Rabanadas de Leite

E saem as primeiras rabanadas do ano. 

Por tradição de família não podem faltar na nossa mesa as rabanadas de chá, mas porque rabanadas há tantas e tradições também, e para atender a um especial pedido, este ano a estreia da doçaria natalícia coube às rabanadas de leite. Em conversa com uma amiga acerca destas coisas dos doces de natal revelou-me o seu truque para evitar a pandeguice que resulta de molhar o pão de taça em taça, do leite para o ovo e deste para sertã: misturava numa taça o leite, açúcar, ovos e natas (uma novidade para mim, embora já tenha visto receitas de rabanadas no forno com leite condensado), colocava fatias de pão-de-forma sem côdea num tabuleiro e regava-as com a mistura anterior. Levava o tabuleiro ao frigorífico durante 20 minutos e estavam prontas as rabanadas a fritar. Eu gosto de tradições e gosto das voltas e voltas da cozinha, mas confesso que às vezes...bom, às vezes nem há tempo, nem há paciência e as tradições reinventadas com truques de modernidade e facilitismos caem que nem ginjas. Por isso segui feliz e contente para a cozinha a pensar nas rabanadas mornas, polvilhadas de açúcar e canela e regadas numa calda espessa, com a felicidade redobrada por haver  um voluntário para a fase da fritura.

Ingredientes:

Para as rabanadas:
Pão de cacete com 3 dias
Ovos q.b.
Leite q.b.
Açúcar q.b.
Canela em pó q.b.

Para a calda:
250 gr de açúcar
250 ml de água
1 casca de limão
1 pau de canela
1 cálice de vinho do Porto

Preparação:

A Calda:

Prepare a calda misturando todos os ingredientes. Leve ao lume, mexa para dissolver o açúcar e quando levantar fervura conte 6 minutos e desligue. Coe e reserve.

As Rabanadas:
Corte o pão em fatias não muito muito grossas e disponha-as num tabuleiro.
Bata os ovos com o leite e adoce a gosto.

Cubra o pão com esta mistura e reserve no frigorifico por cerca de 20 minutos. Poderá voltar as fatias a meio do tempo para melhor embeberem completamente no polme.

Aqueça o óleo.
Escorra o excesso de polme das fatias de pão e frite no óleo quente.

Retire o excesso de óleo e acame as rabanadas numa travessa funda. Polvilhe-as com açúcar e canela e regue com calda.

Rabanadas de laranja no forno

Sem dúvida alguma que as rabanadas são o meu doce preferido do Natal. Durante muitos anos a única coisa que comia nas festas era o pão-de-ló. De resto nada me agradava, rabanadas incluídas. Aliás, durante a minha infância e juventude era grande a lista dos alimentos que não comia e nem sequer experimentava. Depois veio a fase dos convívios à volta da mesa, em que não queria fazer feio, e a aventura de sair de casa, em que tive que me adaptar à alimentação comum nos sítios por onde andei, e o meu paladar não resistiu à descoberta de outros sabores. Hoje a lista de alimentos que não entram na minha mesa, nem sequer a título experimental, é bem mais restrita e à parte essas excepções, adoro experimentar sabores novos e diferentes, sejam doces, salgados ou agridoces. 

As rabanadas foram uma conquista: de exclusão absoluta passaram a ser um predilecto e nem sequer é preciso que chegue o Natal para as levar à mesa.  

Estas resultaram da necessidade de gastar uma quantidade enorme de laranjas que tinha em casa e da vontade de testar (mais uma vez) as rabanadas no forno (também não foi desta que me conquistaram).

Ingredientes:
1 cacete para rabanadas com 2 dias
0,5 l de leite
Açúcar a gosto
1 pau de canela
Ovos q.b.
Canela em pó e açúcar q.b. para polvilhar

Ferva o leite com açúcar a gosto e 1 pau de canela.
Deixe arrefecer.
Parta o pão em fatias com cerca de 1 cm.

Demolhe o pão no leite  e passe pelo ovo batido (porque não juntar ao ovo sumo de laranja? É apenas uma sugestão para quando repetir a receita).

