso da pasticceria. Il mio metodo per fare il risotto al salto...
- un avanzo di cavolo romanesco 250 g
- 30 g di fibra di cocco* (oppure 120 g di farina)
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche foglietta in piu'
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 2 scalogni tritati fini
- 4 uova
- 1 cucchiaino e mezzo di cumino
- 1 cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- sale e pepe
- olio per friggere
Per la salsa al lime
- 300 g di yougurt greco
- 2 cucchiai di coriandolo tritato fine
- buccia di 1 lime grattugiata
- 2 cucchiai di succo di lime
- 2 cucchiai di olio di oliva
- sale e pepe
Si prepara la salsa e si conserva in frigo se fatta in anticipo, altrimenti non lasciarla piu' di un'ora a temperatura ambiente. Il sapore deve essere agrumoso, asprino in modo piacevole, aggiustare di sale.
Cuocere il cavolfiore molto tenero. Scolarlo bene. Mescolare gli altri ingredienti per formare una pastella, alla quale andra' aggiunto il cavolfiore spezzettato. Friggere a grosse cucchiaiate. FAr scolare e servire con la salsa a parte.
Ottolenghi suggerisce di servirle anche con hummus e pomodori.
* La fibra di cocco ha l'aspetto di una farina vera e propria e non sa quasi per niente di cocco. Assorbe molto piu' liquido della farina, percio' 30 g sono stati piu' che sufficienti ( e forse anche troppi). HO fritto in burro chiarificato nella padella di ferro, usando un anello basso da pasticceria. Il mio metodo per fare il risotto al salto...
Wednesday, December 5, 2012
Cavolo brasato
E' tanto che leggo di questo libro di Molly Stevens, All about Braising, negli anni ho seguito su Egullet il thread dedicato alla cucina da questo libro.
Ho deciso di provare una delle ricette piu' apprezzate e facili, ma credo che siano tutte piuttosto facili. Mi sa che mi tocchera' proprio prenderlo!
Ho deciso di provare una delle ricette piu' apprezzate e facili, ma credo che siano tutte piuttosto facili. Mi sa che mi tocchera' proprio prenderlo!
Cavolo cappuccio verde o verza (peso massimo 900 grammi)
una carota o due
una cipolla
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di brodo o di acqua
sale pepe
Si tolgono le foglie esterne al cavolto e si taglia in 8 spicchi (io 6 perche' il mio cavolo era proprio piccino). Se il cavolo e' piu' di 900 g ho sentito dire che non cuoce bene.
Si mettono gli spicchi in una teglia in modo che possano stare comode, al massimo accavallate leggermente. Si aggiunge la carota a tocchetti e la cipolla a fettine. Si irrora di olio e di brodo, sale e pepe. Si copre benissimo con carta stagnola e si inforna per 2 ore a 160. Si girano le fette con molta delicatezza dopo un'ora. Trascorse le due ore si toglie il coperchio di alluminio e si alza la temperatura a 200, si cuoce ancora per una ventina di minuti o poco piu', per far ben gratinare il cavolo (aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario). Si puo' servire tiepido o a temperatura ambiente.
una carota o due
una cipolla
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di brodo o di acqua
sale pepe
Si tolgono le foglie esterne al cavolto e si taglia in 8 spicchi (io 6 perche' il mio cavolo era proprio piccino). Se il cavolo e' piu' di 900 g ho sentito dire che non cuoce bene.
Si mettono gli spicchi in una teglia in modo che possano stare comode, al massimo accavallate leggermente. Si aggiunge la carota a tocchetti e la cipolla a fettine. Si irrora di olio e di brodo, sale e pepe. Si copre benissimo con carta stagnola e si inforna per 2 ore a 160. Si girano le fette con molta delicatezza dopo un'ora. Trascorse le due ore si toglie il coperchio di alluminio e si alza la temperatura a 200, si cuoce ancora per una ventina di minuti o poco piu', per far ben gratinare il cavolo (aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario). Si puo' servire tiepido o a temperatura ambiente.
