Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzerella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Più tradizionale della pasta al pomodoro e basilico non esista nulla.
La reinterpretazione di quello che è il piatto must della cucina italiana è dato da un gioco di geometrie, ispirato dal taglio particolare della pasta, e dalla scomposizione degli elementi che lo costituiscono. L'affumicatura delle Calle e l'aggiunta di mozzarella e bottarga danno un tocco di raffinatezza ed eleganza alla più semplice delle ricette del nostro bel Paese.

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione"

è il tema di quest'anno del contest de "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione col Pastificio dei Campi e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Calla, precedentemente affumicata, poggia su un cilindro largo e basso di gelatina di pomodoro. Al suo interno due semisfere di mousse di mozzarella, unite da un velo di bottarga, e sopra del caviale di basilico.

Ingredienti per 4 persone:

20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine macinata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura

Preparazione:
Per le gelatine di pomodoro: 
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l'agar agar e portare a 80°.
Togliere dal fuoco, unire all'altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare.
Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di  mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda.
Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla assieme a 30 g di panna.
Montare all'80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g  per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata.
Unire quest'ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semimontata.
Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semisfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:

Frullare il basilico con l'acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini.
Mescolare l'alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte.
Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua.
Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic.
Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l'affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente.
Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio.
Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po' d'olio.

Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest

Pasticcetti di carote con topping di Sbrinz

Uno spuntino per strada così...en passant? Why not?

Grazie al contest Swiss Cheese Parade del blog Peperoni e Patate, in questo periodo le ricette che trattano il cibo da strada sono molteplici, c'è solo l'imbarazzo della scelta.. Ingrediente fondamentale è il formaggio svizzero del tipo Gruyère e/o Sbrinz.

Chi frigge, chi imbottisce, chi sforna e chi pasticcia anzi..."pasticcetta" dei bocconcini saporiti, facili e veloci sia da preparare che da gustare....uno dopo l'altro.

La ricetta? Eccola qua.

Ingredienti per 24 pasticcetti (diametro stampo 5 cm)

Per la pasta brisé:

150 g di farina

75 g di burro 

Sale q.b.

Acqua fredda 30 g circa

Per il ripieno:

300 g di carote

15 g di Gruyère grattugiato

1 uovo

50 g di panna fresca

Sale e pepe q.b.

Olio extavergine di oliva extravergine q.b.

100 g di acqua

Per il topping di Sbrinz:

15 g di burro

15 g di farina

150 g di latte

40 g di sbrinz

Sale e noce moscata q.b.

Per la guanizione:

Malndorle a lamelle e fogliette di prezzemolo o timo

Preparazione:

Setacciare la farina, unire il sale e il burro a pezzetti e iniziare ad amalgamare legando aggiungendo l'acqua un po' alla volta (potrebbe anche bastarne meno di quella prevista). Lavorare l'impasto velocemente, coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare in frigo per mezzora.

Nel frattempo mondare le carote, spellarle e tagliarle a rondelle. Saltarle in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e l'acqua. Una volta pronte, tenerne una parte per la decorazione e frullare il resto assieme al Gruyère , l'uovo, la panna, un pzzco di sale e un po' di pepe. 

Stendere la pasta brisé e rivetstire gli stampini. Rimetterli in frigo.

Con il burro e la farina, preparare un roux biondo, aggiungere il latte caldo e mescolare continuamente.  A un minuto dal bollore unire lo Sbrinz, il sale e una grattugiata di noce moscata.

Prendere dal frigo i gusci, riempirli a 3/4 con il composto di carote, mettere al centro un cucchiaino di crema allo Sbrinz e infornarli a 175º per una ventina di minuti.

Sfornarli e decorarli con le rondelle di carote, mandorle a lamelle e una fogliolina di prezzemolo o timo.

Yin e Yang: l'equilibrio

Il giorno e la notte, il maschio e la femmina, il positivo e il negativo. 

L’universo fin dalla notte dei tempi è governato da forze uguali e contrarie che danno origine al movimento, e quindi alla vita.

La vita trae nutrimento da elementi opposti ma mai contrastanti e inscindibili: il mare e la terra.

Questa ricetta rende omaggio al mare col pesce spatola, sinuoso predatore del Mediterraneo, e alla terra con ceci e fagioli, legumi ricchi di ferro e di forza.

