Cukor és tartósítószermentes gőzölt cseresznye és meggy

Korábban posztoltam ezt a módszert, ami az 1840-es kiadású Czifray-féle szakácskönyvben  fellelhető és kicsit pontosabban Kapitán  Mária 1936­-os szakácskönyvében. 

A módszer lényege nagyjából, hogy az előkészített gyümölcsöt üvegekbe tesszük, úgy hogy ne legyen teljesen tele,  lezárjuk az üvegeket, majd gőzölőedénybe helyezzük. Az edényt vízzel megtöltjük, úgy, hogy ne lepje el a víz, majd alacsony hőfokon el kezdjük  melegíteni. Amikor elkészült, vagy kivesszük  vízből, vagy a vízben hagyjuk kihűlni. Szárazra töröljük és kész.

Most, hogy ténylegesen el akartam tenni, jobban elmélyedtem Kapitán Mária könyvében: 

Úgy is el lehet végezni a gőzölést, hogy az üvegeket teljesen a vízbe merítjük, vagy a fentiek szerint járunk el. (ezt nem mertem).

A gőzölési idő és hőmérsékelet  gyümölcsfajtánként (puhább húsú gyümölcsök rövidebb idő, keményebb húsú gyümölcsök hosszabb gőzölési idő)változik. (Mivel ez úgyis  tesztverzió így a meggyet és cseresznyét együtt készítettem, de külön jobb lett volna).

Ha nincs gőzölőedény (amiről fogalmam sincs hogy pontosan milyen), akkor egy betétet javasol a gőzölőedényként alkalmazott edény aljára az egyenletes hőelosztás miatt. (Egy edénytartót tettem  a fazékba).

A gyümölcsöket  jó alaposa megmostam, a szárakat leszedtem. újra leöblítettem és kimagoztam, majd az előzőleg előkészített (már minden befőzésnél leírtam, a technikámat, most nem írom le) üvegekbe tettem és lenyomogattam. Kb. 1 cm-nyi rést hagytam minden üvegben, majd az üvegeket lezártam. Beletettem a fazékba, pont öt üveg fért bele, megtöltöttem vízzel úgy, hogy kb. 1 cm-nyi kilátszódjon az üvegekből, majd a fazekat lefedtem. Takarékon el kezdtem melegíteni, kb.20 percnél gyöngyözött, további 25 percig gőzöltem. Elzártam a melegítést és a vízben hagytam kihűlni. Este készítettem, reggel vettem ki a vízből.

Itt elvben kész volt. 

A gyümölcs nem enged annyi levet, ami elegendő lenne, hogy a gyümölcsöt teljesen elfedje, így kíváncsian várom mi lesz azzal ami felül van lé nélkül. Úgy láttam, ez másoknál is így van. Erdőkóstoló és Judu it tett el ezzel illetve hasonló módszerrel gyümölcsöt.

Nekem itt nem lett vége, rácuppanós(biztonsági) fedőkkel zártam le, de mivel  vízben hagytam kihűlni, nem volt fejtetőre állítva így nem tudott vákum képződni és a biztonsági tető úgy viselkedett, mintha nem lenne jól lezárva.

Az üvegeket visszatettem a vízbe, újra felmelegítettem, majd kivettem és fejtetőre fordítottam és szárazdunsztba tettem. Ma amikor kivettem a dunsztból, semmi nem változott, a biztonsági tetőt változatlanul be lehet nyomni. Igen sajnálnám, ha a sok munkám és izzadásom hiába lett volna:)

Valaki készített ilyet biztonsági tetővel, nála mi a helyzet? 

Ezmegaz Fészbuk:)

Gőzben tartósítás, cukormentesen

Sokszor előfordul, hogy egy kérdésre keresem a választ és egy másik kérdésre érkezik. Most is ez történt, az ecetkészítés kapcsán, erről majd később, fellapoztam a Czifray-féle szakácskönyvet és belebotlottam a cukormentes gőzben tartósításra, ami a napokban volt téma Erőkóstoló fészbuk oldalán. Mivel ez a szakácskönyv tartalmazta ezt a tecnológiát, ennek hatására megvizsgáltam, hogy a rendelkezésemre álló régebbi szakácskönyvekben (M.Tótfalusi, Radvánszky, Zilahy, Medve (ez nemcsak szakácskönyv), Kapitán)  fellelhető-e ez az ismeret. A válaszok alább.

