Macarons con crema chantilly de moras para San Valentín

Siempre he sido un poco anti San Valentín, me parece algo cursi, pero ahora es una excusa perfecta para darle diseño y colorido a nuestros dulces. No he podido resistirme, macarons con merengue italiano decorados con sencillez para enamorar al que los pruebe.

Fuente: Libro, Secretos de pastelería, Macarons, de José Marechal

Ingredientes: (24-26 conchas)

• 90 gr de almendras molidas
• 100 gr de azúcar glasé
• 40 gr de claras + 40 gr de claras (2 claras de huevo tamaño L)
• 100 gr de azúcar blanco
• 35 ml de agua

Relleno: Crema Chantilly de moras (nata montada con azúcar glas para los amigos)

• 125 ml de nata para montar
• 50 gr de azúcar glasé
• 1 cucharada sopera de pasta de moras (Home Chef)

Elaboración

1. Tamizamos la almendra y el azúcar por separado un par de veces y luego juntas otro par de veces más. 
2. Ponemos a hervir en un cazo el agua y el azúcar sin remover. Controlamos la temperatura con un termómetro hasta alcanzar los 115º. Cuando los alcance retiramos del fuego.
3. Montamos suavemente 40 gr de clara (una clara de huevo mediano aprox.), cuando este casi montada añadimos el almíbar, echándolo en forma de hilo sin dejar de batir. Seguimos batiendo el merengue diez minutos más hasta que pierda temperatura.
4. Mezclamos las almendras con el resto de los 40 gr de clara sin batir para obtener una pasta homogenea.
5. Macaronage: Añadimos con espátula un tercio del merengue a la pasta de almendras y luego el resto y mezclamos de manera envolvente hasta obtener una mezcla brillante y homogenea. Sin mezclar demasiado.
6. Ponemos la mezcla en una manga, con una boquilla redonda lisa o sin ella. Hacemos los macarons sobre papel vegetal en la placa de horno, de unos 3 o 4 cm de diámetro, utilizo una plantilla de papel que coloco debajo del papel vegetal.
7. Una vez hecho esto golpeamos la placa contra la mesa, para que el aire salga de la masa y desaparezcan las puntitas y queden lisas las conchas.
8. Secado: en el horno para asegurar, porque depende mucho de la humedad ambiental. Pongo el horno a 50º y meto la bandeja durante 15'.
9. Sacamos los macarons del horno y precalentamos a 150º.
10. Horneamos durante 14' en la parte baja del horno. Cuando los saquemos del horno, cogemos el papel vegetal con los macarons y los ponemos en otra bandeja fría o en la mesa, esto haré que el cambio de temperatura facilite despegar las conchas.
11. Dejamos que reposen las conchas 24 h en un taper sin tocarse entre ellas antes de rellenarlas. 

Crema chantilly de moras:

1. Montamos la nata estando bien fria.
2. Añadimos el azúcar glas e integramos.
3. Por último la pasta de moras y un batido final.

Ya solo queda rellenar nuestros macarons y decorarlos. Rellenamos usando una manga con boquilla rizada. Luego he pegado con una pizca de glasa un corazón de chocolate en cada concha.

Notas

• Como se puede apreciar los macarons tiene dos tonalidades, blanca y dorada. La única diferencia es un minuto más de horneado en los de color. Por eso es muy importante que conozcáis vuestro horno y si es la primera vez que hacéis macarons, vigilarlos muy de cerca.
• Se le puede añadir aroma a las conchas siempre teniendo en cuenta que  combine  bien con el relleno. También colorante para darle gracia.
• Estos macarons se conservan en la nevera porque llevan nata, aguantan bien dos o tres días. Incluso están más ricos pasadas 24 horas de estar rellenos, ya que el relleno empapa la concha y quedan super jugosos por dentro y crujientes por fuera.

Besotes a todos y feliz semana, no olvideís que estoy de sorteo, podéis participara hasta el 27 de Febrero.

Macarons de chocolate (merengue italiano)

Hola golosos, pendiente tenía volver a practicar con los macarons, pero esta vez he querido probar haciéndolos con merengue italiano. Si, es algo más difícil, pero tiene otras ventajas en relación al merengue francés. 

Os explico un poquito, el merengue básico o francés se hace con claras y azúcar, el suizo se hace con almíbar al baño maría a temperatura baja, 50-60º y el merengue italiano con almíbar a temperatura alta, 115º. Por eso es muy importante en estos últimos casos disponer de un termómetro de cocina o de azúcar, yo uso uno de Ikea, que vale para el horno y me va muy bien.

Las ventajas de hacer macarons con merengue italiano son que  el secado de las tapas es más rápido, el macaronage se controla mucho mejor, es más sencillo, ademas el macaron resultante es  más compacto. 