Friday, November 9, 2012
orticello con salsa gribiche
Meglio mi affretti a prendere nota dell'ultimo progettino con Valerio: un orticello commestibile!
Viene dal libro di Heston Blumenthal at home.
A Valerio l'idea e' piaciuta moltissimo, si e' divertito a spolverare il terriccio, a piantare le verdurine...poi mangiarlo no, non l'ha toccato, maionese, beah! Cornichons? beah. Daria, invece, si e' mangiata tutto il terriccio! Ho dovuto portarglielo via...
25 di grape-nuts (marca di cereali) che ho sostituito con dei semi di girasole tostati e tritati grossolamente al coltello
verdurine piccole: avevo trovato dei finocchi piccoli piccoli ma li ho dimenticati in frigo, ho usato cimette di cavolo romanesco, ravanelli, la sommita' di alcune carotine (non avevo trovato quelle baby), il cuore della sucrine.
Per la salsa gribiche
1 uovo medio sodo
130 g di maionese
35 g di chornichons (finemente tritati)
30 g di capperi, sciacquati asciugati e tritati finemente
15 g di aceto di vino bianco
30 g di panna fresca
2 rametti di dragoncello, scartare il rametto e tritare finemente le foglie
10 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
sale e pepe
NOTA sulla gribiche. Per me in questo libro devono aver combinato qualche pasticcio con le quantita'. Io volevo dimezzare la ricetta, ma mi sono resa conto che quella maionese era proprio poca e ho finito per dimezzare tutte le quantita', tranne la maionese. Pero' ho fatto 200 g di olive e le ho usate tutte!
Si scalda il forno a 110 gradi. Si versano le olive su una teglia foderata di carta forno e si infornano per 4 ore. A meta' cottura tritarle un po' col coltello per velocizzare. Quando sono secche, far raffreddare e poi tritare col coltello. Non usare un robot perche' diventerebbe una pasta. Preparare i semini di girasole. Altrimenti tostare i cereali a 180 per 10 min uti, far freddare e pestare grossolanamente.
Per la gribiche: tritare finemente l'albume sodo, passare il tuorlo in un setaccino, aggiungere alla maionese, con i cetriolini tritati e i capperi, aggiungere l'aceto. Montare la panna non troppo soda e unirla alla maionese, salare e pepare. Coprire di pellicola e mette in frigo fino all'utilizzo. Al momento di servire cuocere le verdure necessarie. Aggiungere le erbe tritate alla gribiche.
Mettere uno strato di gribiche in un contenitore o in ciotoline singole, spolverare di olive e semi e piantare le verdurine.
Viene dal libro di Heston Blumenthal at home.
A Valerio l'idea e' piaciuta moltissimo, si e' divertito a spolverare il terriccio, a piantare le verdurine...poi mangiarlo no, non l'ha toccato, maionese, beah! Cornichons? beah. Daria, invece, si e' mangiata tutto il terriccio! Ho dovuto portarglielo via...
Per l'insalata
200 g di olive nere snocciolate in salamoia, scolate e sciacquate 25 di grape-nuts (marca di cereali) che ho sostituito con dei semi di girasole tostati e tritati grossolamente al coltello
verdurine piccole: avevo trovato dei finocchi piccoli piccoli ma li ho dimenticati in frigo, ho usato cimette di cavolo romanesco, ravanelli, la sommita' di alcune carotine (non avevo trovato quelle baby), il cuore della sucrine.
Per la salsa gribiche
1 uovo medio sodo
130 g di maionese
35 g di chornichons (finemente tritati)
30 g di capperi, sciacquati asciugati e tritati finemente
15 g di aceto di vino bianco
30 g di panna fresca
2 rametti di dragoncello, scartare il rametto e tritare finemente le foglie
10 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
sale e pepe
NOTA sulla gribiche. Per me in questo libro devono aver combinato qualche pasticcio con le quantita'. Io volevo dimezzare la ricetta, ma mi sono resa conto che quella maionese era proprio poca e ho finito per dimezzare tutte le quantita', tranne la maionese. Pero' ho fatto 200 g di olive e le ho usate tutte!