1576. Cseresznyét, medgyet, baraczkot, ribizlit gőzben eltartani.

„A’ gőz-üvegeket vagy palaczkokat, melleknek tágos nyakok van, tisztán mosd ki és szárítsd meg. Az őszi és sárga baraczkot hámozd meg, közepén hasitsd  fel. ’s vedd ki a’ magját, ’s rakd villával az üvegekbe nyakig tele egymásra egyenlően. A’ dugók jó kéregfábol legyenek, mellet a’ szú ki nem luggasztott, - mert külömben a gyümölcs elromlana mihelyt a’ levegő érné. Ezen dugók az üveg’ szájára egészen rá illyenek, és azt befedjék, - előbb a’ dugókat vízbe főzd ki, osztán szárítsd meg és tiszta ruhával duplán tekerd be, ’s ugy dugd be az üvegek száját, hogy a’ levegő belé ne hatolhasson, - végy osztán megáztatott  hólyagot duplán ’s boritsd a’ dugóra, kösd be szorossan, ’s mintegy hüvelyknyi szélességre spárgával lekerd körül. – Tedd az üveget szalmával körül takarva – vasfazékba, vagy üstbe, - s töltsd az üstöt tele vizzel annyira, hogy az üveg nyakáig érjen, ekkor az üstöt tedd tüzre, de vigyázz, ha’a víz forrani kezd – mintegy 10-15 minuta mulva, vedd le az üstöt a’ tüzről – hagyd azután az üveget mind addig benne míg a’ víz egészlen kihűl; huzd ki az üveget az üstből, ’s törölgesd meg. hűves helyen tartsd míg szükséged leszen reá. – Szinte ezen módon készűl a’ cseresznye, medgy és ribizli; ezen gyümölcsöknek szárát leszaggassad, ’s rakd az üvegbe – és a’ fenntebbi mód szerint bánj velek. A’ szilvát hámozni kell – ’s piczike szárával üvegbe rakni.-„

Forrás:  Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva (1840) 557.oldal

A M. Tótfalusi-féle 1698-as szakácskönyv toldalák tészben szerepelnek a liktáriumok, egy kivételtől eltekintve mind vagy mézzel, cukorral, főzve, vagy a cukros lé többszörös főzésével készülnek

Cukormentes verzió:

Más meggy-liktáriom

„A meggyet kösd bokrokba, s mártsd olvasztott viaszba, de ne légyen meleg a viasz; mikor meghűl, a viaszas meggyet üvegbe rakd, s pincében tarts, mikor télben enni akarod, mártogasd forró vízbe, s hámozd le a viaszát.”

 A könyv itt elérhető

http://mek.oszk.hu/08300/08343/08343.htm

Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében minden befőtt cukor hozzáadásával készül.
A könyv itt elérhető

http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy8.htm#3

A Rdvánszky-féle 1893-as szakácskönyv nem tartalmaz befőzést.

A könyv itt elérhető

http://digitalia.tudaskozpont-pecs.hu/?p=2184

Medve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben, házban, konyhában X.Gyümölcsök elrakása fejezete vagy cukor vagy porcukor hozzáadását javasolja a befőttek eltevésénél, emiatt egyenként nem vizsgáltam meg a lehetséges eltevési módokat. 

„Az alma és körtén kívül, gyümölcseink mind elrohadnak, ha sokáig állanak. A gyümölcsök befőőzése tehát arra való, hogy azok jó izét egy évig sőt több évig is élvezhessük, ha gyümölcs nincsen. A gyümölcsöket szokták gőzbe főzni és ez mindenek felett a legjobb módja azok eltartásának. A befőzendö gyümölcsnek válogatottnak és nem egészen érettnek kell lenni.

A gyümölcsök eltartására vagy pléh szelenczéket, melyek jól kivannak czinezve és ha a gyümölcs belejö beforrasztatnak, vagy üvegeket használunk széles szájjal és felül karimával, melyek vászonnal és áztatott marhahólyaggal beboríttatnak és spárgával erősen beköttetnek.