Para hacer estos macarons he seguido la receta del libro, Secretos de pastelería, Macarons, de José Marechal. Un libro muy completo, donde se detalla cada paso a seguir para hacer unos macarons infalibles.

Ingredientes (1/2 receta, para 30 macarons)

• 90 gr de almendra en polvo
• 100 gr de azúcar  glas
• 80 gr de claras (2 huevos L aprox.)
• 15 gr de cacao en polvo desgrasado sin azúcar ( uso marca valor)
• 100 gr de azúcar blanco
• 35 ml de agua

Elaboración

1. Tamizamos la almendra molida y el azúcar glas por separado y luego juntas un par de veces.
2. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua, a fuego medio, sin remover, hasta que alcance los 115º. Retiramos.
3. Montamos suavemente la mitad de las claras, 40 gr, y sin dejar de batir incorporamos el almíbar en forma de hilillo. Continuamos batiendo el merengue 10 ' más, hasta que se enfríe, quedará brillante y sedoso.
4. Por otro lado añadimos el cacao a la mezcla de las almendras y mezclamos con los 40 gr de claras restantes no batidas. Obtendremos una pasta tipo masa de galletas, algo más suave.
5. Macaronage: Incorporamos un tercio del merengue a la pasta de almendras, suavemente con una espátula. Luego el resto, hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Ponemos la mezcla en una manga, con una boquilla redonda lisa o sin ella. Hacemos los macarons sobre papel vegetal en la placa de horno, de unos 3 o 4 cm de diámetro, utilizo una plantilla de papel que coloco debajo del papel vegetal.
7. Una vez hecho esto golpeamos la placa contra la mesa, para que el aire salga de la masa y desaparezcan las puntitas y queden lisas las conchas.
8. Secado: lo hago en el horno para asegurarme, porque depende mucho de la humedad ambiental. Pongo el horno a 50º y meto la bandeja durante 15'.Esto lo he aprendido de Belén de cupcakes a gogo, es una experta con los macarons, tiene un taller virtual en la tallerería de Mensaje en una galleta, que os recomiendo.
9. Sacamos los macarons del horno y precalentamos a 150º.
10. Horneamos durante 14'. Cuando los saquemos del horno, cogemos el papel vegetal con los macarons y los ponemos en otra bandeja fría o en la mesa, esto haré que el cambio de temperatura facilite despegar las conchas del papel.
11. Dejamos que reposen las conchas 24 h en un tuper antes de rellenarlas.

Crema chantilly de cereza para el relleno

• 125 ml de nata para montar
• 2 cucharadas soperas de azúcar glas
• 2 cucharadas soperas de confitura de cerezas

Elaboración: 

Montamos la nata, que debe estar bien fría de la nevera. Añadimos el azúcar poco a poco y seguimos batiendo. Por último la confitura, último batido y listo. Ponemos el relleno en la manga pastelera y a rellenar los macarons.

Decoración:

Para terminar, la decoración remata estos fántasticos bocaditos. En la mitad de ellos he puesto caramelo líquido y encima unas semillas de sésamo caramelizadas. Para el resto he pintado unos detalles con colorante en gel marón y un pincel finito. Pero podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación y decorarlos a vuestro gusto.

   

Hasta aquí todo lo que sé sobre macarons, seguiré practicando, son tan ricos y las combinaciones tantas, que da para una tesis doctoral.

Por cierto, ¿os gusta el nuevo diseño del blog? Después de mucho pelear con el photoshop, poco a poco y practicando, tu mismo te puedes diseñar tu blog, solo se necesita tiempo y ganas.

Besos golosos para todos y buen fin de semana.

Enlazo este post con la fiesta de enlaces del blog Personalización de blogs.

Macarons cherry y chocolate

Esta semana ha sido un poco ajetreada, entre los  varios intentos para conseguir por fín mis  primeros macarons presentables y preparar la maleta, y es que con una niña pequeña parece que te llevas media casa a cuestas. Estos días el blog estará en kit kat por vacaciones, que falta nos hace el descanso, el invierno tan largo, lluvioso y gris, algún sustillo de salud y demás, el cuerpo pide descanso. Jolín como me enrollo, os presento mis macarons de cereza rellenos de ganache de chocolate (después de cinco intentos).

Fuente: Cupcakes a gogo (super recomendable hacer una visita, tiene unos post sobre macarons muy completos)

Ingredientes (40-48 conchas)

• 110 gr de almendra mólida
• 200 gr de azúcar glas ( no vale el molido en casa)
• 90 gr de claras 
• 30 gr de azúcar blanco
• Aroma de cerezas
• Colorante en gel, pasta o polvo rojo

Los ingredientes son pocos y sencillos, no es necesario poner colorante, si los queremos tal cual, simplemente quedan más vistosos si lo añadimos. Es muy importante medir bien los ingredientes porque al tamizarlos, se pierde peso, es preferible pesar después de tamizar. Las claras de huevo han de estar a temperatura ambiente y no es necesario envejecerlas, aunque es sencillo hacerlo, se ponen las claras en un recipiente tapado con papel film agujereado, en la nevera dos días antes, para que pierdan agua. 
Dicho todo estos vamos a ver como se hacen.