La preparazione calda, cotta a bassa temperatura, dal colore scuro e materno delle terre ricche di argilla, abbraccia la sorella cruda, dai toni caldi e chiari, caratterizzata da una marinatura dal sapore pungente, sprigionato dagli agrumi, dallo zenzero a dal Pernod. Questo piatto può dirsi il simbolo culinario della filosofia Yin e Yang perché gli ingredienti si inseguono in una ciclicità mai contrastante. E’ un movimento vitale di profumi e sapori dove ogni singolo prodotto richiede la partecipazione dell’altro. Il freddo non può essere apprezzato senza il caldo e così anche il contrario. Lo scuro non può esistere senza il suo chiaro, come il chiaro non ha luce senza lo scuro.

Questa è una ricetta che porta in tavola la danza dell’energia, facendoci assaporare la vera essenza dell’equilibrio.
Con questo piatto voglio rendere onore alle eccellenze lucane che ho ricevuto direttamente dalla Basilicata per poter partecipare al concorso organizzato dalla Federazione Cuochi Lucani "IoChef". 

La preparazione fredda consiste in due filetti di pesce spatola marinati, appoggiati su una crema di melanzana rossa di rotonda, nappati con olio al mandarino candito, e guarniti con un ciuffetto di bucce di mandarino candito caramellato e qualche filetto di melanzana rossa di Rotonda confit.
Per quella calda  invece si tratta di due filetti di spatola cotti nel sottovuoto a bassa temperatura, impanati con una farina di ceci neri e saltati velocemente in padella con un po' di olio. La crema su cui vengono adagiati è di fagioli aromatizzata con Pernod, qualche filetto di melanzana rossa confit, e qualche cece nero, faranno da decorazione.

Gli ingredienti si intendono per ogni porzione, tranne per la melanzana confit le cui dosi riferiscono alla misura del vasetto più piccolo della Bormioli, e per la crema di melanzana, della quale è difficile dare le dosi a porzione.

Melanzane confit:

Ingredienti:
150 g di melanzana rossa di Rotonda DOP
il succo di mezzo limone
olio evo Majatica aromatizzato all'aglio q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina di menta

Preparazione:
Mondare le melanzane, tagliarle a fettine di 1 cm e poi a filetti di 1 cm. Regolare di sale e pepe e cospargere, mescolando bene, con il succo di limone.
Lasciar riposare mezzora.
Mettere le melanzane in un vaso sterilizzato, inserendo ogni tanto le foglioline di menta.
Aggiungere l'olio, in modo che riempia tutti gli spazi vuoti, chiudere ermeticamente e infornare a 75°C per 45 minuti.Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP

Ingredienti:
500 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 spicchio d'aglio
olio evo Majatica q.b.

Preparazione:
Mondare le melanzane e tagliarle a pezzi grossolanamente.
Soffriggere l'aglio intero nell'olio e aggiungere le melanzane. far insaporire, togliere l'aglio, regolare di sale e pepe, aggiungere, se necessario, un po' d'acqua e proseguire la cottura coperte.un po' prima di spegnere, controllare la cottura e lasciare scoperto per far restringere il sughetto. Spegnere e frullare con un frullatore a immersione.

Farina di ceci di Pomarico IGP

Ingredienti:
50 g di ceci neri di Pomarico IGP
acqua q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i ceci nell'acqua per 12 ore.
Lessarli in abbondante acqua salata e farli asciugare in forno a 100°C per un paio d'ore.
Lasciarli raffreddare dentro al forno e frullarli il più sottile possibile.
In questo modo il sapore del cece viene esaltato.

Yin e Yang 

Per la preparazione "Yang": Filetti di spatola marinati agli agrumi 

Ingredienti:80 g di pesce spatola
4 g di zucchero di canna
8 g di sale grosso
1 g di semi di anice
1 g di buccia d'arancia grattugiata
1 g di buccia di limone grattugiata
3 g di zenzero fresco grattugiato
5 g di succo d'arancia
3 g Pernod
olio aromatizzato al mandarino candito (1 cucchiaino di olio evo Majatica e 1 cucchiaino di sciroppo del mandarino candito e un po' della sua polta, emulsionare e lasciar riposare qualche ora).

Preparazione:
Abbattere il pesce a -20°C e mantenerlo nel congelatore per almeno 24 ore; questa procedura lo sanificherà da eventuali parassiti, nella fattispecie più temuta: l'Anisakis.
Scongelarlo poi in frigo a +3°C.
Sfilettarlo e acidificarlo in acqua gasata a +3°C per 1 minuto (questa operazione serve sia come effetto battericida, sia per mantenere il colore e la salubrità della carne, che per eliminare i residui di sangue che rimangono dopo la sfilettatura.). Asciugare i filetti e procedere con la marinatura.
In un cutter frullare insieme il sale, lo zucchero di canna e le spezie, tranne lo zenzero, fino ad ottenere una miscela abbastanza fine.Unire lo zenzero e le bucce degli agrumi e strofinare i filetti di spatola con la miscela.Coprire con carta assorbente da cucina e bagnare la carta con il Pernod e il succo di arancia diluiti assieme.
Marinare in frigo per 12 ore, quindi lavare i filetti sotto l'acqua corrente , asciugarli e riporli sottovuoto in frigorifero, per prolungarne la shelf life.
Al momento dell'impiattamento scaloppare i filetti.