A befőtt gyümölcsöket vagy bizonyos fokig vízzel felforralt finom czukorral rakjuk el, vagy finomra szitáit száraz czukorral hintjük be.”

Medve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben, házban, konyhában ( 1864 )

A könyv itt elérhető

http://mtdaportal.extra.hu/books/a_magyar_gazdassszony_teendoi.pdf

Kapitán Mária:Zöldségek és gyümölcsök házi konzerválása c. könyve pontos útmutatást ad a befőttek és zöldségek konzerválására. A gyümölcsök zöldségek előkészítéséről valamint a gőzöléshez szükséges eszközökről, annak módjáról, időtartamáról valamint az azt követő teendőkről. Arra a kulcsmondatra szeretném mindenki figyelmét felhívni, miszerint „A hólyag és marhabél légmentesen zár, fölöslegessé teszi a konzerváló anyag:szalicil alkalmazását.”(5.oldal). Természetesen ugyanez vonatkozik napjainkban a légmentesen záródó fedelekre is, nincs szükség konzerváló anyagra.

„Raktározó üvegek, azok gőzölése, lezárása.

...A munka megkönnyítése és pontossága szempontjából ajánlatos hőmérővel ellátott, betétes gőzőlőfazék beszerzése. Az előbb említett gyártmányú (megj. Weck, Ultreform Rex)  üvegekhez megfelelő,  hőmérővel ellátott gőzölőfazék is kapható. Ha ezeket nem áll módunkban beszerezni, akkor a gőzölésre használt fazekunk aljára, készítsünk, kerekre vágott fémlemezből átlyukgatott, alacsonylábakkal ellátott betétet, vagy ugyanezt sodronyból is lehet s erre helyezzük gőzölés közben az üvegeket. A betétre helyezett üveg nem érintkezvén közvetlen az edény forró aljával, megóvódik az elrepedéstől és a melegedése is egyenletesebb.

A szokásos ruha, papír, széna közé való ágyazása, vagy ezekbe való göngyölése az üvegnek hátrányos, mert az említett anyagok rossz hővezetők lévén, megakadályozzák az üvegek egyenletes átmelegedését, ez pedig hátrányos a konzervek szépségére, esetleg a konzervek romlását is előidézhetné, továbbá kezelésük sem elég tiszta.

A gőzölő edényekben az üvegeket a betétre, egymásmellé helyezzük, de az üvegek ne érintsék teljesen egymást. Majdnem teljesen hideg vagy gyengén langyos vízzel öntjük fel az övegeket, (ha az üvegben meleg a folyadék, a fazékban is az legyen), annyira, hogy a lekötözött üvegek szája 3-4 cm magasan álljon ki a vízből. Az üvegfedő. és gyumigyűrűvel ellátott üvegeket, ha már kapoccsal is lezártuk, el is meríthetjük a víz alá. Szebb a befőttünk, ha teljesen víz borítja az üvegeket, mert a melegedés egyenletes. A gőzölő edényt befedve, hőmérővel felszerelve, az előírt hőmérsékleten és ideig végezzük a gőzölést.

A gőzölést alacsony hőmérsékleten kezdve lassan, fokozatosan történő melegítéssel emeljük. Gyors tűzre, lángra állítani nem tanácsos, ez árt a készítmény szépségének és tartósságának.”

„Ha nincs hőmérünk, a főzelékféléket és kemény gyümölcsöket forrpontnál gőzöljük, a puhahúsú gyümölcsöket nem szabad forrpontig hevíteni, hanem az állandósító főzés alacsonyabb hőmérsékleten, mikor a víz nem forr, csak gyöngyözik történik, s közvetlen levétel előtt emeljük pár percre magasabbra a víz hőmérsékletét.

A gőzölési idő eltelte után az egész gőzölő edényt az üvegekkel együtt leemeljük a tűzhelyről, a fedőt levéve 3-4 percig állni hagyjuk, azután vigyázva kiszedjük az üvegeket és huzatmentes helyre, deszka vagy ruhára állítva, sosem hideg kő vagy fémre, mert az üvegek könnyen  elrepedhetnek, vékony ruhával letakarva, kihűtjük. Csak a lekötözős üvegeket hagyjuk a gözőlő edényben kihülni. A puhább gyümölcsöket annál sem, mert így szebb a befőtt.