Vá colocando as fatias de pão num tabuleiro untado com manteiga.
Leve a assar em forno pré-aquecido a 180º.
Quando as rabanadas estiverem douradas vire-as e deixe dourar do outro lado

Depois de assadas coloque-as em camadas numa taça, polvilhe-as com canela em pó e açúcar e regue com a calda que preparou entretanto da seguinte forma:

1 chávena de água
1/2 chávena de Vinho do Porto (ou Licor de laranja)

1 chávena de açúcar

2 laranjas (sumo e casca)

1 pau de canela.

Corte a casca da laranja (só o vidrado) em juliana.
Coloque num tachinho e acrescente os restantes ingredientes.
Deixe ferver até reduzir um pouco.

Pão-de-Ló

Desde que frequentei o curso de Doçaria Natalicia da Escola dos Segredos e Cozinha que passei a fazer o pão-de-ló sempre que é requisito das festas.

Ingredientes:

14 gemas + 2 claras

250g de açúcar

150g de farinha

Bata os ovos com o açúcar durante 25 minutos. Junte  a farinha e envolva.

Forre uma forma de barro com papel de almaço e cubra com a outra parte da forma.

Leve ao forno quente a 220º aproximadamente durante 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 180º e conte mais 20 minutos, só se abre no dia seguinte.

Rabanadas de Vinho

Quanto às rabanadas de vinho, o procedimento é idêntico às de chá, muda apenas a calda em que são demolhadas e a calda que as cobre depois:

1 cacete com 2/3 dias
1 litro de vinho maduro tinto
Açucar q.b.
1 colher de chá de mel
1 pau de canela
1 casca de limão
Canela em pó q.b.
Ovos q.b.
Óleo q.b.


Ferva o vinho, juntamente com o mel, o pau de canela e a casca de limão e açucar a gosto.

Corte o pão em fatias com cerca de 1 cm de espessura (corte em diagonal para obter umas rabanadas maiores).

Deixe arrefecer o vinho e vá preparando a mesa de trabalho: ovos batidos numa taça, vinho noutra taça e noutra taça, ainda, misture bem açucar em pó e canela em pó para polvilhar as rabanadas depois de fritas.

Aqueça o óleo numa frigideira grande.

Molhe as fatias de pão no vinho. Tenha em atenção que devem absorver o liquido q.b. para ficarem húmidas, mas não tanto que se desfaçam, daí a calda não dever estar muito quente. Esprema com cuidado ou deixe escorrer sobre um passador. Passe no ovo batido. Coloque na frigideira com o óleo bem quente e deixe dourar de um lado e outro. Uma vez fritas retire o excesso de óleo. Polvilhe de ambos os lados com a mistura de açucar e canela em pó. Vá colocando as rabanadas em camadas numa taça funda. Repita até acabar o pão.

Para a calda :

Aproveite o vinho que sobrou e acrescente mais até perfazer cerca de 600 gr., acrescente 300 gr. de açucar (ou menos), pode juntar mais um pau de canela. Deixe ferver 1 minuto. Quando arrefecer deite sobre as rabanadas e leve à mesa.

Rabanadas de Chá

As rabanadas são mais que tradicionais na mesa de Natal. Toda a gente as sabe fazer, mas quando as vemos no prato acabamos sempre por perguntar como é que foram confeccionadas. É que as tradições são tantas de norte a sul, que há sempre quem tenha um segredinho a acrescentar. Esta receita, que não tem que saber, é repetida Natal após Natal na minha familia desde que tenho memória. E como a tradição passa de geração em geração nos últimos anos tem-me cabido a mim fazê-las.
São iguais a tantas outras, mas vá lá, é um doce tradicional  e mais uma receita escrita só vem agradecer a quem as inventou para nossa satisfação.

Vai precisar de:
1 cacete com 2/3 dias
1 pacotinho de chá preto
Água q.b.
Açucar q.b.
1 pau de canela
1 casca de limão
1 cálice de vinho do Porto
Canela em pó q.b.
Ovos q.b.
Óleo q.b.

Faça o chá utilizando cerca de 1 litro de água, o pau de canela e a casca de limão, adoçando a gosto.

Corte o pão em fatias com cerca de 1 cm de espessura (corte em diagonal para obter umas rabanadas maiores).

