Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzerella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Più tradizionale della pasta al pomodoro e basilico non esista nulla.
La reinterpretazione di quello che è il piatto must della cucina italiana è dato da un gioco di geometrie, ispirato dal taglio particolare della pasta, e dalla scomposizione degli elementi che lo costituiscono. L'affumicatura delle Calle e l'aggiunta di mozzarella e bottarga danno un tocco di raffinatezza ed eleganza alla più semplice delle ricette del nostro bel Paese.

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione"

è il tema di quest'anno del contest de "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione col Pastificio dei Campi e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Calla, precedentemente affumicata, poggia su un cilindro largo e basso di gelatina di pomodoro. Al suo interno due semisfere di mousse di mozzarella, unite da un velo di bottarga, e sopra del caviale di basilico.

Ingredienti per 4 persone:

20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine macinata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura

Preparazione:
Per le gelatine di pomodoro: 
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l'agar agar e portare a 80°.
Togliere dal fuoco, unire all'altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare.
Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di  mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda.
Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla assieme a 30 g di panna.
Montare all'80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g  per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata.
Unire quest'ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semimontata.
Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semisfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:

Frullare il basilico con l'acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini.
Mescolare l'alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte.
Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua.
Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic.
Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l'affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente.
Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio.
Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po' d'olio.

Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest

Yin e Yang: l'equilibrio

Il giorno e la notte, il maschio e la femmina, il positivo e il negativo. 

L’universo fin dalla notte dei tempi è governato da forze uguali e contrarie che danno origine al movimento, e quindi alla vita.

La vita trae nutrimento da elementi opposti ma mai contrastanti e inscindibili: il mare e la terra.

Questa ricetta rende omaggio al mare col pesce spatola, sinuoso predatore del Mediterraneo, e alla terra con ceci e fagioli, legumi ricchi di ferro e di forza.

La preparazione calda, cotta a bassa temperatura, dal colore scuro e materno delle terre ricche di argilla, abbraccia la sorella cruda, dai toni caldi e chiari, caratterizzata da una marinatura dal sapore pungente, sprigionato dagli agrumi, dallo zenzero a dal Pernod. Questo piatto può dirsi il simbolo culinario della filosofia Yin e Yang perché gli ingredienti si inseguono in una ciclicità mai contrastante. E’ un movimento vitale di profumi e sapori dove ogni singolo prodotto richiede la partecipazione dell’altro. Il freddo non può essere apprezzato senza il caldo e così anche il contrario. Lo scuro non può esistere senza il suo chiaro, come il chiaro non ha luce senza lo scuro.

Questa è una ricetta che porta in tavola la danza dell’energia, facendoci assaporare la vera essenza dell’equilibrio.
Con questo piatto voglio rendere onore alle eccellenze lucane che ho ricevuto direttamente dalla Basilicata per poter partecipare al concorso organizzato dalla Federazione Cuochi Lucani "IoChef". 

La preparazione fredda consiste in due filetti di pesce spatola marinati, appoggiati su una crema di melanzana rossa di rotonda, nappati con olio al mandarino candito, e guarniti con un ciuffetto di bucce di mandarino candito caramellato e qualche filetto di melanzana rossa di Rotonda confit.
Per quella calda  invece si tratta di due filetti di spatola cotti nel sottovuoto a bassa temperatura, impanati con una farina di ceci neri e saltati velocemente in padella con un po' di olio. La crema su cui vengono adagiati è di fagioli aromatizzata con Pernod, qualche filetto di melanzana rossa confit, e qualche cece nero, faranno da decorazione.

Gli ingredienti si intendono per ogni porzione, tranne per la melanzana confit le cui dosi riferiscono alla misura del vasetto più piccolo della Bormioli, e per la crema di melanzana, della quale è difficile dare le dosi a porzione.

Melanzane confit:

Ingredienti:
150 g di melanzana rossa di Rotonda DOP
il succo di mezzo limone
olio evo Majatica aromatizzato all'aglio q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina di menta

Preparazione:
Mondare le melanzane, tagliarle a fettine di 1 cm e poi a filetti di 1 cm. Regolare di sale e pepe e cospargere, mescolando bene, con il succo di limone.
Lasciar riposare mezzora.
Mettere le melanzane in un vaso sterilizzato, inserendo ogni tanto le foglioline di menta.
Aggiungere l'olio, in modo che riempia tutti gli spazi vuoti, chiudere ermeticamente e infornare a 75°C per 45 minuti.Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP

Ingredienti:
500 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 spicchio d'aglio
olio evo Majatica q.b.

Preparazione:
Mondare le melanzane e tagliarle a pezzi grossolanamente.
Soffriggere l'aglio intero nell'olio e aggiungere le melanzane. far insaporire, togliere l'aglio, regolare di sale e pepe, aggiungere, se necessario, un po' d'acqua e proseguire la cottura coperte.un po' prima di spegnere, controllare la cottura e lasciare scoperto per far restringere il sughetto. Spegnere e frullare con un frullatore a immersione.

Farina di ceci di Pomarico IGP

Ingredienti:
50 g di ceci neri di Pomarico IGP
acqua q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i ceci nell'acqua per 12 ore.
Lessarli in abbondante acqua salata e farli asciugare in forno a 100°C per un paio d'ore.
Lasciarli raffreddare dentro al forno e frullarli il più sottile possibile.
In questo modo il sapore del cece viene esaltato.