A kapcsok, csak az üveg kihülse után szedhetők le, amit jó is mindig az ellenőrzés céljából megtenni. Ha a fedőre nehezedő légnyomás, az üvegeket nem zárja le, szóval a fedő a gyumigyűrű meghúzása nélkül is levehető, akkor hiba forog fenn. Ilyenkor az üveg, fedő és szájának, gumigyűrűnek a hibátlanságát újból ellenőrizzük, a hibát kiküszöbölve, a gőzölést megismételjük.” (4-5.oldal)

„Meggy, cukor nélkül, leves, mártás, rétesbe és tésztába.

A leszárazott meggyet hajtűvel kimagvaljuk. A kicsurgott levével együtt 0,5-1 ltr nagyságú üvegekbe öntjük, legfeljebb az üveg szája és gyümölcs között 1 cm hely maradjon. A lekötözés üvegekre, ½ ltr-es üvegre, 1 késhegynyi szalicilt téve, lekötözzük, a gumigyűrűst anélkül lezárjuk és 100 C foknál percig lassan gőzöljük.”  (34.oldal)

„Gyümölcsbefőzés. A befőttekhez használandó cukoroldat.Gumigyűrűs, üvegfedős üvegekbe sokkal kevesebb cukrot  vehetünk, vagy teljesen cukor nélkül is készíthető befőtt, cukorbetegek részére.” (22.oldal)

Kapitán Mária: Zöldség és gyümölcs házi konzerválása

A könyv itt elérhető

http://mek.oszk.hu/06300/06323/06323.pdf

Ezmegaz fészbuk:) 

Az Istenek eledele - cseresznye, levendulás és mentás cseresznyelekvár cukor- és tartósítószer nélkül

2012.03.25.

2012.04.15.

Cseresznyelekvár 2011.

Tavaly a cseresznyét cukor nélkül tettem el és semmilyen tartósítószert nem használtam. A cseresznyelekvár köszöni jól van, pont ma 1 éves. Isten éltesse sokáig:) A technológia kicsit macerás, de ha elég egészségtudatosak vagyunk nem kérdés:) Egyszerre kis adagokkal max.2 kg dolgoztam. A cseresznyét megmostam, jól lecsurgattam kimagoztam, a felét kicsit megnyomkodtam,(a felesleges nedvességet ne főzve kelljen elpárologtatnom) ami lé keletkezett azt leöntöttem, majd a kinyomkodott cseresznyét leturmixoltam. Beleöntöttem a befőzőlábasba és felmelegítette, de nem forraltam. Közben folyamatosan kevergettem. Elzártam alatta a gázt, majd hagytam, hogy gőzölögjön. Gyakorlatilag a felesleges nedvességet, így vezettem el. Később újra felmelegítettem, gőzölögtettem. Ezt többször megismételte, amikor jónak gondoltam, hozzáadtam a többi cseresznyét, azzal is felmelegítettem. Három féle verziót készítettem. A kész lekvárt három részre elosztottam az egyikbe szegfűszeget és fahéjat tettem, a másikba levendulát, a harmadikat csak simán tettem el. Ezekkel a fűszerekkel összemelegítettem, majd csírátalanított üvegekbe forrón beletettem, lezártam, a tetejére fordítottam, majd a dunsztba tettem. Ott hagytam kihűlni. Nem munkás, inkább időigényes.(Korábban ajánlottam Erdőkóstoló pitypang mézét,(szörp/szirup?), mert ezzel a technológiával készítette)

Most, hogy van cukor és tartósítószer mentes tapasztalatom, bátran ajánlom. A tartósítószer nélküli verzió, ha cukrot tartalmaz, nem kérdés, hogy eltartható-e, mivel a cukor tartósít. Mindenkit már tavaly is arra buzdítottam, és most is azt teszem, hogy egy kicsi üveggel legalább próbáljon meg tartósítószer mentes bármit eltenni, hogy legyen saját tapasztalata, ne az én vagy más tapasztalataira hagyatkozzon. A lényeg a teljesen tiszta üveg és tető és a tökéletes zárás.