Deixe arrefecer o chá e entretanto prepare a mesa de trabalho: ovos batidos numa taça, chá noutra taça e noutra taça, ainda, misture bem açucar e canela em pó para polvilhar as rabanadas depois de fritas.

Aqueça o óleo numa frigideira grande.

Molhe as fatias de pão no chá. Tenha em atenção que devem absorver o liquido q.b. para ficarem húmidas, mas não tanto que se desfaçam, daí o chá não dever estar muito quente. Esprema com cuidado ou deixe escorrer sobre um passador. Passe no ovo batido e escorra o excesso. Coloque na frigideira com o óleo bem quente e deixe dourar de um lado e outro. Uma vez fritas retire o excesso de óleo. Polvilhe de ambos os lados com a mistura de açucar e canela em pó.

Vá colocando as rabanadas em camadas numa taça funda.
Repita até acabar o pão.
Petisque uma ou duas ainda quentinhas e de seguida faça a calda.

Para a calda (para mim, rabanadas secas têm que ser quentinhas e acabadas de fritar):

Aproveite o chá que sobrou e acrescente água até perfazer cerca de 600 gr. (dependendo da quantidade de rabanadas que preparou, claro), acrescente o vinho do Porto e 300 gr. de açucar (ou menos, prefiro sempre cortar um pouco no açucar). Deixe ferver 1 minuto. Quando arrefecer deite sobre as rabanadas. Sirva e delicie-se.

Leite Creme

Quando chega Dezembro já o Natal baila no nosso espirito há algum tempo graças ao comércio que logo em Outubro faz questão de nos lembrar que há tanta coisa para comprar. Mas o Natal das prendas é o das crianças, que o nosso faz-se mais à mesa. E no imaginário de cada um há sempre iguarias sem as quais não há mesa de Natal. Na minha, além do Pão-de-Ló e do Bolo-Rei, não podem faltar as Rabandas, o Leite Creme e a Aletria. Não que só se apresentem à mesa no Natal. Não. Em qualquer altura do ano elas aparecem...basta apetecer. Porém, é por estes dias que mais reinam porque o calor do fogão e a doçura calórica afastam o frio e o cinzento do Inverno. E como ontem foi um dia frio e cinzento foi apenas apetecer e aí está o Leite Creme dourado e morno para aquecer a tarde.

Para 4 pessoas precisa de:

1 litro de leite

1 pau de canela

1 casca de limão

150 gr. de açucar (ou a gosto) + açucar q.b. para queimar

4 gemas (a maioria das receitas leva bem mais gemas e açucar para esta quantidade de leite, mas, sempre que possível, reduzo às quantidades destes ingredientes a bem do colesterol - a receita não fica nada a perder e até fica no ponto certo para quem, como eu, não aprecia o sabor demasiado doce)

2 a 3 colheres bem cheias de Farinha Maizena

Leve a ferver o leite (reservando um pouco para desfazer a farinha) com o pau de canela e a casca de limão. No leite que reservou desfaça bem a farinha.

Misture as gemas com o açucar e a farinha desfeita.

Retire ao leite fervido a canela e a casca de limaõ e verta lentamente sobre a mistura das gemas, mexendo sempre.

Leve a lume brando, mexendo e sem nunca deixar ferver, até engrossar. O creme deve "agarrar" a parede do tacho.

Quando pronto verta para taças individuais ou para uma travessa grande.

Polvilhe com açucar e queime com a pá ou com maçarico.

Aletria à antiga

Durante a semana procuro conter-me no que toca às sobremesas e afins, mas ao fim-de-semana não resisto a um mimo doce.

Esta semana calhou a sorte à aletria.

Como a preocupação com a saúde é cada vez mais premente procura-se bem comer para bem estar, por isso, sempre que posso, substituo os ingredientes comuns por outros menos agressivos ou procuro até eliminar alguns. Neste capitulo os ovos (as gemas, mais precisamente) são o grande problema e bem sabemos como fazem parte da doçaria tradicional portuguesa. Mas as alternativas existem.

Nesta cozinha encontrei uma receita de aletria sem ovos que mereceu a aprovação de quem a comeu.