Si scalda il forno a 110 gradi. Si versano le olive su una teglia foderata di carta forno e si infornano per 4 ore. A meta' cottura tritarle un po' col coltello per velocizzare. Quando sono secche, far raffreddare e poi tritare col coltello. Non usare un robot perche' diventerebbe una pasta. Preparare i semini di girasole. Altrimenti tostare i cereali a 180 per 10 min uti, far freddare e pestare grossolanamente.
Per la gribiche: tritare finemente l'albume sodo, passare il tuorlo in un setaccino, aggiungere alla maionese, con i cetriolini tritati e i capperi, aggiungere l'aceto. Montare la panna non troppo soda e unirla alla maionese, salare e pepare. Coprire di pellicola e mette in frigo fino all'utilizzo. Al momento di servire cuocere le verdure necessarie. Aggiungere le erbe tritate alla gribiche.
Mettere uno strato di gribiche in un contenitore o in ciotoline singole, spolverare di olive e semi e piantare le verdurine.
Monday, September 24, 2012
Finocchio caramellato alla Ottolenghi
Molto semplice e molto buona questa ricetta. Almeno per me.
Erano anni che non mangiavo finocchio cotto, cattivo ricordo da adolescente...mi sono fatta tentare da questo finocchio e mi e' piaciuto. Ma non ai bimbi e nemmeno al marito... Si', perche' in padella finiscono anche dei semi di finocchio, che amplificano il sapore "anicioso", se non e' gradito, lasciate perdere, cucinate altro. Ai miei genitori, gia' lo immagino, piacerebbe molto.
Erano anni che non mangiavo finocchio cotto, cattivo ricordo da adolescente...mi sono fatta tentare da questo finocchio e mi e' piaciuto. Ma non ai bimbi e nemmeno al marito... Si', perche' in padella finiscono anche dei semi di finocchio, che amplificano il sapore "anicioso", se non e' gradito, lasciate perdere, cucinate altro. Ai miei genitori, gia' lo immagino, piacerebbe molto.
La ricetta, come per intero, la potete leggere qui
Io non avevo limone non trattato e ho usato un pezzettino dei miei limoni confit. Ci stava proprio bene. E non avevo caprini, dunque ho omesso il formaggio. Ma andiamo in ordine.
Io non avevo limone non trattato e ho usato un pezzettino dei miei limoni confit. Ci stava proprio bene. E non avevo caprini, dunque ho omesso il formaggio. Ma andiamo in ordine.
Ho tolto le guaine esterne a due finocchi e salvato un po' della barbetta per decorazione. Li ho affettati in verticale per ottenere delle grosse fette (tipo 1 cm e mezzo- 2 cm) in modo che fossero ancora attaccate alla base, lavate e asciugate benissimo. Ho sciolto un po' di burro e olio in padella e quando il burro ha iniziato a schiumare ho appoggiato il finocchio, in uno strato solo. Ho fatto dorare a fiamma medio alta per un paio di minuti e girato. Procedere in piu' riprese se il finocchio non ci sta tutto, aggiungendo altro burro/olio, anche perche' non deve essere ammassato in padella, deve dorare, non lessare.
Poi ho aggiunto al fondo di cottura dei semi di finocchio e una cucchiaiata di zucchero e sale. Quando ha preso a caramellare ho rimesso in padella le fette di finocchio perche' si rivestissero di caramello e si ammorbidissero ancora un po'. Andrebbe anche uno spicchietto d'aglio schiacciato, per chi gradisce. E, a questo punto, io ho aggiunto la buccia di limone confit tritata, dato ancora qualche giratina e basta. Ho solo guarnito nel piatto con la barba di finocchio tritata. L'avessi avuto, avrei picchiettato i finocchi con dei pezzettini di caprino.
Sunday, December 4, 2011
Brodo vegetale infuso
Io faccio tanto, tanto brodo. D'ogni tipo. Mi rassicura il fatto di averne nel frigorifero e nel freezer.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.
L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.
L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.
Friday, May 20, 2011
Carote latto-fermentate
In questo mese ho fatto molte cose. Letto e sperimentato.
