FILET DE PORC AMB XAMPINYONS I SALSA DE MOSTASSA

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, 200 grams de xampinyons, dues cebes grosses de Figueres, mostassa a la mel, crema de llet, brou de pollastre o de verdures, orenga, vi ranci, oli, farina, sal i pebre.

Tallem els filets  a rodanxes d'un centímetre de gruix. Salpebrem i en una paella amb un parell de cullerades d'oli els fem pels dos costats. Reservem.

Pelem i trinxem les cebes. Netegem i llesquem els xampinyons.

A la mateixa paella sofregim la ceba a foc moderat fins que comenci a enrossir. Ara hi incorporem els xampinyons, salem lleugerament, i continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que deixen anar.

Ara hi afegim una cullerada curulla de farina, remenem durant un parell de minuts i hi posem una tassa de vi ranci. Deixem evaporar l'alcohol, ho cobrim amb el brou i esperem a que redueixi a la mitat.

En aquest moment hi posem un petit raig de crema de llet i una cullerada de mostassa a la mel. Remenem abans de tornar la carn a la paella, hi afegim orenga i deixem coure tot plegat durant quatre-cinc minuts més.

Servim de seguida.

FILET DE PORC AMB CAFÈ

De tant en tant m'agrada buscar les receptes que publica Santi Taura, un jove cuiner mallorquí arrelat a la terra i ocupat, tal com ell mateix diu, en actualitzar la cultura gastronòmica balear.

A partir d'una antiga recepta de molls amb cafè se n'han fet d'altres versions tot canviant el peix per la carn, amb pollastre o vedella, en Santi ens proposa de fer-ho amb carn de porc Amb ben poques variacions aquesta és la seva idea de filet de porc amb cafè... o qui sap si n'hauria de dir amb cigaló de rom, ara veurem el perquè.

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, un porro, cors d'enciam, cafè, rom, mostassa, sal grossa, comí, oli d'all, brou de carn, romaní, farina de blat de moro, vinagre de poma, mantega, oli, sal i pebre.

En un bol barregem bé quatre cullerades soperes de cafè molt, tres de sucre, dues de sal grossa i una de comí.

Untem el filet amb oli i oli d'all i l'arrebossem amb el preparat de cafè. Untem una platera apta per anar al forn amb un rajolí d'oli i hi posem la carn.

Aquest plat s'acostumava a fer al caliu damunt d'unes brases. A la cuina ho farem al forn amb escalfor a dalt i a baix a 240º. Ho tindrem durant cinc-sis minuts abans de donar-li la volta i deixar-ho cinc minuts més.

Una vegada fora del forn cobrim la safata amb paper d'alumini i deixem reposar durant deu-dotze minuts.

Per preparar la salsa que acompanyarà al filet trinxem el porro i el sofregim en un cassó amb una nou de mantega i un raig d'oli, salpebrem. Quan hagi confitat hi posem una cullerada de mostassa i una copa de rom, deixem reduir l'alcohol abans de posar-hi una tassa de cafè llarg, americà, una branqueta de romaní i uns tres quarts de litre de brou de carn. Deixem reduir a la mitat i ho espessim amb una mica de farina de blat de moro. Només ens caldrà passar-ho pel colador xinès.

Per l'acompanyament preparem una vinagreta de mostassa, de la mateixa que hem posat a la salsa, continuem conservant sabors.

En un bol posem una cullerada de mostassa, sal, pebre i vinagre de poma. Amb les varetes no deixem de remenar mentre hi anem afegint de mica en mica l'oli, com si féssim un all i oli. La vinagreta ha de quedar ben lligada, emulsionada.

Tallem el filet de porc que està cruixent per fora i cuit de dins.

Ja podem anar per emplatar. Damunt d'un llit d'enciam regat amb la vinagreta hi posem el filet que finalment napem amb la salsa de rom i cafè.

FILET DE PORC EN ESCABETX DE MANDARINA I LA SEVA REDUCCIÓ

Fa pocs dies la Glòria, en el seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA ens parlava de l'escabetx de llom. 

D'escabetx en faig sovint i variat, tanmateix no n'havia fet mai amb filet de porc, la idea em va agradar,  vet aquí dons la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, dues mandarines, sis grans d'all, una ceba vermella, pebre negre en gra, oli d'oliva, vinagre de Xerès, sal i escarola per acompanyar el plat.

Comencem polint els filets traient l'excés de greix que puguin tenir. Pelem i tallem la ceba a juliana. Rentem bé les mandarines i les tallem a llesques. Pelem els alls.