Yin e Yang 

Per la preparazione "Yang": Filetti di spatola marinati agli agrumi 

Ingredienti:80 g di pesce spatola
4 g di zucchero di canna
8 g di sale grosso
1 g di semi di anice
1 g di buccia d'arancia grattugiata
1 g di buccia di limone grattugiata
3 g di zenzero fresco grattugiato
5 g di succo d'arancia
3 g Pernod
olio aromatizzato al mandarino candito (1 cucchiaino di olio evo Majatica e 1 cucchiaino di sciroppo del mandarino candito e un po' della sua polta, emulsionare e lasciar riposare qualche ora).

Preparazione:
Abbattere il pesce a -20°C e mantenerlo nel congelatore per almeno 24 ore; questa procedura lo sanificherà da eventuali parassiti, nella fattispecie più temuta: l'Anisakis.
Scongelarlo poi in frigo a +3°C.
Sfilettarlo e acidificarlo in acqua gasata a +3°C per 1 minuto (questa operazione serve sia come effetto battericida, sia per mantenere il colore e la salubrità della carne, che per eliminare i residui di sangue che rimangono dopo la sfilettatura.). Asciugare i filetti e procedere con la marinatura.
In un cutter frullare insieme il sale, lo zucchero di canna e le spezie, tranne lo zenzero, fino ad ottenere una miscela abbastanza fine.Unire lo zenzero e le bucce degli agrumi e strofinare i filetti di spatola con la miscela.Coprire con carta assorbente da cucina e bagnare la carta con il Pernod e il succo di arancia diluiti assieme.
Marinare in frigo per 12 ore, quindi lavare i filetti sotto l'acqua corrente , asciugarli e riporli sottovuoto in frigorifero, per prolungarne la shelf life.
Al momento dell'impiattamento scaloppare i filetti.


Per la preparazione "Yin": Filetti di spatola panati nella farina di ceci su crema di fagioli al Pernod 

Ingredienti:

80 g di filetti di pesce spatola

50 g di fagioli di Sarconi IGP
acqua per l'ammollo
fumetto di gallinella di mare
10 g di cipolla
5 g di Pernod
olio evo Majatica q.b.
sale e pepe q.b.

farina di ceci q.b.

1 albume

Preparazione:
Abbattere il pesce come sopra.
Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore e bollirli in acqua salata.
Preparare il fumetto con la testa, privata degli occhi e le branchie, e con la lisca della gallinella, soffriggendo prima una pezzetto di carota, di sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la carcassa del pesce e tostare. aggiungere acqua q.b.e sobbollire non più di una mezzoretta. A cottura ultimata filtrare il fumetto e farlo raffreddare.
Rosolare la cipolla tagliata a pezzetti in un po' d'olio. Aggiungere i fagioli, insaporire e unire il fumetto, lasciandone da parte un po' per il pesce, portando a cottura a fuoco dolce.
Frullare tutto finemente, aggiungendo poco olio a filo, e setacciare la crema. Tenere in caldo.
Prendere i filetti di spatola, acidificarli, condirli con sale e pepe e condizionarli sottovuoto con il fumetto rimanente.

Cuocerli a 55°C per 10 minuti. Toglierli dal sottovuoto, asciugarli, passarli nell'albume e nella farina di ceci e saltarli in padella con un po' d'olio evo.

Per la composizione del piatto affettare una fettina sottile di pane di Matera di qualche giorno, modellarla a piacere e biscottarla nel forno a 100ºC.

Adagiare la galletta in un angolo del piatto, con un cucchiaio stendere la crema di melanzane in un verso, la crema di fagioli nell'altro, e procedere come spiegato sopra.

I

Seconda ricetta dell'Apericena natalizio

Eccomi quasi puntuale con la seconda ricetta del piatto, cioè il secondo:

Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;

Ingredienti:

petti di quaglia ( con la pelle esterna, uno intero a persona, diviso in due metà)

4 carote

buccia di mezza arancia

qualche patata vitellotte (viola)

1 cucchiaio di zucchero semolato

sale e pepe q.b.

olio extravergine

poco vino bianco

rametti di rosmarino

1 spicchio d'aglio

fettine quadrate di panettone

Preparazione: 

Togliere la parte bianca alla buccia dell'arancia e farla bollire per 6 volte, cambiando ogni volta l'acqua e partendo sempre da quella fredda.

Quindi metterla in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di acqua per caramellarla.

Pulire le carote, tagliarle a pezzi e bollirle in poca acqua.

Unire la buccia d'arancia e le carote, e frullarle assieme per ottenere una purea. Se ce n'è bisogno, usare un po' di acqua di cottura delle carote.

Aggiungere un pizzichino di sale (appena, appena).

Pelare le patate, cubettarle e cuocerle a vapore. A fine cottura regolarle di sale, quindi condirle con un filo d'olio.

Arrotolare i petti di quaglia  su se stessi fermandoli con uno stuzzicadente

In una padella scaldare l'olio con l'aglio, un paio di rametti di rosmarino, rosolare i petti di quaglia sfumandoli prima con poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.

Nel frattempo tagliare delle fettine quadrate di panettone e biscottarle in forno a bassa temperatura perchè non prendano colore.