Elaboración (Macaron francés, con merengue francés, que es más sencillo que el merengue italiano. Este último se hace al fuego con termómetro de azúcar y es más laborioso)

1. Tamizamos el azúcar glas.
2. Tamizamos la almendra molida dos veces.
3. Tamizamos el azúcar glas con la almendra conjuntamente y reservamos.
4. Ponemos las claras en un recipiente con la mitad del azúcar blanco, espumamos y echamos la otra mitad.
5. Montamos las claras hasta que formen picos fuertes. Otra prueba para saber si está hecho el merengue es poner bocabajo el recipiente y si no se cae, listo, jejeje.
6. Precalentamos el horno a 50º sin aire y con calor arriba y abajo.
7. Ahora añadimos el colorante y el aroma y batimos hasta que se integren.
8. Macaronage: Paso delicado y fundamental. Si batimos mucho la masa  será demasiado liquida y los macarons no mantendrán la forma, si batimos poco, no quedaran lisos, pero es menos grave, nos saldrán macarons con varicela, los míos están un poco enfermitos. Echamos la mitad de la harina al merengue e integramos con movimientos envolventes con una espátula, a continuación echamos el resto de la harina y volvemos a mezclar con cuidado pero sin miedo. Debe quedar una masa brillante y homogénea.
9. Ponemos la masa en la manga pastelera con una boquilla redonda lisa o simplemente con el adaptador y sin boquilla. Sobre papel vegetal hacemos circulitos de masa de unos 3 o 4 cm de diametro. Para que nos salgan iguales podemos hacer una plantilla, ayudándonos de un tapón de botella. Debemos dejar espacio entre ellos para que respiren y porque crecen un poco. Una vez hechos, golpeamos  la bandeja contra la encimera para que desaparezcan los picos o imperfecciones, así como las burbujas.
10. Secado: Es muy importante dejar  tiempo suficiente para que se seque la superficie del macaron y al hornearse no crezca por arriba y se rompa. Debe crecer por abajo, formando el pie. A veces con media hora es suficiente, otras veces 2 horas, según la humedad del ambiente y la zona en la que vivamos. Para asegurarnos que esta bien seca la superficie, los metemos al horno a 50º durante 10', dejan de brillar y si tocamos con el dedo se nota una superficie seca y dura.
11. Sacamos los macarons del horno y precalentamos a 140º.
12. Volvemos a meter los macarons al horno  durante 12', los vigilamos bien de cerca, no se deben dorar porque perderán el color. Los macs deben secarse no hornearse. El horno es crucial, debemos conocer nuestro horno, el mío da mucho calor, se quedan crudos por dentro y se tuestan, por eso lo que yo hago es bajar la temperatura a 135º y colocarlos en la zona baja del horno, durante 13 o 14'. Pero esto es lo que a mi me funciona, cada uno tiene que buscar su forma de elaborar los macarons para un resultado óptimo.

Como veis esta mezcla es de color amarillo porque fueron unos macarons de limón que no llegaron a buen termino porque no hice bien el secado y se rompieron por arriba. 

Ganache de chocolate (Relleno)

• 100 gr de chocolate de cobertura
• 75 ml de nata para montar
• 1 cucharadita de mantequilla

Ponemos un cazo al fuego con la nata y el chocolate para que se derritan. Retiramos del fuego y echamos la mantequilla, removemos para que se integre con el calor residual. Dejamos enfriar y metemos en la nevera un par de horas. Pasado ese tiempo sacamos el ganache y lo montamos con las varillas, hasta que tengamos una crema con volumen. Ya solo queda poner la crema en la manga y rellenar los macarons. 

El post ha sido un poco largo pero es que este dulce lo merece, hacer macarons es todo un arte y las combinaciones posibles de sabores infinitas. No los he decorado, de momento me conformo con aprender a hacerlos, pero la decoración es una parte muy interesante y divertida, pintados, con flores, con fondant, en piruleta, ......... para la próxima los decoro seguro.

Espero que os haya resultado útil este post, con el que pretendo simplemente describir mi experiencia. Me hubiera gustado hacerlo más completo y detallado con un paso a paso, pero no ha podido ser, prometo que lo haré.

Me despido por unos días y volveré con más cositas dulces que es lo que a mi me gusta.

¡¡¡¡¡¡  Un beso dulce a todos los golos@s  !!!!!!!

Enlazo este post a la fiesta de enlaces de Blanca y su blog Personalización de blogs.