Alheira grelhada com nabiças

Não é receita. É uma preciosidade da nossa gastronomia e da história das nossas gentes.

Criada pela comunidade judaica de Trás-os-Montes, em finais do século XV e princípios do século XVI, a alheira começou por ser um enchido fumado recheado de pão e carnes diversas com excepção da carne de porco, que os judeus, por imperativos religiosos, não comem. Ora, era precisamente esta regra que os tornava facilmente identificáveis pela Inquisição, pelo que inventaram este enchido de carne para disfarçar a sua repulsa pela carne de porco e escaparem à perseguição dos inquisidores. (Fonte: alheira. In Infopédia. Porto: Porto Editora, 2003-2012. [Consult. 2012-01-26]).

Eu gosto da alheira grelhada, na brasa ou no forno, e de preferência inteira, mas se se desfizer também não faz mal e com o acompanhamento mais simples: batata cozida e grelos. Nada de batata frita e ovo estrelado. Na falta da grelha a frigideira também serve: pica-se a alheira e deixa-se fritar na sua própria gordura.

  

Ingredientes:
2 alheiras
1 molho de nabiças
Batata q.b.
2 dentes de alho
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Azeite q.b.
Sal q.b.
Fatias de pão.

Preparação:

Comece por prepara as nabiças, escolhendo e lavando as folhas. Descarte os caules mais duros.

Encha um tacho com água, junte uma pitada de sal e  bicarbonato. assim que começar a ferver junte as nabiças.

Deixe levantar fervura novamente e conte 3 minutos.

Retire as nabiças para um passador para escorrer bem toda a água. Reserve.

Pique as alheiras com um alfinete e levar ao forno no grill com a resistência média. Assim que a alheira se apresentar dourada, vire-a  e deixe grelhar do outro lado. Retire-a do forno. Se deixar a alheira debaixo da grelha quente por muito tempo vai acabar por rebentar.

Entretanto descasque as batatas e coza-as em água e sal.

Pique finamente os alhos e aloure-os numa frigideira com azeite em lume médio. Quando os alhos começarem a alourar e a libertar o seu aroma junte as nabiças bem escorridas, envolva e deixe ficar por alguns minutos, mexendo de vez em quando.
Barre as fatias de pão com azeite e leve a tostar ao forno ou numa frigideira.

Sirva a alheira acompanhada da batata cozida e das nabiças salteadas sobre o pão tostado.

Tostas de enchidos

Ingredientes:
Chouriços vários q.b.
Cebola q.b.
1 dente de alho
Salsa e tomilho fresco q.b.
Fatias de pão
Maionese q.b.

Preparação:
Pique os enchidos, a cebola, o alho, a salsa e o tomilho.
Junte maionese aos poucos, só o suficiente para ligar os ingredientes sem fazer uma pasta.
Distribua o preparado pelas fatias de pão e leve ao forno a gratinar.

Almoçar no escritório - Salada de Favas e Salsicha

A inspiração foi-me dada pela Gasparzinha, que utilizou nesta sua salada salsicha brasileira, isto quando eu tinha no frigorífico duas salsichas frescas grelhadas. Logo me veio à ideia mais uma salada. A minha sem o feijão, que não aprecio, mas com umas favas que ainda tinha no congelador.

Ingredientes:
Favas q.b.
2 salsichas frescas grelhadas
1/2 cebola
Azeite q.b.
Tomate xuxa q.b.

Preparação:
Core a cebola em meias luas e aloure em azeite. Deixe-a adquirir um tom dourado.
Coza as favas em água e sal e escorra.
Numa saladeira misture as salsichas partidas ás rodelas, a cebola, as favas cozidas e os tomates em metades.

Lulas recheadas com grelos e chouriço

Estas lulas foram uma segunda versão de lulas recheadas feitas lá em casa.

Na primeira versão foi utilizado para o recheio carne picada e não gostamos muito. Achamos que não havia um equilíbrio entre o sabor da lula e da carne. E no fim, depois do trabalho de preparar o recheio e de rechear  as lulas, a sensação que ficou é de que foi demasiado trabalho para uma refeição que se comeu sem degustação. Começamos então a pensar que tipo de recheio apreciaríamos nas lulas e lá o D sugeriu grelos e bacon. Confesso que na altura fiquei um pouco desconfiada, já que os grelos tem um sabor acentuado e pensei que não fosse uma grande combinação, mas porque não?