Sono su un terreno completamente sconosciuto. Percio' i futuri post saranno veri e propri esperimenti per me.
Gli italiani hanno una grande passione per sottolii e sottaceti e sono sicura che ci sia anche una tradizione di cibi latto fermentati. Mio nonno, ad esempio, conserava cosi' i capperi, in acqua e sale. Il vantaggio della lattofermentazione, rispetto alle altre modalita' di conservazione che ho citato, sono molteplici. Nei sottolii e sottaceti, nel tentativo di preservare gli alimenti, per eliminare i batteri nocivi, finiamo col sopprimere anche quelli "buoni", con la lattofermentazione, produciamo batteri lattici, di tipo acidofilo. Evviva, ho trovato un modo per consumare probiotici senza latte! Ho eliminato latte e derivati dalla dieta.
Cerca e ricerca, mi imbatto in questo prodotto sul mercato. Si chiama Pickl-it. E' un metodo ingegnoso per produrre in modo casalingo conserve lattofermentate con margine di errore ridottissimo. Se vi interessa, leggete sul loro sito internet come funziona il meccanismo. In breve, permette di creare un ambiente anerobico, ideale per la fermentazione.
E per chi ha paura della sicurezza degli alimenti lattofermentati, la bella notizia e' che sono senz'altro meno rischiosi dei sottolii o sottaceti. La lattofermentazione riduce il pH al punto tale da rendere impossibile la formazione del botulino e il sistema di pickl-it permette di ridurre al massimo la formazione di altri batteri indesiderati, non tossici come il botulino, ma che comunque possono pregiudicare la riuscita del processo. Pensavo di non potermi permettere questo acquisto, farmi spedire dagli Stati Uniti i barattoli di Bormioli mi sembrava una pazzia, invece Kathleen, la gentilissima proprietaria di Pickl-it, mi ha proposto un'ottima offerta per i clienti internazionali.
Chi mi aiuta a scovare altri almenti propriamente italiani, che utilizzano la lattofermentazione?
I crauti, si fanno anche in alcune zone di Italia, e sono un classico alimento lattofermentato. E i cetrioli? Mio nonno li faceva sottaceto... Sicuramente molti tipi di creme di peperoncino, si fanno cosi'. Adesso, la maggiorparte dei crauti e cetriolini che si comprano sono pastorizzati, il che annulla tutti i vantaggi della lattofermentazione.
In Francia e in Germania ci sono quei bellissimi contenitori di creta con peso e coperchio per fare i crauti, pots a choucroute. Il pickl-it e' un sistema molto piu' pratico ed efficente.
Qui ho seguito la ricetta sul sito di Pickl-it per fare le carote lattofermentate, vi faro' sapere tra qualche giorno come sono venute.
A breve voglio mettere in produzione i limoni sottosale, tipici marocchini e l'aglio fresco. Poi crema di peperoncino...
Sono su un terreno completamente sconosciuto. Percio' i futuri post saranno veri e propri esperimenti per me.
Gli italiani hanno una grande passione per sottolii e sottaceti e sono sicura che ci sia anche una tradizione di cibi latto fermentati. Mio nonno, ad esempio, conserava cosi' i capperi, in acqua e sale. Il vantaggio della lattofermentazione, rispetto alle altre modalita' di conservazione che ho citato, sono molteplici. Nei sottolii e sottaceti, nel tentativo di preservare gli alimenti, per eliminare i batteri nocivi, finiamo col sopprimere anche quelli "buoni", con la lattofermentazione, produciamo batteri lattici, di tipo acidofilo. Evviva, ho trovato un modo per consumare probiotici senza latte! Ho eliminato latte e derivati dalla dieta.
Cerca e ricerca, mi imbatto in questo prodotto sul mercato. Si chiama Pickl-it. E' un metodo ingegnoso per produrre in modo casalingo conserve lattofermentate con margine di errore ridottissimo. Se vi interessa, leggete sul loro sito internet come funziona il meccanismo. In breve, permette di creare un ambiente anerobico, ideale per la fermentazione.
