CHOCOS ROUBADOS

Este é um dos meus pratos preferidos. Muitas vezes durante a juventude, em paródias com amigos, confeccionava-mos esta petisqueira que talvez pelo facto de não ter espinhas era apreciadíssima por todos. Recordo particularmente, um dia, em que durante um trabalho no estuário do rio Sado, a bordo de uma pequena embarcação, seguíamos na esteira de dois golfinhos-roazes e, "pescámos" alguns dos chocos que estes iam deixando para trás. Os roazes comiam apenas a parte dos tentáculos, ficando o resto dos moluscos a flutuar à superfície. Depois era conseguir apanhá-los antes que as gaivotas lhes "caíssem" em cima. Era esse o sinal de que havia mais um choco a flutuar. Quando víamos as aves a descer para a água, acelerávamos os motores e conseguia-mos antecipar-nos aos passarocos. Bem sei que não é correcto roubar os chocos às gaivotas, mas era por uma boa causa.

Alguns eram enormes e tratámos de os preparar para o almoço. Ali mesmo, junto à lota de Setúbal.

Picámos cebola e alhos para um tacho, metemos azeite e deixámos alourar um pouquinho. Juntámos os chocos, cortados em pedaços. Depois de os revolver até que se misturassem muito bem com o azeite e a cebola, abrimos uma lata de tomate pelado, que também se lhes foi juntar, acompanhada de uma garrafa de vinho branco, louro, salsa, sal e pimenta. Tapámos o tacho com a tampa voltada e com água em cima. Esta técnica faz com que o liquido dentro do tacho não se evapore tão rapidamente. E depois, quando destapamos o tacho e verificamos que está a precisar de molho é só inclinar a tampa, e a água que está quentinha vai acrescentar o dito-cujo. E para ali esteve, a ferver, durante quase uma hora, enquanto nós fazíamos umas surtidas ao balcão, de pedra da Arrábida já negra do tintol ali entornado durante décadas de uso, da tasca da "macaca" que era onde se passavam estas aventuras gastronómicas.

Após o que lhe juntámos: Batatas e tiras de pimento verde. Metemos o pimento nesta fase da confecção para que o sabor fique mais suavizado e não aquele forte sabor que acontece se o juntarmos no início. E pronto! As batatas estão cozidas e o petisco está pronto.

CARNE DO LAGARTINHO

Muito poucas pessoas conhecem esta peça de carne de vaca. Inclusivamente alguns profissionais de carnes, que já tenho questionado a este respeito, desconhecem este tipo de corte. É uma peça relativamente pequena (700 ou 800gr, dependendo do tamanho do animal), muito saborosa e particularmente tenra, é fisicamente semelhante a um lombinho de porco. No talho, ao pedir esta carne, é normal o talhante pensar que a peça que pretende é o lagarto, que não tem nada a ver com o lagartinho que se situa na pá (parte dianteira do animal), enquanto o lagarto está na perna e é muito maior e consideravelmente mais rijo.

Com uma faca afiada, perfurei a carne longitudinalmente com cuidado, e introduzi cogumelos inteiros até preencher totalmente o comprimento da peça. Atei a carne e, após temperada, com: alho picado, sal, pimenta e um pouco de piripiri, deitei-a numa cama de cebola em meia-lua, cenouras em rodelas, azeite, vinho branco e uma folha de louro. Espalhei margarina por cima da carne e polvilhei por cima de tudo, uns pozinhos de caril que lhe deram um sabor especial.

Após cerca de uma hora no forno, retirei o fio, fatiei e espremi por cima o molho (cenouras e cebolas) no passador chinês. Empratei com batatas gratinadas e fruta fresca. Neste caso, foram ameixas e abacaxi. Mas poderiam ter sido outros frutos.