Per la preparazione "Yin": Filetti di spatola panati nella farina di ceci su crema di fagioli al Pernod 

Ingredienti:

80 g di filetti di pesce spatola

50 g di fagioli di Sarconi IGP
acqua per l'ammollo
fumetto di gallinella di mare
10 g di cipolla
5 g di Pernod
olio evo Majatica q.b.
sale e pepe q.b.

farina di ceci q.b.

1 albume

Preparazione:
Abbattere il pesce come sopra.
Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore e bollirli in acqua salata.
Preparare il fumetto con la testa, privata degli occhi e le branchie, e con la lisca della gallinella, soffriggendo prima una pezzetto di carota, di sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la carcassa del pesce e tostare. aggiungere acqua q.b.e sobbollire non più di una mezzoretta. A cottura ultimata filtrare il fumetto e farlo raffreddare.
Rosolare la cipolla tagliata a pezzetti in un po' d'olio. Aggiungere i fagioli, insaporire e unire il fumetto, lasciandone da parte un po' per il pesce, portando a cottura a fuoco dolce.
Frullare tutto finemente, aggiungendo poco olio a filo, e setacciare la crema. Tenere in caldo.
Prendere i filetti di spatola, acidificarli, condirli con sale e pepe e condizionarli sottovuoto con il fumetto rimanente.

Cuocerli a 55°C per 10 minuti. Toglierli dal sottovuoto, asciugarli, passarli nell'albume e nella farina di ceci e saltarli in padella con un po' d'olio evo.

Per la composizione del piatto affettare una fettina sottile di pane di Matera di qualche giorno, modellarla a piacere e biscottarla nel forno a 100ºC.

Adagiare la galletta in un angolo del piatto, con un cucchiaio stendere la crema di melanzane in un verso, la crema di fagioli nell'altro, e procedere come spiegato sopra.

I

Cappelletti su passatina di porro con tastasal all'aroma di rosmarino

"Ci troviamo a Verona il 20 e il 21 ottobre?"
Così esordisce Alex presentando il suo post del Fini-tour.
"Certo che sì", rispondo io. Magari!!!
Mi piacerebbe proprio tanto, quindi non posso non partecipare a una selezione che premia due ricette proprio nella mia regione!
Oddio, Verona non è vicinissima a Venezia, ma la cosa è fattibile e una bella gita "fuori porta" ogni tanto sepoffà!!

Per festeggiare il compleanno del gruppo Fini e la città di Verona, che ospita una delle quattro tappe del tour gastronomico: "La strada del gusto", ho pensato ad una ricetta che prenda in considerazione un prodotto tipico del territorio: il tastasal.
Ma cos'è il tastasal?
Semplice: "Se ciama tastasal quela parte del masenado de mas-cio pi tenera che la vigneva butà su la gradela e tastà par controlar che ghe fusse bastansa sal, ma anca pearo e altre spessie in sto paston del salado. El nome el riva da lì".
E' chiaro, no?
In poche parole, per chi non conosce il dialetto veneto, è l'impasto dei salumi, molto morbido, di carne di maiale maschio, insaporito con sale e pepe nero. Le donne della Bassa Veronese usavano "tastarne" il grado di sapidità, preparando con questo impasto il risotto. Da qui il nome.
L'accompagnamento di base è una passatina di porro, un ortaggio ad alto contenuto di acqua, quindi con effetto diuretico; ricco di vitamine dei gruppi C e B, e di sali minerali come calcio, potassio,  fosforo, zolfo, sodio e magnesio. E' ricco di ferro, quindi antianemico, ha un alto contenuto di fibre, rafforza le difese immunitarie e abbassa il livello di colesterolo nel sangue.

Con questo condimento ho pensato di preparare i cappelletti, un ripieno delicato che esalta il contrasto tra il sapore rustico del tastasal e la delicatezza del porro.

