Em 2017, a Organização das Nações Unidas (ONU) elegeu a mandioca como o alimento do século 21. A raiz é um dos principais alimentos para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente em países em desenvolvimento.
Fonte: Dia de Campo na TV
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quarta-feira, 13 de setembro de 2017
Mandioca: alimento do século 21
Em 2017, a Organização das Nações Unidas (ONU) elegeu a mandioca como o alimento do século 21. A raiz é um dos principais alimentos para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente em países em desenvolvimento.
sexta-feira, 28 de abril de 2017
Conheça a falsa banana ensete, alimento típico na Etiópia
Um tukul, a cabana tradicional etíope, com uma plantação de ensete na estrada para Boricha, na Região das Nações e Nacionalidades dos Povos do Sul da Etiópia (Foto: Giselle Paulino/ÉPOCA)
Quem olha para essa planta de aparência tropical, com caule suculento e folhas largas verdes e brilhantes, pensa que se trata de uma bananeira comum, apenas sem os cachos da fruta paradisíaca. Ainda que pertença à mesma família musácea de nossa banana comestível, a ensete (Ensete ventricosum) é muito mais que uma simples herbácea. Nativa da Etiópia, a falsa banana ou banana-da-abissínia oferece uma fibra muito usada pela população do sul do país – até mesmo para construir casas –, possui propriedades medicinais e é a base da alimentação de quase 10 milhões de pessoas que vivem na região.
Em 1640, o padre português Jerônimo Lobo viajava pela antiga Abissínia e descreveu a ensete como “uma árvore peculiar do país” que, quando preparada para comer, “lembrava o nabo.” A planta passou a ser chamada “árvore dos pobres”, embora fosse consumida também pelos ricos. Seu outro nome é “árvore contra a fome”, já que todos aqueles que plantavam a espécie não corriam o risco de não ter o que comer. Com uma ensete no quintal, sempre há alimento.
Vimos plantações de ensete pela primeira vez em uma comunidade Dorze, na Região das Nações e Nacionalidades dos Povos do Sul da Etiópia (RNNPS) que, como o nome sugere, abriga mais de 50 diferentes etnias concentradas no vale do Rio Omo, perto das fronteiras do Quênia e do Sudão do Sul. Essas tribos, como Mursi, Hammer, Karo, Tsemay ou Arbore, representam alguns dos últimos exemplos de povos nativos africanos que ainda vivem com pouca influência ocidental e mantém seus costumes e tradições.
A etnia Dorze vive nas montanhas, a 3.000 metros de altitude, a algumas dezenas de quilômetros de Arba Minch. A principal característica da comunidade são suas casas construídas a partir de bambu e “folhas de bananeira”, ou o que pensávamos ser uma bananeira. Chegando a atingir 10 metros de altura, apesar da aparência frágil, as cabanas podem durar até meio século.
Além de abrigar a (extensa) família etíope, a casa feita com folhas de banana tem espaço suficiente para acolher animais domésticos da família, como bezerros, cabras e bodes. Não há problema em conviver com os animais, pois, segundo o povo Dorze, estes ajudam a manter o calor no interior das casas. Vistas à distância, as cabaninhas parecem uma família de elefantes, tanto pela cor acinzentada como pela forma ondulada.
Mas foi apenas um ano mais tarde, durante uma pesquisa de campo com o povo Sidama, também na RNNPS, que fomos compreender a importância dessa planta para a segurança alimentar e nutricional da Etiópia. Embora pareça paradoxal, a Etiópia é um país rico em biodiversidade com grande diversidade genética de culturas como cevada, milhete, sorgo, gergelim, moringa ou linhaça, além de possuir espécies nativas como o tef e a ensete. Relatos de exploradores do século 16 dão detalhes da riqueza do país e da beleza das montanhas cobertas por uma, então, vegetação exuberante.
No entanto, de acordo com o World Resource Institute, atualmente apenas 4% da vegetação nativa restou no país. Um dos motivos desse verdadeiro colapso foram os séculos de governos autoritários e exploratórios que obrigaram os agricultores a entregarem parte de suas produções e a pagar taxas abusivas à aristocracia da época. Essas medidas forçaram a população a viver em situação de pobreza extrema na qual as únicas alternativas eram avançar com a agricultura sobre as terras virgens e cortar a madeira das florestas para serem processadas e vendidas como carvão.
