Schab suszony w ziołach.

Suszony schab.

Jest to przepis nie nowy. Już wiele lat temu robiła go moja mama. Przepisów na ten rodzaj suszonego mięsa jest na blogach kulinarnych  bardzo dużo. Podobnie robi się kiełbasę suszoną tz. palcówkę. Z kiełbasą jest o wiele więcej pracy.  W smaku suszony schab  przypomina polędwicę wędzoną. Należy pamiętać, że najlepiej smakuje bardzo cienko pokrojony.

Składniki:

1 kg schabu b/k

2 dag soli peklowej

2 dag soli kuchennej

4 ząbki czosnku

0,5 łyżeczki majeranek,

0,5 łyżeczki papryka słodka

0,5 łyżeczki tymianek,

0,5 łyżeczki pieprz świeżo mielony

0,5 łyżeczki ziaren jałowca

5 ziaren ziele angielskie

3 liść laurowy

1 łyżeczka  cukier

Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu i błon. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu i dokładnie natrzeć  oczyszczony schab. Tak natarty przyprawami schab, wkładamy najlepiej do szklanego naczynia i odstawiamy w zimne miejsce na około 4 dni. Schab co jakiś czas odwracamy, a soki które puści wylewamy. Po tym czasie przekładamy do siatki wędliniarskiej i wieszamy w ciepłym, przewiewnym miejscu. Suszymy  4  do 5 dni. Po tym czasie wyjmujemy z siatki , zawijamy w folię aluminiową i wkładamy na 12 godzin w celu schłodzenia do lodówki i po tym czasie  mamy gotową dobrą wędlinę.

Paryskie bułeczki zapiekane z łososiem.

200g świeżego, usmażonego, rozdrobnionego łososia lub z puszki

2 jajka ugotowane na twardo , pokrojone

2 łyżki papryki drobno pokrojonej

1 łyżka cebuli drobno pokrojonej

2 łyżki sera żółtego,startego

3 łyżki majonezu

pieprz do smaku

4 bułeczki lub bagietka pocięta na 4 kawałki o dł.12cm

folia aluminiowa

Składniki farszu wymieszać i wypełnić nim przekrojone pionowo (nie do końca) rozchylone bułeczki.
Każdą zawinąć w folię aluminiową i zapiekać 15 min w temp.200 stop.
Po upieczeniu posypać szczypiorkiem.

Meksykańska kanapka – Quesadilla.

Kanapka z dedykacją -  dla Michała i Stasia z Reading.

Pamiętam smak tej kanapki do dzisiaj. Będąc w Meksyku, jadłem ją kilka razy. Sprzedawana jest dosłownie na każdej ulicy. Quesadilla ( czyt. kesadija), to danie śniadaniowe.  Głównym składnikiem jest kukurydziana tortilla ( czyt.tortija) i ser. Robi się ją bardzo szybko, zakładając, że mamy gotowe placki tortilli. Jeżeli nie mamy tortilli z mąki kukurydzianej, może być  tortilla z mąki pszennej. Osobiście radzę kupić gotowe placki tortilli. Zdostępnej mąki kukurydzianej w Polsce tortille się nie udają, są mało elastyczne i wychodzą twarde. Przygotowane placki tortilli smażymy na patelni z obu stron. Ja wybrałem patelnię grillową, lubię paski, które powstają po usmażeniu. Smażymy na niezbyt rozgrzanej patelni. Chodzi o rozpuszczenie sera i podgrzanie dodatków.  Podajemy pociętą na 4 trójkąty. Co do środka – pełna dowolność.

Na rozłożony placek tortilli położyć plaster szynki. Szynka powinna przykryć całą tortillę, następnie połowę posypać żółtym serem, na ser parę kawałków papryczek jalapeno  ze słoika ( uważać z ilością, jest bardzo pikantna), pokrojoną dymkę, trochę sałaty lodowej, listki kolendry. Tortillę składamy na połowę, smarujemy oliwą z obu stron i smażymy na patelni. Podajemy z sosem guacamole lub czosnkowym. 