Dal blog  di Alex:
Il "CAPPELLETTO EMILIANO" Dal ricettario FINI emerge uno dei primi emiliani più noti e amati, che oggi viene riproposto con “Mortadella Bologna IGP” e “Parmigiano Reggiano DOP”, secondo la tradizione. Il ripieno ricco e gustoso: gli ingredienti selezionati IGP e DOP sono avvolti in una sfoglia piacevolmente ruvida e porosa grazie alla trafilatura al bronzo. Provare e non rimanerne conquistati sarà impossibile.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di  Cappelletti Emiliani Fini

150 g di tastasal

1 rametto di rosmarino

poco olio extravergine

una spruzzata di vino bianco

Ingredienti per la passatina di porro:

1 porro (solo la parte bianca)

1 patata piccolissima

brodo vegetale (un paio di mestoli)

sale e pepe

olio extravergine

Preparazione:

Pelare la patata, lavarla e tagliarla a brunoise.

Lavare e affettare il porro.

Stufarli con poco olio extravergine. A metà cottura, bagnare con il brodo e portare a termine. 

A fuoco spento regolare di sale e pepe e col minipimer, frullare il tutto montando la passatina aggiungendo un po' di olio a filo. Mettere da parte.

Scaldare pochissimo olio in una padella, aggiungere il rametto di rosmarino e il tastasal sgranato. 

Appena il grasso si scioglie, spruzzare col vino bianco, lasciar evaporare e portare a cottura.

Nel frattempo lessare in acqua salata i cappelletti. Scolarli e passarvi un filo d'olio.

Preparare il piatto mettendo sul fondo un po' di passatina, adagiarvi i tortellini e distribuire sopra il tastasal. 

Con questo piatto partecipo alla selezione ricette di 

Pasta al pomodoro? Sì, ma con mousse di mozzarella e basilico croccante.

Ed ecco qua, sta per scoccare l'ora X, il termine di questo concorso. E questa è la mia terza ricetta, l'ultima.

La mia proposta per questo finger con la pasta integrale bio benedetto Cavalieri, è di un piatto semplice, che raccoglie i colori, i profumi e i sapori dell'estate e del nostro splendido Paese. 
E' "il piatto" per eccellenza,quello che ci rappresenta in cucina; il condimento che piace a tutti, grandi e piccini; italiani e stranieri: pomodoro, basilico e mozzarella, questa volta però col vestito elegante.

Ingredienti:
300 g di tagliatelle integrali bio Benedetto Cavalieri
250 g pomodorini ciliegino maturi per la salsa
pomodorini ciliegino sodi e poco maturi q.b. (per contenere la pasta)
150 g di mozzarella
qualche cucchiaio di latte parzialmente scremato
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Preparazione:
Lavare il basilico, asciugarlo bene e friggerlo nell'olio caldo per qualche secondo, facendo attenzione a non bruciarlo. Metterlo a scolare dall'olio su fogli di scottex. Raffreddandosi diventerà croccante, lucido e trasparente.
Lavare i pomodorini sodi e poco maturi, asciugarli, tagliarli a metà, svuolarli conservando la parte interna in una ciotola. Salare l'interno e metterli a scolare capovolti.
Mondare, lavare e tagliare a dadini i pomodorini maturi, lasciarli sgocciolare in uno scolapasta assieme alla polpa messa prima da parte.
Soffriggere l'aglio in una padella con un po' d'olio.
Quando l'aglio sarà dorato, aggiungere la polpa dei pomodorini e farla sfrigolare a fiamma alta. Appena il pomodoro si sarà legato all'olio, togliere l'aglio.
Salare, pepare, coprire con un coperchio dopo aver spento il fuoco.
Preriscaldare il forno a 200°.
Asciugare bene dall'acqua di governo la mozzarella, tagliarla a pezzetti e frullarla bene. Una volta ridotta ridotta in poltiglia, diluire con qualche cucchiaio di latte frullando tutto assieme.
Mettere a riposare in frigo.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
A poco più di metà cottura scolarle e saltarle nella padella col sugo.
Aggiungere dell'altro olio, amalgamare bene e riempire con la pasta i pomodorini contenitori.
Disporli su una teglia coperta da cartaforno, e infornare per 5 minuti (controllare comunque la cottura).
Togliere dal forno.
Riempire una sac à poche con la mousse di mozzarella, formare dei ciuffetti sulla pasta e guarnire con le foglioline di basilico croccante.
Sistemare i pomodorini farciti nelle minicoppa finger food

Con questa ricetta partecipo al contest

Fusilli cacio e pere

Al contadin non far sapere......

....quanto è buono il formaggio con le pere.