Cseresznyelekvár 2012.

Erdőkóstoló írta egy kommentben, hogy mentával tette el a cseresznye (befőttet?), mivel nagy menta rajongó vagyok így az idei változatban egy mentás és egy levendulás cseresznyelekvár született. A mentás kicsit megosztotta a családomat, de én nagyon hálás vagyok Erdőkóstolónak, mert nem biztos, hogy eszembe jutott volna ez a párosítás, bár elég sok minden eszembe jut:), szerintem isteni. Egyszerűen sajnálom, hogy eddig kimaradt az életemből:)

A színével tavaly nem voltam megelégedve, így most kicsit feldobtam kevés frissen passzírozott ribizlivel:). 

Mindent úgy csináltam, mint tavaly. A vége előtt elfeleztem és a kicsit még melegítettem az egyiket a mentával a másikat a levendulával. A levendulásnál csak a kis szirmocskákat tettem bele, így azokat nem szedtem ki, de a mentásnál mielőtt üvegekbe töltöttem a leveleket kiszedtem.

1 kg cseresznyéből 2 darab 370 ml üveg lekvár/dzsem lett.

A lekvárok most a dunsztban vannak, így fotó nincs:) csak a folyamatról.

 Ez itt a kóstoló:)

Imádom olvasgatni a Czifray-féle szakácskönyvet és már korábban is egy-egy ételnél közreadtam a hozzá kapcsolódó receptet.

Fekete cseresznyét befőzni.

Végy legjobb nemű érett, leveses, fekete cseresznyét, szedd ki a’magját, hogy a levéből semmi se veszszék el; főzz meg egy font czukrot egy meszely vízben, szedd le a’ habját, ’s ha már egészen tiszta, adj hozzá harmadfél font magjából kifejtett cseresznyét, levéve együtt, ’s főzd addig, míg a’ próbául tányérra eresztett cseppek meg nem állnak, azután hűtsd meg, ’s töltsd üvegekbe, mint a’ többi befőtteket.”

Forrás:  Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva 350.oldal

A higiéniáról és a lezárásról pl. a Vegyített befőttnél találunk utalást (1559. Vegyített befőtt. 550-551.oldal)

„Az üvegeket, mellyekbe ezen befőtteket töltöd egészen tiszták legyenek, ’s minekutánna megtöltötted, huszonnégy óráig nyitva álljanak. Midőn beakarod kötni, vágj akkora papirost, a’ mekkora az üveg’ nyilása, mártsd szilva pálinkába, ’s tedd a befőttre;azután kösd be az üveget papirossal, mellyet gombostővel lyuggass által.”

Galagonyát befőzni.

„Ha nem kapsz kész liktáriumot, végy jó érett galagonyát, mellyet a’ dér már többször megcsipett, ’s melly, ha megtöröltetik, egészen puha, egyébbkint még tedd két czín tál között ollyan fazékra, mellyben forró víz van, ’s hagyd ott egy ideig, hogy megpuhuljon; azután dörzsöld által a’szitán kanállal, hanem a’ magját már előbb kiszedd; mérd meg ezen átdörzsölt liktariumot; két fontra egy font czukrot végy, mellyet hideg vizbe mártván, tisztítsd meg jól; add bele a’ liktáriumot, ’s forralf fel vele jól eleven szénen fertály óráig; azután hűtsd meg egy kevéssé, töltsd pohárba, ’s tartsd el, mint a’ többi gyümölcsöket. Különbféle süteményekhez, vad húsokhoz és pecsenyékhez használhatod;de a’ két utolsó esetben előbb egy kis borral és czúkorral fel kell főzni.”