Comporre il piatto partendo dalla purea, appoggiare sopra i rotolini di quaglia, infilzati ognuno da un rametto di rosmarino, e guarnire con le "perle di ametista".

Vi ricordo che per votare il mio apericena, basta cliccare qui

Prima ricetta dell'Apericena natalizio

Come ho detto ieri in questo post, e siccome "ogni promessa è un debito", da oggi comincio a pubblicare le tre ricette del mio piatto per "Apericena" natalizio col panettone Tre Marie.

Inizio dalla fine, cioè il dolce:

Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum

Ingredienti per due mini porzioni:

1 mela renetta tagliata a cubetti

3 0 4 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

rapatura di arancia bio

due cucchiai di zucchero semolato

rum 

un pezzetto di burro

cubetti irregolari di panettone
1 pezzetto d'arancia con la buccia per il preparare il caramello

Per la salsa:

1 caco

poco rum

Preparazione:
Considerato il fatto che adoro la cucina di sala, la tecnica che ho applicato per questa ricetta è quella della cottura "à la lampe" col flambè (si può comunque cucinare tranquillamente ai fornelli con qualche accortezza nel momento di flambare).
Questo tipo di cucina richiede una padella di rame (a casa va benissimo l'acciaio).
Basilare per preparare il caramello è il limone, o l'arancia in questo caso, e non meno importante è il taglio che bisogna applicare: dev'essere un pezzo dato dalla metà di un quarto di arancia, tagliata con la buccia (quindi si prende un'arancia intera, la si taglia in 4 parti nel senso dell'altezza ed ogni parte a metà). Si infilza con una forchetta l'arancia dalla parte della buccia e si inizia così:
Si scalda bene la padella e si aggiunge lo zucchero. Con l'arancia si deve cercare di portare lo zucchero sempre verso il centro, senza ammassarlo, in modo che si sciolga senza bruciarsi. Bisogna stare sempre attenti che la fiamma non sia troppo vivace.
Quando si è sciolto quasi del tutto, si aggiunge un pezzetto di burro e si amalgama bene. A questo punto si mette da parte l'arancia e si aggiungono i cubetti di mela, si sfuma col rum e si flamba (si può comunque lasciar semplicemente evaporare l'alcool).
Caramellare bene, facendo attenzione a non spappolare tutto.
Mentre si raffreddano, tostare i cubetti di panettone nel forno a bassa temperatura, affinchè diventino croccanti, senza però prendere colore.
Quindi comporre il dolce in un coppa pasta non molto grande, stratificando le mele con le castagne e, ogni tanto, un po' di rapatura di arancia e, alla fine, appoggiarvi il "crumble" di panettone.
Sbucciare il caco, mettere la polpa in un recipiente allungato, aggiungere un po' di rom, e frullare col minipimer.
Togliere il coppa pasta e guarnire con la salsa di caco

Se ti piace il mio Apericena, votalo qui. Grazie!

Apericena insolito per un Natale Tre Marie

Quando penso al Natale, non posso fare altro che ritornare con la mente a quella grande tavola imbandita, attorniata da tante famiglie di un'unica famiglia: la nostra.
L'intersecarsi dei suoni delle voci adulte a quelle di noi bambini, che allegramente scartavamo i regali, rendevano l'atmosfera musicale, come se per tutta la casa si rincorressero tra di loro delle note in cerca di un rigo su cui fissarsi. E i profumi che uscivano dalla cucina ci inebriavano tutti....
Ricordo sempre quella musica e quei profumi con molta nostalgia, ogni anno.
Ora le situazioni sono cambiate, ma la voglia di scaldarmi il cuore con la famiglia non è mai svanita, e immancabilmente ci ritroviamo come ai vecchi tempi, anche se, attorno alla tavola imbandita, ne mancano molti, ormai...
Quest'anno, complice l'invito a Milano delle Tre Marie, e la relativa richiesta di creare delle ricette alla base delle quali ci fosse il panettone come ingrediente, ho pensato ad una composizione dai colori e sapori prettamente invernali.
Non c'è stato molto tempo per poter realizzare il piatto, credo comunque di essere riuscita  a rendere  un'idea festosa, seppur nella sua completa semplicità, ma nello stesso tempo elegante e raffinata.
Mesdames et Messieurs, ecco a voi il mio "Apericena natalizio":

Ho pensato a tre preparazioni: in basso a sinistra c'è il contorno di verdure; a destra il secondo e poi il dolce.
Il contorno:
Zolla di verdure dell'orto;
Il secondo:
Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;
Il dolce:
Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum.

Non ho fatto a tempo ad inviare alla redazione l'esecuzione delle ricette, ma vi prometto che a partire da domani, verranno pubblicate giornalmente qui sul mio blog.
Allora preparatevi che arrivano presto e... Ah, che sbadata! Non vi ho lasciato il link per votare la mia preparazione.... ;)

http://www.tremarie.it/natale-2012/blogger/lapericena-di-lorella-fabris


......"perchè per me il Natale è calore e chiacchiere in ottima compagnia, con un occhio di riguardo alla cucina, quella buona veramente!"......

