Pastís de llimona amb cireres i maduixes

El vaig fer per l'aniversari d'uns amics, aprofitant dues receptes de l'últim curs de la Mireia Carbó al Caprabo. Va agradar molt.

Ingredients:
- una pasta brisa
Per la crema de llimona
- 2 o 3 llimones grosses i tendres (150 ml. de suc)
- 2 ous
- 150 gr. de sucre
- 100 gr. de mantega
Per el cobriment
- 150 gr. de cireres fresques
- 150 gr. de maduixes
- 75 gr. de sucre
- suc de llimona
- un sobre de gelatina en pols Royal (sense gust)

Estendre la pasta brisa sobre un motlle rodó, i coure'l tal com diuen les indicacions, però sense foradar-lo si no posant un pes (cigrons crus) per tal que no pugi. Reservar.

Pel farcit fer la Lemon Curd tal com explico en aquesta recepta.
Posar al fons del motllo amb la pasta brisa cuita i deixar refredar. Millor a la nevera.

Pel cobriment, treure els pinyols de les cireres i tallar les maduixes a quarts.
Afegir-hi el suc de llimona i el sucre. Deixar reposar uns 15 minuts i posar al foc suau fins a aconseguir un almívar dens (uns altres 15-20 minuts).
Si es vol es pot anar treien la bromera que fa, són impureses.
En un got amb una mica d'aigua desfer la gelatina i afegir-ho a la barreja anterior.
Deixar coure uns segons i apartar del foc.
Refredar una mica i posar-ho a sobre la Lemon Curd cobrint el pastis.
Deixar refredar a la nevera fins al moment de servir.

Jo no ho vaig fer, però es podria afegir també gelatina al Lemon Curd.

Tulipes de galleta farcides de mousse de formatge i llimona

Una altra de les receptes de Caprabo amb la Mireia Carbó. Amb l'acompanyament d'aquesta i el Lemon Curd de l'altre dia, en vaig fer un pastís boníssim, ja us posaré la recepta.

Ingredients:
per les tulipes
- 100 gr. de mantega
- 100 gr. de sucre llustre
- 100 gr. de farina
- 3 clares d'ou
pel farcit
- 100 gr. de formatge cremós
- 100 gr. de nata líquida per muntar
- 50 gr. de crema de llimona (lemon curd)
per l'acompanyament
- 100 gr. de cireres fresques
- 100 gr. de maduixes
- 50 gr. de sucre
- suc de llimona

Per les tulipes
Desfeu la mantega i deixar-la refredar una mica.
En un bol, barregeu les clares amb el sucre i la mantega desfeta, sense batre, fins que quedi una massa llisa i sense grumolls. Incorporeu la farina i deixeu-ho reposar uns 10 minuts.

A la safata del forn, sobre un paper per forn, estireu cullerades de massa formant cercles prims de la mateixa mida. Coure'ls al forn a 200ºC fins que agafin color (no feu servir l'aire).

Millor fer-les de dues en dues, per què un cop hagin agafat color i quan encara estan calentes, s'agafen amb la mà o amb ajut d'un paper de cuina, i es posen sobre un got posat cap avall, tot donant-los-hi les formes de tulipa.

Per la mousse
Barregeu el formatge amb la crema de llimona i la nata muntada. Deixar-ho refredar a la nevera.

Per l'acompanyament
Traieu el pinyol de les cireres, talleu les maduixes en quarts, afegiu-hi el sucre i el suc de llimona. Deixeu-ho reposar 15 minuts.

Coeu-ho al foc fins aconseguir un almívar dens, uns 15-20 minuts.

Poseu dues cullerades de mousse dins cada tulipa, i a sobre una d'acompanyament.

Lemon curd o crema de llimona

Ho sé, tinc molts deures pendents, en concret dos cursos amb la Mireia Carbó amb Caprabo, a quin més bo... És genial aquesta dona!!
Però no començaré pel més vell si no pel que varem fer la setmana passada.

Ingredients:
- 2 o 3 llimones grosses i tendres (150 ml de suc aproximadament)
- 2 ous
- 150 gr. de sucre
- 100 gr. de mantega

Batre els ous i reservar-los.

En una cassola al bany maria, desfeu la mantega i el sucre. Afegir-hi el suc de llimona i les ratlladura de les pells. Remenar fins que el sucre sigui ben fos (si poseu el dit al fons i no noteu els grans de sucre, vol dir que s'ha fos del tot).

Sense deixar de remenar, afegir-hi els ous i deixar-ho coure uns 15 minuts més sense deixar de remenar.

Colar-ho i deixar refredar.
Es pot servir a temperatura ambient o fred. També és un bon ingredients per a diferents postres com veurem.

Confitura o muntanyes d’ametlles

Tot cercant entre els llibres de Google he trobat aquest llibre del 1825.

Ingredients:
- 230 gr. d’ametlles dolces sense pell
- 8 clares d’ou
- 450 gr. de sucre en pols
- 114 gr. de taronja confitada
- 114 gr. ratlladura fina de pell de llimona
- una cullerada de postres de canyella en pols
- 8 claus en pols

Es tallen les ametlles al llarg, en tires fines. Es torren en una paella o al forn fins que agafen un color groc fosc quasi daurat.

Es baten les clares d’ou quasi a punt de neu en una cassola, i s’hi afegeixen les ametlles torrades, el sucre en pols, la pell de taronja, la pell de llimona, la canyella, i els claus en pols. Es barreja bé.

En una safata per anar al forn, coberta amb un paper de forn, es van fent munts rodons i amb punta amb ajut d’una cullera.

Es posa al forn fort fins que estiguin cuits.

La recepta, si cliqueu la imatge podeu accedir al llibre, diu “cascaras de naranía en dulce”, jo ho he canviat per la taronja confitada, malgrat que crec que també quedaria bé amb la ratlladura de la pell de taronja. I també diu, “acitron partido en pedazos largos y delgados” i ho he canviat per la ratlladura de llimona.

Si cliqueu la imatge anireu al llibre de Google.

Balandra

Del llibre El gran llibre de la cuina de les àvies, d'en Jaume Fàbrega. Diu que és una salsa de les costes del Montsià i Baix Ebre. S'utilitza per donar gust als plats de peix, per exemple al caldo de pescadors.

Ingredients:
- 1 got d'oli d'oliva verge
- 3 llesques petites de pa
- 2 grans d'all
- 20 gr. d'ametlles torrades
- 1 got de vinagre
- nou moscada
- 2 cullerades petites de pebre vermell
- brou de peix

Fregiu en una paella amb oli les llesques de pa, fins que quedin ben rosses. Reserveu.

Piqueu al morter els alls, les ametlles, el pebre vermell i les llesques de pa, tot afegint-los en aquest ordre.
Heu d'aconseguir una pasta ben fina.

Afegiu a la paella on haureu conservar una mica de l'oli de fregir el pa.
Sofregir durant mig minut procurant que no es cremi.
Mulleu amb vinagre i deixeu-ho reduir. Afegiu-hi una mica de brou de peix.

Si es vol picant s'hi pot afegir bitxo.

Pastís cremós d’albercocs

La recepta base és de Cuinetes, aquí la podeu trobar. Jo sols he canviat de fruita i la veritat és que queda molt bé l’acidés de l’albercoc amb la dolçor del cremós.

Ingredients:
- 300 gr. d’albercocs sense pinyol
- 100 gr. de sucre
- 125 gr. de farina
- 3 ous
- 400 cl. de llet freda (dues tasses)
- un polsim de sal
- mantega per untar el motlle

Netejar, treure el pinyol i tallar en trossos els albercocs. Posar en un bol amb 50 gr. de sucre, remenar i deixar reposar.

Untar un motlle d’uns 26- 28 cm amb la mantega.
Escalfar el forn a 180ºC.

Batre els ous fins que quedin escumosos, a mà o amb la batedora. Afegir-hi la resta de sucre, la farina i la sal. Remenem bé.
Anem afegint la llet de mica en mica sense deixar de remenar, per aconseguir una barreja fluida i homogènia.

Posem la fruita ensucrada al fons del motlle, i a sobre i tirem la barreja anterior.
Ho enformem uns 40 minuts (segons el forn). Amb l’ajut d’un escuradents o ganivet podem comprovar la cocció del pastís. Punxem-lo i quan surti net esta llest.

Es pot servir fred o tebi.

Pastissets de flors i baies de saüc

Del curs de cuina amb saüc, amb la Suzette d’Herbes Nogués durant la festa de les Trementinaires a Tuixent.

Ingredients:
- 75 gr. de mantega
- 75 gr. de sucre
- 1 ou
- 125 gr. de farina
- gelea de flor de saüc
- suc de baies de saüc

Barrejar la mantega pomada, el sucre i l’ou, batre-ho fins que quedi espumós.
Afegir la farina de mica en mica tot barrejant.
Pastar la barreja i deixar-la reposar uns 20 minuts a la nevera embolicada amb paper film.

Aplanem la pasta, tot aconseguint un gruix d’uns 0,5 – 1 cm. Fem rodones amb l’ajut d’un motlle o un got. Fem també cercles foradats per afegir a sobre dels anteriors i fer-ne unes bores.

Omplir els pastissets amb gelea de flor de saüc i, a sobre, suc de baies de saüc.

Pintar les bores amb ou batut.

Coure a forn escalfat a 180ºC durant uns 20 – 30 minuts.

Suc de baies de saüc

Del curs de cuina amb saüc, amb la Suzette d’Herbes Nogués durant la festa de les Trementinaires a Tuixent.

Ingredients:
- baies de saüc
- aigua o vi negre
- canyella
- claus
- sucre

Fer bullir les baies amb aigua o amb vi negre.
Afegir canyella, clau i sucre al gust.
Quan les baies estiguin ben toves ho passem pel colador xinès.

El suc de baies és immunoestimulador, i molt valorat com a medicina per les afeccions de la grip i reumatisme. Diürètic i laxant.

Compte: les baies de saüc verdes són tòxiques

Melmelada de saüc i poma

Del curs de cuina amb saüc, amb la Suzette d’Herbes Nogués durant la festa de les Trementinaires a Tuixent.

Ingredients:
- baies de saüc ben madures
- aigua
- 4 pomes per litre de suc (veure recepte)
- 750 gr. sucre per litre de suc
- una llimona per litre de suc
- canyella
- vi negre (opcional)

Fer bullir les baies amb una mica d’aigua, passar-ho pel colador xinès (és opcional, però les baies tenen unes llavors petites molt dures que poden ser desagradables).
Mesurar la quantitat de suc que ens ha sortit.

Per cada litre de suc hi afegim: 4 pomes tallades a daus petits, 750 gr. de sucre, el suc d’una llimona i canyella al nostre gust.

Ho posem en una cassola al foc i procedim com en una melmelada normal. Si es vol s’hi pot afegir un rajolí de vi negre.

Compte: les baies de saüc verdes són tòxiques

Gelea de flor de saüc

Del curs de cuina amb saüc, amb la Suzette d’Herbes Nogués durant la festa de les Trementinaires a Tuixent.

Ingredients:
- 25-30 flors de saüc
- 1 litre de suc de poma
- el suc de 2 llimones
- 1 quilo de sucre gelificant

El sucre gelificant es troba fàcilment a Andorra, marca Saint Louis – Confisuc. Es pot substituir per fulles de gelatina o agar-agar. Aquí en tenen a botigues de venda per pastisseria, però ho venen en grans quantitats.

Escalfar el suc de poma a 60ºC i macerar-hi les flors de saüc durant unes 12 hores. Filtrar.
Afegir el suc de les llimones i el sucre. Bullir uns 4 minuts i posar en una safata o motlle per que es refredi. També es pot guardar en pots esterilitzats per fer servir més endavant.

També es pot fer diluint xarop de saüc en el suc de poma i seguir la recepta igual, malgrat que en aquest cas, com que el xarop ja porta sucre, millor fer-la amb gelatina o agar-agar.

Xarop de saüc

Del curs de cuina amb saüc, amb la Suzette d’Herbes Nogués durant la festa de les Trementinaires a Tuixent.

Ingredients:- 1 litre d’aigua
- 2 llimones
- 12 flors de saüc
- 1 quilo de sucre aproximadament

Escalfem l’aigua amb 75 gr del sucre per tal d’ajudar a diluir-lo. Tallem les llimones a rodanxes o trossos i junt amb les flors ho afegim a l’aigua.
Tapem l’olla amb un drap i ho deixem a sol i seré durant dos o tres dies, fins que comença a fer bombolles.

Es cola pel xinès i mesurem la quantitat que ha quedat de líquid, i afegim la mateixa quantitat, menys els 75 gr. que havíem posat abans, de sucre.

Posar-ho al foc en una cassola per tal que redueixi. Quan arrenqui el bull retirar-ho del foc i envasar en pots en calent, així no cal tancar-los al bany maria. (Els pots abans s’hauran passat per aigua bullent per tal d’eliminar-ne bactèries, tal com es fa amb les melmelades).

Serveix per donar un toc especials als postres, o per diluir en aigua i fer-ne una beguda molt refrescant.

Més endavant més receptes amb aquest xarop.