Salem els filets  i en una cassola amb un raig d'oli calent els marquem fins que comencin a agafar color. Els reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba i els alls durant quatre o cinc minuts. Ara hi incorporem la carn, la mandarina, la farigola, uns grans de pebre negre, oli i vinagre (la proporció normal és el doble d'oli que de vinagre, si no agrada massa el gust del vinagre no n'hi posaríem tant). Ha de quedar gairebé cobert.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola deixant-ho coure durant uns tres quarts d'hora, de tant en tant girem la carn. Deixem temperar dins de la mateixa cassola.

Els escabetxos guanyen si els deixem reposar, millor d'un dia per l'altre.

Abans de servir ho escalfem, traiem la farigola, el llom, els alls i la mandarina i amb la batedora emulsionem el líquid de l'escabetx amb la ceba i els grans de pebre. 

Ho servim acompanyat d'unes fulles d'escarola.

FILET DE PORC AMB SALSA DE CAQUIS

Aquest matí a primera hora he vist la recepta que la MaryLou ha inserit en el seu sempre interessant bloc PA AMB TOMÀQUET, en el què ens parla de filet de porc amb salsa de paté i, dóna la casualitat que avui jo volia preparar un filet de porc amb caquis. Agafant part de la seva manera de preparar el plat, ve't aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran: dues llamineres de porc, una ceba de Figueres mitjana, dos caquis, 600 ml. de llet, dues cullerades de farina, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els filets dels possibles restes de tels i greix. De cadascun en fem sis medallons i els salpebrem.

En una paella amb una mica d'oli marquem els talls de llom per tots els costats, no han de quedar gaire fets. Els reservem.

Pelem i trinxem la ceba i també els caquis.

A la mateixa paella, aprofitant l'oli i el suc de la carn, a foc suau anem sofregint la ceba fins que transparenti, aleshores hi afegim els caquis i continuem la cocció uns minuts més. Ara és el moment de posar-hi la farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts. En aquest punt hi anem posant la llet de mica en mica, sense deixar de remenar. Salem lleugerament i deixem coure a foc mitjà durant uns deu minuts més. Passem tot el contingut a un got de la batedora elèctrica i ho triturem finament.

Tornem la salsa a la paella incorporant-hi també la carn. Ho deixem coure tot plegat durant 8-10 minuts.

FILET DE PORC AL FORN AMB ALBERCOCS

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs. de filet de porc, una  vintena de albercocs, una ceba tendra, pell de llimona, mantega, sucre, oli, sal i pebre.

Comencem preparant la salsa, rentem sota l'aixeta els albercocs, els partim per la meitat i traiem els pinyols. Reservem vuit dels albercocs i la resta els tallem a daus. Pelem la ceba tendra i la trinxem. Ratllem la pell d'un quart de llimona.

Posem un cassó a foc suau amb un petit raig d'oli on hi fem fondre una cullerada de mantega, seguidament hi afegim la ceba trinxada, anem remenant fins que transparenti, no hauria d'agafar color. Ara és el moment d'incorporar-hi els daus d'albercoc, la ratlladura de llimona, una cullerada de les de cafè de sucre, un polsim de sal i mig got d'aigua.

Quan els albercocs estiguin ben tous, ho passem pel got de la batedora i trinxem ben fi. Ho tornem al foc, molt suau, perquè acabi de reduir fins a tenir la textura de salsa desitjada.

Polim el filet de manera que no hi quedi gens de greix a la superfície, en fem quatre racions i les salpebrem. En un recipient apte per anar al forn hi posem un rajolí d'oli, el llom i les meitats d'albercoc reservades. Ho reguem amb un altre fil d'oli i enfornem a 200º. Als deu minuts girem tant la carn com la fruita i ho deixem entre cinc i deu minuts més, en funció del grau de cocció que desitgem.

Servim el llom amb la salsa d'albercocs i els albercocs fets al forn.

FILET DE PORC AMB SALSA DE NESPRES

Per a quatre persones ens caldrà: filet de porc, 10 nespres, una ceba de Figueres, un grapat de panses de Corint, una copa de garnatxa, menta fresca per decorar, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els nespres i els fem a talls petits. Posem les panses en remull.

En un cassó a foc suau, amb unes gotes d'oli, fonem una cullerada de mantega. Hi incorporem la ceba i tot remenant-la sovint deixem que comenci a transparentar abans d'afegir-hi els nespres i la garnatxa. Salem lleugerament i deixem reduir. 

