Balotyna z kaczki

Galantine of duck

Składniki.

1 kaczka

10 dag wątróbka z kurczaka

25 dag mięso z indyka

1 bułka namoczona w mleku

15 śliwki suszone

50 ml śmietana 36%

1 jajko

gałka muszkatołowa

majeranek

vegeta

sól

pieprz

 Wykonanie.

Kaczkę wyluzować, uformować prostokątny płat mięsa. Doprawić vegetą, majerankiem i pieprzem.

Przygotować farsz - wątróbkę, mięso z indyka, odciśniętą bułkę i śliwki suszone, zmielić. Dodać jajko, śmietanę i przyprawy. Całość dobrze wymieszać.

Płat mięsa z kaczki ułożyć na foli do pieczenia, skórą do dołu i ułożyć farsz. Całość zwinąć w rulon, obwiązać nicią kucharską.

Wstawić do nagrzanego do 180 oC piekarnika, piec około 2 godzin. Po upieczeniu pozostawić w piekarniku do całkowitego ostygnięcia.

PS. Osobiści lubię balotynę lekko spłaszczoną, po upieczeniu obciążam ją deską.

Różnica pomiędzy balotyną a galantyną - robiąc balotynę pozostawiamy mięso przy skórze, przy galantynie, pozostawiamy tylko skórę, a mięso mielimy razem z pozostałymi składnikami.

Kacze udka duszone w maladze

Duck legs in malaga

Składniki.

2 kacze udka

1/2 szklanki wina Malaga

3 goździki

gałka muszkatołowa

skórka starta z pomarańczy

sól

pieprz

1 jabłko

1 pomarańcza

Wykonanie.
Z połowy pomarańczy zetrzeć skórkę i wycisnąć sok Przyprawy zmiażdżyć i natrzeć nimi udka, posypać solą i pieprzem, dodać skórkę pomarańczy .Sokiem skropić mięso. Odstawić na 1h.

Udka ułożyć w garnku, podlać łyżką wody i opiec z obu stron pod przykryciem. Polewać wytopionym tłuszczem, dodać cząstki jabłka..Po 30 minutach nadmiar tłuszczu zlać i wlać malagę .Dusić ,aż mięso będzie miękkie, pod koniec odkryć i mięso zrumienić. Podawać z plastrami pomarańczy.

Kaczka po pekińsku.

Kaczka po pekińsku:

Przygotowanie oryginalnej kaczki po pekińsku wymaga tak wysokiego kunsztu ,że od kucharza amatora nie można żądać tej sztuki. Poniższy przepis ,z pewnej chińskiej restauracji ,został specjalnie uproszczony dla potrzeb domowej kuchni  na podstawie klasycznego , liczącego 15 tysięcy słów. Oryginalność  tej potrawy wynika przede wszystkim  ze sposobu jedzenia. Mięso kaczki zawija się w placki mandaryńskie posmarowane odpowiednimi sosami ,obłożone paskami szczypioru i kawałkami  świeżego ogórka .

Składniki: 

1 dobrze utuczona kaczka

125 ml wódki lub ginu

2 łyżeczki soli lub 2 łyżki sosu sojowego

170 g miodu

1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry

125 ml wrzącej wody

1 pęczek dymki

Sos śliwkowy

Wykonanie:

Kaczkę dokładnie umyć  ,usunąć tłuszcz  ,gruczoł tłuszczowy i końcówki skrzydeł. Osuszyć w środku i na wierzchu. Skórę natrzeć wódką i odstawić na 30 min.

W dużym garnku zagotować wodę ,aby sparzyć skórę. Ptaka zanurzyć we wrzątku i wyjąć ,nim woda zacznie ponownie wrzeć.

Osuszyć i natrzeć solą. Powiesić  za kuper na haku w przewiewnym miejscu i zostawić na noc. I tutaj pojawiają się kłopoty natury technicznej np. brak haka czy przewiewnego miejsca. W takiej sytuacji pozostaje nam lodówka.

Następnego dnia zagotować  125ml wody ,wlać wino lub sherry, miód i tym roztworem smarować  kaczkę 3-4 razy w godzinnych odstępach.

I znowu powiesić kaczkę na 12-24 h, tym razem na 2 hakach za skrzydła ,aby tusza się nie ruszała. Podstawić miskę (tacę) na skapujący płyn.

Po tym czasie umieścić kaczkę w piekarniku na ruszcie. Pod spód wstawić  blaszkę wypełnioną  wodą. Skrzydła przykryć aluminiową folią i piec w temp.200 stop. Przez 20-25 min. Następnie zmniejszyć temp. do 160stop.i piec przez 1 h. W połowie czasu kaczkę odwrócić.