L'abbinamento formaggio e pere non è una gran scoperta, lo dice anche il proverbio, la novità sta nel fatto che l'ho affiancato alla pasta assieme a rucola e limone, creando un bel contrasto pur mantenendo l'equilibrio tra i sapori.
Per questa preparazione ho utilizzato la pasta integrale bio Benedetto Cavalieri che ho servito in versione finger nei bicchierini finger food di Atmosfera Italiana

Ingredienti:
300 g di fusilli integrali bio Benedetto Cavalieri
50 g di rucola
50 g di pecorino romano
1 pera
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
il succo di mezzo limone

Preparazione:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
Tagliare la pera a cubetti e bagnarla con un poco di succo di limone, per evitare che annerisca.
Spezzettare la rucola e ridurre in scaglie il pecorino.
Emulsionare l'olio in una ciotolina con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.
Scolare la pasta, irrorarla con poco olio e farla raffreddare stendendola bella allargata su un vassioio.
Dopo di che unire gli ingredienti.
Condire con l'olio emulsionato, mescolare e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di

Il mio Ris-8 per Risate&Risotti

Risotto monogusto? Nooooo!! Questo è il Ris-8, d'altronde lo dice il suo nome....
E' un'idea originale per un insolito risotto, studiato in otto diversi tipi di preparazione.
Questo perchè il nostro cervello riesca a dare un imput ad ogni assaggio.
L'equilibrio ed il legame tra i gusti, pensati in modo che non contrastino tra di loro, concordano con la policromia degli ingredienti, tanto da pensarlo sulla tavolozza di un pittore.....

In ordine da sinistra verso destra:
- risotto di bruscandoli o luppolo selvatico;
- risotto di rapa rossa;
- risotto di scampi;
- risotto allo zafferano;
- risotto di asparagi;
- risotto al brodo di carota;
- risotto al nero di seppia
- risotto di cannolicchi e vongole


Ingredienti per 8 persone rappresentati per tipo di risotto:


Risotto di bruscandoli:
80 g di riso vialone nano
punte di bruscandoli
un piccolo scalogno 
brodo vegetale
olio extravergine di oliva 
sale q.b
olio extravergine di oliva del Garda anche per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere le punte dei bruscandoli. 
Dopo un paio di minuti, unire il riso, tostarlo, salarlo (questo serve per insaporire meglio il riso) e bagnarlo via via con il brodo vegetale fino a cottura.
Regolare di sale.
Spegnere il fuoco e mantecare con olio extravergine di oliva del Garda.


Risotto di rapa rossa:
80 g di riso vialone nano
brodo ristretto di rapa rossa
un piccolo scalogno
olio extravergine di oliva
sale q.b.
formaggio caprino per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere il riso. Tostarlo, salarlo e bagnarlo via via con il brodo di rapa rossa fino a cottura.
Regolare di sale
Spegnere il fuoco e mantecarlo con il caprino.


Risotto di scampi:
80 g di riso vialone nano
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
una decina di scampi
fumetto di pesce
sale
una noce di burro per la mantecatura


Soffriggere l'aglio nell'olio ed aggiungere un fondo di scampi tritati, lasciandone da parte qualcuno di intero.
Unire il riso, tostarlo, salarlo ed iniziare a bagnarlo fino a fine cottura.
Aggiungere gli scampi messi da parte, regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro.


Risotto allo zafferano:
80 g di riso vialone nano
cipolla tritata q.b.
olio extravergine di oliva
15 g di midollo di vitello
brodo di carne
mezza bustina di zafferano
qualche pistillo di zafferano
sale q.b.
Parmigiano Reggiano per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, salarlo, tostarlo ed iniziare a bagnarlo col brodo.
A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo, continuare per un po' ed unire il midollo di vitello.
A fine cottura, salare, togliere dal fuoco e mantecare con Parmigiano Reggiano.


Risotto di asparagi:
80 g di riso vialone nano
un piccolo scalogno
olio extravergine di oliva
brodo vegetale con aggiunta dei gambi degli asparagi
puntine di asparagi verdi
sale q.b.
olio extravergine del garda per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere lo scalogno nell'olio ed aggiungere il riso. Tostarlo, salarlo e bagnarlo con il brodo.
A metà cottura aggiungere le punte di asparagi e portare a cottura.
Regolare di sale.
Togliere dal fuoco e mantecare col l'olio extravergine di oliva del Garda.


Risotto al brodo di carota:
80 g di riso vialone nano
cipolla tritata q.b.
olio extravergine di oliva
500 g di carote
acqua
sale q.b.
burro aromatizzato alla carota per la mantecatura.