Cappelletti su passatina di porro con tastasal all'aroma di rosmarino

"Ci troviamo a Verona il 20 e il 21 ottobre?"
Così esordisce Alex presentando il suo post del Fini-tour.
"Certo che sì", rispondo io. Magari!!!
Mi piacerebbe proprio tanto, quindi non posso non partecipare a una selezione che premia due ricette proprio nella mia regione!
Oddio, Verona non è vicinissima a Venezia, ma la cosa è fattibile e una bella gita "fuori porta" ogni tanto sepoffà!!

Per festeggiare il compleanno del gruppo Fini e la città di Verona, che ospita una delle quattro tappe del tour gastronomico: "La strada del gusto", ho pensato ad una ricetta che prenda in considerazione un prodotto tipico del territorio: il tastasal.
Ma cos'è il tastasal?
Semplice: "Se ciama tastasal quela parte del masenado de mas-cio pi tenera che la vigneva butà su la gradela e tastà par controlar che ghe fusse bastansa sal, ma anca pearo e altre spessie in sto paston del salado. El nome el riva da lì".
E' chiaro, no?
In poche parole, per chi non conosce il dialetto veneto, è l'impasto dei salumi, molto morbido, di carne di maiale maschio, insaporito con sale e pepe nero. Le donne della Bassa Veronese usavano "tastarne" il grado di sapidità, preparando con questo impasto il risotto. Da qui il nome.
L'accompagnamento di base è una passatina di porro, un ortaggio ad alto contenuto di acqua, quindi con effetto diuretico; ricco di vitamine dei gruppi C e B, e di sali minerali come calcio, potassio,  fosforo, zolfo, sodio e magnesio. E' ricco di ferro, quindi antianemico, ha un alto contenuto di fibre, rafforza le difese immunitarie e abbassa il livello di colesterolo nel sangue.

Con questo condimento ho pensato di preparare i cappelletti, un ripieno delicato che esalta il contrasto tra il sapore rustico del tastasal e la delicatezza del porro.

Dal blog  di Alex:
Il "CAPPELLETTO EMILIANO" Dal ricettario FINI emerge uno dei primi emiliani più noti e amati, che oggi viene riproposto con “Mortadella Bologna IGP” e “Parmigiano Reggiano DOP”, secondo la tradizione. Il ripieno ricco e gustoso: gli ingredienti selezionati IGP e DOP sono avvolti in una sfoglia piacevolmente ruvida e porosa grazie alla trafilatura al bronzo. Provare e non rimanerne conquistati sarà impossibile.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di  Cappelletti Emiliani Fini

150 g di tastasal

1 rametto di rosmarino

poco olio extravergine

una spruzzata di vino bianco

Ingredienti per la passatina di porro:

1 porro (solo la parte bianca)

1 patata piccolissima

brodo vegetale (un paio di mestoli)

sale e pepe

olio extravergine

Preparazione:

Pelare la patata, lavarla e tagliarla a brunoise.

Lavare e affettare il porro.

Stufarli con poco olio extravergine. A metà cottura, bagnare con il brodo e portare a termine. 

A fuoco spento regolare di sale e pepe e col minipimer, frullare il tutto montando la passatina aggiungendo un po' di olio a filo. Mettere da parte.

Scaldare pochissimo olio in una padella, aggiungere il rametto di rosmarino e il tastasal sgranato. 

Appena il grasso si scioglie, spruzzare col vino bianco, lasciar evaporare e portare a cottura.

Nel frattempo lessare in acqua salata i cappelletti. Scolarli e passarvi un filo d'olio.

Preparare il piatto mettendo sul fondo un po' di passatina, adagiarvi i tortellini e distribuire sopra il tastasal. 

Con questo piatto partecipo alla selezione ricette di 

Il mio Ris-8 per Risate&Risotti

Risotto monogusto? Nooooo!! Questo è il Ris-8, d'altronde lo dice il suo nome....
E' un'idea originale per un insolito risotto, studiato in otto diversi tipi di preparazione.
Questo perchè il nostro cervello riesca a dare un imput ad ogni assaggio.
L'equilibrio ed il legame tra i gusti, pensati in modo che non contrastino tra di loro, concordano con la policromia degli ingredienti, tanto da pensarlo sulla tavolozza di un pittore.....

In ordine da sinistra verso destra:
- risotto di bruscandoli o luppolo selvatico;
- risotto di rapa rossa;
- risotto di scampi;
- risotto allo zafferano;
- risotto di asparagi;
- risotto al brodo di carota;
- risotto al nero di seppia
- risotto di cannolicchi e vongole


Ingredienti per 8 persone rappresentati per tipo di risotto:


Risotto di bruscandoli:
80 g di riso vialone nano
punte di bruscandoli
un piccolo scalogno 
brodo vegetale
olio extravergine di oliva 
sale q.b
olio extravergine di oliva del Garda anche per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere le punte dei bruscandoli. 
Dopo un paio di minuti, unire il riso, tostarlo, salarlo (questo serve per insaporire meglio il riso) e bagnarlo via via con il brodo vegetale fino a cottura.
Regolare di sale.
Spegnere il fuoco e mantecare con olio extravergine di oliva del Garda.