E per chi ha paura della sicurezza degli alimenti lattofermentati, la bella notizia e' che sono senz'altro meno rischiosi dei sottolii o sottaceti. La lattofermentazione riduce il pH al punto tale da rendere impossibile la formazione del botulino e il sistema di pickl-it permette di ridurre al massimo la formazione di altri batteri indesiderati, non tossici come il botulino, ma che comunque possono pregiudicare la riuscita del processo. Pensavo di non potermi permettere questo acquisto, farmi spedire dagli Stati Uniti i barattoli di Bormioli mi sembrava una pazzia, invece Kathleen, la gentilissima proprietaria di Pickl-it, mi ha proposto un'ottima offerta per i clienti internazionali.
Chi mi aiuta a scovare altri almenti propriamente italiani, che utilizzano la lattofermentazione?
I crauti, si fanno anche in alcune zone di Italia, e sono un classico alimento lattofermentato. E i cetrioli? Mio nonno li faceva sottaceto... Sicuramente molti tipi di creme di peperoncino, si fanno cosi'. Adesso, la maggiorparte dei crauti e cetriolini che si comprano sono pastorizzati, il che annulla tutti i vantaggi della lattofermentazione.
In Francia e in Germania ci sono quei bellissimi contenitori di creta con peso e coperchio per fare i crauti, pots a choucroute. Il pickl-it e' un sistema molto piu' pratico ed efficente.
Qui ho seguito la ricetta sul sito di Pickl-it per fare le carote lattofermentate, vi faro' sapere tra qualche giorno come sono venute.
A breve voglio mettere in produzione i limoni sottosale, tipici marocchini e l'aglio fresco. Poi crema di peperoncino...
Friday, January 14, 2011
Sottaceti veloci asian style
Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.
Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.
Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.
Servono
2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo
Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.
E' deliziosa!
Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.
Sedano in salsa di aceto e aglio
Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.
Servono
500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti
1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero
Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato
Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.
Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.
Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.
Ravanelli
Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)
Una dozzina di ravanelli
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*
Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.
Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.
Cavolo cinese in agrodolce
Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.
Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele
Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.
Cetrioli in agrodolce
Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.
300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso
Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.
Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.
* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.
Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.
Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.
Servono
2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo
Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.
E' deliziosa!
Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.
Sedano in salsa di aceto e aglio
Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.
Servono
500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti
1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero
Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato
Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.
Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.
Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.
Ravanelli
Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)
Una dozzina di ravanelli
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*
Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.
Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.
Cavolo cinese in agrodolce
Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.
Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele
Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.
Cetrioli in agrodolce
Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.
300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso
Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.
Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.
* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.
Friday, June 22, 2007
Pancar Dolmasi Involtini di biete
Ricetta fatta lo scorso anno l'ultima volta, viene da un libro che consulto spessissimo per la cucina turca di Ayla Algar, non mi ha mai deluso.
Si possono usare foglie di bietola, di cavolo o anche di vite. Qui, in Inghilterra, trovo un cavolo a foglia larga, davvero dolcissimo, molto adatto allo scopo e ho utilizzato quello.
Piu' o meno ho fatto cosi':
Ho scottato le foglie di cavolo in acqua bollente, poche per volta, raffreddate in una bacinella di acqua e ghiaccio. Ho finemente tritato della cipolla, abbondante, almeno due grosse cipolle e le ho strofinate con del sale per farle ammorbidire. Ho amalgamato la cipolla con mezzo chilo di macinato di agnello, 6 cucchiai di riso crudo (si', si', crudo), erbe tritate (prezzemolo e menta in ugual misura e un po' meno di aneto, poco timo), aggiungiunto delle spezie macinate al momento (pepe, cumino e pimento), salato.