Preparazione:
Per preparare il brodo di carota, frullare le carote con l'acqua e filtrare con l'etamine.
Per preparare il burro aromatizzato alla carota, ridurre del brodo di carota e montare il burro.
Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il riso, salarlo, tostarlo ed iniziare a bagnarlo col brodo. Portare a cottura e regolare di sale.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro aromatizzato alla carota.


Risotto al nero di seppia:
80 g di riso vialone nano
1 spicchio d'aglio
1 seppia media tagliata a listarelle
il suo sacchettino di nero
fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
burro aromatizzato al limone per la mantecatura


Preparazione:
Soffriggere l'aglio nell'olio ed aggiungere il fondo di seppie ed il sacchettino di nero.
Unire il riso, tostarlo, salarlo ed iniziare a bagnarlo fino a fine cottura.
Regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro aromatizzato al limone.


Risotto di cannolicchi e vongole:
80 g di riso vialone nano
cannolicchi e vongole
aglio orsino
olio extravergine di oliva
fumetto di pesce
sale q.b.
una noce di burro per la mantecatura.


Preparazione:
Soffriggere un fondo di cannolicchi e vongole tritate. Aggiungere il riso, tostarlo, salarlo e bagnarlo con il brodo.
Durante la cottura aggiungere l'aglio orsino tagliato a forbice.
A fine cottura aggiungere il resto dei cannolicchi e vongole, regolare di sale e, lontano dal fuoco, mantecare con il burro.


Dividere ogni risotto in otto parti e porzionare in un piatto possibilmente rettangolare, con i risotti tutti in linea.


Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2012 

http://risaterisotti.blogspot.it/2012/01/rice-blogger-2012-di-risate-e-risotti.html?showComment=1332111449084#c6126894964069656047

Spaghetti con salmone flambè alla vodka

Ogni promessa è un debito, ed io avevo dato la mia parola a MonnyB che avrei postato la mia ricetta per onorare il suo contest.
Eccomi qua nonostante il lutto che ci ha colpiti: ieri mattina è venuta a mancare mia suocera. Sì lo so, il prossimo 9 dicembre avrebbe compiuto 92 anni, ma le persone a cui vogliamo bene non hanno età e ci lasciano un vuoto incolmabile anche se porteremo sempre nel nostro cuore la ricchezza dell'amore che ci hanno dato.
Ciao nonna Bruna, ora abbiamo un altro angelo che ci protegge da lassù!

Questa ricetta non è stata fatta di proposito, era nel mio archivio, mi era servita per provare a "flambare" a casa e per vedere il risultato di una salsa senza l'uso della panna. Devo dire che a me è piaciuta molto di più perchè ne è risultato un piatto per il quale lo stomaco non ha strabuzzato gli occhi., e al mio ipotetico ospite straniero piacerebbe molto perchè non è la solita pasta al salmone con la panna, ma una pasta che racchiude in sè i profumi del mare.

Cominciamo col dire che il salmone è il pesce più conosciuto nel mondo e viene mangiato da oltre 2000 anni. La sua forma di conservazione è l'affumicamento e la sua carne dal particolare color rosato, è molto delicata ed apprezzata sia affumicata che al naturale.
Dal punto di vista nutrizionale, è un ottimo alimento ricco di proteine, vitamine, sali minerali e di A.G.E., ossia acidi grassi essenziali del gruppo omega-3, cioè grassi polinsaturi alimentari che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e devono quindi essere introdotti con gli alimenti.
Gli A.G.E. svolgono un importante ruolo biologico perchè sono i precursori delle prostaglandine, molecole capaci di modificare la pressione sanguigna, di impedire l'aggregazione piastrinica, di liberare acidi grassi dal tessuto adiposo e di stimolare la muscolatura liscia. Sono, inoltre, i costituenti di membrana cellulare, regolano il colesterolo nel sangue e l'HDL (colesterolo buono) e ostacolano la deposizione di LDL (colesterolo cattivo) nelle arterie, prevenendo l'aterosclerosi.


"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large"

Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti Garofalo n.9
300 g di salmone fresco
vodka
fumetto di pesce q.b.
cipolla tritata q.b.
prezzemolo tritato q.b
sale e pepe q.b.
olio extravergine q.b.

Preparazione:
Tagliare a coltello il salmone in pezzi nè troppo grossi nè troppo piccoli.
Mettere a bollire la pasta e toglierla 2 minuti prima che finica la cottura.
Nel frattempo soffriggere nell'olio la cipolla tritata, aggiungere la dadolata di salmone e, saltandola, cuocerla in tutti i lati.
Aggiungere una spruzzata di vodka e flambare.
Quando il liquore sarà evaporato, la fiamma si spegnerà da sola.
Aggiungere un po' di fumetto di pesce e continuare la cottura ancora per un po'.
Regolare di sale.
Aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, gli spaghetti ed amalgamare bene. Impiattare, macinare un po' di pepe a mulinello e cospargere con prezzemolo tritato

Con questa ricetta partecipo al contest:

Risotto di zucca e castagne ai fiori di rosmarino

Un risotto molto corposo, che racchiude i sapori della mia splendida regione.