No Brasil, esta peça de carne é conhecida por: "Peixinho"

PEIXE-ESPADA

Alinhados em fileiras, muito certinhas, tal como militares, numa parada em dia de guarda de honra. Era, o que me faziam lembrar os luzidios e prateados peixes-espada, estendidos na areia da praia da Baleeira, antes da construção do edifício da lota, em Sagres. Eram vendidos ali, depois de descarregados dos botes que os transportavam das traineiras, fundeadas ao largo da praia. Aí, depois de formados, vinha o pregoeiro que começava uma cantilena ininteligível para a maior parte das pessoas. A partir de um preço base, começavam a contar no sentido descendente. Por exemplo: se o pregoeiro achava que aquele lote de peixe valia 500$00, começava a contar: 500, 499, 498, 497, etc. Até que o preço interessasse a algum comprador que nesse momento gritava: CHUI! E pronto, já o peixe era dele por aquela quantia. E a "cantiga" era de dificil compreensão dada a rapidez com que era pronunciada.

O meu pai costumava raspar a pele com uma faca e fazia um molho com que ia pincelando as postas de peixe enquanto as grelhava. Com o aparecimento do peixe-espada preto, que sempre existiu, mas a maiores profundidades que o seu parente prateado. Comecei a fazer este prato, com este peixe, muito mais gordo e suculento que o seu primo cor de alumínio.

Faço assim: Raspo a pele ao peixe. Há várias maneiras de o fazer. Com uma faca afiada, com um esfregão de lavar louça, áspero (antes de ter servido para lavar), com uma saca de batatas, daquelas em rede, etc. Estendo o peixe em cima da bancada e esfrego até que a pele desapareça completamente. O melhor será pedir ao peixeiro que faça este trabalho. Pode ser que tenha a sorte de encontrar um que não se importe de o fazer.
Pico cebola e salsa, junto azeite, colorau, sal, piripiri e um pouco de vinho branco e mexo muito bem. Ponho as postas a grelhar e quando estão quase assadas, com o auxílio de uma colher, vou cobrindo o peixe com o molho, até que estejam no ponto de assadura que pretendo. Aí retiro da grelha e passo à fase seguinte. Vou mastigando a carne do peixinho, junto com batatas cozidas e uma saladita.

A Lota de Sagres, numa fase já posterior à da areia. Hoje, é feita no interior do edifício e, infelizmente, já não é permitido aos turistas assistir à venda do pescado.

FAVAS D'AQUI

Não semeei favas este ano. O ano passado não as colhi todas e as que ficaram secaram e caíram na terra germinando depois das primeiras chuvas. Cresceram (não muito, porque a concentração de plantas por metro quadrado era muita), e fizeram-se saborosíssimas.

Ao descascar, retiro-lhes os olhinhos e meto-as no tacho com um pouco de azeite e banha de porco. Junto: Sal, rama de cebola e de alho, hortelã e coentros. Quando tenho tempo, entrelaço as folhas de alho e cebola e com este "entrançado"embrulho a hortelã e os coentros. De vez em quando agito o tacho para voltar as favas e vou juntando água quente(muito pouca, as favas não devem cozer com muita água, esta, não deve nunca, chegar a cobri-las). Quando estão macias retiro-as do lume, numa frigideira, coloco pedaços de toucinho que fritam na sua própria gordura, retiro os pedaços de toucinho e nesta banha, frito rodelas de chouriço e de morcela. Quando estiverem fritos retiro-os e despejo a gordura por cima das favas e sacudo o tacho para que as favas se impregnem todas no molho.

Acompanho-as com as rodelas dos enchidos e o toucinho. Desta vez, também com peixe frito, como se usa aqui no Algarve.

Uma salada de: Alface, cebola e coentros é um óptimo acompanhamento para este prato.

OVAS COM OVOS

Aprendi com o meu pai. Quando sobravam ovas de alguma refeição era assim que ele as aproveitava.

Tirava-lhes a pele e, com um garfo, desfazia as ovas que misturava com ovos batidos, miolo de pão, sal, pimenta e um pouco de leite. Depois, ao lume mexia e remexia até atingir a consistência que mais lhe agradava. Era um lanchezinho de comer tudo e limpar a frigideira com pedacinhos de pão.