E foi com esta ideia que compramos umas lulas bem frescas e se depressa o pensamos mais depressa o fizemos.

Ingredientes:

10 lulas q.b. (grandes)

1/2 molho de grelos cozidos (utilizei congelados)

1/2 chouriça moura

1 e 1/2 cebola

2 dente de alho

1 lata de tomate em pedaços

1 cenoura

vinho branco q.b.

1 folha de louro

Piri-piri q.b.

Azeite q.b.

Sal q.b.

Preparação:

Limpe as lulas e lave-as retirando todas as areias.

Reserve.

Retire a pele à chouriça e parta em pedaços pequenos ou pique.

Num tacho, deite 1/2 cebola e 1 dente de alho picados. Regue com um fio de azeite e deixe alourar.

Junte a chouriça.

Deixe refogar mais um pouco e acrescente os grelos.

Envolva bem e acrescente um pouco de água.

Deixe apurar em lume brando e quando a mistura secar desligue o fogão.

Deixe arrefecer e recheie as lulas enchendo o saco até cerca de metade e fechando a abertura com um palito.

Entretanto prepare o estufado para as lulas:

Leve a refogar em azeite, a cebola e o dente de alho picados e a cenoura cortada em cubos, juntamente com a folha de louro e o piri-piri.

Quando a cebola estiver transparente refresque o refogado com vinho branco e tempere de sal.

Acrescente todo o conteúdo da lata de tomate.

Deixe ferver e reduza o lume para o mínimo.

Cozinhe lentamente, acrescentando água se necessário e quanto o tomate estiver cozido, retire a folha de louro e triture tudo com a varinha mágica.

Volte a colocar o tacho no lume e deite as lulas no molho. Deixe cozinhar em lume brando, acrescentando água se necessário.

Sirva polvilhadas com salsa picada e acompanhadas de arroz branco ou batata cozida e uma refrescante salada a gosto.

Arroz de Espargos Verdes e Chouriço - um risoto adiado

Podia ter sido um risoto, mas venceu a versão malandrinho. Confesso que apetite por um bom risoto não me falta, mas falta-me, isso sim, a  paciência para lhe dar toda a atenção que requer. Talvez nas férias ... quem sabe? Ou talvez me aventure com a MFP. Para já fica este que podia ter sido, mas não foi, a quem comecei por tratar com toda a deferência para se tornar um bom risoto, mas a meio achei por bem mudar-lhe o rumo e saiu o que aqui vêm, bem "paladoso", como dizia a minha querida avó materna.

Ingredientes:

Arroz q.b. (utilizei arroz arborio, uma vez que a ideia era mesmo fazer risoto)

1/4 chouriça moura

6 a 8 espargos verdes

1/2 cebola

1 dente de alho

1 copo de vinho branco

Caldo de legumes q.b.

Preparação:

Comece por preparar os espargos: corte o fundo dos talos, raspe e leve a cozer num tacho com água durante cerca de 10 minutos. Como não tinha caldo de legumes preparado, utilizei 1/2 cubo de compra que dissolvi na água de cozedura dos espargos.

Retire os espargos e corte-os em pedaços, Reserve o caldo. 

Num tacho de fundo largo, salteie a cebola, juntamente com o alho esmagado.

Quando a cebola começar a ficar transparente acrescente o chouriço partido em pedaços.

Envolva e deixe fritar um pouco.

Acrescente o arroz e envolva bem.

Junte o vinho e vá mexendo até evaporar.

Tempere de sal (ver nota 2)

Se quiser um risoto:

A partir deste ponto vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre até o liquido evaporar e repetindo a operação até o arroz se encontrar cozido al dente. No final  junte manteiga e queijo ralado e sirva de imediato.

A minha saga do risoto acabou a meio da operação de junção de caldo. Nesse ponto desisti e o risoto virou maladrinho:

Acrescente caldo ou água para continuar a cozer o arroz. Vá acrescentando liquido sempre que necessário e no final junte uma chávena de água bem fria para parara a cozedura.

Notas: 

1) O risoto/arroz arbóreo dá um bom arroz malandro, mas corre o risco de abrir demasiado o bago. Se isso acontecer fica um arroz desconsolado, embora cresça que eu sei lá (já me aconteceu, num arroz que teve que esperar pelo ingrediente principal - com cerca de 3/4 de chávena, fiquei com um tachão de arroz). Por isso, mais do que no arroz carolino, aqui é fundamental arrefecê-lo bem no final da cozedura.