Risotto di rapa rossa:
80 g di riso vialone nano
brodo ristretto di rapa rossa
un piccolo scalogno
olio extravergine di oliva
sale q.b.
formaggio caprino per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere il riso. Tostarlo, salarlo e bagnarlo via via con il brodo di rapa rossa fino a cottura.
Regolare di sale
Spegnere il fuoco e mantecarlo con il caprino.


Risotto di scampi:
80 g di riso vialone nano
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
una decina di scampi
fumetto di pesce
sale
una noce di burro per la mantecatura


Soffriggere l'aglio nell'olio ed aggiungere un fondo di scampi tritati, lasciandone da parte qualcuno di intero.
Unire il riso, tostarlo, salarlo ed iniziare a bagnarlo fino a fine cottura.
Aggiungere gli scampi messi da parte, regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro.


Risotto allo zafferano:
80 g di riso vialone nano
cipolla tritata q.b.
olio extravergine di oliva
15 g di midollo di vitello
brodo di carne
mezza bustina di zafferano
qualche pistillo di zafferano
sale q.b.
Parmigiano Reggiano per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, salarlo, tostarlo ed iniziare a bagnarlo col brodo.
A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo, continuare per un po' ed unire il midollo di vitello.
A fine cottura, salare, togliere dal fuoco e mantecare con Parmigiano Reggiano.


Risotto di asparagi:
80 g di riso vialone nano
un piccolo scalogno
olio extravergine di oliva
brodo vegetale con aggiunta dei gambi degli asparagi
puntine di asparagi verdi
sale q.b.
olio extravergine del garda per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere il riso. Tostarlo, salarlo e bagnarlo con il brodo.
A metà cottura aggiungere le punte di asparagi e portare a cottura.
Regolare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare col l'olio extravergine di oliva del Garda.


Risotto al brodo di carota:
80 g di riso vialone nano
cipolla tritata q.b.
olio extravergine di oliva
500 g di carote
acqua
sale q.b.
burro aromatizzato alla carota per la mantecatura.


Preparazione:
Per preparare il brodo di carota, frullare le carote con l'acqua e filtrare con l'etamine.
Per preparare il burro aromatizzato alla carota, ridurre del brodo di carota e montare il burro.
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, salarlo, tostarlo ed iniziare a bagnarlo col brodo. Portare a cottura e regolare di sale.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro aromatizzato alla carota.


Risotto al nero di seppia:
80 g di riso vialone nano
1 spicchio d'aglio
1 seppia media tagliata a listarelle
il suo sacchettino di nero
fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
burro aromatizzato al limone per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere l'aglio nell'olio ed aggiungere il fondo di seppie ed il sacchettino di nero.
Unire il riso, tostarlo, salarlo ed iniziare a bagnarlo fino a fine cottura.
Regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro aromatizzato al limone.


Risotto di cannolicchi e vongole:
80 g di riso vialone nano
cannolicchi e vongole
aglio orsino
olio extravergine di oliva
fumetto di pesce
sale q.b.
una noce di burro per la mantecatura.


Preparazione:
Soffriggere un fondo di cannolicchi e vongole tritate. Aggiungere il riso, tostarlo, salarlo e bagnarlo con il brodo.
Durante la cottura aggiungere l'aglio orsino tagliato a forbice.
A fine cottura aggiungere il resto dei cannolicchi e vongole, regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro.


Dividere ogni risotto in otto parti e porzionare in un piatto possibilmente rettangolare, con i risotti tutti in linea.


Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2012 

http://risaterisotti.blogspot.it/2012/01/rice-blogger-2012-di-risate-e-risotti.html?showComment=1332111449084#c6126894964069656047

Gamberoni al curry, flambati al Brandy, in crema di ceci di Cicerale e peperoni croccanti

E' una preparazione che, nonostante la sua semplicità, fa la sua bella figura.
I miei ospiti l'hanno apprezzato molto quando l'ho portato in tavola per la cena della Vigilia di Natale.
Si presenta bene ed è un perfetto equilibrio di colori e sapori: i ceci si sposano benissimo con crostacei, frutti di mare e molluschi ed i peperoni completano e bilanciano quest'idilliaca unione.
Non è un piatto che avevo previsto di preparare: in effetti nessuno di quelli che sono usciti dalla mia cucina quella sera, erano stati pensati prima.
Per fortuna che la mia dispensa è sempre ben fornita, così posso dar sfogo alla fantasia che mi ispira la materia prima che mi trovo tra le mani, in questo caso il pesce e, nello specifico di questa ricetta, dei bellissimi gamberoni.

Dal momento che il mio piatto è colorato, lo abbino al "Carving in the kitchen - recipe number ten" del blod di Ornella "Ammodomio"e intitolo sia l'opera dello scultore Stefano Bianco che la mia : "Metafora e similitudine".

Ingredienti per 6 persone:

Per i gamberoni al curry:

18 gamberoni grandi

1 cucchiaino di curry

olio extravergine q.b.

1 spicchio d'aglio

sale e pepe q.b.

Brandy q.b.

un po' di brodetto fatto con i carapaci e le teste dei gamberi

Per la crema di ceci:

250 g di ceci di Cicerale

sale, pepe e olio extravergine q.b.

acqua q.b.

Per i peperoni croccanti:

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone rosso

Un po' di prezzemolo tritato per la decorazione finale del piatto.

Preparazione:
La sera prima lavare i ceci e metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno 12 ore.