O livro publicado pelas universidades da Flórida e de Hawassa Ensete: The tree against hunger mostra que, no passado, a falsa banana espalhava-se por todo o território etíope, mas hoje é encontrada apenas na RNNPS e em alguns lugares ao redor do Lago Tana, nas montanhas Simien e no sul da Eritreia.
Variedades selvagens da ensete também podem ser encontradas na Ásia, em alguns países da África Subsaariana e em Madagascar. No entanto, apenas na Etiópia a planta foi domesticada em uma escala maior. Alguns historiadores e antropólogos acreditam que esse processo pode ter começado há cerca de 10 mil anos.
Durante a fome que atingiu o país em 1983 e 1984, as comunidades que cultivavam ensete em suas roças conseguiram superar com menos dificuldades os terríveis meses de seca. A planta é capaz de resistir a períodos de estiagem. Ao mesmo tempo, quando a chuva cai com violência, sua vasta folhagem ajuda a proteger o solo das enxurradas, evitando a perda de nutrientes e a consequente erosão.
Nos arredores de Hawassa, a capital da RNNPS, o cenário rural é composto pelos tradicionais tukuls, cabanas circulares de palha, nas quais a eletricidade ainda não chegou. Na região, todo tukul está sempre rodeado por uma plantação de falsa banana. Foi lá que aprendi a importância do kocho, alimento parecido a um pão produzido a partir da ensete e principal componente da dieta da região. “Comemos kocho de manhã, na hora do almoço e no jantar. Não podemos viver sem ensete”, diz Mikael Babe, agricultor de Boricha.
Para preparar o kocho é preciso extrair a polpa do pseudocaule não lenhoso da falsa banana e enterrar a massa por cerca de 12 a 15 dias para que um processo de fermentação aconteça. Após esse período, o produto é retirado do buraco cavado no solo, hidratado, amassado e assado dentro de uma folha da própria ensete. O ritual vem se repetindo por muitas gerações.
Toda a produção de ensete é destinada ao consumo próprio local. Quando uma família está sem a planta, basta recorrer ao vizinho e pedir emprestado alguns caules ou até mesmo encontrá-la na feira local. Nessas regiões onde os agricultores vivem exclusivamente do que produzem, plantar os alimentos básicos é uma prioridade, principalmente quando se trata de áreas vulneráveis a períodos de seca e riscos de situações de fome, como é o caso da Etiópia e de outros países da África Subsaariana.
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a ensete produz mais alimento do que a maioria dos cereais. Estima-se que uma plantação com 50 pés de falsa banana, ocupando apenas cerca de 300 metros quadrados, possa alimentar diariamente uma família de cinco a seis pessoas. Um simples pé de ensete rende, durante seu ciclo, cerca de 40 quilos de kocho.
Outro benefício da planta é que os campos de ensete são adubados por compostos orgânicos feitos a partir dos excrementos de animais domésticos. Esse procedimento contribui com a fertilidade do solo e ajuda a aumentar a capacidade da terra em absorver a água da chuva. Como o cultivo de ensete acaba melhorando a qualidade do solo, sua produção tem sido contínua por séculos a fio.
Para nós ocidentais, não acostumados com comidas fermentadas, o kocho pode parecer pesado e de gosto estranho. Mas na zona rural de Hawassa, a polpa da ensete está presente todos os dias nos pratos dos camponeses.
terça-feira, 4 de abril de 2017
Conheça o Teff, o cereal que é a base da alimentação na Etiópia
Em uma fazenda no interior da Etiópia, sob o céu azul, um jovem agricultor encoraja bois a pisotear palha de cereais no chão, para ajudar a separar as sementes.
Essa cena se repete em toda a zona rural do país. Dessas plantas sai a semente de um grão chamado teff, consumido no país africano há centenas de anos, mas agora exaltado na Europa e na América do Norte como um "supergrão" - assim como a quinoa.
Rico em proteínas e cálcio, além de livre de glúten, o teff tem crescido em popularidade internacionalmente.
No entanto, como o grão é parte fundamental da dieta etíope - comumente transformado em um pão achatado acinzentado chamado injera -, o país proíbe a exportação do teff, seja ele em sua forma mais crua ou depois de ser transformado em farinha.