Hoje, por vezes, compro ovas de peixe que cozo propositadamente para fazer assim. Com ovos.

COZIDO DE COUVE Á NOSSA MODA

Este prato é, quanto a mim, o mais representativo da gastronomia desta zona. Terras que, embora situadas relativamente próximas do mar, eram, há três ou quatro décadas, essencialmente agrícolas. Área de culturas cerealíferas (Foi, em tempos, considerado o celeiro do Algarve). Nessa época, todas (ou quase todas) as famílias, possuíam nos vales de solos mais férteis e ricos em água, uma horta onde faziam as culturas de regadio, árvores de fruto, vinha, milho, batata, couves, tomate e todos os demais vegetais utilizados na alimentação. E não havia casa onde não se engordasse um ou dois bacoritos, que serviam para variar um pouco a dieta da maior parte das famílias, basicamente composta por "papas de milho". Contavam-me as pessoas mais velhas, haver quem comesse papas durante todo o ano a todas as refeições. Estas papas eram conhecidas por: "avêlas". Porque havê-las, já era uma sorte.
Tal como a Tareca disse um dia, a respeito deste prato -não me recordo de alguma vez ter ouvido outro nome que não fosse:"couve-. Continua a ser assim nos dias de hoje. As pessoas referem-se a este prato, apenas por este nome. Na realidade é um cozido à Portuguesa. Mais pobre do que este na quantidade e na variedade dos componentes, mas de uma excelente riqueza de sabores só possível pela qualidade excepcional das saborosíssimas carnes do anafado e luzidio porco preto, criado a figos e farelos. E a couve! Não sei a que variedade pertence. Conheço-a por couve branca, também por "couve de dar ás vacas". São uns repolhos enormes. Tão grandes que alguns são impossíveis de abraçar completamente, dado o seu grande perímetro. De sabor semelhante ao da couve"coração de boi" mas muito mais doce. Se quiser fazer este prato pode perfeitamente usar couve coração. Tradicionalmente faz-se apenas com: morcela (antigamente eram usadas umas morcelas grossas de salmoura), chouriço de carne, toucinho e carne de ossos. Em dias especiais metia-se um buchozito que também aqui usei. É recheado com arroz e carne semelhante à das morcelas.

As carnes são salpicadas, de véspera, com sal grosso, assim como o toucinho. Lavam-se muito bem, para retirar todo o sal e cozem-se juntamente com os enchidos numa panela com água. Depois de cozidas, juntam-se batatas, cenouras, couve e batata-doce. Mais simples não existe! Isto se fizer com couve coração. Porque esta qualidade que usei, leva pelo menos uma hora até que estejam cozidas e se possam juntar as batatas. Atenção ao sal na água da cozedura, as carnes já o contêm. Por isso prove quando meter os legumes.

Se sobrar, coma nos dias seguintes, depois de aquecida é muito mais saborosa. E no caldo pode cozer uma deliciosa massinha aromatizada com um raminho de hortelã.

ARROZ DE MEXILHÃO DO ZAVIAL

Pela lua-cheia as marés são grandes e, permitem, sem grandes sobressaltos (excepto quando o mar está bravo), a apanha destes bivalves. Especialmente durante os dois dias que antecedem a lua, e os dois dias posteriores. Vamos de madrugada, quando a maré ainda desce. Saca de serapilheira a tiracolo e arrilhada em riste, a "cavar" na rocha, arrancando desta, os negros e preciosos bivalves que tenaz e teimosamente a ela se fixam. Nesta zona, os mexilhões do Zavial, são para mim, os melhores, sem serem muito grandes, são contudo, suculentos e saborosíssimos. Após a apanha, são lavados da areia ali mesmo, numa das muitas poças de água que permanecem nas rochas durante a baixa-mar. Chegados a casa há que lavá-los muito bem, raspando a casca com uma faca e uma escova de arame afim de retirar todas as impurezas, cortando no final uns filamentos denominados:"bisso", vulgarmente conhecidos como "barbas"e através dos quais estes se fixam às rochas. Separe alguns dos mexilhões com melhor aspecto. Ponha ao lume, um tacho com um pouco de água e os restantes mexilhões. Após a abertura destes, apague o lume e deixe arrefecer o marisco, retire e reserve o miolo deitando fora as cascas. Reserve também a água resultante da abertura dos bicharocos.