Lavare i peperoni e tagliarli nel senso della lunghezza con uno spessore di circa 1 cm e adagiarli sulla leccarda coperta da cartaforno.
Inserire nel forno preriscaldato a 100° e lasciarli fino a completa essicazione, generalmente un paio d'ore.
Togliere e lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema mettendo i ceci ammollati a bollire in abbondante acqua fino alla loro cottura.
Regolare di sale e pepe e, aggiungendo a filo l'olio, montare con un frullatore ad immersione.

Durante la cottura dei ceci, preparare i gamberoni mettendo d'apprima a soffriggere l'aglio intero; poi, dopo aver dato una bella scottata ai crostacei, togliere l'aglio e flambare col Brandy (se non si ha la capacità di flambare, aggiungere il Brandy e farlo evaporare normalmente).
Continuare la cottura aggiungendo un po' di fumetto preparato in anticipo con i carapaci e le teste dei gamberoni.
Regolare di sale e pepe.

Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema di ceci, i gamberi e sopra i filetti di peperone essicato.
Spolverare il prezzemolo tritato e servire subito.

Come già detto, questa ricetta partecipa al:

Caponatina di sedano

Avrei voluto esordire con delle foto del viaggio e la presentazione di un piatto della cucina greca, ma si sa, al ritorno dalle ferie, in casa c'è un bel po' da fare: disfa i bagagli, metti su qualche decina di lavatrici, stira catene montuose di panni, metti a posto, sistema le cose stirate e, nel mio caso, riprepara i bagagli ai ragazzi che se ne ritornano in vacanza e stavolta per conto proprio...
Morale: non ho ancora avuto il tempo materiale di scaricare tutte le foto e preparare il post del mio meraviglioso viaggio in Grecia. 
Siamo tornati sabato sera e già domenica mattina presto Camilla, mia figlia, è ripartita per due settimane di vacanza in montagna con il suo gruppo scout e Gianmarco, mio figlio, proprio nel tardo pomeriggio di ieri è volato alla volta di Ibiza dove soggiornerà e lavorerà per più di un mese.
Cosa proporre allora come ricetta alternativa? 
Mah, io direi un piatto che ho assaggiato per la prima volta nel mio ristorante di fiducia a Venezia: "Osteria L'Orto dei Mori", dove si possono assaporare le prelibatezze preparate dallo Chef Lorenzo Cipolla, mio carissimo amico, che interseca con raffinatezza e gusto i sapori ed i profumi della cucina siciliana con quella veneziana.
Godetevi allora questa ricetta, interpretazione di ciò che le mie papille gustative mi hanno suggerito... ;)




La fami è la megghiu cucìniera....

Ingredienti:

1 sedano bianco

1 scalogno

20 g di pinoli

20 g di uvetta

50 g di olive taggiasche sott'olio denocciolate

1 cucchiaio di zucchero

1 spruzzata di aceto bianco

olio

100 g di acqua calda

Preparazione:

Lavare le coste di sedano, con un pelapatate togliere i filamenti superficiali e tagliarle a pezzetti.

Cucinare in acqua bollente per 5 minuti.

Stufare nell'olio lo scalogno tagliato sottile, spruzzare di aceto e lasciar evaporare.

Aggiungere lo zucchero, il sedano, i pinoli, l'uvetta e le olive (entrambi preventivamente sciacquate).

Lasciar insaporire, unire l'acqua calda e far andare su fiamma moderata portando a cottura.

Regolare di sale e pepe.

Mettere a riposare prima di portarla in tavola.

Cappuccino di zucca

A dire il vero è una preparazione realizzata un po' di tempo fa. Doveva avere una pubblicazione importante che, non so bene per quale motivo, non è mai avvenuta.
Un po' amareggiata, l'ho archiviata ripromettendomi di proporla solo nel caso di un contest speciale.
Ecco: "Venezia nel piatto" non può non essere l'occasione che stavo aspettando. Da veneziana doc quale sono, tendo ad usare i prodotti della mia terra soprattutto per la preparazione di piatti particolari, come in questo caso.
La zucca, ingrediente principale del mio "cappuccino", è quella nostrana di Marina di Chioggia, la mia preferita. La compro al mercato direttamente dal contadino che le coltiva e ne faccio buona scorta per l'inverno conservandola nel congelatore.

Non è un dessert, è una delicatissima e saporitissima "entrée" che rappresenta il colore del sole estivo che matura le nostre zucche ed il calore di un piatto semplice in veste elegante.
Il contrasto con la marmellata di prugne dà al palato una nota di raffinatezza e la croccantezza delle mandorle è un piacevole scocchio sotto ai denti..
Senz'altro da provare......








Ingredienti per 8 persone
Per il cappuccino:
400 g di zucca a pezzetti
200 g di patate a pezzetti
1 porro
500 g di brodo vegetale
olio extravergine
sale e pepe q.b

Per la spuma:
160 g di robiola
250 g di panna fresca
marmellata di prugne
mandorle a lamelle

Preparazione del cappuccino:
Tagliare sottilmente il porro e farlo appassire nell'olio.
Aggiungere la zucca, le patate e rosolarle con del rosmarino tagliato sottile.
Unire, quindi, il brodo e portare a cottura.
Frullare e regolare di sale e pepe.