Skóra musi być dobrze przypieczona ,kolor ciemny brąz z odcieniem czerwonym ,jeśli tak nie jest ,należy zwiększyć temp. do 190 stop.

Kaczkę wyjąć z pieca i odczekać 5 min. Zdjąć skórę  i pokroić na małe kawałki 3-5 cm .Ja przecinam  skórę wzdłuż grzbietu i podważam nożem ,wtedy łatwo odchodzi .Mięso pokroić na wygodne do jedzenia kawałki. Ułożyć na podgrzanym talerzu.

W czasie pieczenia przygotować sos śliwkowy ,dymkę i upiec placki mandaryńskie  .Białe części dymki ponacinać na długości 2,5cm ,tak gęsto jak to możliwe i zanurzyć w lodowatej wodzie. Powstałymi  cebulowymi pędzelkami smarujemy placki  sosem.

Placki z kaczką po pekińsku jada się palcami.

Sos śliwkowy.

Sos sporządzany z solonych chińskich śliwek i moreli  ma słodko-kwaśny smak. Macza się w nim pieczone  ,gotowane mięsa ,a przede wszystkim pieczoną kaczkę.

W moim przepisie wykorzystuję nasze wspaniałe ciemne ,duże śliwki  lub węgierki.

Składniki: 

6 dużych śliwek lub 12 węgierek bez pestek

4 -5 łyżek konfitury morelowej

4 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka papryczki  chilli ,roztartej

Wykonanie: 

Śliwki podgotować ,dodać resztę składników ,gotować jeszcze 1-2 min i zmiksować.

Można doprawić do smaku ,regulując  smak słodko-kwaśny do własnego „pH” ,np.syropem cukrowym lub zwykłym cukrem.

Sos przełożyć do wyparzonych słoiczków ,zakręcić  i niech czeka na swoją kolej ,oczywiście wtedy ,jeżeli  nie podajemy go od razu.

Placki mandaryńskie.

Placki obok ryżu są ulubionym dodatkiem do dań w Chinach Północnych .Są one prawie zawsze dodawane do pokrojonego w paski mięsa i ryby. A do kaczki po pekińsku  po prostu nie może ich zabraknąć.

Składniki:

300 g mąki pszennej

0,25 l wrzącej wody

1-2 łyżki oleju sezamowego

¼ łyżeczki soli

Wykonanie:

Do przesianej mąki  wlewać powoli wodę ciągle mieszając drewnianą łyżką. Wyłożyć na stolnicę i wyrobić elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić na 30 min.

Znowu wyrobić ,uformować wałek o średnicy 4 cm i pokroić na 16 kawałków.

Każdy kawałek rozpłaszczyć , połowę posmarować olejem sezamowym  i nałożyć  na pozostałe ,tworząc pary.

Pary rozwałkować na placki o średnicy 15 cm.

Patelnię posmarować olejem sezamowym  ,smażyć placki  ,aż się wybrzuszą ,z obu stron ,potrząsając patelnią ,aby nie przywarły. Smażyć  ,aż powstaną brunatne plamki.

Po usmażeniu natychmiast przykryć  .

Kaczka z persymoną,

a może z kaki, szaronem, hurmą lub hebanką ?

Owoc ,który ma chyba najwięcej nazw na świecie, jest pełen słońca i słodyczy.

Doskonały na desery ,sałatki czy dodatek do mięs.

Dzisiaj proponuję udka kaczki z tym smacznym ,bogatym w witaminy owocem.

1  persymona 

2  udka kaczki 

1  łyżka oliwy

1  łyżka miodu 

1  łyżka soku z cytryny

1  ząbek czosnku

1  łyżka tłuszczu do obsmażenia udek

150 ml wina czerwonego 

Udka natrzeć solą i marynatą przygotowaną z oliwy, miodu, cytryny i zmiażdżonego czosnku. Pozostawić na parę godzin ,a najlepiej na noc.

Następnie na rozgrzanym tłuszczu obsmażyć udka ,przełożyć do naczynia żaroodpornego ,polać winem ,przykryć i dusić w piekarniku 1-1,15 h.

Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła klarowanego

dodać 1 łyżkę marynaty w stylu chińskim i przesmażyć z obu stron plastry persymony , które na końcu posypać pieprzem kajeńskim.

Udka serwować ze smażoną persymoną i chińskim sosem śliwkowym.

Piersi z kaczki z wiśniami na gorąco.

Przepisów na pieczone piersi z kaczki jest bardzo dużo. Każdy ma swój przepis, z jabłkami, żurawiną, pomarańczami i wiele innych połączeń.