Agora é o costume: Um refogado de cebola e alho picados, em azeite. O tomate picado, o arroz bem lavado e escorrido, um golpe de vinho branco, a água que reservou e mais alguma (a necessária para que o arroz fique malandrinho). Mantenha a água ao lume para ir acrescentando à medida que for necessário. Tempere com pimenta e sal. Muito cuidado com este, a água libertada pelos mexilhões é bastante salgada. Quando o arroz estiver quase cozido, junte os mexilhões com a casca e após a abertura destes, junte também o miolo que reservou. Piripiri, coentros picados e umas gotas de molho Inglês dar-lhe-ão um toque especial. E rápido para a mesa, que este arroz só é malandrinho agora, se o deixam esperar fica seco e espapaçado.

Praia do Zavial

LOMBINHO DE PORCO COM AMEIXAS E TÂMARAS

Espetei uma faca comprida e afiada nos lombinhos de porco, no sentido do comprimento e aí nessa abertura, introduzi ameixas secas e tâmaras préviamente descaroçadas.
Numa caçarola com azeite selei os lombinhos. Selar, é alourar a carne na gordura quente, criando uma crosta acastanhada que impede a saída dos sucos.
Temperei com sal, pimenta, uma folha de louro e um pouco de vinho branco, que deixei reduzir quase na totalidade. Juntei caldo de carne (um destes dias tenho que dizer como faço caldo de carne) e deixei ferver tapado. Fui vigiando o caldo e acrescentando água sempre que necessário para evitar que queimasse.




Depois de estufado, retirei os lombinhos e a folha de louro, meti alguns cogumelos inteiros, engrossei o caldo com farinha maizena e deixei reduzir até ficar com uma consistência agradável. Cortei os lombinhos em fatias, dispus na travessa e reguei com o molho.

Para efectuar o corte da carne em fatias finas, com esta ainda quente, tem que possuir uma faca extremamente bem afiada. Se não, é preferivel deixá-la arrefecer e só depois cortar.



Não copiei a receita e nunca a tinha confeccionado. Fiz com o que me fui lembrando de pôr e que achei não ser desagradável no resultado final.
Ficou óptimo e podem fazer sem medo de estragar a refeição.
Podem acompanhar com qualquer guarnição de que gostem. Batata frita, assada, cozida. Arroz. Ou só com salada ("selada" como diz o meu primo).

CHOCO FRRITE À MODA DA MINHA TERRA

É Setúbal, pois claro. É uma das especialidades gastronómicas da "Princesa do Sado".
Pode comprar as tiras de choco já limpas ou comprar o choco inteiro e pedir que o limpem e cortem. Duvido sempre da primeira opção, pelo que, compro sempre inteiro.

Tempere as tiras de choco com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe marinar durante 1 ou 2 horas, passe por farinha e frite em óleo e banha de porco depois de quentes. Mais ou menos uma parte de banha para duas de óleo. É necessário muito cuidado com os salpicos durante a fritura. Esta tem que ser feita com a frigideira tapada para evitar queimaduras. Depois de frito, retire da frigideira e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Pode comer como entrada. Se guarnecer com batatas fritas (ou arroz) e salada é um excelente prato principal da refeição.