Si poggiano le foglie sbollentate sul tagliere, si elimina alla base il gambo duro, la parte lucida della foglia va poggiata dalla parte del tagliere, quella interna, piu' ruvida, dalla nostra parte. Si deposita un po' di ripieno alla base e si richiude ad involtino. Le foglie piu' brutte, i gambi, e vari rimasugli possono essere utilizzati per foderare una pentola dal fondo pesante, anche antiaderente volendo (io ne ho una bella della Berndes con il coperchio di terracotta). Appoggiare gli involtini strettamente in pentola, con la chiusura sotto, picchiettare di burro, coprire con un foglio di carta forno da tener fermo con un piatto rovesciato. Io, se ho avanzato un po' di ripieno, faccio un paio di polpettine, giusto per accertarmi dello stato di cottura del riso. Aggiungo una tazza, una tazza e mezzo di brodo di carne e faccio sobbollire, coperto, per una mezz'oretta, o assaggio la polpettina preparata. Deve rimanere un pochino di liquido, si serve caldo con pane casereccio e un po' di cacik, la salsa allo yogurt. In Grecia, a differenza, i dolmades di vite caldi sono serviti con la salsa al limone.
Monday, June 18, 2007
Dolmasi di peperoni e zucchine
Di solito, nella cucina turca e, per estensione, in tutta quella del medioriente, le verdure ripiene di solo riso si mangiano fredde, quelle ripiene di riso e carne si mangiano calde.
Questo ripieno, volendo, si puo' utilizzare anche per riempire le foglie di vite, anche se, in quel caso, preferisco omettere il pomdoro.
Meglio con i peperoni piu' tondi che lunghi, in modo da poterli far stare in piedi e sono piu' belli da vedere.
Si fa crogiolare abbondantissima cipolla, 4-5, tagliata finemente con una manciata di pinoli, si aggiunge una tazza di riso, si fa cuocere qualche minuto mescolando sempre, si aggiunge una mezza tazza di polpa di pomodoro, si gira ancora per qualche minuto, si aggiungono menta, aneto,prezzemolo, un po' di zucchero, spezie (cannella un pizzico, pimento, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, poco di tutto), una manciatina di uvetta sultanina. Si aggiunge un po' meno di una tazza di acqua calda, una spruzzatina di succo di limone, sale, si copre e si fa cuocere una decina di minuti, a fiamma bassa, finche' l'acqua non e' consumata. Si fa raffreddare.
Si riempiono i peperoni e si mettono in una casseruola di giusta misura, si aggiunge un po' di acqua calda (o brodo), olio, sale e una spruzzatina di limone, si copre con carta forno, si appoggia un piatto rovesciato per non far muovere i peperoni e si cuocere per circa 3/4 d'ora sul fornello. Si spruzza altro succo di limone e si servono freddi o a temperatura ambiente. Reggono per un po' di giorni in frigo.
Note: il riso alla fine deve risultare cotto al punto giusto, il riposo di almeno un giorno giova sicuramente, i sapori del ripieno hanno modo di amalgamarsi a dovere.
Saturday, June 9, 2007
Melanzane ripiene
Queste sono le melanzane della mia mamma. Probabilmente e' una ricetta pugliese, non ho mai chiesto dove l'avesse imparata, dalla mia nonna paterna? Sta di fatto che le adoro
Taglio le melanzane a meta', per lungo, e le scavo cercando di non rompere il guscio.
Aggiungo olio abbondante in una padella e faccio soffriggere i gusci, non e' propriamente dietetico ma vengono molto piu' gustose.
Taglio grossolamente la polpa delle melanzane e gli do un paio di giri al mixer, non deve diventare pappa
Metto la polpa di melanzana in padella con un po' di olio e faccio cuocere brevemente, in modo che rimanga piuttosto asciutta. Aggiungo del macinato, circa mezzo chilo per 4 melanzane e sgrano per bene, non deve cuocere a lungo, solo perdere il rosato, salo. Trasferisco in una ciotola, aggiungo un uovo, abbondante formaggio grattugiato (pecorino o misto pecorino/parmigiano), un cucchiaio o due di pangrattato e altro sale se serve.
Tengo gia' pronto un sughetto semplice di pomodoro piuttosto liquido, sporco una teglia rettangolare con un po' di sugo, appoggio i mezzi gusci di melanzana, li salo leggermente e li riempio con il ripieno. Bagno con il sughetto e spolvero con una pioggerella di capperi. I capperi vengono dal giardino di mio nonno, in Puglia. Li conserviamo in una salamoia. Hanno un profumo tale che i capperi comprati mi sembrano cosi' insulsi.