Moja propozycja, to kaczka  z wiśniami na gorąco. Przyprawy których  używam, to vegeta, pieprz świeżo mielony, majeranek, sos sojowy kikkoman, sok z pomarańczy.

Zazwyczaj  nacina się skórę kaczki , ostrym nożem w kratkę i posypuje przyprawami .

Ja robię to trochę inaczej i polecam tę metodę moim czytelnikom.

Piersi posypuję vegetą, pieprzem świeżo mielonym i roztartym w dłoniach suszonym majerankiem. Zawsze wszystkie zioła dodawane do potraw, rozcieramy w dłoniach w celu uwolnienia z nich całego aromatu i smaku. Nie solę, ponieważ sól jest w vegecie, oprócz tego w vegecie znajduje się glutaminian sodu, który wpływa na kruchość mięsa, no i zmielone suszone warzywa. Już słyszę głosy oburzenia, glutaminian sodu. Nie dajmy się zwariować, sól kuchenna też jest szkodliwa.  Oczywiście nie namawiam, można jeść również bez soli, tylko czy to jest smaczne?

Po posypaniu przyprawami , nacinam pierś z kaczki z dwóch stron, nacinakiem do mięsa. Nacinak jest doskonałym narzędziem np. przy marynowaniu większych i mniejszych kawałków mięsa.

Tym sposobem, przyprawy penetrują całe mięso przed obróbką termiczną. Cały smak i aromat przypraw przechodzi do całego mięsa, co wpływa na jego soczystość, równocześnie skraca czas pieczenia.

 Następnie skrapiam kaczkę sosem sojowym i sokiem ze świeżej pomarańczy, przykrywam folią i odstawiam na noc do lodówki.

Następnego dnia, piersi z kaczki obsmażam w żeliwnej brytfannie, zaczynając od strony ze skórą. Po chwili przewracam na drugą stronę i po jej obsmażeniu, przewracam z powrotem piersi z kaczki skórą do dołu. Podlewam odrobiną bulionu i piekę w temperaturze 185oC przez 25 minut. Teraz przewracam piersi na drugą stronę i piekę jeszcze 30 minut.

W trakcie pieczenia dwa razy podlewam piersi wytworzonym sosem. Jeżeli  piersi z kaczki po tym okresie są jeszcze twarde, to pozostawiamy je w brytfannie, na pewno dojdą. Możemy również 10 minut przed końcem pieczenia, zdjąć pokrywkę z brytfanny i skórkę przepędzlować  mieszaniną miodu z odrobiną wódki. Skórka ładnie się zarumieni i otrzymamy kaczkę prawie po pekińsku.

Wydaje się to wszystko bardzo proste, ale upieczenie dobrych soczystych piersi z kaczki wcale nie jest takie łatwe i wymaga odrobiny wprawy.

W czasie, gdy kaczka jest w piekarniku, przygotowujemy sos wiśniowy.

Sos wiśniowy:

½ kg wiśnie drylowane – be pestek ( świeże, mrożone, ostatecznie z kompotu)

10 dkg cukier

½ łyżeczki cynamon

3 goździki

30 ml woda

30 ml wódka czysta

1 dkg mąka ziemniaczana

Sposób wykonania:

Wiśnie zagotować, dodać goździki, cynamon i cukier. Sporządzić zawiesinę z 30 ml wody z mąką ziemniaczaną. Zagęścić tym wiśnie, zagotować . Na koniec dodać wódkę.

Sos wiśniowy jest doskonały nie tylko do kaczki. Można go podawać do wszelkiego  rodzaju deserów np. do lodów, naleśników, niektórych serów itd.

Pierś z kaczki z sosem śliwkowym.

Pierś z kaczki po stronie skóry nacinamy w kratkę. Nacięcia nie powinny być zbyt głębokie. Nacieramy solą i oprószamy świeżo zmielonym pieprzem. Odstawiamy przynajmniej na godzinę do lodówki.

Rozgrzewamy dobrze patelnię, najlepiej żeliwną. Nalewamy trochę oleju i smażymy kaczkę od strony naciętej skóry. Po około 5 minutach, przewracamy pierś na drugą stronę i smażymy również 5 minut. Następnie wkładamy patelnię do dobrze nagrzanego piekarnika też na około 5 minut i kaczka jest gotowa. Wykładamy kaczkę na deskę i po 3 minutach kroimy na plastry. Układamy na talerzu i polewamy sosem.

Podczas pobytu naszej kaczki w piekarniku, gotowy sos śliwkowy ( do kupienia w sklepach z żywnością orientalną) wylewamy na dużą patelnię i redukujemy do połowy. Następnie przelewamy zredukowany sos  na patelnię na której  piekła się  kaczka i deglasujemy  nim patelnię. Sos jest gotowy.