CARNE DO CHAMBÃO ESTUFADA

É a peça de carne de vitela de que mais gosto, muito suculenta, saborosa e de preço acessível.
Considerada carne de segunda, é para mim de primeira, relativamente ao sabor.
Nesta confecção, como aliás, em muitas outras, pode sempre acrescentar outros ingredientes de que goste mais, ou suprimir alguns de que não seja especial apreciador. Por exemplo: Se não gosta de tomate, não ponha! Fica bom na mesma! Gosta de ervilhas? Força! Vai ver que se cozinhar com prazer e com muito amor por aquilo que está a fazer, vai de certeza sair um petisco de babar



Corte a carne em nacos grossos (três ou quatro cm de espessura). Num tacho com azeite, sele os medalhões dourando-os de ambos os lados. Retire-os e no mesmo azeite refogue alho e cebola picada. Vá mexendo e o líquido libertado pela cebola irá deglassar os restos de carne que ficaram agarrados ao fundo do tacho. Se o líquido não for suficiente para esta operação, junte um pouquinho de vinho branco e a carne despegará com facilidade. Reponha os nacos de chambão no tacho, junte tomate picado, cenouras, louro, sal, pimenta e vinho branco. Deixe ferver um pouco para evaporar o álcool existente no vinho e cubra a carne com água. Deixe cozer em lume brando até que a carne esteja macia (vá acrescentando água ao longo da cozedura). Normalmente cozo-a durante duas horas ou mais porque quero-a muito tenrinha, quase a desfazer-se. No final junto cogumelos e deixo apurar o molho.


Acompanhe com aquilo que mais gostar. As opções são inúmeras: Massa cozida (tagliatelle é uma boa escolha e é de cozedura muito rápida), batatas cozidas ou fritas. Ou como este das fotos que guarneci com arroz branco.

AZEVIAS DE BATATA-DOCE E DE GRÃO DE BICO

Em primeiro lugar há que fazer o recheio. Neste caso fiz dois diferentes, de batata-doce e de grão-de-bico. Cozi 1 kg de grãos até que ficassem bem macios e passei-os pelo passe-vite. Num tacho, ao lume, com cerca de 1/4 litro de água, dissolvi cerca de 300 gr de açúcar e juntei o puré de grão, raspa de 2 limões e canela (1 colher de sobremesa), mexi e remexi para não queimar, quando atingiu uma consistência que ao passar a colher me permitia visualizar o fundo do tacho, retirei do lume e misturei, mexendo bem, 2 gemas de ovo. Repus no lume mexendo sempre durante 2 ou 3 minutos afim de cozer as gemas, após o que retirei do fogão para arrefecer.Com as batatas-doces procedi exactamente do mesmo modo. A única diferença foi o peso de açúcar, que pelo facto de as batatas já serem doces não necessitar de tanta quantidade. Aliás, as quantidades de açúcar, de canela e raspa de limão, dependem do gosto de cada um. Se gostar de muito doce (cuidado com a saúde) carregue no açúcar, se gostar de menos doce ponha menos.

Para a massa:

Ponha 1/2 kg de farinha de trigo num alguidar ou em cima da bancada, abra uma cova no meio e introduza aí 3 ou 4 colheres de sopa de azeite, banha de porco ou margarina (faço com azeite e banha de porco) e um cálice de aguardente. Vá mexendo com os dedos para misturar tudo muito bem e borrifando com água morna. Amasse muito bem até ficar com uma massa macia e elástica. Faça uma bola, envolva-a em película aderente ou num saco de plástico e deixe repousar cerca de uma hora num local não muito frio.

Retire pequenas porções de massa e estenda-a com o rolo de bater maridos. Agora tem duas hipóteses de fazer os pastéis. Ou corta porções redondas de massa e aí deposita uma pequena porção de recheio, dobra a massa ficando com o formato de um semi-circulo, ou põe o recheio em cima da massa, dobra esta por cima do recheio e corta-a com um corta-massas (utilizei um copo, como se vê na foto). Para que os bordos das azevias colem bem, passe com o dedo molhado em água ou leite, na zona onde se vai fazer a união.

Agora é só fritar em óleo abundante e polvilhar com açúcar e canela.

Peço desculpa se me esqueço de alguma coisa mas o post foi feito um pouco à pressa, para dar tempo a alguém interessado em fazer as azevias.