To szybkie i smaczne danie zrobiłem z myślą o dwóch świetnych kolegach Michale i Stasiu, stawiających pierwsze kroki w trudnej sztuce kulinarnej w Anglii. Do dzisiaj czuję wspaniały poranny zapach  tostów przygotowanych przez Stasia.

Wielkanocne śniadanie Christophera.

Jajko poszetowe i jajka przepiórcze w galarecie  na następnej stronie.

 

 

Glazurowany kurczak w maladze.

Marynata:

100 ml. sos sojowy Kikkoman

100 ml. aceto balsamico di Modena

50 ml. miód pszczeli

3 dkg. świeży imbir

2 ząbki czosnku

½  łyżeczki  tymianku

½  małej papryczki  chilli

Sól

Pieprz

3 łyżki  dobrej oliwy

12 szt. udźca z kurczaka

8 łyżek żelatyny

250 ml. wino Malaga

750 ml. wywar warzywny

Wykonanie:

Sos sojowy, aceto balsamico i miód wymieszać. Dodać drobno posiekany imbir, czosnek , papryczkę. Dodając tymianek starać się  rozetrzeć go w palcach ( w celu uwolnienia jego aromatu), następnie sól i pieprz. Na koniec dodajemy oliwę. ( w oliwie sól się nie rozpuszcza).

Wszystkie składniki mieszamy i do przygotowanej marynaty wkładamy udziec. Najlepiej na 24 godziny do lodówki. Pamiętać należy, żeby co jakiś czas nasz udziec  poprzekładać w marynacie.

Udziec ułożyć na blasze do pieczenia i piec w nagrzanym do 190 oC piekarniku około 45 minut, co jakiś czas smarując  go pozostałą marynatą. Najlepszy w tym celu jest pędzel wykonany z silikonu.

Po wyjęci z piekarnika, należy chwilę odczekać i delikatnie wyluzować kości, poczekać do całkowitego schłodzenia.

Ułożyć na paterze, udekorować i zalewać zrobioną i tężejącą malagą.

Malagę, robimy na bazie bulionu warzywnego. Galareta zrobiona na bazie bulionu warzywnego nie powinna wymagać klarowania. Dodajemy żelatynę i wino Malaga. Ogólnie wina powinno być 25%. Bardzo dobrze smakuje galareta z Porto zamiast Malagi. Wino powinno być dobrej jakości.

 Od ilości dodanego wina zależy smak galarety i kolor.

 Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia galarety.

PS. Dekorację na kurczaku robimy pomagając sobie wykałaczkami, które przy drugim zalaniu galaretą usuwamy. 

Filet z kurczaka w cieście ziołowym i selerem w roli głównej.

A to feler, westchnął  seler.

Aby seler, nie był "felerny" musi być zdrowy, jędrny, bez dziurek, nie gąbczasty. Seler szybko ciemnieje, nie trzymamy go długo na powietrzu, możemy polać sokiem z cytryny.

Nasz poczciwy seler korzeniowy (w Polsce od XVI w dzięki królowej Bonie) to prawdziwy przyjaciel mężczyzny. Rzymianie leczyli nim ból głowy po bachanaliach, a Francuzi 

do dzisiaj traktują seler jako afrodyzjak.

Seler w roli głównej + reszta

30dag selera 

50g masła

sól,

zioła prowansalskie

Na rozgrzane masło(może być z olejem lub sklarowane) wrzucamy pokrojony w kostkę seler, smażymy na małym ogniu, pod przykryciem do miękkości.

Ja lubię al dente.

Pod koniec delikatnie solimy i sypiemy zioła.

Ciasto ziołowe.

 

3 łyżki mąki

1 jajko

1łyżka mleka

1łyżka ziół prowansalskich

Składniki mieszamy dokładnie. W tak przygotowanym cieście maczamy rozbity,posolony filet z kurczaka i smażymy.

Sos porzeczkowo-śliwkowy.