Por isso, empresas etíopes só podem, por enquanto, exportar o pão injera e outros derivados do teff, como bolos e biscoitos.
A expectativa dos empresários, porém, é de que a Etiópia consiga aumentar significativamente sua colheita de teff, para que o grão possa ser exportado em um futuro não muito distante.
"Começamos do zero e agora estamos levando nossa comida tradicional a todo o mundo", diz Hailu Tessema, fundador da Mama Fresh, primeiro produtor de injera em grande escala na Etiópia.
Demanda crescente
Seis dias por semana, a Mama Fresh usa voos da Ethiopian Airlines para levar 3 mil pães da capital, Adis Abeba, a Washington, nos EUA, onde vivem vários imigrantes etíopes.
O injera também é transportado à Suécia três vezes por semana, à Noruega duas vezes por semana, e à Alemanha três vezes ao mês.
"A demanda tem aumentado cerca de 10% por mês", diz Tessema, 60, que não se incomoda com o veto à exportação de sementes de teff.
"É melhor exportar produtos com valor agregado, porque isso cria mais empregos."
A Mama Fresh emprega mais de cem pessoas e pretende contratar mais 50 neste ano. Sua matéria-prima vem de 300 produtores.
Tessema começou seu negócio em 2003, com 100 mil birrs etíopes (cerca de R$ 15 mil) e um barraco.
Hoje, sua receita anual é de cerca de 17 milhões de birrs (R$ 2,5 milhões), e no ano passado a empresa inaugurou uma nova fábrica.
Ali dentro, a farinha de teff é misturada com água dentro de barris, onde fermenta por quatro dias, para depois serem usados na produção do injera.
No exterior, o pão já tem consumidores cativos, muitos deles expatriados etíopes.
Pequeno grão do tamanho de uma semente de papoula, o teff também pode ser processado na forma de farinha e usado para produzir pães no estilo ocidental ou mesmo massas. Em Londres, a empresa Tobia Teff usa teff produzido nos EUA para fazer pães e mingau.
O negócio foi fundado pela etíope-britânica Sophie Sirak-Kebede, 58, que comandava também um restaurante na capital britânica, mas decidiu dedicar-se apenas ao teff.
"As pessoas têm sonhado com teff ultimamente", diz ela. "Depois de milhares de anos (de existência), ele virou moda por aqui."
Suas vendas aumentaram 40% nos últimos 14 meses.
Até mesmo o Serviço de Saúde Britânico (NHS na sigla ingesa, equivalente ao SUS no Brasil) passou a servir o teff para pacientes com intolerância a glúten.
Produtividade
No entanto, apesar de suas elogiadas propriedades nutricionais, o teff tem um problema produtivo: "Ele não dá muito rendimento. Houve pouco investimento e pesquisa nas colheitas", diz Zerihun Tadele, pesquisador etíope da Universidade de Berna, na Suíça.
A produtividade média de teff na Etiópia é de 1,4 tonelada por hectare, menos da metade da média global de 3,2 toneladas para variedades modernas de trigo.
Tadele espera que, por meio de pesquisas e métodos agrícolas mais eficientes, seja possível elevar a plantação para 5 toneladas por hectare.
Esse avanço já virá tarde: as recentes colheitas de teff não têm conseguido acompanhar a população crescente da Etiópia, fazendo com que os preços subam acima do que muitos conseguem pagar, sobretudo os que moram longe de Adis Abeba.
Sirak-Kebede, da Tobia Teff, diz que a situação cria um dilema porque "o teff é a espinha dorsal (da dieta) da Etiópia".
"A escassez do teff seria como pedir aos etíopes que parassem de respirar", diz ela.
Ao mesmo tempo, porém, a empresária nota que o governo da Etiópia não deveria desperdiçar a oportunidade de exportar o produto, o que beneficiaria mais de 6 milhões de agricultores no país e gerar divisas.
A Agência de Transformação Agrícola, órgão governamental, está focada em aumentar a produção do grão para ao menos atender a demanda interna. Depois disso, talvez seja possível exportar sementes e farinha.
"A oportunidade para o país é significativa e o benefício de longo prazo supera os riscos", diz Matthew Davis, sócio do fundo de investimentos americano Renew Strategies, que investe na Mama Fresh.
"O governo provavelmente vai proceder com cautela, concedendo licenças apenas para exportadores selecionados."