2) No momento de adicionar sal tenha em atenção que quer o chouriço, quer o caldo de legumes de compra são já bastante temperados.

2ª ronda das favas - Entrecosto com chouriço e favas

Este é um prato típico para confeccionar as favas. Enriquecido com os enchidos torna-se um prato bastante forte para estômagos mais comedidos. Se for o seu caso escolha enchidos com sabores mais suaves e menos gordura.

Ingredientes:
900 gr de entrecosto partido em pedaços pequenos
400 gr de favas descascadas
300 gr de chouriço
1 cebola
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 malagueta seca
Vinho branco q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação:

De véspera tempere o entrecosto com sal e reserve-o numa marinada feita com vinho branco, 3 dentes de alho partidos, o piri-piri e o louro. 

No dia retire o entrecosto da marinada, reservando o liquido e seque-o com papel de cozinha.
Pinte o fundo de um tacho largo com azeite. Aqueça-o bem e frite o entrecosto.
Retire os pedaços de carne para um prato e mantenha-o ao lado do fogão.

No azeite e gordura libertada pelo entrecosto (se não for suficiente acrescente um pouco mais de azeite) refogue a cebola e os chouriços (usei 1/2 moura e 1/2 de porco preto).

Volte a colocar no tacho o entrecosto e regue com o liquido da marinada. Acrescente água e verifique o tempero.  

Deixe ferver e acrescente as favas. Fervendo novamente reduza para o mínimo e deixe cozinhar.

Arroz de enchidos

Ingredientes:
1/2 chouriço da vossa preferência
1/2 morcela
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 folha de louro
Arroz q.b.
Água q.b.
Azeite q.b.
1 colher de café de açafrão

Preparação:
Num tacho de barro faça um refogado ligeiro com o azeite, a cebola picada, o dente de alho esmagado, a folha de louro e os enchidos cortados em pedaços pequenos.
Acrescente a água em quantidade necessária para o arroz e deixe ferver. Tempere de sal.
Acrescente o arroz.
Quando começar a ferver junte o açafrão, mexa e regule o fogão para o mínimo.
Quando não existir água à superfície do arroz, desligue. O calor do barro vai acabar a cozedura.

Sanduíche quente

Com esta receita pretendia reciclar umas sobras de um cozido à portuguesa fazendo uma bôla, mas por falta de quantidade suficiente de ingredientes fiz pouca massa para o efeito. Então decidi dividir a massa em três porções e rechear cada uma delas com as sobras do cozido, fazendo não uma bôla, mas três sanduíches.

A receita para a bôla foi a que aprendi aqui. Publico a receita integral, sem as reduções que fiz para as sanduíches.

Ingredientes:
250g de farinha trigo (utilizei farinha de milho)
2 ovos
½ dl de leite
1 colher de sopa de  azeite
1 colher de sopa de  margarina
1 colher de café de colorau
20g de fermento padeiro
sal
250g de carnes, fumados diversos e legumes que sobraram de um cozido
1 ovo para pintar (não utilizei)

Preparação:

Abre-se a farinha numa superfície lisa e deitam-se todos os ingredientes, com excepção dos do recheio. Trabalha-se a massa como se fosse pizza e até fazer véu. 

Divide-se a massa em três pedaços, unta-se um tabuleiro e espalha-se a primeira camada de massa, juntam-se os ingredientes do recheio. Coloca-se mais uma camada de massa, uma de recheio e finalmente a última de massa.

Vai ao forno pré-aquecido a 180º.

Feijão Verde com Ovo

Gosto imenso de estufados e guisados (e também assados) de legumes. Quando não sei o que fazer são sempre uma solução prática e admitem todo o tipo de combinações. Esta receita, de que gosto imenso, foi inspirada aqui.

Ingredientes:
Feijão verde q.b.
Chouriço q.b.
Cenoura q.b.
Ovo q.b.
Cebola q.b.
Azeite q.b.

Preparação:

Num tacho deite um golpe de azeite e junte a cebola partida em gomos e o chouriço partido em rodelas. Deixe refogar um pouco em lume brando e tape o tacho. Mexa de vez em quando para a cebola não queimar. Refresque com meio copo de vinho branco e tempere de sal, louro e piri-piri. Acrescente o feijão verde e a cenoura partidos em pedaços pequenos. Mantenha em lume brando e deixe os vegetais cozer lentamente, acrescentando água ou vinho sempre que necessário. Só a quantidade suficiente para não deixar secar. Quando os vegetais estiverem cozidos acrescente uma quantidade generosa de água - o suficiente para os cobrir. Rectifique os temperos. Deixe levantar fervura.

