Coda di rospo sott'olio al pesto genovese

Avrei preferito del tonno perchè questo è proprio il procedimento per la preparazione del tonno sott'olio, ma in pescheria ho trovato solo della rana pescatrice che, per la compattezza della sua carne, si presta molto a questa ricetta.

Ingredienti a porzione:
1 coda di rospo media
1 patata lessa
una manciata di fagiolini lessati tagliati a pezzetti
pesto genovese
olio extravergine di oliva
menta, aneto e limone grattugiato
sale

Preparazione:

Sfilettare e tagliare a tranci la coda di rospo.

Metterla in un pentolino coperta di olio.

Portare la temperatura dell'olio a 65/70° costanti per 40 minuti.

Una volta cotto, mettere il pesce in un vasetto di vetro con della menta, aneto e della buccia di limone grattugiata.

Inserire dell'olio fresco, non è necessario coprire tutto il pesce, chiudere con la pellicola a pelle e far riposare 4 - 5 giorni nel frigo.

Preparare il piatto adagiando sul fondo la patata a fettine, la coda di rospo scolata dall'olio, i fagiolini, un pomodorino tagliato in quattro e privato dei semi ed il pesto.
Regolare di sale.

Irrorare con un po' di olio e servire.

N.B. L'olio di cottura non si può usare per mantenere il pesce, ma si può tenere per un'altra preparazione del genere.


Con questa ricetta partecipo al contest::

E anche a Carvinin the kitchen: la sesta ricetta

Crema pasticciera light all'arancia

Chi ha detto che la crema pasticciera si fa solo con i tuorli?
Non è niente vero: gli albumi sono un ottimo surrogato ed un'alternativa light.
Ecco la prova:

Ingredienti:
150 g di albumi
50 g di maizena
125 g di zucchero
2 arance non trattate
latte

Preparazione:
Grattare la scorza delle arance e tenerla da parte.
Per calcolare la misura del latte bisogna spremere le arance, pesare il succo ed aggiungere quindi il latte fino a raggiungere 500 g. Scaldarlo bene.
Nel frattempo, con una frusta, mescolare bene gli albumi con lo zucchero, aggiungere la maizena ed il latte molto caldo.
Amalgamare bene e rimettere sul fuoco per qualche miniuto a rapprendere.
A fuoco spento aggiungere la buccia grattugiata, mescolare e trasferire il tutto in un recipiente largo e basso per far raffreddare la crema nel più breve tempo possibile.
Coprire a pelle con la pellicola.

Variazione:
E' molto versatile, invece dell'arancia si può mettere tutto latte, i semini di vaniglia e poi, siccome è molto neutra, si può aggiungere del cioccolato fondente o al latte, o bianco o al gianduia...facendolo sciogliere; non è più light, ma è molto meno grassa di quella con i tuorli.

Trucchi in cucina:
La crema pasticciera si può preparare con quattro diversi addensanti, ma ognuno dà un effetto diverso:
- maizena per una crema gonfia
- fecola per una crema liscia
- farina per una crema corposa
- frumina per una crema fiocchettata

"Crema" di zucca al gorgonzola

Di questi tempi, con la prova costume che incombe, meglio premunirsi e, senza sacrificare il gusto del buon cibo, inventarsi ricette light che diano quella sensazione di soddisfazione senza avere rimorsi o farsi troppo male.
Le virgolette del titolo sono per specificare che, in effetti, questa non è una crema e nemmeno una vellutata dato che manca proprio la tecnica di base perchè questa sia l'una o l'altra.
Per far capire ciò che sto dicendo, spiego la differenza tecnicamente:

Le minestre in brodo senza pasta o riso si chiamano generalmente creme, vellutate e zuppe.
Le vellutate e le creme consistono in una base di verdura o carne o pesce cotta e passata, legata da un addensante (che può essere farina o amido di mais), portata a giusta consistenza e legata alla fine con latte o panna o burro o uova, a seconda della ricetta.
Le differenze tra creme e vellutate possono essere, in linea di massima, così schematizzate:

VELLUTATE:
- ad un roux bianco si aggiunge
- brodo, e si ottiene una salsa vellutata
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge ancora brodo, si cuoce,
- si lega con panna e rosso d'uovo

CREME:
- ad un roux biondo si aggiunge
- latte, e si ottiene una salsa beciamella,
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge del brodo, si cuoce e
- si lega con burro

Le ZUPPE contengono degli elementi di base delle creme e vellutate ma a pezzi non legati.

Ingredienti per due persone:

300 g di zucca a pezzetti

100 g di gorgonzola dolce

1 fetta di pane da tramezzini

una noce di burro a pomata

acqua q.b.

sale grosso

Preparazione:

Lessare la zucca in acqua salata.

Nel frattempo preparare i crostini spalmando un velo di burro su tutte e due le superfici del pane, tagliarlo a quadratini e passare in padella fino a doratura di entrambi le parti.

Frullare la zucca col frullatore ad immersione.

Sul fondo di un piatto caldo, adagiare il formaggio e versarci sopra la "crema".

Mescolare bene.

Accompagnare con i crostini caldi e croccanti.

Morbidelle di pollo ai quattro manti

Che dire di questo insolito piatto?
E' un'armonia di colori e di sapori che si sposano divinamente tra di loro senza confondersi o mescolarsi: al palato si distinguono tutti.
L'idea mi è stata data dallo chef Marco Valletta, in una delle lezioni di cucina tenute durante il Carnevale. Io ho cambiato il metodo di cottura ed il manto.
Ecco a voi la nostra cena di oggi:

Ingredienti:
500 g di petto di pollo
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine medie
buccia grattugiata di un'arancia e di un limone
sale
pepe a mulinella
una grattatina di noce moscata o altre spezie a piacere
2 cucchiai di panna fresca
semi di sesamo
semi di papavero
mandorle a lamelle
10 amaretti sbriciolati
poco olio extravergine di oliva

Preparazione:
Tagliare a brunoise (dadini piccoli) gli ortaggi, senza mescolarli tra di loro.

In una padella far scadare poco olio, aggiungere i peperoni e lasciarli leggermente appassire.

Quindi unire le zucchine ed una presa di sale. Attenzione a non aggiungere acqua perchè le verdure già lasciano la loro, in più devono tostare un po'.

Nel frullatore, ridurre in poltiglia il pollo, aggiungere le bucce grattugiate, il sale, il pepe, la noce moscata, la panna ed amalgamare bene tutto.

Trasferire il composto in una sac à poche, formare le polpettine della grandezza di una noce e passarle separatamente nei semi di sesamo, di papavero, nelle lamelle di mandorle e negli amaretti. Volendo si possono passare anche nel rosmarino tagliato minuziosamente, nelle nocciole ecc... spazio alla fantasia ed al gusto.

Foderare una leccarda con carta forno, adagiarle sopra e laciarle nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (controllare sempre la cottura).

Impiattare calde adagiate sul letto di peperoni e zucchine.

Le polpettine si possono anche friggere, passandole nella farina, uovo e pangrattato; oppure lessare e condirle con un filo di olio a crudo.

Besciamella light

Light ma con gusto. E' un valido surrogato della besciamella tradizionale: cosa non si fa per curare la linea!

Ingredienti:

2 cucchiai di olio di mais

farina q.b

1 litro di brodo vegetale

noce moscata q.b.

sale (se necessario)

Preparazione:

Fare intiepidire l'olio di mais in una casseruola, incorporare la farina e amalgamare.

Nel frattempo si avrà preparato 1 litro di brodo con sedano, cipolla, carota e un pomodoro.

Aggiungere il brodo bollente un po' alla volta nell'impasto, mescolando fino ad ottenere la consistenza desiderata, cuocendolo per circa 15 minuti.

Aggiustare di sale e noce moscata.

Il brodo può essere preparato con dado vegetale senza glutammato di sodio.

Cheesecake Light

E' il più dietetico tra i cheese cake. Provare per credere!!

Ingredienti:
400 g di frollini
150 g di burro
125 g di formaggio morbido o light
250 g di yogurt bianco o yogurt 0.1%
3 albumi
3 fogli di colla di pesce
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale

Preparazione:
Frullare i biscotti e ridurli in polvere, aggiungere il burro, precedentemente sciolto a bagnomaria, ed amalgamare bene.
Foderare con carta forno, il fondo di uno stampo a cerniera, metterci il composto facendolo aderire e livellandolo bene.
Riporre la teglia in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, amalgamare bene, con una frusta, lo yogurt ed il formaggio.
In un tegamino ammollare la colla di pesce, ammorbidita prima in acqua fredda, assieme al succo di limone ed allo zucchero ed incorporare al composto, girando piano con un frustino.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unire tutto con molta delicatezza, mescolando con una spatola di legno affinchè non smonti.
Prendere lo stampo dal frigo ed aggiungere la crema ottenuta, sbattendo la teglia sul piano da lavoro per far fuoriuscire l'aria.
Far riposare in frigorifero e gustare, possibilmente, il giorno dopo.
Si può decorare a proprio piacimento: con cioccolato, con frutta oppure con una salsina di frutta ottenuta allungando della marmellata con acqua (si scalda e la si lascia raffreddare prima di servire)


Con questa ricetta partecipo alla raccolta IL DOLCE CUCCHIAIO DI Pan di Panna
http://pandipanna.blogspot.com/2009/01/qualcosa-di-dolce.html

Pasta frolla light

Strano ma vero: nessuna differenza con quella classica.

Ingredienti:

350 g di farina
125 g di zucchero

2 albumi

100 g di olio di mais

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo)

Preparazione:

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che si farà riposare in frigo per 30 minuti, coperto da pellicola, prima di utilizzarlo a proprio piacimento. Se l'impasto dovesse risultare troppo granuloso e duro, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda. La cottura è come per la normale pasta frolla.