Devono cuocere in forno a circa 170-180 gradi per una quarantina di minuti. Ecco perche' e' importante tenere il sugo un po' liquido. Sono buonissime tiepide e meglio il giorno successivo.
Taglio le melanzane a meta', per lungo, e le scavo cercando di non rompere il guscio.
Aggiungo olio abbondante in una padella e faccio soffriggere i gusci, non e' propriamente dietetico ma vengono molto piu' gustose.
Taglio grossolamente la polpa delle melanzane e gli do un paio di giri al mixer, non deve diventare pappa
Metto la polpa di melanzana in padella con un po' di olio e faccio cuocere brevemente, in modo che rimanga piuttosto asciutta. Aggiungo del macinato, circa mezzo chilo per 4 melanzane e sgrano per bene, non deve cuocere a lungo, solo perdere il rosato, salo. Trasferisco in una ciotola, aggiungo un uovo, abbondante formaggio grattugiato (pecorino o misto pecorino/parmigiano), un cucchiaio o due di pangrattato e altro sale se serve.
Tengo gia' pronto un sughetto semplice di pomodoro piuttosto liquido, sporco una teglia rettangolare con un po' di sugo, appoggio i mezzi gusci di melanzana, li salo leggermente e li riempio con il ripieno. Bagno con il sughetto e spolvero con una pioggerella di capperi. I capperi vengono dal giardino di mio nonno, in Puglia. Li conserviamo in una salamoia. Hanno un profumo tale che i capperi comprati mi sembrano cosi' insulsi.
Devono cuocere in forno a circa 170-180 gradi per una quarantina di minuti. Ecco perche' e' importante tenere il sugo un po' liquido. Sono buonissime tiepide e meglio il giorno successivo.
Tuesday, May 1, 2007
Fave alla turca
Le fave secche sono un classico della cucina pugliese, le ho sempre adorate. In viaggio di nozze, in Turchia, le ho assaggiate in questo modo e me ne sono innamorata! A differenza delle nostre si servono fredde, si sente il limone e l'aneto. Con un po' di pane caldo sono davvero deliziose.
La ricetta me la diede una signora turca che per un periodo frequento Cucina Italiana. Spesso le faccio con la pentola a pressione. Faccio sudare la cipolla, aggiungo le fave, le faccio leggermente insaporire e aggiungo acqua calda. L'acqua non arriva a coprire le fave, ne manca un dito. In 25 minuti da quando entra in pressione e' pronto. Idealmente, l'acqua dovrebbe essere tutta evaporata e il fondo assolutamente non attaccato, perche' il bruciato si sente! Deve essere un pure' molto, molto denso. Vado di minipimer, aggiungo un po' di olio e una spruzzata di limone. Fodero una ciotola con pellicola, livello il pure', copro e faccio raffreddare, servo con aneto e fettine di limone, piu' un filo di olio e, naturalmente pane caldissimo!
Questa la ricetta di Leyla!
Fave alla turca
Ingredienti.
1,5 bicchieri di fava secco
1 bicchiere di olio d'oliva extra vergine
2 cipolle bianchi
1 cucchiaino di sale peppe nero zucchero
3 bicchieri di aqua tiepido
il suco di limone (mezzo)
L'erbe anetro
Bagnate le fave con l'aqua tiepido(una notte)Domani mattina rosalate in un bicchiere d'oliocaldo le cipolle tritate e aggiungiate le fave fatevi insaporire pepete,salate e mettete un cucchiaino di zucchero,3 bicchieri di aqua tiepido.Cuocete fino alle fave saranno morbide Aggiungiate il succo di limone İmmediatamente frullate il tuto unendo un filo d'olio crudo per ottenere la crema.Portatela in tavola fredda Quarnita con l'erbe anetrro e ifetti sottili di limomee sempre un filo d'olio Boun Appetito...