100ml czerwonego wina

3łyżki,czerwonej lub czarnej porzeczki, najlepiej z przetworów domowych albo świeże

3 łyżki powideł śliwkowych

3łyżki octu Balsamico di Modena.

Wszystkie składniki połączyć, zagotować, zredukować płyn do właściwej konsystencji i przestudzić.

Jeżeli przygotowuję danie dla jednej osoby ,to mięso i seler smażę na jednej patelni równocześnie.

Jajka po hiszpańsku.

Składniki:

½ cebula pokrojona w cienkie pół plasterki

¼ czerwona papryka pokrojona w paski

¼ żółta papryka pokrojona w paski

¼ świeży ogórek pokrojony w słupki

2 jajka

1 kulka mozzarelli starta na tarce

2 łyżki bułki tartej

Olej i masło do smażenia

Sól i pieprz

Wykonanie: cebulę i papryki smażymy na oleju wymieszanym z masłem. Dodajemy ogórek, jeszcze chwilę dusimy, doprawiamy solą i pieprzem.  Przekładamy warzywa do naczynia w którym będziemy zapiekać . Wbijamy 2 jajka. Mozzarellę  wymieszać z bułką tartą. Posypać  jajka i warzywa. Zapiec w piekarniku.

Wielkanocne śniadanie - Egg Benedict

W niektórych krajach bardzo popularny jest posiłek nazywany brunch, czyli połączenie późnego śniadania z lunchem. Słowo pochodzi od połączenia nazw dwóch posiłków breakfast i lunch. Spożywa się go przeważnie pomiędzy godziną 10.00 do 11.30.
W moim domu śniadanie wielkanocne podawane jest przeważnie około 10.00, trwa trochę dłużej ,a potem obowiązkowy spacer. Od kilku lat niezmiennie zaczynamy od jajka po benedyktyńsku, następnie żurek na białej kiełbasie a potem reszta. Racja, podpowiada mi żona – najpierw stukamy się jajkami i składamy sobie życzenia.

Jajka po benedyktyńsku

Normalnie zaczynam od przyrządzenia sosu holenderskiego, ale w tym przepisie polecam bardzo dobry gotowy sos Knorra w proszku, do którego oprócz wody należy dodać odrobinę świeżego masła, trochę soku z cytryny i kropelkę sosu Tabasco. Bywa też w sprzedaży gotowy sos holenderski w kartoniku. Przyrządzenie samemu tego sosu wymaga trochę wprawy, niektórym moim początkującym kucharzom wychodziła jajecznica a o puszystości można było pomarzyć.
Sos holenderski mamy przygotowany, teraz następne czynności;

Teraz przygotowujemy jajka w koszulkach. W rondelku zagotowujemy wodę z dodatkiem octu. Wody nie solimy. Jak woda się zagotuje, gaz zmniejszamy do minimum, tak aby woda nie wrzała. Świeże ( ważne) jajka wybijamy pojedynczo na mały talerzyk i szybkim ruchem wrzucamy do wody. Po 3 minutach jajko należy wyjąc łyżką cedzakową. Tak przygotowane jajka kryją w swoim wnętrzu idealnie miękkie żółtko.

Opiekamy grzanki z chleba tostowego, smarujemy lekko masłem, na to plasterek wędzonej szynki ( jak ktoś lubi to można ją zgrillować). Ja wolę surową wędzoną. Na szynce kładziemy jajko w koszulce. Naszą grzankę kładziemy na blachę , polewamy ciepłym sosem holenderskim i zapiekamy w piekarniku około 1 minuty. Sos musi się zmienić w skorupkę o kolorze złotego brązu. Trzeba uważać, żeby nie przypalić sosu. Na koniec po wyjęciu z piekarnika posypuję tost szczypiorkiem. Jeżeli ktoś może sobie pozwolić na odrobinę luksusu, proponuję przed polaniem sosem holenderskim położyć na jajku listek trufli, oczywiście wtedy już bez szczypiorku. Smacznego – bo życie ma smak.