Certamente o governo etíope acompanha com nervosismo o exemplo da quinoa, que se tornou tão popular globalmente que se tornou caro demais para muitas pessoas na Bolívia e no Peru - origem do grão.
Se a exportação de teff da Etiópia acabar sendo autorizada, Sirak-Kebede diz que comprará terras no país para produzir o grão e suprir com ele sua empresa britânica.
"Sendo de origem etíope, preferiria comprar o teff da Etiópia", diz ela. "A qualidade é incomparável."
sábado, 18 de junho de 2016
FAO: COMO ALIMENTAR A CRESCENTE POPULAÇÃO GLOBAL?
Até 2050, a população mundial irá provavelmente aumentar em 35%. Para alimentar todas e todos, a produção agrícola terá de duplicar. O que podemos fazer para alimentar esta crescente população e proteger o meio ambiente ao mesmo tempo?
A agricultura é maior empreendimento humano na Terra, usando mais de 38% de terra livre. No entanto, apenas 55% das calorias de cereais do mundo alimentam as pessoas diretamente – 36% alimentam o gado e 9% vão para os biocombustíveis e a indústria. Além disso, aproximadamente 25% dos alimentos do mundo são perdidos ou desperdiçados.
Não precisamos necessariamente de mais comida. Precisamos pensar nas prioridades. Em 2050, a população mundial provavelmente aumentará em até 35%. Para alimentar essa população, a produção agrícola terá que duplicar.
Como a prosperidade está impulsionando a demanda por mais carne, um pobre comércio de valiosas calorias, a nossa necessidade de alimentos representa um dos maiores perigos para o mundo. A agricultura emite mais gases de efeito estufa do que os veículos, e limpar o habitat para criar terras agrícolas acelera a perda de biodiversidade.
Então, o que nós podemos fazer? E se a gente parar de cortar as florestas e aprimorar as fazendas que temos? Utilizar os recursos de forma mais eficiente? Mudar nossa alimentação? Reduzir o desperdício? Soluções vão nos ajudar a alimentar um planeta com fome e um planeta saudável.
FONTE: ONU Brasil
sexta-feira, 4 de abril de 2014
FAO lança primeira base de dados completa sobre a superfície terrestre
A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), lançou uma base de dados mundial com informações sobre as características da superfície terrestre.
Segundo a FAO, o sistema é o mais confiável já criado, marcando uma melhora significativa sobre o quanto da superfície está coberta por terras aráveis, árvores, florestas ou solo sem vegetação.
Padrão Internacional
A agência da ONU explica que o desafio sempre foi ter uma visão global sobre a cobertura terrestre, já que os países mediam esses dados de forma diferenciada.
Com a nova base de dados, as informações passaram por um controle de qualidade e foram submetidas a um padrão internacional, gerando uma riqueza de informações, que agora estão consolidadas neste sistema único para todo o planeta.
Vegetação e Geleiras
As superfícies artificiais cobrem 0,6% da superfície da Terra; já os solos sem vegetação cobrem 15,2%; as terras aráveis, 12,6%; as pastagens correspondem a 13%; as florestas, 27,7%.
O sistema traz ainda informações sobre a presença mundial de vegetações herbáceas, manguezais, vegetação esparsa e até geleiras.
A novidade deve ajudar a calcular o impacto da mudança climática para a segurança alimentar e contribuir para o planejamento do uso da terra.
A FAO acredita que a produção mundial de alimentos precisará subir 60% até 2050, sendo que a maioria das terras já está sendo cultivada.
sábado, 15 de março de 2014
Um passeio pela culinária do sertão nordestino
Brasil - Sertão Nordestino
A temperatura do sertão, região que toma conta de boa parte do Nordeste, está sempre nas alturas. Chuva, só em três ou quatro meses do ano – e olhe lá. É nesse ambiente seco e quente que uma cozinha simples, mas forte, se desenvolveu, baseada em ingredientes com forte vínculo regional. A carne-seca e de bode são os dois principais exemplos. A primeira, pilar da culinária sertaneja, surgiu da necessidade de conservar a carne por mais tempo durante as longas viagens realizadas pela caatinga.