Forrás:  Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva 350.oldal

Cseresznye

Sok A-vitamin, valamint B1-, B2-, B6-vitamin van benne, továbbá fólsav, pantoténsav, niacin, biotin és riboflavin. Jelentős, 10-15 mg-os C-vitamintartalma.
Az ásványi anyagok és nyomelemek közül foszfor, kalcium és nátrium, kobalt tartalma említendő, viszonylag sok, 190-220 mg káliumot, valamint vasat rejt. Összetétele miatt kedvezően hat a fogak és csontok fejlődésére, egészségére, ideális csemege a fejlődő, csontosodó gyermekszervezetnek.
Termését gyógynövényként is számon tartják. Szárából, tisztító, vízhajtó, méregtelenítő hatású teát készítenek. Még a pattanások elmulasztását is megfigyelték. Hasonló élettani hatást lehet megfigyelni magának a gyümölcsnek az elfogyasztása nyomán is, télire azonban csak a száraz szár marad.
Színes karotinoidjai (béta-karotin, lutein és zeaxantin), antociánjai és flavonoidjai gyulladásgátló, fájdalomcsillapító hatásúak, ennélfogva hörgőpanaszokra, náthás bajok ellen is hat. Napi negyed kiló cseresznye fogyasztása már kimutathatóan csökkenti a vér húgysav-szintjét, és az ízületi betegségek megelőzésében, karbantartásában tulajdonítanak neki. A kumarinszármazékok jellegzetes ízének meghatározói.

http://www.hazipatika.com/topics/zoldseg_gyumolcs/articles/Az_ellenallhatatlan_cseresznye_az_istenek_eledele?aid=20080107165129 

Gyümölcstea

1 alma

5-10 szem szőlő

4-5 kocka körte (fagyasztott )

3-4 darab cseresznye (fagyasztott)

4-5 meggy (fagyasztott)

narancshéj

5-10 mazsola

fehéj (opcionális)

gyömbér (opcionális)

szegfűbors (opcionális)

szegfűszeg (opcionális)

(a fűszerek szabadon változtathatók, készíthetjük akár puncs vagy akár mézeskalács fűszerkeverékkel is)

méz ízesítésre

A fűszereket 1,5 liter vízben felfőzzük, Az almát megmossuk és nagyon kicsi darabokra vágjuk, majd a fűszeres léhez adjuk a többi gyümölccsel és kicsit főzzük.  Pihentetjük, hogy minél több ízanyagot kiadjon, és már ihatjuk is.) Én a kancsóba szoktam vágni  almát, amit következő teánál még főzök, mert marad benne bőven ízanyag, de akár meg is lehet enni.

 Nagyon jó, mert az édes gyümölcsöktől nem igényel külön ízesítést. Persze, aki édesebben szereti ízesítheti.

A minap tanfolyamon voltam és a töröknél ebédeltem a csoporttársaimmal.  Mivel elég sokan voltunk így, úgy döntött, hogy igazi keleti szokásként és a kedvezményen túl, megkínál bennünket egy teával, almateával. Sajna a tea gyanítom instant volt, mert természetes dolgoknak általában nincs ilyen intenzív íze. Ellenben ez adta az ötletet a házi almatea készítéshez. Általában minden almássüti készítésnél megmarad a héj, amivel aztán nem kezdünk semmit (én le szoktam fagyasztani az almás kekszembe), de remekül felhasználható almateának vagy más házi gyümölcsteák készítésére, vagy keletkeznek olyan gyümölcsök, amiknek már megkopott a fénye (kicsit fonnyadoznak) és nem szívesen esszük meg, ezekből nagyon jó mesterséges aromamentes teát tudunk készíteni. Itt úgy sem számít a vitamintartalom, mert a teát nem azért isszuk.

Bármyilyen gyümölcsöt tehetünk bele, csak a képzeletünk és az otthon fellelhető gyümölcsök mennyisége szabhat határt.

Ez az almatea továbbfejlesztése.

Gyömölcssaláta

1 csésze kimagozott cseresznye

1 csésze málma

1 csésze fekete szeder

2 db kockára vágott őszibarack

2 db hámozott,kockára vágott alma

1 db karikára vágott banán

1 citrom leve

2 narancs leve

A hozzávalókat egy tálba rétegezzük és meglocsoljuk narancslével. Fogyasztás előtt 1-2 órát hűtőben pihentetjük, hogy jól összeérjenek az ízek.

Igazi vitaminbomba.

Fogyaszthatjuk desszertnek, előételként (ebben az esetben a banánt hagyjuk ki) vagy reggeli előtt, vagy reggelire.

Télen az alma, körte lehat az alap és kiwivel fagyasztott gyümölcsökkel színesíthetjük.