Ho passem al got de la batedora i ho trinxem ben fi, incorporant-hi l'aigua d'hidratar les panses. Ho tornem al foc, amb les panses, per tal de que evapori una mica el líquid i agafi la textura com de melmelada.

Tallem el filet a llesques d'un centímetre de gruix, el salpebrem i en una paella amb poc oli el fem un parell de minuts per cada cara.

Muntem el plat amb els talls de llom cobrint-ho amb la salsa i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

FILET DE PORC AMB SALSA DE FORMATGES I PANSES

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, 75 grs. de formatge sec de vaca, 75 grs. de formatge sec de búfala, 200 ml. de crema de llet baixa en greixos, vi blanc sec, un grapat de panses de Corint, nous per decorar, oli, sal i pebre.

Tallem cada filet en sis talls i els premem entre dues superfícies de fusta per tal de donar-los més amplada. El salpebrem i en una paella amb poc oli el marquem per ambdues cares, just que agafi una mica de color. El reservem.

Desglacem la paella amb mitja copa de vi blanc, quan hagi reduït a la mitat hi posem els formatges esmicolats i anem remenant amb una cullera de fusta per tal de que es vagin fonent. Quan quedi sense líquid hi posem la crema de llet i en continuem la cocció uns minuts més.

Abans de servir, incorporem els talls de filet i les panses, salem lleugerament i ho deixem durant cinc minuts que agafi color i sabor.

Emplatem decorant el plat amb unes nous.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

FILET DE PORC FARCIT D'ESPINACS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENEZ

Per la comarca del Pla de l'Estany se'n diu filet, en altres zones en diuen secret o llaminera, es tracte d'una de les parts més preuades del porc. Avui el farem farcit d'espinacs a la catalana, acompanyat amb unes quenelles de poma i patata i regat amb una reducció de Pedro Ximenez.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, aproximadament un quilo, 200 grs. d'espinacs, un grapat de panses de Corint i un altre grapat de pinyons, quatre pomes, dues patates, oli, pebre, sucre, sal i un vas de Pedro Ximenez.

Netejarem els filets si porten adherida alguna pel·lícula blanca, i amb un ganivet ben esmolat l'anirem obrint en espiral fins a obtenir un rectangle. Si no ens hi veiem en cor ho podem demanar a la carnisseria que els preparin.

Al menys una hora abans posarem, per separat, en remull les panses i els pinyons, després agafaran més volum.

Courem els espinacs amb aigua i sal. Quan estiguin els escorrerem bé reservant part del líquid de la cocció.

En una paella amb un rajolí d'oli torrarem els pinyons. Quan comencin a agafar color hi afegim les panses i els espinacs, ho salpebrem i anem remenant durant dos o tres minuts. Ja tenim el farcit a punt.

En una olla amb aigua i sal coem les patates pelades i tallades petites, quan porti uns cinc minuts hi afegim les pomes també pelades i tallades. Quan estiguin cuites, les escorrem bé i amb una forquilla ho aixafem, com més fi millor. Si tenim un passapurés el podem emprar, però per tant poca cosa no sé si val la pena embrutar tant.

Estirem el filet, el salpebrem i hi posem els espinacs al centre. Amb compte l'anem embolicant sobre sí mateix com si fos un braç de gitano. Emprant cordill de cuina lliguem primer els dos extrems, perquè no perdi el farcit, i l'acabem de lligar com un tall rodó.

En una paella antiadherent amb un rajolí d'oli ben calent el marquem, donant-li la volta perquè ens agafi color per tots els costats. Ho reservem.

Aprofitant aquesta mateixa paella hi posem el puré de poma i patata, salpebrem i l'anem passant durant uns minuts. Agafarà gust del filet que hem passat primer.

Acabarem el filet al forn ben calent entre cinc i deu minuts, en funció de si ens agrada més o menys feta la carn. 

Per a la salsa, posem al foc un cassó amb tres cullerades de sucre, s'anirà liquant, no l'hem de tocar mentre quedi sucre per fondre i immediatament hi posem el vas de Pedro Ximenez i un altra vas del líquid de cocció dels espinacs, així com una mica de sal. Deixem reduir fins a obtenir la salsa amb l'espessor que ens agradi.

Per muntar el plat, fem unes quenelles amb el puré. Deslliguem el filet i de cada un en fem quatre talls, dos per persona. Els col·loquem al plat i ho reguem amb la salsa.

Es tracta d'un plat d'una elaboració entretinguda, però que donarà un gran resultat.