Parta o ovo para uma chávena ou pires. Abra um  espaço entre os vegetais e cuidadosamente deite o ovo sem desfazer a gema. Deixe cozer a clara e a gema a gosto.

Sirva com pão caseiro ou, na falta dele, com tostas.

Na operação de deitar o ovo entre os legumes tentei seguir as indicações da fonte. Não é fácil, mas não é impossivel. 

Uma Pizza três sabores

Por tradição, Domingo é dia de assado ao almoço e de sopa ao jantar, ou para variar, além da sopa (que já fica pronta para segunda-feira) um petisco.Depois de ter feito as primeiras experiências com Artisan Bread sobrou alguma massa no frigorifico e lembrei-me de fazer uma pizza num desses Domingos.
Depois de espalhar a massa no tabuleiro próprio, fui cortando os ingredientes: chouriço, peito de frango, delicias do mar, courgete e cogumelos. Sobre a base da pizza espalhei uma camada generosa de polpa de tomate. Num terço da pizza espalhei rodelas de chouriço, na outra terça parte delicias do mar e no restante cubos de frango e cogumelos. Polvilhei generosamente com queijo mozarela e foi ao forno pré-aquecido até a massa cozer e o queijo derreter.

Entradinhas

Este post já anda aqui esquecido há algum tempo. Está na altura de o partilhar convosco. É uma coisinha muito simples, mas que abre bem o apetite, mesmo que não hajam amigos a acrescentar lugares à  mesa. Enquanto o almoço ou o jantar cozinha porque não apresentar à mesa estas entradas para petiscar?

Cebolinhas caramelizadas:

Coza as cebolinhas em água e sal.
Numa frigideira, em lume médio, coloque cerca de 50 a 75 gr. de margarina e 2 colheres de sopa de açucar.
Deixe a margarina derreter e junte as cebolas, mexendo de vez em quando, até caramelizarem

Morcela grelhada:

Nada mais simples - parta rodelas de morcela e grelhe.
Aproveite algumas das rodelas para a entrada seguinte.

Abóbora e  Cogumelos salteados com Morcela:

Parta a abóbora em cubinhos.

Prepare os cogumelos ou utilize cogumelos em lata (optei por esta versão em cogumelos laminados).

Numa frigideira deite um fio de azeite e um dente de alho.

Quando o alho corar, retire-o e salteie os cogumelos e a abóbora. Acrescente a morcela já grelhada e partida em pedaços e envolva.

Arroz de improviso

Nem sempre a receita é planeada. Às vezes, muitas vezes, é improvisada.

Sábado de manhã. Uma corridinha ao supermercado que demora mais que o esperado e no saco não veio nada para o almoço.

Vamos lá a ver o que há no frigorifico:

2 bifes de peru

1 lata de salsichas já aberta

Cenouras

Couve branca

E vou ainda à despensa e trago:

Cebola

Alho

Arroz

1 lata de cogumelos

E faço assim:

Pico a cebola e esmago o alho. Coloco num tacho, junto uma folha de louro e cubro com um golpe de azeite.

Junto 1 cenoura partida em cubos, o conteúdo de 1/2 lata de cogumelos e as 5 salsichas que estão na lata partidas às rodelas.

Deixo estalar a cebola e arrefeço com 1/2 copo de vinho branco.

Tempero com sal q.b.

Junto os bifes de peru, cortados em pedaços, e deixo ganhar cor.

Junto 200 gr. de couve branca cortada em tiras.

Tapo o tacho e assim fica em lume médio até a couve perder volume.

Junto a quantidade de água necessária para 1 chávena de arroz (ultimamente foge-me a mão para o arroz agulha, por isso são 2 chávenas de água para cada chávena de arroz).

Quando começar a ferver junto o arroz (aqui rectifica-se o sal se necessário).

Voltando a ferver reduzo o lume para o mínimo. Estando quase seco o arroz, desligo o lume e acaba de cozer no calor do tacho.

Sirvo com uma salada simples de alface e tomate temperada a gosto. O resultado é o que se vê em cima.