Leyla Helvacioglu
Istanbul
Monday, April 23, 2007
Sedano rapa
Spesso faccio la spesa su internet, soprattutto ora con il pancione. Per un italiano e' un'idea un po' strana, c'e' sempre questa voglia di toccare, di accertarsi di persona della qualita'. Io mi sono resa conto che e' solo una questione di scegliere dove comprare, l'ultimo sito che ho utilizzato, mi ha davvero sorpreso in positivo: la qualita' e' certamente migliore di quella che potrei trovare nei supermercati della mia zona.
Tra le varie cose ho preso un bel sedano rapa, non mi aspettavo che me ne spedissero uno di un chilo e mezzo! Temevo che, cosi' grosso, non fosse molto buono. Beh, errore, perche' era ottimo. Se il sedano rapa non e' buono l'interno e' molliccio e il sapore molto piu' pungente.
Ieri l'ho preparato in due modi.
Il primo, un classico francese: celeri remoulade.
Di solito la salsa remoulade si fa con acciughe, capperi, cetriolini...l'eccezione e' quella con il sedano rapa, dove si intende il sedano condito con una maionese fortemente aromatizzata con la senape. Il sedano rapa e' strofinato con il limone per non farlo annerire e tagliato a julienne, condito con maionese (con aceto e abbondante senape). Io l'ho affettato con la mandolina, poi taglio a julienne con il coltello, davvero sconsiglio il robot. Per non avere un'insalata acquosa e' bene preparare una maionese molto soda. Essendo incinta ho dovuto usare la maionese industriale, aromatizzandola con senape e aceto.
Ho letto che qualcuno lo sbollenta, per me non c'e' bisogno.
Secondo modo, fritto in pastella. Davvero, davvero buono. Ho tagliato il sedano rapa a grossi bastoncini, dimensione di un indice, e tuffato in acqua acidulata. Asciugato bene, passato nella pastella e fritto
Tra le varie cose ho preso un bel sedano rapa, non mi aspettavo che me ne spedissero uno di un chilo e mezzo! Temevo che, cosi' grosso, non fosse molto buono. Beh, errore, perche' era ottimo. Se il sedano rapa non e' buono l'interno e' molliccio e il sapore molto piu' pungente.
Ieri l'ho preparato in due modi.
Il primo, un classico francese: celeri remoulade.
Di solito la salsa remoulade si fa con acciughe, capperi, cetriolini...l'eccezione e' quella con il sedano rapa, dove si intende il sedano condito con una maionese fortemente aromatizzata con la senape. Il sedano rapa e' strofinato con il limone per non farlo annerire e tagliato a julienne, condito con maionese (con aceto e abbondante senape). Io l'ho affettato con la mandolina, poi taglio a julienne con il coltello, davvero sconsiglio il robot. Per non avere un'insalata acquosa e' bene preparare una maionese molto soda. Essendo incinta ho dovuto usare la maionese industriale, aromatizzandola con senape e aceto.
Ho letto che qualcuno lo sbollenta, per me non c'e' bisogno.
Secondo modo, fritto in pastella. Davvero, davvero buono. Ho tagliato il sedano rapa a grossi bastoncini, dimensione di un indice, e tuffato in acqua acidulata. Asciugato bene, passato nella pastella e fritto
Thursday, March 29, 2007
Dip di carote
Schiacciare le carote lesse con la forchetta, aggiungere un po' di zenzero fresco grattugiato, un po' di aglio, una lacrima di miele, pochissima cannella, poco aceto bianco, harissa (o tabasco, nel qual caso non c'e' bisogno di aceto) e montare con olio e minipimer. Ci si puo' fermare un po' prima se si gradisce una consistenza piu' grossolana. Condire con olivette nere. Servire freddda con dei triangolini di pita calda.
Idea da un libro di Claudia Roden
Sunday, March 25, 2007
Carciofi fritti
Ci sono molte pastelle che vogliono replicare il tempura, il fritto giapponese. Io per i carciofi preferisco questa semplice pastella, per me non e' la pastella la regina qui, ma il carciofo!
Sbatto due uova intere con sale e farina. Deve essere piuttosto densa, tanto da fare il nastro quando si solleva con la forchetta. Questa dose basta per una decina di carciofini.
Friggo in abbondante olio, meglio di arachidi, e spolveratina di fleur de sel.
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