A TODOS OS AMIGOS QUE ME VISITAM DESEJO UM

FELIZ NATAL

 

DOCE DE ABÓBORA GILA

É um doce muito apreciado aqui no Algarve e utilizado como componente numa grande variedade de bolos e doçaria tradicional. Com a aproximação do Natal e sendo meu hábito fazer azevias de batata-doce, e de grão, resolvi este ano, juntar um pouco de gila (ou será chila?) ao recheio destes pastéis.
Assim, pedi uma abóbora à minha vizinha Gabriela que tem uma enorme plantação delas. E se hão-de ir todas prós porcos, aproveito-as eu também.

Há uma condição essencial para o sucesso desta operação. NÃO CORTAR A ABÓBORA COM FACAS METÁLICAS. Nem utilizar qualquer tipo de objecto metálico, porque o doce vai ficar com um horrível sabor. Então bate-se com a abóbora em cima do tampo de uma bancada de pedra ou madeira. Podemos metê-la dentro de um saco e atirar com ela ao chão até que parta. Depois apenas com as mãos, retirar as sementes que são umas pevides negras e a "tripa" que é a parte amarela e também confere mau sabor. Parte-se em pedaços com a casca (na abóbora que eu utilizei, dado o grau de maturação, a casca soltou-se facilmente), lavam-se muito bem até deixar de fazer espuma e cozem-se em água com sal durante cerca de 15 minutos. Depois de frio, retira-se a casca e, com os dedos desfiam-se muito bem todos os pedaços da abóbora, deixando-os mergulhados em água fria até ao dia seguinte.

Escorre-se toda a água sem espremer os fios de abóbora. Pesam-se, e num tacho, metem-se ao lume o mesmo peso de açúcar, um pau de canela, raspa de limão e água (não muita. Para 1kg de açúcar cerca de 1/2 l de água). Quando a calda espessar um pouco, juntam-se os fios da abóbora e vão-se mexendo até que a água evapore quase toda.

Fiz este doce com menos peso de açúcar do que o peso da abóbora. Não posso abusar das coisas doces. Claro que assim não se conserva durante muito tempo, mas como nesta casa os doces voam, não há problema.

Esterilizam-se os frascos e as respectivas tampas (sem estarem a tapar os ditos, como parece ser lógico) em água a ferver durante cerca de meia-hora, enchemo-los com o doce e mantemo-los na água para que aqueçam em banho-maria, com a tampa mal enroscada para que possa sair o ar, sem permitir a entrada da água cujo nível deve estar um pouco abaixo da boca dos frascos. Esta operação serve para aquecer o doce o mais possivel. Cortam-se rodelas de papel vegetal com diâmetro um pouco inferior aos dos frascos, embebemo-las em álcool e tapamos com elas, o doce, fechamos hermeticamente os frascos, que se mergulham com a tampa voltada para baixo durante alguns minutos na água fervente. Retiramos os frascos e deixamo-los à temperatura ambiente. Ao arrefecer será criado algum vácuo dentro destes, o que permite uma maior durabilidade do doce.

FLORES

Parece difícil, mas na realidade é bastante fácil e rápido de fazer.

Basta apenas uma faca de lâmina fina e bem afiada (a que usei e se vê nas fotos é demasiado larga).

É só ver os "bonecos" e copiar. Com um bocadinho de paciência e algum jeito, qualquer pessoa pode fazer estas flores para ornamentar uma mesa.

As brancas foram feitas com nabos, as vermelhas com beterrabas e as mais pequenas com cenouras. Conforme as vá fazendo mergulhe-as em água fria até ao momento de as utilizar porque secam em pouco tempo. Não junte as flores de nabo com as de beterraba, porque senão fica só com flores vermelhas.

Pode formar o ramo espetando um palito de madeira na flor e este numa couve. E se achar melhor, forrar a couve e preencher os intervalos das flores com rama (de aipo, por exemplo). Faça a decoração a seu gosto. Na primeira foto usei uma couve forrada com papel de alumínio que serviu para espetar os camarões.