Preparazione della spuma:
Con una frusta elettrica montare il formaggio con la panna e regolare di sale e pepe.

Composizione finale:
Mettere nelle tazze il cappuccino, la spuma sopra, un cucchiaino di marmellata di prugne al centro e guarnire con mandorle a lamelle.




Con questa ricetta partecipo al contest

Terrina di agnello con verdure al profumo di lime

Finalmente ci sono riuscita!
A far cosa? - direte voi - Ma a festeggiare la Pasqua con l'agnello, no?
Mai e poi mai mi era successo, nè a casa dei miei, perchè a mio padre non piaceva, nè in quella mia perchè mio marito non vuole sentire neanche l'odore.
Come fare, allora? Come si può ovviare? Cosa mi devo inventare per fargli cambiare idea?
Eureka!
Ma una terrina con le verdure! Che altro?
Il risultato è stato sorprendente; persino i ragazzi hanno gradito il modo originale con cui ho preparato il... "coniglio" :-/
A volte le bugie vanno dette. Eccome se vanno dette....







Ingredienti:
600 g di polpa di agnello tagliata a dadini
100 g di piselli
1 patata media
1 carota grande
1 costa di sedano
200 g di pancetta affettata
3 uova
50 g di parmigiano grattugiato
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 lime
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Imbiondire uno scalogno tritato in un po' d'olio e rosolarvi la dadolata di agnello.
Deglassare il fondo di cottura col vino bianco e proseguire fino a che il liquido non sarà evaporato.
Tagliare le verdure e la patata a brunoise e sbianchire il tutto con i piselli per qualche minuto in acqua bollente salata.
Imbiondire l'altro scalogno in un po' d'olio e saltarvi le verdure, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario.
In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, la scorza grattugiata di mezzo lime, l'agnello, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
Foderare con la pancetta, lasciandola fuoriuscire, uno stampo rettangolare 25x11, versare il composto, livellarlo bene, ripiegare la pancetta in modo da coprirlo bene del tutto,
Adagiare lo stampo in una teglia con dell'acqua e mettere il bagnomaria in forno a 180° per 40 minuti.
Lasciar raffreddare ed affettare.


Con questa ricetta partecipo al contest:

Spaghetti al ragù d'anatra con riduzione di vino rosso

Quasi...quasi...mi sa che mi sto risvegliando dal letargo....

Eh eh...ci voleva il contest di Lydia per farmi pubblicare l'ultima ricetta dell'anno!
E fortuna che ieri sono passata per il suo blog a controllare le regole del gioco, altrimenti non ce l'avrei mai fatta.
Non so...forse l'avrò sognato...ma mi sembrava di aver letto di una proroga al 15 gennaio...Mah! Misteri della mente umana!!! Ahahaha!!!





Questa ricetta è la rivisitazione dei "Bigoli co' l'anara", piatto della cucina tradizionale del Veneto, la mia regione.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti Garofalo nr 9
300 g di carne d'anatra macinata
1 piccola cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia d'alloro
1 rametto di timo
3 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
3 grani di pepe
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di buon vino rosso
1 bicchiere di latte
olio extravergine e sale q.b.

Per la riduzione di vino rosso:
100g di vino rosso di buona qalità
15 g di zucchero

Preparazione:
Scottare il macinato d'anatra in una padella in modo da sigillare i succhi.
Nel frattempo preparare una mirepoix con le verdure e soffriggerle con un po' di olio in una casseruola a fuoco dolce.
Aggiungervi la carne, deglassare col vino rosso il fondo di cottura nella padella ed aggiungerlo al ragù.
Mescolare bene il tutto, unire il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda.
Amalgamare ed aggiungere il latte.
In una garza mettere le spezie ed il rametto di timo e chiudere bene in modo che rimanga tutto dentro. Metterlo nella casseruola assieme alla foglia d'alloro.
Cuocere a fuoco dolce per un'ora e mezza circa, mantenendo il ragù sempre morbido aggiungendo, all'occorrenza, dell'acqua calda.
A fine cottura aggiustare di sale.
Nel frattempo ridurre su fiamma moderata i 100 g di vino rosso con lo zucchero fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il ragù.
Disporli sul piatto di portata caldo, aggiungere dell'altro ragù ed un filo di riduzione di vino rosso.


Con questa ricetta partecipo al contest "post@ la past@" di Tzatziki a colazione e pasta Garofalo

Fusilli con crema di burrata, pomodorini e pesto genovese

Avevo preparato questo piatto dal gusto molto particolare ed estivo, per partecipare con un'altra ricetta al contest "Più pesto per tutti"; invece l'improvvisa malattia del mio pc (spero ritorni a casa tra qualche giorno), il caldo insopportabile e la partenza per le ferie me l'hanno impedito.Ora è giunto il momento di offrirvi questi fusilli e di augurarvi un buon appetito!



Ingredienti per 4 persone:
320 g di fusilli
250 g di pomodorini
250 g di burrata
250 g di panna fresca
pesto alla genovese fatto in casa q.b.
olio extravergine di oliva
aglio
sale

Preparazione:

Lessare la pasta in abbondate acqua salata.

Nel frattempo preparare il pesto alla genovese.

Tuffare i pomodorini in acqua bollente per poterli spellare senza difficoltà, tagliarli in quattro privandoli dei semi e saltarli in una padella con olio e uno spicchio intero di aglio.

Mettere in infusione i rametti di basilico con la panna senza portare a bollore, lasciar riposare per insaporire, quindi togliere i rametti, aggiungere la burrata spezzettata e frullare con un frullatore ad immersione.

Saltare la pasta con i pomodorini, condire con la crema di burrata e pesto genovese.

Regolare di sale.

Impiattare e decorare con foglioline di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest

Coda di rospo sott'olio al pesto genovese

Avrei preferito del tonno perchè questo è proprio il procedimento per la preparazione del tonno sott'olio, ma in pescheria ho trovato solo della rana pescatrice che, per la compattezza della sua carne, si presta molto a questa ricetta.

Ingredienti a porzione:
1 coda di rospo media
1 patata lessa
una manciata di fagiolini lessati tagliati a pezzetti
pesto genovese
olio extravergine di oliva
menta, aneto e limone grattugiato
sale

Preparazione:

Sfilettare e tagliare a tranci la coda di rospo.

Metterla in un pentolino coperta di olio.

Portare la temperatura dell'olio a 65/70° costanti per 40 minuti.

Una volta cotto, mettere il pesce in un vasetto di vetro con della menta, aneto e della buccia di limone grattugiata.

Inserire dell'olio fresco, non è necessario coprire tutto il pesce, chiudere con la pellicola a pelle e far riposare 4 - 5 giorni nel frigo.

Preparare il piatto adagiando sul fondo la patata a fettine, la coda di rospo scolata dall'olio, i fagiolini, un pomodorino tagliato in quattro e privato dei semi ed il pesto.
Regolare di sale.

Irrorare con un po' di olio e servire.

N.B. L'olio di cottura non si può usare per mantenere il pesce, ma si può tenere per un'altra preparazione del genere.


Con questa ricetta partecipo al contest::

E anche a Carvinin the kitchen: la sesta ricetta

Farfalle con prosciutto e melone

Estate: voglia di mare, di scampagnate....voglia di fresco...voglia di insalata di pasta.
La solita? Ma assolutamente no: prosciutto e melone!

Ingredienti:

300 g di pasta formato farfalle

4 fette di melone

100 g di prosciutto crudo a fette

un mazzetto di rucola

succo di limone

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Preparazione:

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portarla a ebollizione per la cottura della pasta.

Salarla e tuffarvi le farfalle.

Tagliare a cubetti le fette di melone e ridurre a striscioline le fette di prosciutto crudo.

Lavare la rucola, asciugarla e tagliarla a listarelle.

Emulsionare 5-6 cucchiai d'olio con poco succo di limone e mescolare energicamente gli ingredienti con la forchetta.

Scolare la pasta al dente, fermare la cottura passandola sotto il getto dell'acqua fredda, condirla con l'emulsione preparata, mescolarla con il melone, il prosciutto e la rucola e pepare.

Lasciarla insaporirsi qualche ora prima di servire.

Millefoglie di patate e castraure con fonduta di gorgonzola e noci

Le isole ed il litorale della laguna di Venezia sono famosi da secoli per la produzione dei carciofi.
Il più apprezzato è quello dell'isola di Sant'Erasmo, un carciofo dalla forma allungata e dal colore violetto scuro, tenerissimo e carnoso dal sapore piacevolmente amarognolo.
Il frutto apicale della pianta è chiamato "castraura", una prelibatezza, e viene tagliato per primo in modo da favorire lo sviluppo dei "botoli", i carciofi laterali, altrettanto gustosi.

Ingredienti per 4 persone:
2 grosse patate
10 castraure oppure cuori di carciofo
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la fonduta:
50 g di gorgonzola
100 g di latte
100 g di panna fresca
8 gherigli di noci

Preparazione:
Pelare le patate e, con l'aiuto di una mandolina, tagliare delle fette sottili.
Coprire con un foglio di cartaforno una leccarda e sistemarvi le fette di patata.
Condire con un filo d'olio, sale, pepe, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, gli aghi del rosmarino e le foglie di timo.
Infornare a 150° fino alla cottura, 15 minuti circa.
Nel frattempo lavare in acqua acidulata con succo di mezzo limone le "castraure", tagliarle a fettine e sistamarle in un tegame.
Condire con sale, pepe, uno spicchio d'aglio intero, un po' d'olio, coprire a filo con l'acqua e portare a cottura a fuoco moderato.
Un po' prima di spegnere il fuoco aggiungere il prezzemolo tritato.
Preparare quindi la fonduta mettendo assieme, in un pentolino, il gorgonzola, il latte e la panna.
A completo scioglimento del formaggio, lasciare addensare fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.
Montare la millefoglie su un piatto caldo, adagiando un cucchiaio di fonduta di gorgonzola sul fondo e alternando una fetta di patata con gli spicchi di carciofo per quattro strati.
Terminare con con fetta di patata, un altro cucchiaio di fonduta di gorgonzola e le noci spezzettate grossolanamente.


Questa ricetta ha partecipato e vinto il concorso del blog Un Tocco di Zenzero: "Inventa la ricetta e potrai vincere un libro di Guido Tommasi !" per la sezione "Verdure e ortaggi".

Ringrazio Sandra per il gentile invito.