Per la varietà del suo paesaggio, il Veneto ha una cucina multiforme: dal mangiare rustico dei contadini e delle genti alpine alle specialità marinare dell'alta costa adriatica.

Ho voluto solo prodotti nostrani per la mia ricetta: 

- zucca Marina di Chioggia;

- marroni di Combai  (Tv);

- formaggio Montasio stagionato delle campagne veneziane;

- riso Vialone nano delle risaie veronesi;
- cipolla di Chioggia
- cartizze

- rosmarino dal mio balcone.... :D

La voglio dedicare a Ornella e Stefano per il loro divertente contest.

Nella scultura di Stefano ho visto tutto ciò che questo piatto rappresenta ed è per questo che ho voluto pubblicare una nuova ricetta, invece di prenderne una dall'archivio; infatti il nome che io do a quest'opera

è: Veneto: giusto equilibrio tra arte, colori e cucina. Dove per arte intendo l'opera nella sua essenza, i colori sono quelli a cui mi porta la maschera, cioè quelli del nostro carnevale, e cucina dato che la castagna e la lumaca sono tra i nostri prodotti più apprezzati


Un'ultima cosa: ho bisogno del vostro sostegno per la gara che avrò mercoledì prossimo. Vi voglio vicini almeno col pensiero. Incrociate le dita per meeeeee. Grazieeee!!!!

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso vialone nano
500 g di polpa di zucca marina di Chioggia

10 castagne belle grosse

100 g di formaggio Montasio stagionato

mezzo bicchiere di vino bianco 

brodo vegetale q.b.

rosmarino e fiori di rosmnarino

una noce di burro

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro 

olio extravergine q.b.

mezza cipolla piccola

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare la zucca a pezzi tenendone da parte un po' che verrà tagliata a piccole losanghe. Metterli dentro ad un cartoccio di alluminio e cucinarli in forno a 200° (non ci vorrà molto tempo).

Nel frattempo far bollire le castagne in acqua leggeremente salata per non più di 10 min. Lasciarle raffreddare, sbriciolare la polpa in una ciotola, tenendone quattro di intere.

Tritare la cipolla sottile e soffriggerla un paio di minuti.

Aggiungere il riso e tostarlo.

Quando diventa brillante, sfumarlo col vino bianco e procedere aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale o semplicemente acqua bollente.

A metà cottura aggiungere la polpa della zucca, spappolata con una forchetta e ridotta in crema.

In un pentolino portare a bollore un po' d'acqua per sbianchire le losanghette di zucca.

Scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio ed il rosmarino in un padellino, aggiungere prima le castagne intere e, dopo qualche minuto, quelle spezzettate assieme alle losanghette sbianchite. 

Farle saltare per insaporire e toglierle ancora croccanti.

A metà cottura del risotto, aggiungere la zucca e portare a cottura. 

Spegnere il fuoco, unire il misto di castagne e zucca, mantecare con il burro ed il Montasio grattugiato grosso.

Decorare il piatto con la castagna intera, un piccolo rametto di rosmarino, scaglie di formaggio, losanghette di zucca e cospargere di fiorellini.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Bigoli in salsa (Bigoi in salsa)

Nella cucina veneziana, la pasta ha svolto un ruolo importante anche se subalterno al riso.

Già dai tempi della Serenissima, a Venezia e nel Veneto compare una specie di spaghetto grosso un paio di millimetri e lungo una trentina di centimetri che prende il nome di bìgolo. 

Per la sua preparazione, viene usata una farina più grossa di quella degli spaghetti e si presta benissimo ad essere abbinato ai sughi, data la ruvidità dell'impasto dovuta alla trafilatura in bronzo del "bigolaro", il torchio  che li produce.

I bigoli in salsa, sono il piatto di pasta più famoso della cucina veneziana e tradizione vuole che venga consumato durante i giorni di magro come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo ed il Mercoledì delle Ceneri.

Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, è un primo molto gustoso e saporito, addirittura l'Artusi si appropriò della ricetta, senza accennare alla provenienza veneziana, chiamandola "Spaghetti all'acciuga".