Por resistir bem ao clima, o bode acabou virando preferência regional: sua carne entra no simbólico prato conhecido como buchada de bode . Festivais em homenagem ao animal são realizados por toda a região. No interior da Paraíba, há a festa do Bode Rei, com direito a desfile de uma comitiva formada pela “família real” (incluem-se aí, além do Bode Rei, a Cabra Rainha e os Príncipes Bode) e uma praça de alimentação dedicada a receitas feitas com, é claro, carne de bode – uma das novidades das últimas edições é o McBode, um hambúrguer da carne do animal.
Da terra seca do sertão e do agreste nordestinos saem ingredientes-chave para a cozinha local.Maxixe , batata-doce, inhame , milho , jerimum e macaxeira vêm da horta e, geralmente, acompanham os muitos pratos com feijão-de-corda , a exemplo do baião de dois e doarrumadinho . Manteiga de garrafa e queijo de coalho coroam a maioria das receitas, assim como a onipresente rapadura , que pode ser misturada à farinha de macaxeira ou servir ao preparo de doces típicos, como o bolo de pé de moleque .
Cachimbo: Não tem nada a ver com aquele pequeno aparelho usado para fumar. Trata-se, na verdade, de uma bebida caseira à base de aguardente e frutas. O processo é o seguinte: mistura-se mel à aguardente e adiciona-se ao líquido o miolo de uma fruta da estação, que pode ser umbu, maracujá, caju, limão, coco, abacaxi, goiaba ou manga. A mistura vai para uma garrafa, que é agitada fortemente até o miolo da fruta se desmanchar. Depois, o líquido é coado e engarrafado. A tradição manda servi-lo às pessoas que visitam recém-nascidos.
Cajuína: A música Cajuína, de Caetano Veloso, tornou célebre esta bebida típica de Teresina, no Piauí. Sem álcool, ela é feita do suco do caju filtrado, acrescido de gelatina e clarificado (ou purificado, para que os resíduos sejam separados). O resultado é uma bebida de cor amarelo-âmbar, que deve ser consumida bem gelada.
Alambriga: Sopa de jerimum amassado com leite. A receita, típica do Rio Grande do Norte, também leva carne moída, alho, salsa e farinha, e fica numa consistência bem cremosa.
Arroz de capote: Prato-símbolo da cozinha do Piauí, é um arroz misturado com pedaços de capote (galinha-d’angola). De origem africana, a ave dá um sabor bastante forte a esse prato.
Arroz Maria Isabel: Trata-se de um arroz com carne de sol socada no pilão, pimenta-de-cheiro, alho e cebola. Típico do Piauí, este prato também pode ser encontrado em outros pontos do sertão nordestino e na região Centro-Oeste.
Arrumadinho : Muito encontrado em restaurantes populares e bares de Pernambuco, consiste numa mistura de feijão-verde com manteiga de garrafa, servido ao lado de carne de sol frita e desfiada, farinha de mandioca e vinagrete.
Baião de dois : O prato se tornou tão emblemático do Nordeste que batiza até uma música de Luiz Gonzaga. “Se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois.../Capitão que moda é essa, deixa a tripa e a cuié, homem não vai na cozinha, que é lugá só de mulhé./Vô juntá feijão-de-corda numa panela de arroz...” é um dos trechos da música que revela a composição da receita. Depois de juntar feijão-de-corda já cozido ao arroz, acrescenta-se jabá e queijo de coalho para deixar o prato completo. Vai à mesa acompanhada por paçoca (carne de sol socada no pilão com farinha e temperos).
Buchada de bode : Esta especialidade do sertão é o resultado de uma complexa receita, que agrada paladares afeitos a sabores fortes. Miúdos do bode, incluindo intestino, fígado, rim, coração e pulmão (conhecido como bofe) são picados, temperados, refogados com sangue e pimenta e inseridos no estômago (bucho) do animal. Depois, a buchada é cozida por até cinco horas para, então, ser servida com pirão e arroz. Encontrada, sobretudo, no sertão de Pernambuco, a receita também pode ser feita com o bucho de carneiro.
Caldo de mocotó: É feito com a carne extraída da pata do boi, que tem grande concentração de colágeno – é a ele que se deve a consistência pegajosa do caldo. A receita leva também feijão, pedaços de linguiça e de tripas, e cozinha por horas. No final, acrescenta-se coentro ao caldo, considerado bastante energético.
Carne de sol com pirão de leite: Típica do Sergipe, mas também popular em outras regiões de sertão, a receita manda assar a carne de sol na brasa e servi-la com uma espécie de purê, à base de leite e farinha de mandioca, e conhecido como pirão.
Comidas de festa junina: Em junho, os dias de Santo Antônio, São João e São Pedro são celebrados com animadas festas, que reproduzem as antigas comemorações feitas na roça pela fartura da colheita de milho. Embora a tradição se mantenha viva em todas as partes do país, é no Nordeste que ela tem mais força: a semana do dia 24 de junho costuma ser feriado, para que todo o povo possa se vestir de caipira, dançar a quadrilha, tomar quentão e se esbaldar nas barraquinhas dos arraiais, lotadas de comidinhas à base de milho – incluem-se, aí, pipoca, bolo de milho, pamonha, curau e o próprio milho cozido. Também há pé de moleque, paçoca e pudim de tapioca. As festas juninas mais famosas do Brasil acontecem nas cidades de Campina Grande, na Paraíba, e de Caruaru, em Pernambuco.
Cuscuz nordestino: Trata-se de uma massa de milho que, depois de ser umedecida e salgada, é deixada em repouso para inchar. Em seguida, vai para a cuscuzeira, em que é cozido no vapor. Pode ser salgado ou doce, cozido com leite de coco ou acompanhado de rapadura. “É o pão na mesa do sertanejo”, diz Ana Rita Suassuna, autora do livro Gastronomia Sertaneja. Como um bom pão, costuma ir à mesa no café da manhã, no almoço – para acompanhar receitas – e na hora do lanche.
Escondidinho : Um dos pratos mais populares do sertão ganhou as mesas de todo o Brasil. O nome curioso é explicado pela própria receita: sob uma camada de purê de mandioca, salpicado de queijo de coalho ralado, esconde-se uma porção de carne-seca bem-temperada. A mistura é gratinada e chega quentinha à mesa.
Galinha de cabidela: Muito apreciada pelos pernambucanos, esta receita consiste em cozinhar pedaços da galinha em um molho à base de seu sangue fresco e temperado. Com um caldo escuro e espesso, a galinha é servida na companhia de arroz branco, farofa de farinha de mandioca, favas e feijão-de-corda, verde ou seco.
Mugunzá: É uma canjica (grãos de milho branco ou amarelo socados no pilão) cozida com leite de coco, de vaca ou de cabra. Esta receita pode ser doce (finalizada com canela) ou salgada. Uma das versões salgadas mais tradicionais é conhecida como mugunzá com mão de vaca, e leva a carne da pata dianteira do animal, rica em colágeno, e linguiça.
Sarapatel: Apesar de ser mais típico em Pernambuco, está em cardápios de todo o Nordeste. Servido como prato ou acompanhamento, é um cozido de miúdos de carneiro, bode ou porco com sangue coalhado, cortado em pedaços e temperado com louro.
Umbuzada: A consistência cremosa deste doce vem da farta polpa dos umbus, que é fervida com pouca água, peneirada e misturada a leite e açúcar até ficar consistente. Embora seja doce, também pode ser consumida na merenda ou na ceia.
Bolo de jerimum: Bolo feito de uma mistura de purê de jerimum, leite de coco, açúcar, farinha de trigo, ovos e manteiga. É assado no forno em tabuleiros.
Bolo de mandioca: Também conhecido como “bolo puba”, tem massa à base de mandioca, leite de coco, ovos, manteiga e açúcar. É assado no forno e servido com café.
Bolo pé de moleque : Comum em época de festa junina, é um bolo de mandioca, açúcar, leite de coco, ovos e manteiga, que se diferencia dos outros por ganhar castanhas de caju moídas, erva-doce e cravo. É decorado com castanhas inteiras e assado no forno.
Chouriço: Tradicional no Rio Grande do Norte e na Paraíba, este doce mistura sangue e banha derretida do porco a pedaços de rapadura, casca de limão, erva-doce, gengibre, castanha de caju torrada, cravo e pimenta-do-reino. Leva horas para chegar ao ponto e pode ser consumido quente ou frio, puro ou acompanhado por farinha de mandioca.
Tijolo: A raiz do umbuzeiro, conhecida como batata de umbu, é a base desta sobremesa, que ainda leva açúcar, coco e frutas. Compactado, o doce tem o formato de uma rapadura, mas a consistência se revela bem mais macia. É típico do sertão de Pernambuco.
Arroz vermelho: Foi introduzido no Brasil, mais especificamente na Bahia, pelos portugueses no século 16. A produção acabou migrando para a região semiárida da Paraíba, principalmente no Vale do Rio Piancó. Hoje, o estado é o maior produtor de arroz vermelho do país, conhecido também como arroz da terra. Na região, é tradicionalmente cozido com água, leite, sal e tempero verde, para acompanhar cozidos de galinha e de bode.
Bredo: Vegetal com folhas que lembram espinafre, que cresce espontaneamente ao redor das casas. Há o bredo vermelho e o branco, mas este último é o mais apreciado. Pode entrar no preparo de caldos de frango ou ser cozido no leite de coco. Também serve para acompanhar peixes, fritadas, feijão e carnes.
Carne de bode : Por se adaptar bem ao clima semiárido, o bode é um símbolo da alimentação do sertanejo. Sua carne pode ser defumada (como carne de sol), guisada, grelhada, assada no forno ou na brasa, e cozida em forma de caldeirada ou de buchada. Há inúmeras festas regionais em que o animal é o tema – a mais conhecida é a Festa do Bode Rei, na cidade de Cabaceiras, na Paraíba. Em Petrolina, Pernambuco, há, inclusive, um “bodódromo”, que reúne um complexo gastronômico ao ar livre, cujo tema é a carne de bode. Hoje, contudo, a carne mais utilizada nos restaurantes locais é a de carneiro, mais fácil de ser encontrada nos mercados e com sabor não tão diferente da de bode.
Carne de sol : É a carne ligeiramente salgada e seca em locais cobertos e bem ventilados. A desidratação forma uma espécie de casca que conserva a parte interna da carne úmida e macia. Na cozinha sertaneja, está sempre presente, seja frita ou assada na brasa, para acompanhar pirão de leite, feijão-verde, farofa, macaxeira, batata-doce, manteiga de garrafa (manteiga líquida), queijo de coalho ou vinagrete.
Carne-seca (jabá ou charque): Leva uma quantidade maior de sal que a carne de sol e é empilhada em locais secos. Durante a maturação, as peças de carne são mudadas constantemente de posição para facilitar a evaporação. Depois, ficam sob o sol até que a desidratação se complete.
Feijão-de-corda (fradinho): Muito utilizado na cozinha nordestina, tem alto valor nutritivo e se integra facilmente a variadas receitas. Pode ser preparado quando ainda está verde ou seco, em cozidos de carnes e legumes, para acompanhar carne de sol e carne de bode, ou, ainda, misturado a farofa de mandioca ou cuscuz.
Feijão guandu: Leguminosa arbustiva muito comum no sertão. Pequeno, este feijão é preparado com pimenta, pimentão, cominho, semente de coentro, ervas e alho. É consumido na forma de farofa, misturado a farinha e a pedaços de carne.
Fruta de palma: Conhecida também como palma forrageira, é um vegetal do semiárido nordestino bastante utilizado na alimentação de gado. Seu fruto, chamado de figo-da-índia, entra na produção de uma bebida fermentada, o “vinho de palma”, além de compor vinagres, aguardentes, licores – também é seco e servido na forma de passas. Como retém bastante água, a planta é usada pelas pessoas na época de seca, para se reidratar.
Inhame : Tubérculo de origem africana muito apreciado no sertão e em outras regiões do Brasil. Costuma ser cozido com água e sal e passado na manteiga, às vezes acompanhado de carne.
Jambo: Com esta fruta avermelhada de polpa suculenta e sabor adocicado, fazem-se doces e compotas, facilmente identificados pela cor rosa. Carnudo, também pode ser consumido sozinho.
Jamelão: Nativa da América do Sul, conhecida também como melão caboclo, tem casca dura e resistente, de cor que varia entre o amarelo e o roxo-escuro, polpa carnuda, amarelada e de aroma marcante. O sabor lembra o de um melão. É consumido in natura ou em sucos e batidas.
Jerimum (abóbora): É o nome nordestino da abóbora, fruta essencial à cozinha sertaneja. O jerimunzeiro é utilizado por inteiro: as folhas podem ser cozidas no feijão ou refogadas; as flores entram em ensopados de leite de coco ou são refogadas com manteiga e cebola; e o jerimum costuma ser cozido em água e sal ou em leite e utilizado de várias maneiras, em doces, purês, e misturas com batata-doce ou jabá.
Jerked bife: Carne bovina salgada, curada e seca, que se diferencia da carne de sol e da carne-seca por levar nitrito de sódio ou de potássio na salmoura em que é preparada. O resultado é um teor de umidade maior que o da carne-seca artesanal. A denominação e as regras de produção foram criadas pelo Ministério da Agricultura.
Macaxeira (mandioca mansa): Ao contrário da mandioca brava (leia em Região Norte), esta não tem nenhum componente que faça mal à saúde. Por isso mesmo, a macaxeira pode ser utilizada in natura, cozida, frita ou assada. Também entra na massa de diversos bolos típicos, em pedaços ou, principalmente, na forma de farinha.
Manteiga de garrafa : Muito característica do sertão, sobretudo na companhia de carne de sol e de macaxeira, é a manteiga em estado líquido. Para ser produzida, é preciso bater a nata do leite de vaca com colher de pau até que ele se transforme numa massa homogênea, cozida em banho-maria para soltar a manteiga líquida, que é vendida engarrafada.
Maxixe : Fruto verde e espinhoso, típico do sertão, que serve de base à maxixada, um cozido com coco, coentro, cebola, alho, sal e pimenta, que acompanha pratos de carnes, arroz branco, farofa ou feijão. O maxixe também pode ser utilizado em caldos e sopas, preparado com nata de leite cru, cozido no feijão ou, apenas, refogado na cebola.
Mel de engenho (melado): É o caldo da cana que passou por um processo de evaporação para a retirada de impurezas. Este líquido denso, vendido em garrafas, incrementa bolos, doces, frutas, farinhas, queijos e milho verde assado ou cozido.
Milho : De origem americana, o milho já era cultivado pelos nativos antes da chegada dos europeus. É um dos principais ingredientes da culinária brasileira, presente o ano todo na mesa, mas principalmente nas festas juninas. Existem dois tipos mais comuns: o milho branco, utilizado para fazer mugunzá (conhecido como canjica no Sudeste), e o milho verde, que entra no preparo de uma infinidade de doces (incluindo pamonha, curau e bolo) ou pode ser consumido em espigas cozidas ou assadas – barraquinhas de milho cozido, espalhadas por praias e quase todas as regiões do país, servem uma das comidas de rua preferidas do brasileiro.
Pimenta-de-bode: De cor amarela ou vermelha, parecida com uma pitanga, é bem picante e aromática. Pode temperar peixes, caldos e molhos.
Queijo de coalho : Típico do Nordeste, tem origem relacionada ao matulão, bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite acaba por coagular e dar origem ao queijo de coalho. Hoje, este queijo fresco é feito da prensagem da massa que surge da coagulação do leite. Cortado em cubos, entra no preparo de baião de dois; no formato de cubos retangulares, é colocado em espetinhos e assado na brasa, e compõe um dos petiscos mais apreciados em diversos cantos do país.
Rapadura : Esta placa retangular, doce e muito dura, feita do caldo de cana fervido, filtrado, misturado no tacho até ganhar consistência e assado, é fundamental à mesa nordestina. Serve-se rapadura em pedaços ou em forma de mel (depois de ser dissolvida no fogo) com quase tudo: bolos, doces, frutas, farinhas, queijos e milho.
Sapoti: Fruta energética de sabor doce, semelhante ao do caqui. Mais presente no interior da Paraíba, costuma ser consumida ao natural.
Umbu: Fruto do umbuzeiro, uma árvore que vive mais de 100 anos e retém água na raiz, que produz uma espécie de batata importante para a alimentação na época de seca – sua importância é tão grande que já foi chamada de “árvore sagrada do Sertão”, pelo escritor Euclides da Cunha, autor de Os Sertões. O umbu costuma lotar os mercados entre novembro e março, período em que é servido ao natural. Seu sabor, que varia de azedo a doce, também aparece em refrescos, sorvetes, geleias, doces e na chamada umbuzada, preparada com leite e açúcar.
Referências bibliográficas
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Come-se
Fotos:
Getty Images
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Restaurante Brasil a Gosto
Restaurante Dalva e Dito
Restaurante Sobá
Restaurante Tordesilhas
Torre Café Colonial
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