Per me i bigoli in salsa profumano di  "nonna", quella paterna, che li preparava come nessuno è mai riuscito a pareggiare. Insuperabile nonna Ina!

Ricorderò sempre la prima volta che li assaggiai a casa sua. 

Eravamo in montagna a Laggio di Cadore, nel bellunese, e mi mancava circa un mese per compiere dodic'anni. Avevamo preso in affitto con gli zii vari appartamenti, uno per famiglia, in un unico caseggiato. Lei abitava in quello al pian terreno, con la cucina più grande per poterci avere tutt'intorno al suo tavolo. Che bei tempi!

Da quella volta non li ho mai più assaggiati preparati da nessuno, solo quelli che escono dalla mia cucina con la sua ricetta ed il suo metodo. Unici!

"Di sette nipoti, tu sei quella che riesce a darmi più soddisfazione! Guardarti mentre mangi, fa venire voglia di cibo anche alla persona più inappetente" - mi diceva ogni volta che mi invitava a casa sua a pranzo...

Ingredienti per 4 persone:

Per i bigoli:

260 g di farina di grano duro non rimacinata

1 uovo medio

75 g di acqua

Per la salsa:

2 cipolle bianche medie

60 g di sardelle sotto sale

olio exrtravergine di oliva

vino bianco secca

sale

pepe a mulinello

prezzemolo tritato 

Preparazione:

Per i bigoli: 
Impastare molto a lungo la farina, l'uovo e l'acqua aggiungendone un po' per volta.
Dapprima il composto risulterà sbricioloso, ma a mano a mano, diventerà sempre più liscio.
Lasciarlo riposare, coperto, un quarto d'ora al fresco.
Riprendere l'impasto, metterlo nel bigolaro e ricavare degli spaghettoni lunghi circa 30 cm (io ho usato il torchio e la trafila in bronzo del Kenwood specifica per i bigoli).
Lasciarli asciugare nel seccapasta.

Per la salsa:
Stufare nell'olio le cipolle affettate molto finemente.

Sfumare col vino bianco per frenare la cottura e per far sì che appassiscano rimanendo belle chiare.

Aggiungere le sardelle pulite, diliscate e dissalate, senza lavarle, e lasciarle quasi a sciogliere del tutto.

Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli per qualche minuto.
Scolarli al dente.
Aggiungere un po' d'acqua di cottura nel tegame della salsa, in modo che con la gelatinizzazione dell'amido della farina si formi una cremina, versare la pasta e spadellare.
Dopo aver impiattato, aggiungere del pepe macinato a mulinello ed un po' di prezzemolo tritato finemente.

Questo piatto mi ricorda lei.
E ogni volta il mio pensiero va a quella grande cucina di montagna, e risento le nostre voci intersecate alle risate, e rivedo lei, coi i suoi capelli color argento arrotolati attorno alla nuca, e rivedo tutti noi attorno a quella tavola felice....





"Me piase i bigoli co' le luganeghe, 
Marieta damene sul canapè,
Marieta damene par carità, 
par caritààààà!".....



Con questa ricetta partecipo al contest: Italie a tavola. Cucinare un'emozione.

E al contest:

Coppa di yogurt, frutta e miele

Al nostro arrivo a Lefkada, invece di riposare dopo una notte insonne in nave, siamo andati in giro di perlustrazione dell'isola. Troppa curiosità!
Il bagno nelle acque cristalline di Porto Katsiki è stato il colpo di grazia, così abbiamo pensato bene di riposarci sulle amache di un locale il cui nome rispecchia esattamente l'ambiente in cui ci si trova: "Oasi".
L'unico rumore  che si sente è il ronzio degli insetti e gli unici profumi quelli delle piante. Che pace!
Là abbiamo gustato una prelibatezza che, nonostante gli ingredienti semplici e la facile esecuzione, ci ha soddisfatti come se avessimo assaggiato un dessert di alta pasticceria.
Ecco. Questa è la mia "Coppa di yogurt, frutta e miele".


"Chi non bada a ciò che mangia, difficilmente baderà a qualsiasi altra cosa".

Ingredienti per 1 persona:
100 g di yogurt bianco greco
dadolata di frutta a piacere q.b.
1 cucchiaio di miele
zucchero a velo
foglioline di menta per decorare

Preparazione:
Mettere lo yogurt in una sac à poche con la bocchetta liscia e larga e sistemarlo in una coppa facendo attenzione a non sporcarne il bordo.
Aggiungere la dadolata di frutta ed irrorare col miele.
Spolverizzare leggermente con lo zucchero a velo e decorare con le foglioline di menta.

Con questa ricetta partecipo al contest: